一种耐热性辣椒红及其制备

摘要

本发明涉及一种耐热性辣椒红及其制备，耐热性辣椒红包括以下重量份数的组分：辣椒红色素1‑130重量份，复配抗氧化剂0.2‑10份，复配乳化剂20‑120份。与现有技术相比，本发明通过加入自制的复配抗氧化剂和复配乳化剂得到的组合物，显著提升了辣椒红色素的耐热性，并且没有对辣椒红色素的着色能力产生不利影响，基本保持辣椒红色素的原有特性，同时对人体无毒副作用，可以作为天然、安全、健康的食品着色原料使用。

说明书

技术领域

本发明属于高性能色素技术领域，涉及一种耐热性辣椒红及其制备。

背景技术

辣椒红色素是一种色泽鲜艳，色价高，着色力强，安全性髙的食用天然色素，同时具备营养保健功能，现代科学证明有抗癌、抗辐射等作用，可以广泛应用于油性食品、调味汁、水产品加工、蔬菜制品、果冻、冰淇淋、干酪、色拉、调味酱、米制品、烘烤食品等食品加工中。现有有关辣椒红的研究多是研究其提取方法，如中国专利201510952569.2公开了一种辣椒红色素的提取工艺：(1)将干燥的辣椒粉与95wt％乙醇混合，用柠檬酸水溶液调pH值至2-4，室温下，高速预处理，均质提取，过滤；(2)将过滤后的滤渣与95wt％乙醇混合，用柠檬酸水溶液调节pH值至2-4，再次均质提取，过滤；(3)将滤液离心，收集上清液，冷冻干燥成粉末状，即得到辣椒红色素。但是，上述纯天然提取的辣椒红色素在高温条件下容易发生褪色，极大地影响了辣椒红色素的应用效果。

因此，开发具有优良耐热性能的辣椒红色素具有重要的实际意义。目前未见耐热性辣椒红的相关研究报道。

发明内容

本发明的目的就是为了克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种耐热性辣椒红及其制备。

本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：

本发明的技术方案之一在于提出了一种耐热性辣椒红，包括以下重量份数的组分：辣椒红色素1-130重量份，复配抗氧化剂0.2-10份，复配乳化剂20-120份。

进一步的，所述的复配抗氧化剂由的迷迭香提取物与茶多酚、维生素E、TBHQ(特丁基对苯二酚)、BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)或植酸中的任意一种复合而成。

更进一步的，迷迭香提取物与茶多酚、维生素E、TBHQ、BHA、BHT或植酸中的任意一种的质量比为质量比为(0.1-5)：(0.1-5)。更优选的，两者质量比为1:1。

更进一步的，所述的迷迭香提取物为鼠尾草酸含量为10％的迷迭香提取物(即10％迷迭香提取物)。

进一步的，所述的复配乳化剂由辛癸酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯复配而成。

更进一步的，辛癸酸甘油酯与蔗糖脂肪酸酯的质量比为(12-72)：(8～48)。

本发明的技术方案之二在于提出了一种耐热性辣椒红的制备方法，包括以下步骤：

(1)取0.1-5重量份的茶多酚、维生素E、TBHQ、BHA、BHT、植酸中的任意一种和0.1～5重量份的迷迭香提取物充分混合，即得到复配抗氧化剂；

(2)取12～72重量份的辛癸酸甘油酯和8～48重量份的蔗糖脂肪酸酯充分混合，得到复配乳化剂；

(3)取步骤(1)制备得到的复配抗氧化剂0.2-10重量份，步骤(2)制得的复配乳化剂20-120重量份，与1-130重量份辣椒红色素充分混合，即得到目的产物。

进一步的，步骤(1)～步骤(3)均在室温下进行。

辣椒红色素为类胡萝卜素类色素，高温条件下类胡萝卜素等色素不饱和分子结构易发生氧化，导致产品感官品质下降；而添加迷迭香等抗氧化剂可稳定有效防止褪色现象发生。

本发明中所采用的复配抗氧化剂采用迷迭香提取物作为自由基终止剂与单线态氧抑制剂存在，再将其与作为还原剂或螯合剂的茶多酚、、维生素E、植酸等抗氧化剂联合使用，效果远大于单一抗氧化剂的效果。特别是，本发明从迷迭香中提取的抗氧化成分除黄酮外,主要是鼠尾草酚、鼠尾草酸、迷迭香酸和迷迭香酚,它们都具有酚双萜的活性部位。此外，迷迭香中还含有迷迭香二酚、迷迭香醌等多种不同的酚类,这些酚类物质之间以加合作用来表现整体的抗氧化性。迷迭香的这些抗氧化成分作为断链型自由基终止剂,是通过捕获过氧自由基来抑制过氧化链式反应的进行,由于生成的酚氧自由基相对稳定，它与类脂化合物反应很慢,从而阻断了自由基链传递和增长,抑制氧化过程的进展。而无论是复配抗氧化剂或其中限定成分的抗氧化剂，若添加量过低，无法发挥其抗氧化功效；若添加量过高，则成本过高，影响实际应用价值。

辛癸酸甘油酯是无色、无味的透明液体，其黏度为一般植物油的一半。凝固点低，氧化稳定性好。与各种溶剂、油脂、一些氧化剂、维生素都有很好的互溶性。其乳化性、溶解性、延伸性和润滑性都优于普通油脂。蔗糖脂肪酸酯具有优良的表面活性，能降低表面张力，同时有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能。本发明采用的辛癸酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯同属非离子型乳化剂，以适当比例混合得到的复配乳化剂兼有优良的溶解性、乳化性、润滑性、稳定性，整体性能优于单一种类的乳化剂，可对类胡萝卜素起到良好的溶解、储存和稳定作用。复配乳化剂中，无论是辛癸酸甘油酯还是蔗糖脂肪酸酯，若添加量过低，无法发挥其辅料作用；若添加量过高，会使配方色价相应降低而影响色素实际应用价值。

与现有技术相比，本发明通过加入自制的复配抗氧化剂和复配乳化剂得到的组合物，显著提升了辣椒红色素的耐热性，并且没有对辣椒红色素的着色能力产生不利影响，基本保持辣椒红色素的原有特性，同时对人体无毒副作用，可以作为天然、安全、健康的食品着色原料使用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。本实施例以本发明技术方案为前提进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。

以下各实施例中，辣椒红色素(普通辣椒红)购自晨光生物科技集团股份有限公司；10％迷迭香提取物则购自湖南今汉药业有限公司。其余如无特别说明的原料或技术，则表明均为本领域的常规市售原料产品或常规处理技术。

以下各实施例中，所用的复配抗氧化剂的配方组成见表1，所用的复配乳化剂的配方组成见表2。

表1复配抗氧化剂的组成(重量份)

表2复配乳化剂的组成(重量份)

实施例1：

将10重量份的复配抗氧化剂A和20重量份的复配乳化剂J，30重量份的辣椒红色素充分混合得到耐热辣椒红色素样品，然后将样品用食盐稀释100倍，在120℃烘箱中进行加热试验，600min后观察颜色变化，结果见表3。

实施例2：

将2重量份的复配抗氧化剂B和20重量份的复配乳化剂J，22重量份的辣椒红色素充分混合得到耐热辣椒红色素样品，然后将样品用食盐稀释100倍，在120℃烘箱中进行加热试验，600min后观察颜色变化，结果见表3。

实施例3：

将6重量份的复配抗氧化剂C和80重量份的复配乳化剂M，86重量份的辣椒红色素充分混合得到耐热辣椒红色素样品，然后将样品用食盐稀释100倍，在120℃烘箱中进行加热试验，600min后观察颜色变化，结果见表3。

实施例4：

将8重量份的复配抗氧化剂D和108重量份的复配乳化剂L，116重量份的辣椒红色素充分混合得到耐热辣椒红色素样品，然后将样品用食盐稀释100倍，在120℃烘箱中进行加热试验，600min后观察颜色变化，结果见表3。

实施例5：

将0.2重量份的复配抗氧化剂A和20重量份的复配乳化剂J，20.2重量份的辣椒红色素充分混合得到耐热辣椒红色素样品，然后将样品用食盐稀释100倍，在120℃烘箱中进行加热试验，600min后观察颜色变化，结果见表3。

实施例6：

将1重量份的复配抗氧化剂A和48重量份的复配乳化剂K，49重量份的辣椒红色素充分混合得到耐热辣椒红色素样品，然后将样品用食盐稀释100倍，在120℃烘箱中进行加热试验，600min后观察颜色变化，结果见表3。

对比例1：

将普通辣椒红用食盐稀释100倍，在120℃烘箱中进行加热试验，600min后观察颜色变化，结果见表3。

对比例2：

相比于实施例1，其余条件都不变，仅不添加复配抗氧化剂，在120℃烘箱中进行加热试验，600min后观察颜色变化。

对比例3：

相比于实施例1，其余条件都不变，仅不添加复配乳化剂，在120℃烘箱中进行加热试验，600min后观察颜色变化。

对比例4：

相比于实施例1，其余条件都不变，改为添加单一抗氧化剂(茶多酚)，在120℃烘箱中进行加热试验，600min后观察颜色变化。

表3

实施例7

与实施例1相比，绝大部分都相同，除了本实施例中，辣椒红色素添加量为130份，复配乳化剂的添加量为120份，复配抗氧化剂的添加量为5份。

实施例8

与实施例1相比，绝大部分都相同，除了本实施例中，辣椒红色素添加量为1份，复配乳化剂的添加量为20份，复配抗氧化剂的添加量为0.2份。

上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员能理解和使用发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对这些实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。