以食用菌为原料的菇琪玛食品及其制备方法

摘要

本发明涉及以食用菌为原料的菇琪玛食品及其制备方法。该菇琪玛食品包括如下重量份的组分：煮熟脱水食用菌100份、辅料41‑67.5份、糖1‑3份、葡萄糖浆0.5‑1.5份、水0.5‑1.5份吗；该菇琪玛食品的制备方法是：将煮熟脱水沥干后的食用菌置于真空浸渍设备中，加入辅料对食用菌进行浸渍；将浸渍后的食用菌捞出并沥干，再进行冷冻；将冷冻后的食用菌进行真空低温脆化，脆化完成后进行离心脱油；将配料置于锅中熬制成糖浆；将熬制好的糖浆趁热倒进脱油后的脆化食用菌中，翻炒搅拌即得。本发明所述菇琪玛食品，最大限度保留食用菌固有营养成分，口感酥脆、感官品质好，符合人们追求的健康观念，同时得到新的食用菌食品。

说明书

技术领域

本发明涉及香薰产品技术领域，具体涉及一种以食用菌为原料的菇琪玛食品及其制备方法。

背景技术

食用菌是可供人类食用的大型真菌，是一类有机、营养、保健的绿色食品。发展食用菌产业符合人们消费增长和农业可持续发展的需要。面对食用菌产业的发展趋势。但由于技术的缺乏，目前我国在食用菌的高质化利用、深加工上缺乏技术，初级产品太多，附加值不高，如何提高食用菌深加工技术，这是迫在眉睫需要解决的大问题。

发明内容

基于此，本发明提供一种以食用菌为原料的菇琪玛食品，结合真空低温脆化技术，最大限度保留食用菌固有营养成分，口感酥脆、感官品质好，符合现代人日益追求的健康观念，同时得到新的食用菌食品。

本发明还提供上述以食用菌为原料的菇琪玛食品的制备方法。

为了实现本发明的目的，本发明采用以下技术方案：

一种以食用菌为原料的菇琪玛食品，其特征在于，包括如下重量份的组分：

煮熟脱水食用菌100份、辅料41-67.5份、糖1-3份、葡萄糖浆0.5-1.5份、水0.5-1.5份。

在其中一些实施例中，所述辅料包括水20-30份、麦芽糖10-18份、麦芽糊精5-10份、糖5-8份、盐1-1.5份。

在其中一些实施例中，所述的以食用菌为原料的菇琪玛食品，包括如下重量份的组分：煮熟脱水食用菌100份、辅料30份、糖2份、葡萄糖浆1份、水1份，其中，所述辅料包括水25份、麦芽糖15份、麦芽糊精8份、糖6份、盐1份。

本发明还采用如下技术方案：一种以食用菌为原料的菇琪玛食品，由具有粘性的配料将脆化后的食用菌粒粘合在一起形成。所述菇琪玛食品为块状、球状或椭圆球状。

本发明还采用如下技术方案：

一种以食用菌为原料的菇琪玛食品的制备方法，其包括如下步骤：

提供食用菌、辅料以及配料；

将食用菌煮熟脱水并沥干，将煮熟脱水沥干后的食用菌置于真空浸渍设备中，加入辅料，抽取真空浸渍设备内的空气至预设的真空度，对食用菌进行浸渍；

将浸渍后的食用菌捞出并沥干，然后置于-20℃±1℃温度条件下冷冻至浸渍后的食用菌中心温度达-20℃～-15℃为止；

将冷冻后的食用菌进行真空低温脆化；脆化完成后进行离心脱油；

将配料置于锅中进行熬制，至有拉丝现象，得到糖浆；

将熬制好的糖浆趁热倒进脱油后的脆化食用菌中，翻炒搅拌，糖浆将脆化食用菌粘附在一起，然后进行整平成型，并切成预设的形状，得到所述菇琪玛食品。

在其中一些实施例中，所述步骤：将食用菌煮熟脱水并沥干具体是：将食用菌投入煮沸后3min-5min的水中，至食用菌熟透，然后冷却至常温，脱水沥干。

在其中一些实施例中，所述将脱水沥干后的食用菌置于真空浸渍设备中，加入辅料的步骤中：，每100份煮熟脱水沥干后的食用菌，加入所述辅料41-67.5份，其中所述辅料包括水20-30份、麦芽糖10-18份、麦芽糊精5-10份、白糖5-8份、盐1-1.5份。

在其中一些实施例中，所述将冷冻后的食用菌置于进行真空低温脆化的步骤中：，所述脆化温度为95℃-97℃，脆化时间为40min-50min，脆化真空度为-0.1MPa～-0.05Mpa。

在其中一些实施例中，所述将配料置于锅中进行熬制，至有拉丝现象，得到糖浆的步骤中：，所述配料的质量比例为：糖：葡萄糖浆：水＝50：25：25；所述步骤：将熬制好的糖浆趁热倒进脱油后的脆化食用菌中，每3～4份所述脆化食用菌加入1份所述糖浆。

在其中一些实施例中，所述将熬制好的糖浆趁热倒进脱油后的脆化食用菌中，翻炒搅拌，糖浆将脆化食用菌粘附在一起，其中在翻炒搅拌的过程中加入芝麻和/或果干。

本发明所述的以食用菌为原料的菇琪玛食品，将真空浸渍技术、真空低温脆化干燥技术和传统沙琪玛加工工艺等技术结合，开发出以食用菌为原料的新食品菇琪玛；经该加工方法得的产品最大限度保留食用菌固有营养成分，口感酥脆、感官品质好等特点，符合现代人日益最求的健康观念，同时实现新型的食用菌制品，为食用菌的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。

本发明所述的以食用菌为原料的菇琪玛食品，菇琪玛食品是以食用菌为原料，加以配料和糖浆制成的类似沙琪玛的食品，因此命名菇琪玛，也可统称为食用菌食品，其特征在于，包括如下重量份的组分：

煮熟脱水食用菌100份、辅料41-67.5份、糖1-3份、葡萄糖浆0.5-1.5份、水0.5-1.5份。其中，所述辅料包括水20-30份、麦芽糖10-18份、麦芽糊精5-10份、糖5-8份、盐1-1.5份。

所述的以食用菌为原料的菇琪玛食品，还可以包括如下重量份的组分：煮熟脱水食用菌100份、辅料30份、糖2份、葡萄糖浆1份、水1份，其中，所述辅料包括水25份、麦芽糖15份、麦芽糊精8份、糖6份、盐1份。

上述的以食用菌为原料的菇琪玛食品，由具有粘性的配料将脆化后的食用菌粒粘合在一起形成。其中，所述菇琪玛食品为块状、球状或椭圆球状。

上述的以食用菌为原料的菇琪玛食品，由具有粘性的配料将脆化后的食用菌粒以及芝麻和/或果干粒粘合在一起形成。

上述以食用菌为原料的菇琪玛食品的制备方法，其包括如下步骤：

提供食用菌、辅料以及配料；

将食用菌煮熟脱水并沥干，将煮熟脱水沥干后的食用菌置于真空浸渍设备中，加入辅料，抽取真空浸渍设备内的空气至预设的真空度，对食用菌进行浸渍；其中真空浸渍设备的真空度为-0.1MPa～-0.05MPa，浸渍时间为60min-80min。

将浸渍后的食用菌捞出并沥干，然后置于-20℃±1℃温度条件下冷冻至浸渍后的食用菌中心温度达-20℃～-15℃为止；一般情况下急冻时间为6h-10h。

将冷冻后的食用菌进行真空低温脆化；脆化完成后进行离心脱油；其中的离心脱油在排出油后的脆化室内进行，脆化室内保持真空度-0.08MP，脱油电机转速960R/min，时间5min-7min。

将配料置于锅中进行熬制，至有拉丝现象，温度达到115℃-120℃，得到糖浆；

将熬制好的糖浆趁热倒进脱油后的脆化食用菌中，翻炒搅拌，糖浆将脆化食用菌粘附在一起，然后进行整平成型，并切成预设的形状，得到所述菇琪玛食品。再将菇琪玛食品进行充氮独立小包装。其中利用成型机进行整平成型后，再采用制冷机进行冷却，然后进行剪切处理，其中制冷机的温度设定为10℃～15℃，冷却时间2min-3min。

其中，所述步骤：将食用菌煮熟脱水并沥干具体是：将食用菌投入煮沸后3min-5min的水中，至食用菌熟透，然后冷却至常温，脱水沥干。

其中，所述将脱水沥干后的食用菌置于真空浸渍设备中，加入辅料的步骤中：，每100份煮熟脱水沥干后的食用菌，加入所述辅料41-67.5份，其中所述辅料包括水20-30份、麦芽糖10-18份、麦芽糊精5-10份、白糖5-8份、盐1-1.5份。

其中，所述将冷冻后的食用菌置于进行真空低温脆化的步骤中：，所述脆化温度为95℃-97℃，脆化时间为40min-50min，脆化真空度为-0.1MPa～-0.05Mpa。

其中，所述将配料置于锅中进行熬制，至有拉丝现象，得到糖浆的步骤中：，所述配料的质量比例为：糖：葡萄糖浆：水＝50：25：25；所述步骤：将熬制好的糖浆趁热倒进脱油后的脆化食用菌中，每3～4份所述脆化食用菌加入1份所述糖浆。

其中，所述步骤：将熬制好的糖浆趁热倒进脱油后的脆化食用菌中，翻炒搅拌，糖浆将脆化食用菌粘附在一起，其中在翻炒搅拌的过程中加入芝麻和/或果干。其中，芝麻和/或果干的加入量最好为糖浆与脆化食用菌总质量的1％-2％。

以下将通过几个实施例来进一步说明本发明的方案。

实施例一

本发明所述的以食用菌为原料的菇琪玛食品，其包括如下重量份的组分：

煮熟脱水食用菌100份、辅料55份、糖2份、葡萄糖浆1份、水1份，其中，所述辅料包括水25份、麦芽糖15份、麦芽糊精8份、糖6份、盐1份。

制备上述以食用菌为原料的菇琪玛食品的方法为：将食用菌煮熟脱水并沥干，将煮熟脱水沥干后的食用菌置于真空浸渍设备中，加入辅料，抽取真空浸渍设备内的空气至-0.07MPa的真空度，对食用菌进行浸渍60min，辅料浸渍到食用菌中；其中，将食用菌煮熟脱水并沥干步骤具体是：将食用菌投入煮沸后3min-5min的水中，至食用菌熟透，然后冷却至常温，然后再轻轻按压至脱水沥干，食用菌挑选新鲜、无变质的食用菌，并除去非食用部分，放入水中进行清洗干净，沥水后再进行煮熟。其中，煮熟脱水沥干后的食用菌100份，辅料包括水25份、麦芽糖15份、麦芽糊精8份、糖6份、盐1份，糖为白糖，辅料是先将麦芽糖、麦芽糊精、糖、盐溶于水中。将浸渍后的食用菌捞出并沥干，然后置于-20℃±1℃温度条件下冷冻6h-10h，至食用菌中心温度达-20℃～-15℃为止。将冷冻后的食用菌置于进行真空低温脆化；脆化完成后进行离心脱油；其中脆化温度为95℃-97℃，脆化时间为45min，脆化真空度为-0.08Mpa，脆化完成后排出脆化室内的油，脆化室内保持真空度-0.08MP，脱油电机转速960R/min，离心脱油6min。将配料置于锅中进行熬制，至有拉丝现象，温度达到115℃-120℃，得到糖浆；其中，配料包括糖2份、葡萄糖浆1份、水1份。将熬制好的糖浆趁热倒进脱油后的脆化食用菌中，翻炒搅拌，糖浆将脆化食用菌粘附在一起，然后进行整平成型，并切成预设的形状，得到所述菇琪玛食品。其中，每3～4份脆化食用菌加入1份糖浆，在翻炒搅拌的过程中加入芝麻和/或果干。其中，芝麻和/或果干的加入量最好为糖浆与脆化食用菌总质量的2％。其中利用成型机进行整平成型后，再采用制冷机进行冷却，然后进行剪切处理，制冷机的温度设定为15℃，冷却时间2min-3min。

通过上述方法得到的菇琪玛食品，由糖浆将脆化后的食用菌粒以及芝麻和/或果干粒粘合在一起形成。所述菇琪玛食品为块状、球状或椭圆球状。

实施例二

本发明所述的以食用菌为原料的菇琪玛食品，其包括如下重量份的组分：

煮熟脱水食用菌100份、辅料41份、糖1份、葡萄糖浆0.5份、水0.5份，其中，所述辅料包括水20份、麦芽糖10份、麦芽糊精5份、糖5份、盐1份。

制备上述以食用菌为原料的菇琪玛食品的方法为：将食用菌煮熟脱水并沥干，将煮熟脱水沥干后的食用菌置于真空浸渍设备中，加入辅料，抽取真空浸渍设备内的空气至-0.1MPa的真空度，对食用菌进行浸渍70min，辅料浸渍到食用菌中；其中，将食用菌煮熟脱水并沥干步骤具体是：将食用菌投入煮沸后3min-5min的水中，至食用菌熟透，然后冷却至常温，然后再轻轻按压至脱水沥干，食用菌挑选新鲜、无变质的食用菌，并除去非食用部分，放入水中进行清洗干净，沥水后再进行煮熟。其中，煮熟脱水沥干后的食用菌100份，辅料包括水20份、麦芽糖10份、麦芽糊精5份、糖5份、盐1份，糖为白糖，辅料是先将麦芽糖、麦芽糊精、糖、盐溶于水中。将浸渍后的食用菌捞出并沥干，然后置于-20℃±1℃温度条件下冷冻6h-10h，至食用菌中心温度达-20℃～-15℃为止。将冷冻后的食用菌置于进行真空低温脆化；脆化完成后进行离心脱油；其中脆化温度为95℃-97℃，脆化时间为50min，脆化真空度为-0.1Mpa，脆化完成后排出脆化室内的油，脆化室内保持真空度-0.08MPa，脱油电机转速960R/min，离心脱油5min。将配料置于锅中进行熬制，至有拉丝现象，温度达到115℃-120℃，得到糖浆；其中，配料包括糖1份、葡萄糖浆0.5份、水0.5份。将熬制好的糖浆趁热倒进脱油后的脆化食用菌中，翻炒搅拌，糖浆将脆化食用菌粘附在一起，然后进行整平成型，并切成预设的形状，得到所述菇琪玛食品。其中，每3～4份脆化食用菌加入1份糖浆，在翻炒搅拌的过程中加入芝麻和/或果干。其中，芝麻和/或果干的加入量最好为糖浆与脆化食用菌总质量的1％。其中利用成型机进行整平成型后，再采用制冷机进行冷却，然后进行剪切处理，制冷机的温度设定为10℃，冷却时间2min-3min。

通过上述方法得到的菇琪玛食品，由糖浆将脆化后的食用菌粒以及芝麻和/或果干粒粘合在一起形成。所述菇琪玛食品为块状、球状或椭圆球状。

实施例三

本发明所述的以食用菌为原料的菇琪玛食品，其包括如下重量份的组分：

煮熟脱水食用菌100份、辅料67.5份、糖3份、葡萄糖浆1.5份、水1.5份，其中，所述辅料包括水30份、麦芽糖18份、麦芽糊精10份、糖8份、盐1.5份。

制备上述以食用菌为原料的菇琪玛食品的方法为：将食用菌煮熟脱水并沥干，将煮熟脱水沥干后的食用菌置于真空浸渍设备中，加入辅料，抽取真空浸渍设备内的空气至-0.05MPa的真空度，对食用菌进行浸渍80min，辅料浸渍到食用菌中；其中，将食用菌煮熟脱水并沥干步骤具体是：将食用菌投入煮沸后3min-5min的水中，至食用菌熟透，然后冷却至常温，然后再轻轻按压至脱水沥干，食用菌挑选新鲜、无变质的食用菌，并除去非食用部分，放入水中进行清洗干净，沥水后再进行煮熟。其中，煮熟脱水沥干后的食用菌100份，辅料包括水30份、麦芽糖18份、麦芽糊精10份、糖8份、盐1.5份，糖为白糖，辅料是先将麦芽糖、麦芽糊精、糖、盐溶于水中。将浸渍后的食用菌捞出并沥干，然后置于-20℃±1℃温度条件下冷冻6h-10h，至食用菌中心温度达-20℃～-15℃为止。将冷冻后的食用菌置于进行真空低温脆化；脆化完成后进行离心脱油；其中脆化温度为95℃-97℃，脆化时间为40min，脆化真空度为-0.05Mpa，脆化完成后排出脆化室内的油，脆化室内保持真空度-0.08MPa，脱油电机转速960R/min，离心脱油7min。将配料置于锅中进行熬制，至有拉丝现象，温度达到115℃-120℃，得到糖浆；其中，配料包括糖3份、葡萄糖浆1.5份、水1.5份。将熬制好的糖浆趁热倒进脱油后的脆化食用菌中，翻炒搅拌，糖浆将脆化食用菌粘附在一起，然后进行整平成型，并切成预设的形状，得到所述菇琪玛食品。其中，每3～4份脆化食用菌加入1份糖浆，在翻炒搅拌的过程中加入芝麻和/或果干。其中，芝麻和/或果干的加入量最好为糖浆与脆化食用菌总质量的1.5％。其中利用成型机进行整平成型后，再采用制冷机进行冷却，然后进行剪切处理，制冷机的温度设定为12℃，冷却时间2min-3min。

通过上述方法得到的菇琪玛食品，由糖浆将脆化后的食用菌粒以及芝麻和/或果干粒粘合在一起形成。所述菇琪玛食品为块状、球状或椭圆球状。

实施例四

本发明所述的以食用菌为原料的菇琪玛食品，其包括如下重量份的组分：

煮熟脱水食用菌100份、辅料41份、糖1份、葡萄糖浆0.5份、水0.5份，其中，所述辅料包括水20份、麦芽糖10份、麦芽糊精5份、糖5份、盐1.2份。

制备上述以食用菌为原料的菇琪玛食品的方法为：将食用菌煮熟脱水并沥干，将煮熟脱水沥干后的食用菌置于真空浸渍设备中，加入辅料，抽取真空浸渍设备内的空气至-0.1MPa的真空度，对食用菌进行浸渍70min，辅料浸渍到食用菌中；其中，将食用菌煮熟脱水并沥干步骤具体是：将食用菌投入煮沸后3min-5min的水中，至食用菌熟透，然后冷却至常温，然后再轻轻按压至脱水沥干，食用菌挑选新鲜、无变质的食用菌，并除去非食用部分，放入水中进行清洗干净，沥水后再进行煮熟。其中，煮熟脱水沥干后的食用菌100份，辅料包括水20份、麦芽糖10份、麦芽糊精5份、糖5份、盐1.2份，糖为白糖，辅料是先将麦芽糖、麦芽糊精、糖、盐溶于水中。将浸渍后的食用菌捞出并沥干，然后置于-20℃±1℃温度条件下冷冻6h-10h，至食用菌中心温度达-20℃～-15℃为止。将冷冻后的食用菌置于进行真空低温脆化；脆化完成后进行离心脱油；其中脆化温度为95℃-97℃，脆化时间为50min，脆化真空度为-0.1Mpa，脆化完成后排出脆化室内的油，脆化室内保持真空度-0.08MPa，脱油电机转速960R/min，离心脱油5min。将配料置于锅中进行熬制，至有拉丝现象，温度达到115℃-120℃，得到糖浆；其中，配料包括糖1份、葡萄糖浆0.5份、水0.5份。将熬制好的糖浆趁热倒进脱油后的脆化食用菌中，翻炒搅拌，糖浆将脆化食用菌粘附在一起，然后进行整平成型，并切成预设的形状，得到所述菇琪玛食品。其中，每3～4份脆化食用菌加入1份糖浆，在翻炒搅拌的过程中加入芝麻和/或果干。其中，芝麻和/或果干的加入量最好为糖浆与脆化食用菌总质量的1％。其中利用成型机进行整平成型后，再采用制冷机进行冷却，然后进行剪切处理，制冷机的温度设定为10℃，冷却时间2min-3min。

通过上述方法得到的菇琪玛食品，由糖浆将脆化后的食用菌粒以及芝麻和/或果干粒粘合在一起形成。所述菇琪玛食品为块状、球状或椭圆球状。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。