一种利用iota型卡拉胶改善大豆蛋白素肉的方法

摘要

本发明公开了一种利用iota型卡拉胶改善大豆蛋白素肉的方法，属于大豆产品开发领域，该方法包括以下步骤：(1)制备大豆蛋白浓缩物与iota型卡拉胶混合物(2)向行星螺旋挤出机送料(3)加热挤出机挤出后常温保存(4)煮制得到熟肉类似物并用手动压机压制。该方法向大豆蛋白浓缩物加入iota型卡拉胶后，可表达的水分降低，质地特性(例如弹性)显着提高。扫描电子显微镜观察表明，肉类似物中的网络更紧密，感官评估结果证实，iota型卡拉胶浓度的添加使得产品口感变得更紧致，纤维更多，汁液更少，从而使大豆蛋白素肉总体接受度显着提高。