一种以麦芽糖化禾谷类粮食酿造黄酒的方法

摘要

一种以麦芽糖化禾谷类粮食酿造黄酒的方法，它涉及黄酒酿造方法技术领域。它包含S1、准备麦粒泡发所得的麦芽、脱壳禾谷类粮食、酒坛、水、红曲米以及酒曲；S2、取1重量份的麦粒泡发所得的麦芽，向麦芽加入3重量份冷水进行粉碎；S3、取8‑9重量份的脱壳禾谷类粮食，向脱壳禾谷类粮食加入冷水进行蒸煮，获得米饭；S4、混合步骤S2粉碎后的麦芽与步骤S3获得的米饭，向步骤S2粉碎后的麦芽与步骤S3获得的米饭混合的原料中加入2‑4重量份的冷水进行搅拌混合，获得混合原料；采用上述技术方案具有标准化生产工艺简单，品质控制容易，质量有保证，不添加其它任何物质就能达到GB/T13662‑2018标准之传统型甜黄酒二级的理化要求的优势。

说明书

技术领域

本发明涉及黄酒酿造方法技术领域，具体涉及一种以麦芽糖化禾谷类粮食酿造黄酒的方法。

背景技术

现有黄酒的酿造大多使用大米、黍米、玉米等为主要原料，经过蒸煮或煮糜后，添加曲、酒母等糖化发酵剂和水，进行糖化发酵、养醅、压榨过滤、加热杀菌等过程实现黄酒的酿造。

常见的黄酒生产工艺流程如下：

1)浸渍：将需要量的大米(黍米、玉米)置于水中浸渍。

2)蒸煮或煮糜：把浸渍后的大米(黍米、玉米)送去蒸煮或煮糜。

3)冷却拌料：把煮熟的饭摊冷或用水淋冷，再拌入糖化发酵剂(酒药、酒曲、酵母、活性干酵母等)、水等原料，置入酿造容器。

4)发酵：在适宜的温度下进行前发酵，随后进行后发酵(养醅)

5)开耙：把木耙伸入罐内进行搅拌、或用压缩空气开耙，以使糖化发酵均匀，调节发酵温度，适当供氧。

6)坛发酵：主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段。

7)压榨：把发酵好的醪液，送去压滤，得到酒液。

8)加热杀菌。

现有的粮食酿造黄酒方法流程有如下缺陷：

1.用水：需要浸渍大米，用水量多。

2.开耙：传统酿造黄酒过程中为使糖化发酵均匀和控制发酵品温，补充新鲜空气，需要及时开耙。此过程容易混入杂菌，卫生难以保证。开耙时机不对，导致黄酒品质下降。

3.产品风味：传统方法酿造的黄酒甜度难以控制，有较重的苦涩味。为了提高甜度，会加入白砂糖、冰糖等等。

因此，有待改进。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种以麦芽糖化禾谷类粮食酿造黄酒的方法，具有标准化生产工艺简单，品质控制容易，质量有保证，不添加其它任何物质就能达到GB/T13662-2018标准之传统型甜黄酒二级的理化要求的优势。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种以麦芽糖化禾谷类粮食酿造黄酒的方法，所述方法包括以下步骤：

S1、准备麦粒泡发所得的麦芽、脱壳禾谷类粮食、酒坛、水、红曲米以及酒曲；

S2、取1重量份的麦粒泡发所得的麦芽，向所述麦芽加入3重量份的冷水进行粉碎；

S3、取8-9重量份的脱壳禾谷类粮食，向所述脱壳禾谷类粮食加入冷水进行蒸煮，获得米饭；

S4、混合步骤S2粉碎后的麦芽与步骤S3获得的米饭，向步骤S2粉碎后的麦芽与步骤S3获得的米饭混合的原料中加入2-4重量份的冷水进行搅拌混合，获得混合原料；

S5、糖化，将步骤S4的混合原料贮存于糖化桶内，糖化桶控温60-75度，糖化10-12小时，过滤以获得麦芽糖水；

S6、煮S5的麦芽糖水以蒸发麦芽糖水中的水分，以使得麦芽糖水为14.5-15.5重量份；

S7、待步骤S6的麦芽糖水的温度下降至30度以下时，将麦芽糖水装入酒坛，并向酒坛中投入0.2-0.3重量份的红曲米与0.01-0.02重量份的酒曲，密封酒坛；

S8、将步骤S7密封好的酒坛放置在15-25度的温度环境中进行发酵三个月以上，以获得酒原液。

进一步地，所述方法还包括：S9、静置步骤S8的酒原液，打开酒坛，抽提酒坛内的上部的清液而获得澄清的酒液。

进一步地，所述方法还包括：S10、装瓶，准备干净的酒瓶，直接将步骤S9中澄清的酒液装入酒瓶中。

进一步地，所述脱壳禾谷类粮食为稻米、黍米、小米、黑米、红米或糯米。

进一步地，所述酒液呈红色、褐色或黑色。

采用上述技术方案后，本发明有益效果为：1.产品风味。酿造得到的黄酒产品为红色、褐色或黑色，澄清透亮，香气清香，口感醇和，风味独特，有黄酒典型的风格。

2.纯天然发酵，除麦芽、红曲、酒曲、水及稻米等粮食外，不添加其它任何物质就能达到GB/T13662-2018标准之传统型甜黄酒二级的理化要求(附检测报告)。

3.生产工艺比传统工艺简单，少了浸渍、冷却拌料，开耙等步骤，米饭糖化过程控温在60-75度范围，能杜绝细菌存活繁殖。中温糖化能避免细菌侵入繁殖，防止糖化完成后的麦芽糖水发酸。糖化过程完成后，过滤得到麦芽糖水，然后再煮沸蒸发掉水分。煮好的糖水在密封的条件下降温至摄氏30度以下，再投入红曲米与酒曲，密封发酵，直至装瓶。整个生产过程可做到不被杂菌污染，干净卫生。检测报告显示金黄色葡萄球菌、大肠菌群，实测值<1，沙门氏菌实测值为未检出。

4.标准化生产工艺简单，品质控制容易，质量有保证。一年四季都能酿造，每一批的黄酒质量一致。

5.不杀死成品酒里的红曲霉菌，产品性质稳定，货架期长。

具体实施方式

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

本实施例涉及一种以麦芽糖化禾谷类粮食酿造黄酒的方法，包括以下步骤：

S1、准备麦粒泡发所得的麦芽、脱壳禾谷类粮食、酒坛、水、红曲米以及酒曲。

S2、取1重量份的麦粒泡发所得的麦芽，向麦芽加入3重量份的冷水进行粉碎。

S3、取8-9重量份的脱壳禾谷类粮食，向脱壳禾谷类粮食加入冷水进行蒸煮，获得米饭。

S4、混合步骤S2粉碎后的麦芽与步骤S3获得的米饭，向步骤S2粉碎后的麦芽与步骤S3获得的米饭混合的原料中加入2-4重量份的冷水进行搅拌混合，获得混合原料。

S5、糖化，将步骤S4的混合原料贮存于糖化桶内，糖化桶控温60-75度，糖化10-12小时，过滤以获得麦芽糖水。

S6、煮S5的麦芽糖水以蒸发麦芽糖水中的水分，以使得麦芽糖水为14.5-15.5重量份。

S7、待步骤S6的麦芽糖水的温度下降至30度以下时，将麦芽糖水装入酒坛，并向酒坛中投入0.2-0.3重量份的红曲米与0.01-0.02重量份的酒曲，密封酒坛。粉碎后的麦芽与米饭的充分混合，使得麦芽上含有的淀粉酶与米饭进行充分的糖化，获得麦芽糖水。

S8、将步骤S7密封好的酒坛放置在15-25度的温度环境中进行发酵三个月以上，以获得酒原液。在本实施例中，步骤S4中可通过机器或人工粉碎麦芽,酒原液呈红色、褐色或黑色。由上述方法酿造的黄酒具有麦芽特有的清香澄清透亮，口感醇和，风味独特，有黄酒产品的风格，各项指标达到黄酒标准GBT13662-2018的传统型甜黄酒二级的理化要求(附检测报告)。在其他实施例中，用户可根据需求延长或缩短步骤S6煮麦芽糖水时间，从而改变蒸发麦芽糖水中的水分，从而改变酒液的甜度，蒸发麦芽糖水中的水分越多，酿造出来的黄酒越甜。

需要说明的是，步骤S1之前还设置有步骤S0、将1重量份的麦粒用水浸泡10-14小时，并将浸泡好的麦粒放置在13-25度的温度环境下，经过3-6天发芽，从而获得麦芽。麦芽也可从市场上直接购买。

优选地，以麦芽糖化禾谷类粮食酿造黄酒的方法，还包括，S9、静置步骤S8的酒原液，打开酒坛，抽提酒坛内的上部的清液而获得澄清的酒液。

优选地，以麦芽糖化禾谷类粮食酿造黄酒的方法，还包括：S10、装瓶，准备干净的酒瓶，直接将步骤S9中澄清的酒液装入酒瓶中。无需对酒液进行加热杀菌，使得酒液中的红曲霉菌保持活性，使得性质更稳定，时间越长，酒精度越高，口感越醇和。得益于酒里活性红曲霉菌的保鲜，能在室温贮存6年而不变质。黄酒的甜度能随意控制。在本实施例中，脱壳禾谷类粮食为稻米、黍米、小米、黑米、红米或糯米。酒液呈红色、褐色或黑色。

本发明的工作原理大致如下述：准备麦粒泡发所得的麦芽、脱壳禾谷类粮食、酒坛、水、红曲米以及酒曲。取1重量份的麦粒泡发所得的麦芽，向麦芽加入3重量份冷水进行粉碎。取8-9重量份的脱壳禾谷类粮食，向脱壳禾谷类粮食加入冷水进行蒸煮，获得米饭。混合粉碎后的麦芽与米饭，向粉碎后的麦芽与米饭混合的原料中加入2-4重量份的冷水通过机械或人工进行搅拌混合，获得混合原料。糖化，将步骤S4的混合原料贮存于糖化桶内，糖化桶控温60-75度，糖化10-12小时，过滤以获得麦芽糖水。粉碎后的麦芽与米饭的充分混合，使得麦芽上含有的淀粉酶与米饭进行充分的糖化，获得麦芽糖水。煮麦芽糖水以蒸发麦芽糖水中的水分，以使得麦芽糖水为14.5-15.5重量份。待麦芽糖水的温度下降至30度以下时，将麦芽糖水装入酒坛，并向酒坛中投入0.2-0.3重量份的红曲米与0.01-0.02重量份的酒曲，密封酒坛。将密封好的酒坛放置在15-25度的温度环境中进行发酵三个月以上，以获得酒原液。静置酒原液，打开酒坛，抽提酒坛内的上部的清液而获得澄清的酒液。装瓶，准备干净的酒瓶，直接将澄清的酒液装入酒瓶中。无需对酒液进行加热杀菌，使得酒液中的红曲霉菌保持活性，使得性质更稳定，时间越长，酒精度越高，口感越醇和。得益于酒里活性红曲霉菌的保鲜，能在室温长期贮存而不变质。黄酒的甜度能随意控制。

以上，仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其它修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。