一种利用湿热处理技术生产大米淀粉米线的方法

摘要

本发明涉及一种利用湿热处理技术生产大米淀粉米线的方法。具体步骤为：首先将部分大米淀粉通过湿热处理，然后将其与未处理大米淀粉按比例混合，并调整其水分含量至35％‑40％。平衡水分后，将其通过双螺杆挤压，采用两次老化的工艺制作成不添加任何品质改良剂的大米淀粉米线。本发明的优点在于：1)利用湿热处理技术制作的大米淀粉米线感官品质和蒸煮品质得到明显的提高，尤其是断条率显著降低；2)相对于普通的陈化处理，湿热处理过程和条件更易控制，陈化时间缩短，稻米库存压力和贮藏成本降低，也避免陈化过程中微生物污染的隐患；3)与发酵工艺相比，湿热处理更易控制，且耗时短，耗水少，生产成本降低；4)与添加品质改良剂相比，湿热处理是从根本上改变淀粉的性质，既提高大米淀粉的加工特性，改善米线品质，又避免添加剂带来的安全隐患。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用湿热处理技术生产大米淀粉米线的方法。

背景技术

米线，又称米粉、米面条、米粉丝，是我国南方地区一种传统食品，其消费量大，具有良好的市场前景。区别于面制品，米线形成机理主要依赖大米淀粉糊化和老化性质。在米线生产加工中，大米淀粉的性质直接决定米粉加工品质以及米线的品质，但蛋白质、脂类等则对其加工品质影响较小。因而将大米淀粉和大米蛋白分别利用，既增加经济效益，同时也保证米线加工过程更易准确把控。目前市场上已有一些大米淀粉米线产品，如中国台湾新竹米线等，但总体上市售的大米淀粉米线仍存在口感不筋道爽滑，断条率和糊汤率较高等问题。

针对米线产品存在的问题，目前解决方法主要有优选籼米原料、预发酵、添加辅料或品质改良剂等。通常用陈化1-2年的籼米制作米线，这是由于籼米陈化时淀粉性质会发生变化，其中直链淀粉含量略微增加，粘度下降等，这些变化有利于米线的加工以及食用和蒸煮品质的提高。但是，贮藏会带来库存压力、成本增加、微生物污染等问题。为提高米线品质，传统工艺选择在蒸粉前先将米粉进行湿法或半湿法发酵，但发酵过程难以控制，易发酸发臭，且比较耗时耗水，占地空间也较大。工厂生产米线时经常添加各种辅料或米线品质改良剂，直接或间接作用于淀粉分子，增强淀粉分子间作用力，改变淀粉的溶解性、凝胶特性等，以便于提高米线品质。常用的辅料包括豆类、薯类、玉米淀粉等。常用的品质改良剂包括：胶体，如黄原胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶等；乳化剂，如单甘脂、蔗糖酯、卵磷脂等；盐类，如磷酸盐等。使用品质改良剂时，须严格把控其种类和添加量，否则会带来很大安全隐患。此外，添加品质改良剂制作米线也不够天然和绿色。

湿热处理(HMT)作为一种物理改性手段，它的处理条件易控制，不带来任何化学试剂残留，安全无害，属于环境友好型新技术。目前研究较多的为马铃薯淀粉、山药淀粉、木薯淀粉、美人蕉淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉等湿热处理后其物理化学性质的变化。此外也有一些研究表明添加部分湿热处理粉可以提高面条、粉丝等的品质，但对于湿热处理粉应用于生产米线的研究则比较少。

湿热处理后大米淀粉性质发生改变，如：直链淀粉含量增加、粘度下降、凝胶强度增强、溶解率和膨润力降低等。这些性质的改变有利于提高淀粉的加工品质以及米线的食用品质和蒸煮品质。因此，将湿热处理技术应用于生产大米淀粉米线是一个非常有应用价值的研究。

发明内容

针对目前米线生产上的问题，本发明提出了一种利用湿热处理技术生产大米淀粉米线的方法。本发明是通过添加部分湿热处理淀粉，改善大米淀粉米线口感，提高蒸煮品质，降低成本，更佳绿色和安全。

本发明所采用的工艺流程和具体方案如下：

(一)工艺流程：

制备湿热处理粉→湿热处理粉+大米淀粉调粉、过筛、平衡水分→双螺杆挤压→第一次老化→复蒸→第二次老化→干燥→装袋、成品

(二)具体方案：

(1)湿热处理粉的制备：将水与大米淀粉按照15-30％(w/w)比例混匀，然后将其过40-80目筛后装入密封袋中置于4℃条件下静置平衡水分12-24h。水分平衡后将粉装入耐高温高压的反应釜中密封，然后置于高压灭菌锅中在100-120℃条件下处理1-8h。处理后将粉取出过50目筛，最后将其置于28℃条件下干燥至水分含量12％以下，装袋密封备用。

(2)混和粉的制备：将(1)中制备的湿热处理粉和未处理的大米淀粉按照不同配比混均，调节混合粉的水分含量为35-45％(w/w)，然后将其过30目筛后装入密封袋中置于4℃条件下静置平衡水分12h。

(3)挤压成型：将(2)中平衡水分后的粉用双螺杆挤压机挤压，即糊化和成型过程。其中螺杆转速设为80-100r/min，四个阶段温度分别为50-65℃、70-85℃、90-105℃、80-95℃。

(4)第一次老化：将(3)中挤压出的米线放入恒温恒湿箱中，置于温度为40-60℃、湿度为75-95％的条件下老化1-3h。

(5)复蒸：将(4)中第一次老化好的米线从恒温恒湿箱中取出，放入蒸箱中利用蒸汽蒸5-15min，要注意避免米线直接接触到沸水；

(6)第二次老化：将(5)中复蒸好的米线重新放入恒温恒湿箱中，置于温度为40-60℃、湿度为75-95％的条件下老化1-2h。

(7)干燥：将(6)中老化好的米线从恒温恒湿箱中取出，置于通风处自然干燥至水分含量低于12％。

(8)包装成品：将(7)中干燥好的米线装袋，置于常温下储藏。

本发明的优点在于：

添加部分湿热处理粉后制作的大米淀粉米线感官品质和蒸煮品质得到明显的提高，尤其是断条率显著降低。此外，湿热处理可认为是一种加速籼米陈化的手段，但相对于普通的陈化处理，其过程和条件更易控制，且陈化时间缩短，降低稻米库存压力和贮藏成本，也避免了贮藏过程中带来的原料安全隐患。与发酵工艺相比，湿热处理易控制，且耗时短，耗水少，可降低生产成本。与添加品质改良剂相比，区别于品质改良剂的外来作用，湿热处理是从根本上改变了淀粉的性质，改变其与水的相互作用以及凝胶特性，既提高大米淀粉的加工特性，改善米线品质，又避开添加品质改良剂带来的安全隐患，更佳的天然和绿色。

具体实施方式

实施案例1

(1)将1kg大米淀粉按照20％(w/w)水分混匀后过50目筛，然后将其装入密封袋中置于4℃条件下静置平衡水分24h。水分平衡后将粉装入耐高压高温的反应釜中密封，之后置于高压灭菌锅中在120℃下处理2h。处理后将粉取出过50目筛并置于28℃条件下干燥至水分含量12％左右备用。

(2)将(1)中经湿热处理的粉与9kg未处理过的大米淀粉混匀，并将其水分含量调至38％(w/w)后过30目筛，之后再将过筛后的粉装入密封袋中置于4℃条件下静置平衡水分12h。

(3)将(2)中平衡水分后的原料用双螺杆挤压机挤压，挤压条件为螺杆转速100r/min，四个阶段温度分别为55℃、70℃、90℃、85℃。

(4)将(3)中挤压好的米线放入恒温恒湿箱中，在温度为50℃、湿度为85％的条件下老化2h。

(5)将(4)中第一次老化后的米线从恒温恒湿箱中取出，放入蒸箱中利用蒸汽蒸10min，要注意避免米线直接接触到沸水。

(6)将(5)中复蒸好的米线重新放入恒温恒湿箱中，置于50℃、湿度为85％条件下老化1h。

(7)将(6)中经过第二次老化后的米线从恒温恒湿箱中取出，置于通风处自然干燥至水分含量低于12％。

(8)包装成品：将干燥好的米线装袋，置于常温下储藏，销售。

经湿热处理后，大米淀粉的溶解率、膨润力、直链淀粉含量以及糊化特性发生明显变化，具体如表1、表2所示。直链淀粉含量增加后挤压米线的凝胶强度增大、粘弹性增强，蒸煮品质提高；溶解率、膨润力降低防止米线表面发粘，降低吐浆率；粘性适当降低提高加工品质，降低并条率，提高米线爽口性。实例结果也表明：添加10％湿热处理粉制作的大米淀粉米线口感品质优于未处理粉制作的米线，蒸煮品质也有所提高，具体如表3所示。

表1 HMT处理后大米淀粉溶解率、膨润力和直链淀粉含量变化

注：HMT粉为湿热处理后的大米淀粉。

表2 HMT处理后大米淀粉糊化特性变化

表3 不同粉制作米线蒸煮品质的变化

实施案例2

(1)将2kg大米淀粉按照20％(w/w)水分混匀后过50目筛，然后将其装入密封袋中置于4℃条件下静置平衡水分24h。水分平衡后将粉装入耐高压高温的反应釜中密封，之后置于高压灭菌锅中在120℃下处理2h。处理后将粉取出过50目筛，最后置于28℃条件下干燥至水分含量12％左右备用。

(2)将(1)中湿热处理的粉与8kg未处理过的大米淀粉混匀，并将其水分含量调至38％(w/w)后过30目筛，之后再将过筛后的粉装入密封袋中置于4℃条件下静置平衡水分12h。

(3)步骤(3)到步骤(8)同实施案例1。

添加20％湿热处理粉后，米线口感更加爽滑、筋道，其蒸煮品质明显得到改善，具体如表4所示。

表4 不同粉制作米线蒸煮品质的变化

实施案例3

(1)将5kg大米淀粉按照20％(w/w)水分混匀后过50目筛，然后将其装入密封袋中置于4℃条件下静置平衡水分24h。水分平衡后将粉装入耐高压高温的反应釜中密封，之后置于高压灭菌锅中在120℃下处理2h。处理后将粉取出过50目筛，最后置于28℃条件下干燥至水分含量12％左右备用。

(2)将(1)中湿热处理的粉与5kg未处理过的大米淀粉混匀，并将其水分含量调至38％(w/w)后过30目筛，之后再将过筛后的粉装入密封袋中置于4℃条件下静置平衡水分12h。

(3)步骤(3)到步骤(8)同实施案例1。

添加50％的湿热处理粉后米线的口感品质明显优于未处理粉制作的米线，蒸煮品质进一步得到改善，尤其是断条率明显降低，具体如表5所示。

表5 不同粉制作米线蒸煮品质的变化