一种甘薯粉丝生产中用米糠水防止粉丝粘连的方法

摘要

本发明属于食用粉丝生产技术领域，涉及甘薯粉丝生产中用米糠水防止粉丝粘连的方法，包括淀粉的制作、淀粉加水打浆及揉团、用粉条机压制粉丝、粉丝入蒸锅蒸煮、冷却、晾干或晒干、包装步骤，在冷却与晾干或晒干步骤之间设置有用米糠水分离粉丝步骤：将冷却步骤后的粉丝放入米糠水中浸泡1‑2分钟，捞起粉丝挂晾5‑15小时，再向粉丝上洒水，然后用手轻轻揉搓粉丝，粉丝就会自然散开，再进行晾干或晒干、包装，优点是：整个生产流程无任何有害物质添加，安全环保，产品不粘连、色泽透明、纯净，粉丝韧性好，久煮不糊，口感好，适宜进入更高的消费层次和更广泛的消费领域，以获取较高的利润。

说明书

技术领域

本发明属于食用粉丝生产技术领域，特指一种甘薯粉丝生产中用米糠水防止粉丝粘连的方法。

背景技术

甘薯粉丝生产中将甘薯制成淀粉、用粉条机压制粉丝、粉丝入蒸锅蒸煮、经过出锅冷却后，如直拉挂在竹竿上，粉丝与粉丝就会牢牢的粘在一起，只能用手一根一根将其分开，这样做非常费工。通常人们为了节工省本，一是采用玉米粉水来分离粘连的粉丝，用玉米粉水浸泡虽然对人体无害，但浸泡后的粉丝易蛀虫，贮藏时间短，一般只有半年至一年；二是采用洗洁精液等来浸泡分离粘连的粉丝，洗洁精液属于清洁剂不是食物，人们食用用洗洁精液等有害物质浸泡过的粉丝对人体健康有害。

发明内容

本发明的目的是提供一种甘薯粉丝生产中用米糠水防止粉丝粘连的方法。

本发明的目的是这样实现的：

甘薯粉丝生产中用米糠水防止粉丝粘连的方法，包括淀粉的制作、淀粉加水打浆及揉团、用粉条机压制粉丝、粉丝入蒸锅蒸煮、冷却、晾干或晒干、包装步骤，在冷却与晾干或晒干步骤之间设置有用米糠水分离粉丝步骤：将冷却步骤后的粉丝放入米糠水中浸泡1-2分钟，捞起粉丝挂晾5-15小时，再向粉丝上洒水，然后用手轻轻揉搓粉丝，粉丝就会自然散开，再进行晾干或晒干、包装。

上述的米糠水是米糠粉加水搅匀形成的米糠水，米糠粉与水的重量分数比为1:8～15，米糠水的制作方法是：先将称重的米糠粉包在沙布袋里，封口后浸泡在称重的水中来回晃动，使米糠中的浸出物溶解到水中得到米糠水。

上述的米糠粉与水的重量分数比为1:10～13。

上述的米糠粉与水的重量分数比为1:12。

上述的米糠为稻谷在加工出精米后剩余的外壳，所述的外壳重量占稻谷总重的8-12％，所述的外壳包括外皮、外胚乳、糊粉层和胚的混合物。

上述捞起粉丝挂晾的时间优选10-13小时。

上述捞起粉丝挂晾的时间最佳12小时。

本发明相比现有技术突出且有益的技术效果是：

1、米糠水中浸泡过的粉丝能自然散开，不粘连。

2、在米糠水中浸泡过的粉丝，不易蛀虫，贮藏时间长达4-5年，而用洗洁精液浸泡粉丝对人体有害，用玉米粉水浸泡粉丝虽然对人体无害，但浸泡后的粉丝易蛀虫，贮藏时间只有半年至一年。

3、本发明整个生产流程无任何有害物质添加，安全环保，产品的色泽透明、纯净，粉丝韧性好，久煮不糊，口感好，包装方便节俭，可进入更高的消费层次和更广泛的消费领域，可获取较高的利润。

具体实施方式

下面以脱毒后的‘浙薯13’甘薯作为原材料对本发明的生产步骤作进一步描述：

1.淀粉的制作

1.1适宜的采收期：鲜薯的采收期要考虑整个加工时间，一般在甘薯收获后两个月以内完成，如果再延长时间则易导致淀粉提取率低或甘薯腐烂，所以收获后应尽快加工，最好是边采收边加工。

1.2清洗与削皮：剔除霉烂变质的薯块和薯块上的杂物，用清水多次冲洗甘薯表面泥沙，用削皮刀去除甘薯两端，挖除表面根眼，最好是削去表面薯皮。因甘薯褐变主要是由多酚氧化酶引起的酶促褐变，甘薯皮部的褐变强度是心部的两倍，去皮后做出的淀粉白度明显提高。

1.3磨浆：甘薯洗净后，倒入仙居县朱溪农机厂制造的“家用小型淀粉机”中磨浆。

1.4过滤：每次将薯浆适量倒入过滤袋中，先沥干，再将过滤袋放在盛浆桶的水里来回晃动，并不断搓洗，再沥干，最后再用清水冲洗，剩下残渣倒掉再洗第二袋，直至结束。或者用1米正方的滤豆浆的纱布，系在齐胸高的三角架上，架下放置盛浆桶，然后将薯浆舀入滤布里，每次约5kg；过滤时边晃动、搓洗，边慢慢加入清水，使粉全部滤入桶内，直至滤下的水转清为止。

1.5沉淀：薯浆过滤后，拿一根木棒放在木桶中间，然后将木棒朝同一方向用力搅拌，搅拌后一般放置10-15h便能沉淀，沉淀后去除上部浮渣及清液，再进行第二次沉淀：往桶内边加清水边用力搅拌成浆，再存放20-24h，然后撇去上层液体及浮渣，同时去掉淀粉表面一层灰白色油粉，用铲子取出淀粉，最后刷去底部可能有的砂粒。

通过两次沉淀的淀粉白度高、杂质少、质量好，价格比一次沉淀的淀粉高28％。而两次沉淀的淀粉损耗率只有1％，与高出的价格相比可以忽略不计，并且占用的时间也非常有限。

1.6干燥与包装：起出的湿淀粉晒干或烘干，按净重25kg或50kg装袋封口，存放于干燥、阴凉处。

2.米糠水的制作：先将称重的米糠粉包在沙布袋里，封口后浸泡在称重的水中来回晃动，使米糠中的浸出物溶解到水中，至水变白即得到米糠水。

米糠粉与水的重量分数比为1:8～15；

优选的米糠粉与水的重量分数比为1:10～13；

再优选的米糠粉与水的重量分数比为1:10～13；

最佳的米糠粉与水的重量分数比为1:12。

上述的米糠为稻谷在加工出精米后剩余的外壳，所述的外壳重量占稻谷总重的8-12％，所述的外壳包括外皮、外胚乳、糊粉层和胚的混合物。

3.淀粉加水打浆及揉团

3.1打浆：先将淀粉用温水调成稀糊状，再用沸水猛冲，立即搅拌20min，至粉糊均匀透明即成糨糊。

3.2揉团：按糨糊粉与淀粉1:25的比例，将温淀粉和糨糊混合，揉成软糊状粉团。调糊适度的粉团用手拉起会成条，落在粉面上立即淌平不会成堆。

4.用粉条机压制粉丝、粉丝入蒸锅蒸煮、冷却

4.1压丝及蒸煮：将粉团放在粉条机上压出粉丝后入锅内蒸煮粉丝并不断搅拌，待粉丝煮熟后起锅。

4.2冷却：粉丝起锅后放在水中冷却，冷却的时间不能超过15分钟，不然粉丝涨水后易折断。

5.用米糠水分离粉丝

5.1将冷却后的粉丝放入米糠水中浸泡1-2分钟，用竹竿捞起晾5-15小时(优选的晾10-13小时，最佳为晾12小时)，再向粉丝上洒水或喷水一薄层(水层厚度为0.5-1.5mm)，然后用手轻轻揉搓粉丝，粉丝就会自然散开。

6.晾干或晒干、包装

6.1晾干或晒干：将在米糠水中浸泡过的粉丝挂在室内或室外竹竿上晾晒，直至晾干或晒干，附在粉丝上的米糠粉在晾晒过程中会自然脱落。

6.2包装：用包装绳或包装袋按不同的重量进行分装。

当然，上述甘薯粉丝生产的淀粉的制作、淀粉加水打浆及揉团、用粉条机压制粉丝、粉丝入蒸锅蒸煮、冷却、晾干或晒干、包装步骤，也可以用其它常规或公知的生产步骤，此处不再一一列举。

上述实施例仅为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。