一种高内相凝胶状小麦醇溶蛋白Pickering乳液及制备方法

摘要

本发明公开了一种稳定高内相凝胶状小麦醇溶蛋白Pickering乳液的制备方法，包括以下步骤：(1)将小麦醇溶蛋白溶解到醇溶液中；(2)配制壳聚糖乙酸溶液；(3)将步骤(1)所得溶液倒入壳聚糖乙酸溶液中进行均质，旋转蒸发；(4)调节步骤(3)所得溶液的pH值为4.0～6.0；(5)将步骤(4)所得溶液与油脂混合后剪切乳化，得到稳定高内相凝胶状小麦醇溶蛋白乳液。本发明方法得到稳定性高，粘弹性好，能够包埋大量油脂的小麦醇溶蛋白Pickering乳液。本发明对仪器要求低，方法简单且易于操作，在新型营养物质输送载体及食品结构修饰基料应用方面具有较好的前景。