一种新型鸡蛋干及其加工工艺

摘要

本发明公开一种新型鸡蛋干及其加工工艺，属于食品加工技术领域。本发明以鸡蛋蛋白酶解液为基准包括以下原料：盐0.5‑1.5%、糖1‑3%、酱油2‑3%、浓缩卤汤料1.5‑3%、复合磷酸盐0.4‑0.45%、复合辅料1.2‑1.8%；所述的复合辅料是魔芋胶与葛粉按3:7的质量比获得的混合物。将新鲜鸡蛋用清水清洗、晾干，打分蛋取蛋白，将蛋白缓慢搅拌均匀，加入碱性蛋白酶，在其最适条件下酶解一定时间，得酶解蛋白液。取一定量酶解蛋白液，根据配方加入调味料和辅料、混匀，入模、加热定型、杀菌、包装即得产品。该产品表面平整光滑，质地均匀，硬度适中有弹性，口感细腻，卤香味适中；与常规鸡蛋干相比，工艺和营养都得到了改进。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种新型鸡蛋干及其加工工艺。

背景技术

众所周知，鸡蛋营养丰富，是优良的食用原料，也是食品工业重要的加工原料。在鸡蛋的利用上，人们很早就利用蛋清加工制作蛋糕等食品。随着蛋品加工业的发展，蛋挞、鸡蛋干等以鸡蛋或其产品为原料的食品产品相继问世。在鸡蛋干的制作配方上，人们采用鸡蛋或蛋清为原料，加入盐、糖等调味处理再卤制入味，也有的加入果蔬汁、钙质等成分以改善营养构成。在加工工艺上，在蛋液与辅料等混合好后，均采用：计量→入模→加热定型→脱模→卤制→烘干→真空包装→杀菌等工序。所制得的鸡蛋干口感比较单一，制作工艺较为繁琐，需要制作适应不同人群口感需要的鸡蛋干，并且改进工艺，降低成本。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型鸡蛋干及其加工工艺。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种新型鸡蛋干，其特征在于，以鸡蛋蛋白酶解液为基准包括以下原料：盐0.5-1.5％、糖1-3％、酱油2-3％、浓缩卤汤料1.5-3％、复合磷酸盐0.4-0.45％％、复合辅料1.2-1.8％；所述的复合辅料是魔芋胶与葛粉按3:7的质量比获得的混合物。

进一步方案，所述的浓缩卤汤料由以下方法制得：花椒4g、桂皮6g、丁香1.4g、八角6g、茴香4g、生姜3.5g、香叶1.4g，用纱布包好，加入到500ml水中熬制，再浓缩10倍制得浓缩卤汤料。

进一步方案，所述鸡蛋蛋白酶解液的制备方法为：采用新鲜鸡蛋为原料，用清水清洗、晾干，打分蛋取蛋白，将蛋白缓慢搅拌均匀，加入蛋液质量0.2％酶活2×10⁴U/g的碱性蛋白酶，在50℃、pH值为9.14条件下酶解2.5h，得鸡蛋蛋白酶解液。

本发明还公开一种新型鸡蛋干的加工工艺，包括以下步骤：

(1)鸡蛋蛋白酶解液的制作：新鲜鸡蛋用清水清洗，除去表面的污染物，晾干，打分蛋取蛋清，搅拌使浓厚蛋白与稀薄蛋白混合均匀，加入蛋液质量0.2％酶活2×10⁴U/g的碱性蛋白酶，混匀，在50℃、pH值为9.14条件下酶解2.5h，得鸡蛋蛋白酶解液，备用；

(2)浓缩卤汤料的制作：将花椒、桂皮、丁香、八角、茴香、生姜、香叶用纱布包好，加入到500ml水中熬制，再浓缩10倍制得浓缩卤汤料，备用；

(3)新型鸡蛋干的制作：将鸡蛋蛋白酶解液温度调节到48-53℃，加入盐、糖、酱油、浓缩卤汤料、复合磷酸盐，搅拌混合均匀，60-80目筛网过滤得混合料液，调pH至10-10.5，再加入复合辅料搅拌混合均匀，取上述配制好的料液进行浇模，于80-90℃温度下加热至凝固定型，真空包装，再110℃-115℃温度下杀菌20-35min。

本发明制作的鸡蛋干表面平整光滑，质地均匀，硬度适中、Q弹适宜，口感细腻，卤香味宜人；与常规鸡蛋干相比，增加了魔芋胶与葛粉的营养保健成分。鸡蛋干中蛋白质≥12％；脂肪0.5-0.7％；膳食纤维≥0.5％。

本发明相对于现有技术，具有以下有益效果：

(1)经过酶解以后的嫩化鸡蛋干营养丰富，更加鲜美。其游离氨基酸含量达1971.25mg/kg，是未经酶解的8倍，游离氨基酸种类由原来的2种增加至12种，其中谷氨酸含量是未经游离的7.5倍。见表1。

表1

氨基酸类别对照组(游离)mg/kg实验组(游离)mg/kgASP(天冬氨酸)00THR(苏氨酸)01.23SER(色氨酸)00GLU(谷氨酸)126.98953.26GLY(甘氨酸)04.46ALA(丙氨酸)024.90CYS(半胱氨酸)00VAL(缬氨酸)030.27MET(甲硫氨酸)00ILE(异亮氨酸)00LEU(亮氨酸)022.63TYR(酪氨酸)0100.23PHE(苯丙氨酸)096.15LYS(赖氨酸)03.63HIS(组氨酸)06.68ARG(精氨酸)00PRO(脯氨酸)116.41727.81

(2)与常规鸡蛋干相比，配方中增添了魔芋胶与葛粉，不仅增加了营养保健成分，而且产品弹性、韧性增加，Q弹适宜、口感良好。

(3)加工工艺上，本发明省却了卤制和烘干两个主要单元操作，大大节省了能源和人力成本。本发明增加的酶解工艺，采用50℃左右酶解，温度缓和，对营养成分无破坏，而且酶解增加了游离氨基酸量，使鸡蛋干滋味鲜美、柔嫩可口。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。

一种新型鸡蛋干，以鸡蛋蛋白酶解液为基准包括以下原料：盐0.5-1.5％、糖1-3％、酱油2-3％、浓缩卤汤料1.5-3％、复合磷酸盐0.4-0.45％、复合辅料1.2-1.8％；所述的复合辅料是魔芋胶与葛粉按3:7的质量比获得的混合物。

新型鸡蛋干的加工工艺，包括以下步骤：

(1)鸡蛋蛋白酶解液的制作：新鲜鸡蛋用清水清洗，除去表面的污染物，晾干，打分蛋取蛋清，搅拌使浓厚蛋白与稀薄蛋白混合均匀，加入蛋液质量0.2％酶活2×10⁴U/g的碱性蛋白酶，混匀，在50℃、pH值为9.14条件下酶解2.5h，得鸡蛋蛋白酶解液，备用；

(2)浓缩卤汤料的制作：将花椒、桂皮、丁香、八角、茴香、生姜、香叶用纱布包好，加入到500ml水中熬制，再浓缩10倍制得浓缩卤汤料，备用；

(3)新型鸡蛋干的制作：将鸡蛋蛋白酶解液温度调节到48-53℃，加入盐、糖、酱油、浓缩卤汤料、复合磷酸盐，搅拌混合均匀，60-80目筛网过滤得混合料液，调pH至10-10.5，加入复合辅料：先加入葛粉搅拌分散均匀，再加入魔芋胶搅拌混合均匀，入模、加热定型：取上述配制好的料液定量注模后，立即于80-90℃温度下加热至凝固定型，真空包装，在110℃-115℃温度下杀菌20-35min，对杀菌产品进行检验，符合标准后即为成品。

实施例1-5所采用的原料质量百分数(％)如表2所示：

表2

本发明制作的鸡蛋干表面平整光滑，质地均匀，硬度适中、Q弹适宜，口感细腻，卤香味宜人；与常规鸡蛋干相比，增加了魔芋胶与葛粉的营养保健成分。鸡蛋干中蛋白质≥12％；脂肪0.5-0.7％；膳食纤维≥0.5％。

上述的对实施例的描述是为便于该技术领域的普通技术人员在经授权使用时能理解和应用本发明。熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对实施案例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于这里的实施案例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。