嗜热拟青霉糖化酶的性质及其在黄酒酿造中的应用

摘要

研究嗜热拟青霉糖化酶(PtGA15)酶学性质,并探讨了其在黄酒生产中的应用潜力.结果表明,PtGA15的最适pH值为5.5,最适温度70℃,在pH 4.5～6.5范围内、60℃及以下保持较高酶活,对金属离子的敏感性一般,对支链淀粉含量较高的糯米和大米淀粉表现出较高的水解活性.将PtGA15应用于黄酒酿造,发现当糖化温度为50℃,糖化时间3 h时,酶添加量为200 U/g原料时,糖化液中还原糖和干物质含量最高,生产的黄酒酒精度为16.6％vol,相比对照组提高了30.7％,各项理化指标均符合国标的要求.