一种广东大叶种黄茶加工工艺

摘要

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种广东大叶种黄茶加工工艺，包括鲜叶采摘及萎凋、杀青、摊凉、揉捻、闷黄、初烘、摊凉与干燥工艺流程。与传统广东大叶种黄茶的加工工艺相比，本发明在茶叶杀青，闷黄等方面进行了改进，在茶叶杀青时采用低温—高温—低温的杀青方式，既能够破坏茶叶中的大多数的酶的活性，消除茶叶中的青草气，产生良好的茶香，又能够使得在茶叶中保留少量的酶进行闷黄操作中的发酵作用。本发明技术加工出的茶叶外形条索紧致，重实，色泽黄绿，内质香气纯正，汤色深黄明亮，滋味浓醇回甘，叶底浅黄色，叶芽完整。具有独特的色、香、味、形，提高了茶叶的附加值，保持并传承了广东大叶种黄茶的历史茗茶盛誉。

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及一种广东大叶种黄茶加工工艺。

背景技术

广东人爱喝茶，广东也产好茶，曾有“饮茶粤海未能忘”诗句，说明广东茶不仅广东人喜欢，对外乡人而言亦口齿留香，印象深刻。大叶青茶是广东特产，主要产区位于韶关、肇庆、湛江等县市，属于黄大茶的代表品种之一。

广东大叶青是由本土罗坑园茶、连南大叶、清桂大叶和海南大叶茶树品种加工而成。传统广东大叶青的加工工艺与云南晒青毛茶相同，其初制工艺分为萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥五道工序。加工后茶叶外形条索肥壮、紧结、重实，老嫩均匀，叶张完整、显毫，色泽青润显黄，香气纯正，滋味浓醇回甘，汤色橙黄明亮，叶底淡黄。

近年来受到茶叶市场导向的影响，广东省传统制造黄茶的大叶种茶树品种的种植面积大大减少，有黄茶加工的茶叶企业极为罕见，黄茶的加工工艺没有得到很好的传承，加之相关文献较少，目前，根据有限的资料记载的加工工序加工得到的茶叶往往存在发酵不均匀、发酵过度、滋味苦涩等问题，很难加工出高品质的广东大叶种黄茶。为了传承与开发地方茗茶，恢复广东大叶种黄茶的市场，提高经济效益，需要对目前记载的广东大叶种黄茶加工工艺进行优化改进。

发明内容

本发明是针对上述传统的广东大叶种黄茶加工工艺存在的问题，提供一种广东大叶种黄茶加工工艺，加工出的茶叶滋味浓醇回甘，汤色橙黄明亮。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案如下：

一种广东大叶种黄茶的加工工艺，包括以下步骤：

S1.鲜叶采摘及萎凋：从广东大叶种品种茶树上采摘新舒展的一芽二叶或一芽三四叶鲜叶，并将采摘的新鲜茶青薄摊于干净的竹帘上，萎凋，期间不要翻叶；

S2.杀青：采用低温—高温—低温的杀青方式；

S3.摊凉：将S2杀青后的茶青取出后迅速抖散进行摊凉，期间每隔30min进行翻动1次；

S4.揉捻：将S3摊凉后的茶青投入揉捻机中进行揉捻，揉捻采用轻-中-轻的方式进行；

S5.闷黄：又称沤堆，先将S4揉捻后茶叶放置于加热至60～80℃的茶叶干燥机中，短时间加热5～10min，将加热后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄；

S6.初烘：将解块后的茶叶放入6CH链板式自动干燥机中加热至100～110℃进行烘烤，至茶叶含水量为20％～30％时取出；

S7.摊放：将S6初烘后的茶叶进行摊放回潮；

S8.干燥：将S7回潮后的茶叶放入6CH链板式自动干燥机中，加热至90～95℃，脱水干燥至茶叶含水量不大于6％即得成品。

进一步地，步骤S1中所述萎凋时长4～10h，至茶青含水量为60％～70％。

进一步地，步骤S2中将杀青温度升至150～180℃，然后将S1中茶青投入杀青机中，杀青2～4min，然后升温至180～200℃，杀青3～5min，后再降温至 150～180℃，继续杀青3～5min。

进一步地，步骤S3中摊放厚度为3～5cm，摊凉时间为1～2h；若茶叶摊凉太厚，则容易造成不通风而腐烂，影响茶叶品质。

进一步地，步骤S4中所述揉捻方式为无压空揉5～10min—解块—轻压揉 5～10min—中压揉5～10min—解块—无压空揉5～10min—解块。

进一步地，步骤S5中闷黄时茶叶堆放厚度为40～50cm，闷黄时间4～8h。

进一步地，步骤S7中摊放回潮时摊放厚度2～4cm，摊放时间20～40min。

与传统广东大叶种黄茶加工工艺相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明方案中新采摘的鲜叶经4～10h萎凋处理，通过萎凋散发部分水分，增加酶的活性，使茶叶内部产生一系列的变化，并能够散发部分青草气，减少苦涩味，是茶叶滋味醇厚。

2、本发明方案中，在茶叶杀青时采用低温—高温—低温的杀青方式，既能够破坏茶叶中的大多数的酶的活性，消除茶叶中的青草气，产生良好的茶香，又能够保证茶叶中的酶没有全部被破坏，使得茶叶中保留少量的酶进行闷黄操作中的发酵作用。

3、本发明方案中，茶叶闷黄前对茶叶进行短时间加热，再闷黄，能够使茶叶中的内含物质更好的进行氧化作用，使茶叶转变为黄绿色，茶汤橙黄明亮，减除茶叶苦涩味。

4、本发明方案在加工工序上对茶叶杀青、闷黄等工艺进行改进，加工出的茶叶外形条索紧致，重实，色泽黄绿，内质香气纯正，汤色深黄明亮，滋味浓醇回甘，叶底浅黄色，叶芽完整，形成广东大叶种黄茶浓郁香气和滋味醇厚回甘的独特风格。

具体实施方式

以下结合实施实例来进一步解释本发明，但实施实例并不对本发明做任何形式的限定。

实施例1

一种广东大叶种黄茶的加工工艺，包括以下步骤：

S1.鲜叶采摘及萎凋：从广东大叶种品种茶树上采摘新舒展的一芽二叶的茶树鲜叶，并将采摘的新鲜茶青薄摊于干净的竹帘上，萎凋时间为5h，期间不要翻叶，萎凋至茶青含水量为70％；

S2.杀青：先将杀青机的温度升至180℃，然后将S1中的茶青投入杀青机中，杀青3min，后升高杀青机的温度至200℃，杀青4min，后再降低杀青机温度至180℃，继续杀青5min；

S3.摊凉：将S2杀青后的茶青取出后迅速抖散进行摊凉，摊放厚度为3cm，摊凉时间为1h，期间每隔30min进行翻动1次；

S4.揉捻：将S3摊凉后的茶青投入揉捻机中进行揉捻，揉捻采用采用轻—中—轻的方式进行，无压空揉5min—解块—轻压揉10min—中压揉5min—解块—无压空揉5min—解块；

S5.闷黄：又称沤堆，先将S4揉捻后茶叶放置于加热至60℃的茶叶干燥机中，短时间加热10min，将加热后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄，堆放厚度为50cm，闷黄时间4h；

S6.初烘：将解块后的茶叶放入6CH链板式自动干燥机中加热至100℃进行烘烤，至茶叶含水量为25％时取出；

S7.摊放：将S6初烘后的茶叶进行摊放回潮，摊放厚度3cm，摊放时间40min；

S8.干燥：将S7摊放回潮后的茶叶放入6CH链板式自动干燥机中，加热至 95℃，脱水干燥至茶叶含水量不大于6％即得成品。

实施例2

一种广东大叶种黄茶的加工工艺，包括以下步骤：

S1.鲜叶采摘及萎凋：从广东大叶种品种茶树上采摘新舒展的一芽三四叶的茶树鲜叶，并将采摘的新鲜茶青薄摊于干净的竹帘上，萎凋时间为8h，期间不要翻叶，萎凋至茶青含水量为65％；

S2.杀青：先将杀青机的温度升至150℃，然后将S1中的茶青投入杀青机中，杀青5min，后升高杀青机的温度至180℃，杀青5min，后再降低杀青机温度至150℃，继续杀青5min；

S3.摊凉：将S2杀青后的茶青取出后迅速抖散进行摊凉，摊放厚度为3cm，摊凉时间为1.5h，期间每隔30min进行翻动1次；

S4.揉捻：将S3摊凉后的茶青投入揉捻机中进行揉捻，揉捻采用采用轻-中- 轻的方式进行，无压空揉10min—解块—轻压揉5min—中压揉5min—解块—无压空揉10min—解块；

S5.闷黄：又称沤堆，先将S4揉捻后茶叶放置于加热至70℃的茶叶干燥机中，短时间加热8min，将加热后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄，堆放厚度为45cm，闷黄时间6h；

S6.初烘：将解块后的茶叶放入6CH链板式自动干燥机中加热至105℃进行烘烤，至茶叶含水量为25％时取出；

S7.摊放：将S6初烘后的茶叶进行摊放回潮，摊放厚度4cm，摊放时间30min；

S8.干燥：将S7摊放回潮后的茶叶放入6CH链板式自动干燥机中，加热至 93℃，脱水干燥至茶叶含水量不大于6％即得成品。

实施例3

一种广东大叶种黄茶的加工工艺，包括以下步骤：

S1.鲜叶采摘及萎凋：从广东大叶种品种茶树上采摘新舒展的一芽三四叶的茶树鲜叶，并将采摘的新鲜茶青薄摊于干净的竹帘上，萎凋时间为10h，期间不要翻叶，萎凋至茶青含水量为60％；

S2.杀青：先将杀青机的温度升至160℃，然后将S1中的茶青投入杀青机中，杀青4min，后升高杀青机的温度至190℃，杀青4min，后再降低杀青机温度至160℃，继续杀青5min；

S3.摊凉：将S2杀青后的茶青取出后迅速抖散进行摊凉，摊放厚度为5cm，摊凉时间为1h，期间每隔30min进行翻动1次；

S4.揉捻：将S3摊凉后的茶青投入揉捻机中进行揉捻，揉捻采用轻-中-轻的方式进行，无压空揉10min—解块—轻压揉10min—中压揉10min—解块—无压空揉10min—解块；

S5.闷黄：先将S4揉捻后茶叶放置于加热至80℃的茶叶干燥机中，短时间加热5min，将加热后的茶叶盛于竹筐或发酵筐中进行闷黄，堆放厚度为40cm，闷黄时间8h；

S6.初烘：将解块后的茶叶放入6CH链板式自动干燥机中加热至110℃进行烘烤，至茶叶含水量为20％时取出；

S7.摊放：将S6初烘后的茶叶进行摊放回潮，摊放厚度2cm，摊放时间40min；

S8.干燥：将S7摊放回潮后的茶叶放入6CH链板式自动干燥机中，加热至 90℃，脱水干燥至茶叶含水量不大于6％即得成品。

对比例1

采摘广东大叶种茶树品种为原料，采用传统的广东大叶种黄茶加工工艺，与实施例1～3的区别在于：S2杀青时，用传统的杀青方式，杀青机不需要先升温直接将S1中的茶叶投放入杀青机中，逐渐升温至240℃，杀青至茶叶含水量为 40％。在S5，茶叶闷黄时，不加热直接堆放闷黄，干燥初烘后不需要摊放回潮，直接烘干。

将实施例1～3和对比例1中所得茶叶的品质，请专业茶叶评审员参照国家标准茶叶感官审评方法(GB/T23776-2009)，对其“外形、汤色、香气、滋味与叶底”五项因子进行品质审评，其结果如表1所示。

表1：茶叶加工工艺实施例和对比例所得广东大叶种黄茶的感官评定结果

通过表1数据分析可得出，与传统广东大叶种黄茶加工工艺相比，采用本发明方案制得的黄茶茶叶冲泡后茶汤滋味浓醇回甘，苦涩味明显降低，改善了茶汤的口感，具有更高的品质。

对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明方案基本结构的前提下，可作出若干修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。