一种用于柳州螺蛳粉的酸笋发酵方法

摘要

本发明公开了一种用于柳州螺蛳粉的酸笋发酵方法，包括如下步骤：将当日采摘竹笋剥去竹笋外壳，将去除外壳的竹笋纵切为两掰，去除笋芯白色絮状物，再切成竹笋条，置于质量分数为2‑5％的食盐水中浸泡2‑5h，清水冲洗2‑4次，晾干得到预处理竹笋；按质量份将100份预处理竹笋、1‑2份小米辣、1‑2份姜片、2‑4份蒜末混合，搓揉1‑2h，密封后放入冷藏室中，2‑5℃放置5‑10h，加入质量分数为1‑2％的食盐水，接种德氏乳杆菌和戊糖乳杆菌，室温发酵2‑4天，得到一次发酵竹笋；向一次发酵竹笋中接种双歧杆菌和乳酸乳球菌，20‑25℃发酵1‑3天，高温灭菌得到用于柳州螺蛳粉的酸笋。