一种以白毫茶作基茶制成红茶的加工方法

摘要

本发明公开了一种以白毫茶作基茶制成红茶的加工方法，涉及红茶加工相关领域，为解决现有技术中的利用传统方式以白毫茶作基茶制成红茶的加工方法会体现不出白毫茶自身清香味道的问题。包括如下步骤：S1：萎凋；S2：摇青和晾青；第一次摇青；第二次摇青为轻度摇青；第三次摇青；第四次摇青；S3：揉捻；S4：发酵；S5：初烘；S6：复烘；S7：分级；S8：足干；S9：低温烘焙。

说明书

技术领域

本发明涉及红茶加工相关领域，具体为一种以白毫茶作基茶制成红茶的加工方法。

背景技术

红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。经过发酵后红茶中的茶多酚产生的化学反应减少了百分之九十以上，并产生了茶黄素、茶红素等新成分。红茶为中国第二大茶类。红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，其中尤以祁门红茶最为著名。

白毫茶本身的特点就是茶汤清亮，味道清香，而红茶的位置带有一种轻轻的兰花味，利用白毫茶作基茶制成红茶若是采用传统的方式制作，白毫茶作基茶的特色体现不出来；因此市场急需研制一种以白毫茶作基茶制成红茶的加工方法来帮助人们解决现有的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以白毫茶作基茶制成红茶的加工方法，以解决上述背景技术中提出的利用传统方式以白毫茶作基茶制成红茶的加工方法会体现不出白毫茶自身清香味道的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种以白毫茶作基茶制成红茶的加工方法，1.包括如下步骤：

S1：萎凋，摘取一芽一叶的白毫茶鲜叶，采用室内加温萎凋的方式，直至鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态时停止萎凋，摊凉；

S2：摇青和晾青，对萎凋后的白毫茶叶进行四步摇青，每次摇青后晾青；

第一次摇青为轻度摇青，摇青2-3分钟；

第二次摇青为轻度摇青，摇青5-8分钟；

第三次摇青为中度摇青，摇青10-15分钟；

第四次摇青为重度摇青，摇青30-40分钟；

S3：揉捻，将摇青后的白毫茶叶导入揉捻机揉捻时，揉捻后将成团的揉捻叶解开；

S4：发酵，将揉捻后的白毫茶叶放入发酵箱内，摊开揉捻后的白毫茶叶，在发酵箱的上端放置有温水浸湿的盖布，送入发酵室发酵；

S5：初烘，将发酵后的白毫茶叶放于烘焙筛上，每个烘焙筛放置有2～2.5公斤白毫茶叶，将烘焙筛推入烘焙中，烘焙设备内部下端放置有湿润状态的松柴和柑橘科水果果皮燃烧，烘焙至白毫茶叶内含水量为28-32％，静置冷却至室温；

S6：复烘，对初烘后的白毫茶叶进行复烘，烘焙至白毫茶叶内含水量为15-18％，静置冷却至室温；

S7：分级，将复烘后的白毫茶叶取出，放置于筛网上，轻轻抖动，将碎茶与整茶分离；

S8：足干，将碎茶与整茶分别放置于烘焙筛上，进行最后的烘焙，烘焙至白毫茶叶内含水量小于5％，静置冷却至室温；

S9：低温烘焙，40-55℃温度下烘焙提香。

优选的，所述S1中，萎凋时间为6-9h，萎凋温度为25-40℃。

优选的，所述S2中，第一次晾青、第二次晾青和第三次晾青的晾青时间逐渐增加，晾青至白毫茶叶的叶片表面萎软重新进行下一次摇青。

优选的，所述S3中，揉捻时间为30-50min，揉捻机的转速为70-80r/min。

优选的，所述S4中，发酵温度为28-30℃，发酵湿度为85-95％，发酵发酵为5-6小时，摊叶厚度为8-14cm。

优选的，所述S5中，烘焙温度为80-110℃。

优选的，所述S6中，烘焙温度为60-80℃。

优选的，所述S8中，烘焙温度为70-85℃。

优选的，所述S5、S6和S8中，烘焙过程中不对白毫茶叶翻动。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、该发明中，烘干过程中采用三步烘干法，进行初烘、复烘和足干，并在足干后进行低温烘焙，由于初烘、复烘和足干的烘焙温度逐渐降低，在高温初烘状态下，将香味快速锁于茶叶内，茶叶的香味不会因为水分的流失而散发出去，反而是保留于茶叶内部，再通过复烘过程对茶叶中的水分进一步烘干，使茶叶中留有少量水分，以此进行分级，此时茶叶内含有一定水分，不会因筛分导致整茶碎裂，也不会因水分过高导致茶叶难以快速筛分分离的情况出现，最后再进行烘干，使茶叶干燥的同时，白毫茶的香味能够被保留下来。最后再进行低温烘焙，通过低温烘焙使茶叶自身内部的香味部分散发出来，使其闻起来就有非常清香的感觉，通过三步烘干和最后的低温烘焙使最后红茶闻起来清香，喝起来香味浓郁。

2、该发明中，在初烘时，将发酵后的白毫茶叶放于烘焙筛上，将烘焙筛推入烘焙中，烘焙设备内部下端放置有湿润状态的松柴和柑橘科水果果皮燃烧，湿润状态的松柴和柑橘科水果果皮燃烧时会有烟气向上，烟气会包围茶叶，使茶叶上沾染松柴和柑橘科水果果皮的味道，松枝的香味偏沉稳的味道，兰花是向外散发的芬芳，柑橘科水果果皮是活泼跳跃的味道，与白毫茶自身的清香和红茶略带兰花的香味结合，形成一种特别的清香，使红茶喝下后在嘴里的味道随着时间的增加呈现不同的味道，与传统红茶的味道具有一定的区别，更加特别，具有层次性。

3、该发明中，将揉捻后的白毫茶叶放入发酵箱内，摊开揉捻后的白毫茶叶，在发酵箱的上端放置有温水浸湿的盖布，送入发酵室发酵，相比于上端敞开的发酵方式，茶叶受到的温度更均衡，且发酵速度更快。

4、该发明中，在传统红茶制备的萎凋和揉捻之间增加有四步摇青和三步晾青步骤，机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，使白毫茶自身的香气能够被彻底激发出来。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

本发明提供的一种实施例：一种以白毫茶作基茶制成红茶的加工方法，包括如下步骤：

S1：萎凋，摘取一芽一叶的白毫茶鲜叶，采用室内加温萎凋的方式，直至鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态时停止萎凋，摊凉；

萎凋，在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。主要是叶片在萎凋后由硬变软，利于后续的揉捻成条；

S2：摇青和晾青，对萎凋后的白毫茶叶进行四步摇青，每次摇青后晾青；

摇青是茶叶制作工序中的一道工序，即摇青工序。通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。结果表明：机械运动力增强叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应；运动力与摩擦力二者应协调配合，才能形成茶所特有的香高味醇品质；

红茶的传统方法中一般不进行摇青步骤，仅有少量的红茶品种进行摇青，摇青可以激光茶叶自身的香味，用于白毫茶叶自身香味的激发更利于保持其作为基茶的香味。

第一次摇青为轻度摇青，摇青2-3分钟；

第二次摇青为轻度摇青，摇青5-8分钟；

第三次摇青为中度摇青，摇青10-15分钟；

第四次摇青为重度摇青，摇青30-40分钟；

S3：揉捻，将摇青后的白毫茶叶导入揉捻机揉捻时，揉捻后将成团的揉捻叶解开；

S4：发酵，将揉捻后的白毫茶叶放入发酵箱内，摊开揉捻后的白毫茶叶，在发酵箱的上端放置有温水浸湿的盖布，送入发酵室发酵；

S5：初烘，将发酵后的白毫茶叶放于烘焙筛上，每个烘焙筛放置有2～2.5公斤白毫茶叶，将烘焙筛推入烘焙中，烘焙设备内部下端放置有湿润状态的松柴和柑橘科水果果皮燃烧，烘焙至白毫茶叶内含水量为28-32％，静置冷却至室温；

湿润状态的松柴和柑橘科水果果皮燃烧时会有烟气向上，烟气会包围茶叶，使茶叶上沾染松柴和柑橘科水果果皮的味道，松枝的香味偏沉稳的味道，兰花是向外散发的芬芳，柑橘科水果果皮是活泼跳跃的味道，与白毫茶自身的清香和红茶略带兰花的香味结合，形成一种复合味道，层次不同，使红茶喝下后在嘴里的味道随着时间的增加呈现不同的香气，更具有层次性。

S6：复烘，对初烘后的白毫茶叶进行复烘，烘焙至白毫茶叶内含水量为15-18％，静置冷却至室温；

S7：分级，将复烘后的白毫茶叶取出，放置于筛网上，轻轻抖动，将碎茶与整茶分离；

S8：足干，将碎茶与整茶分别放置于烘焙筛上，进行最后的烘焙，烘焙至白毫茶叶内含水量小于5％，静置冷却至室温；

S9：低温烘焙，40-55℃温度下烘焙提香。

进一步，S1中，萎凋时间为6-9h，萎凋温度为25-40℃。

进一步，S2中，第一次晾青、第二次晾青和第三次晾青的晾青时间逐渐增加，晾青至白毫茶叶的叶片表面萎软重新进行下一次摇青。

进一步，S3中，揉捻时间为30-50min，揉捻机的转速为70-80r/min。

进一步，S4中，发酵温度为28-30℃，发酵湿度为85-95％，发酵发酵为5-6小时，摊叶厚度为8-14cm。

进一步，S5中，烘焙温度为80-110℃。

进一步，S6中，烘焙温度为60-80℃。

进一步，S8中，烘焙温度为70-85℃。

进一步，S5、S6和S8中，烘焙过程中不对白毫茶叶翻动。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。