一种冷冻即食菜用大豆加工方法

摘要

一种冷冻即食菜用大豆加工方法，属于速冻蔬菜加工领域。本发明中冷冻即食菜用大豆加工的主要过程为，将刚采摘的成熟度适宜的菜用大豆鲜英用盐水浸泡清洗，去英后选择籽粒饱满的菜用大豆豆仁，用体积摩尔浓度为0.2mol/L的Na2CO3溶液浸泡1～3min，取出豆仁，放入含食盐质量浓度为1.0％～1.6％，食用碱质量浓度为0.5％～1.0％的沸水液中煮熟，蒸煮时间为8～12min，于冷空气流中冷却沥干后，置于‑40℃鼓风式速冻设备快速冻结，使豆仁中心温度降至‑20℃～‑30℃，所获得的冷冻产品定量包装于聚乙烯袋中，并在‑20℃±2℃条件下贮藏。先烹饪后冷冻的菜用大豆豆仁用微波解冻加热即可作为佐餐食用。该工艺不经过传统的烫漂处理，简化了加工工序，且避免烹饪过程二次营养损失，贮藏期产品干物质保留率提高12％～20％，感官品质与抗氧化活性相当，为菜用豆类的速冻加工提供了一条切实可行的新途径。