一种泡椒清油火锅底料及其制备工艺

摘要

本发明属于火锅底料技术领域，具体公开了一种泡椒清油火锅底料，包括以下重量份的原料：植物油40‑50份、干辣椒面20‑25份、低盐剁椒20‑30份、洋葱5‑10份、豆瓣酱3‑5份、姜末6‑8份、蒜末3‑5份、青花椒1.0‑1.5份、红花椒1.0‑1.5份、芝麻5‑10份、鸡精2‑3份；低盐剁椒的盐分含量为8‑9％；本发明还公开了上述泡椒清油火锅底料的制备工艺。本发明提供的一种泡椒清油火锅底料食用健康，并且风味更佳。

说明书

技术领域

本发明属于火锅底料技术领域，尤其涉及一种泡椒清油火锅底料及其制备工艺。

背景技术

火锅以其丰富的口感、简便的食用方式而深受大众喜爱，但是火锅作为大众十分喜爱的食物，却并不适合人们长期食用，其中一个重要原因在于：世界卫生组织建议：一个正常成年人每天钠盐的摄入量应该控制在6g左右，而火锅底料中的豆瓣、酱油等佐料中均含有钠盐，会导致食用者的日均钠盐摄入量超标，使食用者体内的淀粉酶活性增加，甚至增加支气管哮喘，胃炎、胃癌等疾病的发病率。

发明内容

本发明的目的在于提供一种食用健康，并且风味佳的泡椒清油火锅底料及其制备工艺。

为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种泡椒清油火锅底料，包括以下重量份的原料：植物油40-50份、干辣椒面20-25份、低盐剁椒20-30份、洋葱5-10份、豆瓣酱3-5份、姜末6-8份、蒜末3-5份、青花椒1.0-1.5份、红花椒1.0-1.5份、芝麻5-10份、鸡精2-3份；所述低盐剁椒的盐分含量为8-9％。

本发明还提供了泡椒清油火锅底料的制备工艺，包括以下步骤：

S1、向炒锅中倒入植物油40-50份，对炒锅进行加热，当植物油的油温达到120-130℃时，开启并控制炒锅的搅拌速度在12-14r/min；

S2、依次向炒锅中倒入低盐剁椒20-30份、洋葱5-10份、豆瓣酱3-5份，炒制3-7min；

S3、向炒锅中倒入干辣椒面20-25份，炒制1-4min；

S4、向炒锅中倒入姜末6-8份、蒜末3-5份，炒制1-4min；

S5、向炒锅中倒入1.0-1.5份、红花椒1.0-1.5份，炒制3-7min；

S6、向炒锅中倒入芝麻5-10份、鸡精2-3份，炒制4-6min；当火锅底料的色泽红亮、香味突出时，关火，再继续炒制1-4min，得到火锅底料。

本技术方案的原理和有益效果在于：

(1)与普遍采用味道浓厚的牛油制备火锅底料的现有技术相比，本发明采用食用清油代替牛油，使熬煮后的火锅底料更加澄澈透亮，感观度更佳，并且不会掩盖其他原料的香味，尤其是掩盖低盐剁椒的酸香、辣香味，使整个火锅底料的风味更佳；

(2)与采用干辣椒、辣椒面制备火锅底料的现有技术相比，本发明向火锅底料中添加低盐剁椒，能够增加火锅底料的香味和风味，降低火锅底料食用后的燥辣感，降低火锅底料的整体含盐量，保证食用者的身体健康；

由于低盐剁椒水分较多，炒制后的低盐剁椒的水分流失严重，所以本发明还向火锅底料中添加干辣椒面20-25份，以提高火锅底料的制成率(提高产品的制成率意味着产品的成品量增加，降低成本)；以及进一步提高整个火锅底料的辣香味，降低火锅底料的原料成本；

制成率＝(炒制前所加物质的质量－火锅底料的质量)÷炒制前所加物质的质量×100％；

优选的，还包括香辛料0.5-1.0份，所述香辛料包括：桂皮0.2-0.4份、八角0.2-0.4份、小茴香0.05-0.1份、橘皮0.05-0.1份、香果0.01-0.05份、砂仁0.01-0.05份、豆蔻0.01-0.05份。

本发明中香辛料的添加具有以下作用：

(1)不仅能够使各种原料的香味更好的融合，还能够增加，并使各种原料的香味更加浓郁持久；

(2)能够保持火锅底料的质量和留香，延长火锅底料的保质期；

(3)橘皮、豆蔻、砂仁等的使用，还可清热消火，开胃消食，有效缓解食用火锅后出现的肠胃不适、干渴、上火、起痘等反应。

优选的，还包括冰糖3-6份，冰糖的添加能够提高火锅底料的色泽亮度。

优选的，还包括醪糟汁2-4份。

醪糟汁的添加具有以下作用：(1)能够进一步调和火锅底料的香味和口感；(2)能够消除某些香料中的苦味和涩味；(3)能够促进低盐剁椒、豆瓣酱、青花椒和红花椒香味的散发，从而使火锅底料的味道更加麻辣鲜香。

优选的，所述低盐剁椒通过以下步骤制备：

(1)称取剁碎的鲜椒末45-60份和白酒4-7份，混合均匀后，密封放置1-2h；

(2)向步骤(1)得到的混料中混入食盐7-10份，搅拌均匀后，再向混料中混入纯净水30-50份，搅拌均匀后，密封放置；

(3)称取复合乳酸菌粉0.01-0.03份，在30-40℃的温水中溶解后，倒入步骤(2)得到的混料中，混合均匀后，再将得到的混料密封发酵20-35天，得到低盐剁椒。

制备低盐剁椒时，首先将剁碎的鲜椒末和食盐充分接触，使剁椒轻微失水，细胞破损，然后再加水，能够使食盐更好的渗入剁椒内，迅速提高剁椒的风味，以及剁椒内的含盐量过高。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种泡椒清油火锅底料，包括以下重量份的原料：植物油40份、干辣椒面20份、低盐剁椒20份、洋葱5份、豆瓣酱3份、姜末6份、蒜末3份、青花椒1.0份、红花椒1.0份、芝麻5份、鸡精2-3份、辣椒红0.1份、食用香精香料2份、冰糖3份、醪糟汁2份、香辛料0.5份。

本实施例中的香辛料包括以下重量份的原料：桂皮0.2份、八角0.2份、小茴香0.05份、橘皮0.05份、香果0.01份、砂仁0.01份、豆蔻0.01份。使用时，可将香辛料粉碎至10-20目再使用。

本实施例中的低盐剁椒通过以下步骤进行制备：

(1)称取剁碎的鲜椒末45份和白酒4份，混合均匀后，密封放置1-2h；

(2)向步骤(1)得到的混料中混入食盐7份，搅拌均匀后，再向混料中混入纯净水30份，搅拌均匀后，密封放置(时间不宜太长)；

(3)称取复合乳酸菌粉0.01份，在30-40℃的温水中溶解后，倒入步骤(2)得到的混料中，混合均匀后，再将得到的混料密封发酵20-35天，得到低盐剁椒。复合乳酸菌粉可以购买自四川高福记生物科技有限公司提供的直投式乳酸菌菌粉及植物乳杆菌360初级代谢产物制品。

本实施例还公开了上述泡椒清油火锅底料的制备工艺，包括以下步骤：

S1、向炒锅中倒入植物油40份，打开天然气阀门，开始点火加热，将植物油加热至油面有些许波动，少量油烟时，用红外线温控仪测量油温达到120-130℃时，开启炒锅的搅拌并控制搅拌速度在12-14r/min(搅拌速度过低易糊锅。过高所需功率增加，易造成设备损耗，且过高底料易溅出。)；

S2、依次向炒锅中倒入低盐剁椒20份、洋葱5份、豆瓣酱3份，炒制3-7min。注意倒料时要匀速缓慢，严禁一次全部倒入，避免油溅起烫伤；

S3、待锅中产生大量气泡，并有大量水汽冒出时，向炒锅中倒入干辣椒面20份，炒制1-4min；

S4、待锅中产生大量气泡，并有大量水汽冒出时，添加姜末6份、蒜末3份，炒制1-4min；

S5、待锅中产生大量气泡，并有大量水汽冒出时，向炒锅中倒入青花椒1.0份、红花椒1.0份，炒制3-7min；

S6、继续加热至锅中有大量气泡，并有大量水汽冒出时，向炒锅中依次倒入芝麻5份、鸡精2份、辣椒红0.1份、食用香精香料2份，炒制4-6min，当底料色泽红亮、香味突出时，关火，再继续炒制1-4min，得到火锅底料。

实施例2

与实施例1相比，本实施例与实施例1的区别仅在于：原料的份数不同。

本实施例包括以下重量份的原料：植物油45份、干辣椒面22份、低盐剁椒25份、洋葱6份、豆瓣酱4份、姜末7份、蒜末4份、青花椒1份、红花椒1.5份、芝麻8份、鸡精2份、辣椒红0.2份、食用香精香料2份、冰糖5份、醪糟汁3份、香辛料0.8份。

香辛料包括以下重量份的原料：桂皮0.3份、八角0.3份、小茴香0.08份、橘皮0.08份、香果0.04份、砂仁0.4份、豆蔻0.04份。

本实施例中的低盐剁椒通过以下中重量份的原料进行制备：剁碎的鲜椒末55份、白酒6份、食盐8份、纯净水45份、复合乳酸菌粉0.02份。

实施例3

与实施例1相比，本实施例与实施例1的区别仅在于：原料的份数不同。

本实施例包括以下重量份的原料：植物油50份、干辣椒面25份、低盐剁椒30份、洋葱10份、豆瓣酱5份、姜末8份、蒜末5份、青花椒1.5份、红花椒1.5份、芝麻10份、鸡精3份、辣椒红0.2份、食用香精香料3份、冰糖6份、醪糟汁4份、香辛料1.0份。

香辛料包括以下重量份的原料：桂皮0.4份、八角0.4份、小茴香0.1份、橘皮0.1份、香果0.05份、砂仁0.05份、豆蔻0.05份。

本实施例中的低盐剁椒通过以下中重量份的原料进行制备：剁碎的鲜椒末60份、白酒7份、食盐10份、纯净水50份、复合乳酸菌粉0.03份。

以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。