一种利用丢糟生产生姜酒的方法及生姜酒

摘要

本发明公开了一种利用丢糟生产生姜酒的方法及生姜酒，涉及酿酒技术领域。本发明提供的利用丢糟生产生姜酒的方法将丢糟和生姜共同发酵，然后经回酒蒸馏并调节酒精度数得到。该方法对营养物质丰富的丢糟加以利用，以其作为发酵源，并加入生姜共同进行发酵生产生姜酒，提供了丢糟再利用的思路和途径，明显降低粮耗，节约成本，生产过程中加入加浆水调节酒精度数，为低度酒的开发提供思路。本发明提供的生姜酒基于上述利用丢糟生产生姜酒的方法制备而得，香味馥郁，具有促进血液循环、健胃功能；其中蛋白质、多肽等成分含量少，没有异味，口感好，稳定性高；酒精度数可调节，满足不同消费者的需求。

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种利用丢糟生产生姜酒的方法及生姜酒。

背景技术

以高粱、小麦等富含淀粉类的谷物为原料经过固态发酵、蒸馏取酒后的残留物为丢糟。丢糟中含有大约60%的水，5-10%的蛋白质，6-12%的淀粉，以及大量的氨基酸、丰富的磷、钾等无机元素及微生物菌体产生的核糖核酸及嘌呤等微量有益成分。此外，丢糟中还含有大量未蒸馏出的呈香呈味物质的前体物质。丢糟的产量大，一般为白酒产量的30倍左右，据不完全统计，我国白酒行业年产丢糟近三千万吨。若产生的丢糟不能及时有效的利用，将会发生腐败变质而对环境带来污染，同时也是资源的巨大浪费。因而，提高丢糟利用率，成为整个酿酒行业急需解决的问题。

在《浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法及其酿造的白酒》（201010246645.5）中，在浓香型白酒丢糟中加入曲药堆积发酵，再加入酒尾酒、酯化液混匀，密封发酵，获得一种口味淡雅、香味协调的新型白酒。在《利用酱香丢糟生产典型酱香型白酒的方法》（201110030535.X）中，将破碎后的高粱经过润粮处理后，与窖取酒醅混合成粮醅，将酒精、黄水、酒头、酒尾的四种成份混合液放入蒸馏底锅，分三轮蒸馏取酒，产品风格和酱香型白酒相同。并未有小曲清香丢糟二次发酵的报道。这些专利添加多种辅料，辅料比例很难把握，多次蒸馏取酒，成本高，发酵周期长。《生姜保健酒的研制》以生姜为原料，经切片打浆后，加入酿酒活性干酵母进行发酵，所得生姜酒的姜味过浓、给人不愉悦的感觉。而且，生姜表皮的蜡质层限制了功能成分的析出，生物活性成分提取不完全。

发明内容

本发明的第一发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种利用丢糟生产生姜酒的方法，该方法对营养物质丰富的丢糟加以利用，以其作为发酵源，并加入生姜共同发酵生产生姜酒，一方面提供了丢糟再利用思路和途径，明显降低粮耗，节约成本；另一方面发酵过程中加入生姜，产品中富含生姜的营养成分，并经过加浆水降度，口感好。

本发明的第二发明目的在于：提供一种生姜酒，该生姜酒利用上述方法生产得到，生产过程中，通过控制加浆水的加入量以调节产品的酒精度和口感，从而口感丰富，能满足不同消费者的需求。

本发明采用的技术方案如下：

一种利用丢糟生产生姜酒的方法，其特征在于，其包括如下步骤：

（1）将小曲进行活化后，与糖化酶一起加入丢糟中，堆积糖化；

（2）将生姜加入经糖化的丢糟；

（3）加入黄水和酒尾，密封发酵；

（4）加入基酒进行回酒蒸馏，得到新的基酒；

（5）向新的基酒中加入加浆水冰块形成冰水混合物，然后过滤取滤液得到成品生姜酒。

由于采用了上述技术方案，对营养物质丰富的丢糟加以利用，其中富含淀粉、高级酸、高级醇、酯类等香味物质，增加白酒的香味成分。以其作为发酵源，并加入生姜共同进行发酵生产生姜酒，提供了丢糟再利用思路和途径，明显降低粮耗，节约成本。发酵过程中加入生姜，产品中富含生姜的姜油酚、姜油醇等营养成分，具有促进血液循环、健胃功能，并经过加浆水降度，口感好。

本发明的一种利用丢糟生产生姜酒的方法，步骤（1）中，加入小曲至其在丢糟中的质量分数为0.3-0.5%。

本发明的一种利用丢糟生产生姜酒的方法，将小曲进行活化包括：将小曲与无菌水按照质量比为1:50-80的比例混合，活化30-40min；无菌水温度为25-35℃。

本发明的一种利用丢糟生产生姜酒的方法，加入糖化酶至其在丢糟中的质量分数为0.1-0.15%。

上述技术方案中，丢糟为小曲清香型白酒酿造过程产生的丢糟。在基于本发明思路的其他技术方案中，也可以采用其他酿酒过程，如酱香型或浓香型酿酒过程的丢糟。小曲活化后，其中的微生物发酵活性高，同时加入糖化酶，充分将丢糟中的淀粉转化为葡萄糖，用于发酵，提高淀粉利用率。

本发明的一种利用丢糟生产生姜酒的方法，步骤（2）中，生姜经破碎后加入丢糟，破碎后生姜的粒径为0.2-0.3mm；生姜与丢糟的质量之比为0.2-0.4:1。

由于采用了上述技术方案，经破碎的生姜能有效避免生姜表皮的蜡质层限制功能成分的溶出，提高生物活性成分的溶出率。

本发明的一种利用丢糟生产生姜酒的方法，步骤（3）中，黄水和酒尾与丢糟之间的质量之比为0.03-0.05:0.07-0.1:1；密封发酵的温度为22-37℃，发酵7-12天。

上述技术方案中，黄水和酒尾均为小曲清香型白酒蒸馏过程中的副产物。在基于本发明思路的其他技术方案中，换成浓香型、酱香型等白酒蒸馏过程中的黄水和酒尾也可。由于采用了上述技术方案，丢糟和生姜中的大分子营养物质经微生物充分发酵，分解成易被人体吸收的小分子形式。

本发明的一种利用丢糟生产生姜酒的方法，步骤（4）中，基酒与丢糟的质量之比为0.15-0.2:1。

本发明的一种利用丢糟生产生姜酒的方法，步骤（5）中，新的基酒经陈放半年至一年后，再加入加浆水。

由于采用了上述技术方案，经陈放的基酒中呈香物质含量增高，香味更加馥郁。

本发明的一种利用丢糟生产生姜酒的方法，所述加浆水为经软化脱盐处理后的白酒降度用水；按CaO计，加浆水的硬度不超过2.5mg/mL；可以通过调节加浆水的加入量以调节酒精度数以制备不同酒精度数的产品；过滤除去悬浮物和沉淀。

由于采用了上述技术方案，加浆水经处理后无色透明、无悬浮物、无沉淀，硬度低，口味清爽、味净微甘，不败坏生姜酒的口感。降度时形成冰水混合物，蛋白质、多肽等易形成絮状、沉淀的成分析出，能够除异味，调整口感，提高低度酒的稳定性，满足更多消费者的需求。

通过调节加浆水的加入量以调节酒精度数以制备不同酒精度数的产品。22%vol的生姜酒姜香浓郁、绵甜爽口，适用于女性或青少年消费者；38%vol的生姜酒姜香怡人、醇和甜润，适用于普通消费群体；52%vol的姜香馥郁、空杯留香，适用于高度酒爱好者。不同酒精度、不同口感，能满足广大消费者的需求。

一种生姜酒，其利用上述的利用丢糟生产生姜酒的方法制备而成。

本发明提供的生姜酒，根据消费者个人喜好，可直接饮用或加冰饮用。加冰饮用时将生姜酒倒入容器中，加入冰块，密封后摇匀，酒体更加柔、易饮，香味协调，清爽舒适。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.对营养物质丰富的丢糟加以利用，以其作为发酵源，并加入生姜共同进行发酵生产生姜酒，提供了丢糟再利用思路和途径，明显降低粮耗，节约成本。生产的生姜酒中具有丢糟的高级酸、高级醇、酯类等香味物质，增加香味。有具有生姜的姜油酚、姜油醇等营养成分，具有促进血液循环、健胃功能。

2.生产过程中加入加浆水调节酒精度数，为低度酒的开发提供思路。同时加浆水降度时形成冰水混合物，蛋白质、多肽等易形成絮状、沉淀的成分析出，能够除异味，调整口感，提高低度酒的稳定性，满足更多消费者的需求。

附图说明

本发明将通过例子并参照附图的方式说明，其中：

图1是本发明提供的利用丢糟生产生姜酒的方法的工艺流程图。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

实施例1

本实施例提供一种利用丢糟生产生姜酒的方法，该方法对营养物质丰富的丢糟加以利用，以其作为发酵源，并加入生姜共同发酵生产生姜酒，一方面提供了丢糟再利用思路和途径，明显降低粮耗，节约成本；另一方面发酵过程中加入生姜，产品中富含生姜的营养成分，并经过加浆水降度，口感好。如图1所示，本实施例提供的利用丢糟生产生姜酒的方法包括如下步骤：

步骤一：按照质量比为1:50取小曲和25℃无菌水，并将小曲加入无菌水中，混合均匀后活化40min，得到活化小曲。

步骤二：将活化小曲和糖化酶加入丢糟中混匀后堆积糖化2h。丢糟中，小曲的质量分数为0.3%，糖化酶质量分数为0.15%。

步骤三：选择无伤疤、无霉烂的生姜，破碎至粒径为0.2-0.3mm，将破碎后的生姜加入经糖化的丢糟中并搅拌均匀，生姜与丢糟的质量比为0.2:1。

步骤四：将丢糟转入发酵槽，加入黄水和酒尾后密封发酵。其中，黄水、酒尾和丢糟之间的质量之比为0.03:0.1:1。保持温度为37℃，密封发酵7天。

步骤五：发酵完成后，按照基酒与丢糟的质量比为0.15:1向丢糟中加入基酒并进行回酒蒸馏得到新的基酒。

步骤六：将饮用水进行软化脱盐处理，至CaO的含量不超过2.5mg/mL，得到加浆水。将加浆水冷冻成冰。新的基酒陈放半年，然后向其中加入加浆水冰块颗粒形成冰水混合物并调节酒精度数至22%vol。

步骤七：趁冰块未完全融化，过滤冰水混合物，除去悬浮物、絮状沉淀即得。

实施例2

本实施例提供一种利用丢糟生产生姜酒的方法，该方法对营养物质丰富的丢糟加以利用，以其作为发酵源，并加入生姜共同发酵生产生姜酒，一方面提供了丢糟再利用思路和途径，明显降低粮耗，节约成本；另一方面发酵过程中加入生姜，产品中富含生姜的营养成分，并经过加浆水降度，口感好。如图1所示，本实施例提供的利用丢糟生产生姜酒的方法包括如下步骤：

步骤一：按照质量比为1:65取小曲和30℃无菌水，并将小曲加入无菌水中，混合均匀后活化35min，得到活化小曲。

步骤二：将活化小曲和糖化酶加入丢糟中混匀后堆积糖化2h。丢糟中，小曲的质量分数为0.4%，糖化酶质量分数为0.12%。

步骤三：选择无伤疤、无霉烂的生姜，破碎至粒径为0.2-0.3mm，将破碎后的生姜加入经糖化的丢糟中并搅拌均匀，生姜与丢糟的质量比为0.3:1。

步骤四：将丢糟转入发酵槽，加入黄水和酒尾后密封发酵。其中，黄水、酒尾和丢糟之间的质量之比为0.04:0.08:1。保持温度为28℃，密封发酵9天。

步骤五：发酵完成后，按照基酒与丢糟的质量比为0.18:1向丢糟中加入基酒并进行回酒蒸馏得到新的基酒。

步骤六：将饮用水进行软化脱盐处理，至CaO的含量不超过2.5mg/mL，得到加浆水。将加浆水冷冻成冰。新的基酒陈放半年，然后向其中加入加浆水冰块颗粒形成冰水混合物并调节酒精度数至38%vol。

步骤七：趁冰块未完全融化，过滤冰水混合物，除去悬浮物、絮状沉淀即得。

实施例3

本实施例提供一种利用丢糟生产生姜酒的方法，该方法对营养物质丰富的丢糟加以利用，以其作为发酵源，并加入生姜共同发酵生产生姜酒，一方面提供了丢糟再利用思路和途径，明显降低粮耗，节约成本；另一方面发酵过程中加入生姜，产品中富含生姜的营养成分，并经过加浆水降度，口感好。如图1所示，本实施例提供的利用丢糟生产生姜酒的方法包括如下步骤：

步骤一：按照质量比为1:80取小曲和35℃无菌水，并将小曲加入无菌水中，混合均匀后活化30min，得到活化小曲。

步骤二：将活化小曲和糖化酶加入丢糟中混匀后堆积糖化2h。丢糟中，小曲的质量分数为0.5%，糖化酶质量分数为0.1%。

步骤三：选择无伤疤、无霉烂的生姜，破碎至粒径为0.2-0.3mm，将破碎后的生姜加入经糖化的丢糟中并搅拌均匀，生姜与丢糟的质量比为0.4:1。

步骤四：将丢糟转入发酵槽，加入黄水和酒尾后密封发酵。其中，黄水、酒尾和丢糟之间的质量之比为0.05:0.07:1。保持温度为22℃，密封发酵12天。

步骤五：发酵完成后，按照基酒与丢糟的质量比为0.2:1向丢糟中加入基酒并进行回酒蒸馏得到新的基酒。

步骤六：将饮用水进行软化脱盐处理，至CaO的含量不超过2.5mg/mL，得到加浆水。将加浆水冷冻成冰。新的基酒陈放一年，然后向其中加入加浆水冰块颗粒形成冰水混合物并调节酒精度数至52%vol。

步骤七：趁冰块未完全融化，过滤冰水混合物，除去悬浮物、絮状沉淀即得。

本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。