一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺

摘要

本发明公开了一种基于微生物发酵技术的辣椒酱加工工艺，包括以下步骤：A、制备奥默柯达酵母菌曲种、耐盐乳酸菌曲种以及大蒜萃取物；B、称取主原料；C、对主原料进行预处理，使主原料内的蛋白质变性，淀粉糊化；D、将米曲霉和大蒜萃取物均匀拌入经步骤C处理的主原料，进行前发酵；E、前发酵完成后，向主原料中加入调味料；F、向主原料中均匀拌入奥默柯达酵母菌曲种和耐盐乳酸菌曲种，经过后发酵后得到原酱料；G、对原酱料进行灭菌处理，然后包装入库。本工艺能够降低亚硝酸盐、黄曲霉毒素以及生物胺的含量，提高食品的安全性，更重要的是整个过程不依赖自然条件，可在任意地区进行工业化生产，缩短了发酵周期，提高了生产效率。