一株戊糖片球菌及其在改善发酵果蔬风味品质中的应用

摘要

本发明公开了一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)C53，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No.20192。该菌株从东北酸菜中分离得到，产酸能力强，耐酸耐胆盐。本发明还公开了一种利用戊糖片球菌C53改善发酵果蔬风味品质的方法，包括步骤：将戊糖片球菌C53菌液接种在果蔬发酵体系中进行发酵，发酵体系的液体中戊糖片球菌C53的终浓度为106～108CFU/mL；所述果蔬与所述液体的重量体积比是1:(2～4)g/mL。将戊糖片球菌C53用于酸菜发酵，能显著提高酸菜的总酸和乳酸含量，提高氨基酸和挥发性风味物质含量，还能改善酸菜的滋味。