一种新型鸡蛋干加工工艺及其与传统产品特性的比较

摘要

在传统鸡蛋干加工中添加以鸡皮与大豆分离蛋白调制的乳化糜,以开发具有更佳口感和独特风味的新型鸡蛋干,其关键工艺及技术参数为:乳化糜调制中鸡皮斩拌为低温间歇斩拌,2℃下4000 r/min斩拌5 min,静置5 min,总时间20 min;蛋白凝胶制备为低温变速斩拌,2℃下4000 r/min斩拌5 min后100 r/min斩拌2 min,再高速4000 r/min斩拌3 min.蛋干制作工艺为86℃蒸制60 min;85℃烘烤35 min,杀菌式为10 min-20 min-15 min/121℃/反压冷却.产品主要特性指标为:水分66.8％,蛋白质17.66％,脂肪13.49％,灰分2.01％,Aw 0.92,pH 8.09,L*77.31,a*10.71,b*41.81,硬度、弹性和咀嚼性分别为3661.42 g,0.961,2837.28,不含致病菌,符合相关产品国家标准.与传统鸡蛋干比较有着更适宜保藏的水分含量、pH、优秀的色度和质构特性,并能在一定的贮藏期间保持良好的感官品质和色度.