一种休闲鱼制品腌制液及休闲鱼制品制备方法

摘要

本发明涉及一种休闲鱼制品腌制液及休闲鱼制品制备方法。本发明的休闲鱼制品腌制液包括如下组分：（a）糖醇20-40wt%；（b）食糖5-10wt%；（c）食盐0.5-1wt%；（d）水补足至100wt%。本发明的休闲鱼制品制备方法包括如下步骤：清洗整理；腌制；第一次烘烤；第二次烘烤；在室温下进行水分平衡后包装。本发明的休闲鱼制品腌制液能提高鱼制品的渗透压，降低鱼制品的水分活度，抑制残留微生物的生长，有防腐作用。同时，在包装袋内放置脱氧保鲜剂，能够脱除包装袋内的氧气，从而抑制霉菌的生长和鱼制品中脂肪的氧化变质。使用本方法制得的休闲鱼制品具有中等水分活度、鱼肉组织松散、甜度适当、香咸可口和保质期长的特点，常温下保质期可以达到180天以上。

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种休闲鱼制品腌制液及休闲鱼制品制备方法。

背景技术

休闲食品是在人们闲暇、休息时所吃的食品。休闲食品的主要分类有：各类干果，膨化食品，糖果，肉制食品、鱼片、各类坚果等。随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。休闲鱼制品是近年来逐步发展起来的一种休闲食品，其主要原料是水产养殖业的副产——小杂鱼，经去鳞、去内脏，整形后加工成的休闲食品。休闲鱼制品作为一种时尚健康食品，有很大的发展前景。从国际市场来看，水产品贸易将长盛不衰，特别是鱼制品更会是十分畅销。近年来，中国休闲食品市场规模呈几何级的速度增长，高出食品市场平均增长率20％。将鱼类制成休闲食品即是我国水产品加工业发展重点之一。

休闲肉干、休闲鱼制品一般是通过0.6以下低水分活度来保证产品的保质期，低水分活度产品的主要缺点是产品坚硬，产品的适应度低。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种休闲鱼制品腌制液及休闲鱼制品制备方法，该鱼制品腌制液包括糖醇、食糖、食盐、味精、香辛料等组分，能提高休闲鱼制品的渗透压，抑制残留微生物的生长，有防腐作用，制得的休闲鱼制品具有中等水分活度、甜度适当、香咸可口和保质期长的特点，常温下保质期可以达到180天以上。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种鱼制品腌制液，其特征在于，包括如下组分：

(a)糖醇20-40wt％；

(b)食糖5-10wt％；

(c)食盐0.5-1wt％；

(d)水补足至100wt％。

上述鱼制品腌制液能提高鱼制品的渗透压，抑制残留微生物的生长，有防腐作用，在不添加防腐剂的情况下仍然可以保证鱼制品在常温下有180天以上的保质期。

优选的，所述组分(a)糖醇为麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇的一种或多种。

优选的，上述鱼制品腌制液还包括调味剂，所述调味剂为0.2-1.9wt％。更优选的，调味剂为味精、香辛料、白酒的一种或多种。调味剂是用于调节口味，对产品的保质期基本无影响。

优选的，上述味精为0.2-0.5wt％

优选的，上述香辛料为0.2-0.4wt％

优选的，上述白酒为0.5-1wt％。

一种鱼制品腌制液的另一优选方案，由以下组分组成：(a)糖醇20-40wt％；(b)食糖5-10wt％；(c)食盐0.5-1wt％；(d)水补足至100wt％。

本发明还提供一种鱼制品制备方法，包括如下步骤：

(1)将原料鱼进行清洗整理；

(2)将所述步骤(1)得到的鱼浸泡于任一上述的鱼制品腌制液；

(3)将所述步骤(2)得到的鱼捞出，沥干腌制液，进行第一次烘烤；

(4)将所述步骤(3)得到的鱼进行碾压压制后进行第二次烘烤；

(5)将所述步骤(4)得到的鱼在室温下进行水分平衡后包装。

原料鱼可采用各种可食用杂鱼。对于鱼体较大、骨骼较硬的鱼，经脊椎骨将鱼剖成两片，保持鱼片厚度不超过1厘米，长度在10-15厘米。对于鱼体较小的杂鱼，在鱼体上以45°角斜着每隔1厘米将外侧鱼皮剖一刀，在鱼背肉厚处剖至鱼骨，使鱼肉外露，再用水洗净。原料鱼经宰杀，去头、去鳞、内脏、去腹内黑膜，清洗干净。

优选的，所述鱼制品腌制液与所述步骤(1)得到的鱼的质量比为1～1.5：1，可以在4℃环境中浸泡24小时，每隔8小时翻动一次，使鱼肉入味均匀。

优选的，所述第一次烘烤的温度分为两个阶段，第一阶段为55-65℃，烘烤时间为60-120分钟，第二阶段逐步升温至90-100℃后，烘烤时间为60-150分钟。可将鱼肉平摊于不锈钢丝网上，送入烘烤箱烘烤，使鱼肉熟化，收干，控制产品的水分活度在0.8左右。

将所述步骤(3)得到的鱼进行压制，将鱼肉通过碾压机碾压，使鱼肉组织松散。根据需要选择碾压机的碾压间隙，优选碾压间隙为0.5厘米。

优选的，所述第二次烘烤的温度为150℃-200℃，烘烤时间为5-10分钟，将压制后的鱼肉平摊于不锈钢丝网上，使鱼肉纤维进一步脱水、增脆增香。

优选的，所述包装为在包装袋内放置脱氧保鲜剂。包装时采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，每包装内放脱氧保鲜剂一份，以吸除包装袋内氧气，保持包装袋内的无氧状态，防止产品霉变和氧化，从而延长食品货架期，提升食品价值。

本发明的技术效果及优点在于：

(1)鱼制品腌制液包括糖醇、食糖、食盐、水等组分，能提高鱼制品的渗透压，抑制残留微生物的生长，有防腐作用，在不添加防腐剂的情况下仍然可以保证鱼制品在常温下有180天以上的保质期。

(2)本发明制备方法制得的鱼制品具有0.7-0.8中等水分活度、鱼肉组织松散、甜度适当、香咸可口和保质期长的特点，经包装后常温下保质期可以达到180天以上。

附图说明

图1实施例4中鱼制品制备方法的工艺流程图

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的技术方案。应理解，本发明提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。

水分活度

采用水分活度仪测定。

保质期

包装后的鱼制品于常温下放置24小时，以使脱氧剂脱除包装袋内氧气。再于28℃条件下进行保质期加速试验，10天后未发现鱼制品在感官上有明显的变化，产品保质期确定为常温下180天。

需要说明的是，下述实施例中，调味剂为味精、香辛料、白酒的一种或多种，其用于调节口味，对产品的保质期基本无影响。

实施例1

(1)清洗整理：较大杂鱼经去头、去鳞等清洗后，沿脊椎骨将鱼一剖为二，再将鱼片斜剖成厚度约为1厘米，宽约5厘米，长约10厘米的鱼片，再用清水漂洗至无血水色。

(2)腌制：配制含25wt％麦芽糖醇、9wt％白砂糖、0.7wt％食盐、0.3wt％味精、0.6wt％白酒、0.3wt％五香粉及64.1wt％水的腌制液，将鱼肉和1.2份鱼重量的腌制液混合均匀，腌制液面高于鱼体，置于4℃高温库中腌制24小时，期间每隔8小时上下翻动一次。

(3)第一次烘烤：将鱼片放置于20目不锈钢丝网上，送入烘烤箱中烘烤。第一阶段烘烤温度60℃，烘烤90分钟。第二阶段升温至95℃，继续烘烤120分钟。检查鱼片表面干燥柔软，鱼肉熟化，色白。冷却后检测鱼片水分活度0.81。

(4)压制：用碾压间隙为0.4厘米的碾压机碾压两遍鱼片，使鱼肉纤维组织松散。

(5)第二次烘烤：碾压后的鱼片放置在20目不锈钢网上，送入烘烤箱，烘烤温度180℃，烘烤时间7分钟，使鱼片上色增香。

(6)平衡及包装：烘烤结束后将鱼片置于密闭容器内平衡24小时，使鱼片水分保持均匀一致。检测鱼片水分活度为0.73。每100克鱼片一个包装，在包装袋内放置一包脱氧保鲜剂后封口，产品在常温下保质期为180天，工艺流程图见图1。

实施例2：

(1)清洗整理：较小杂鱼经去头、去鳞等清洗后，在鱼皮上每隔1.5厘米沿45°角斜着剖一刀，再用清水漂洗至无血水色。

(2)腌制：配制含30wt％赤藓糖醇、7wt％白砂糖、0.8wt％食盐、0.4wt％味精、0.8wt％白酒、0.4wt％五香粉及60.6wt％的腌制液，将等量的鱼肉和腌制液混合均匀，置于4℃高温库中腌制24小时，期间每隔8小时上下翻动一次。

(3)第一烘烤：将鱼片放置于20目不锈钢丝网上，送入烘烤箱中烘烤。烘烤分为两个阶段，第一阶段烘烤温度为65℃，烘烤70分钟。第二阶段烘烤温度为100℃，时间为110分钟。检查鱼片表面干燥柔软，鱼肉熟化，色白。测定鱼片水分活度0.84。

(4)压制：用碾压间隙为0.5厘米的碾压机碾压两遍鱼片，使鱼肉纤维组织松散。

(5)第二次烘烤：碾压后的鱼片放置在20目不锈钢网上，送入烘烤箱，烘烤温度185℃，烘烤时间8分钟，使鱼片上色增香。

(6)平衡及包装：烘烤结束后将鱼片置于密闭容器内平衡24小时，使鱼片水分保持均匀一致。检测鱼片水分活度为0.70。每100克鱼片一个包装，在包装袋内放置一包脱氧保鲜剂后封口，产品在常温下保质期为180天。

实施例3：

(1)清洗整理：较大杂鱼经去头、去鳞等清洗后，沿脊椎骨将鱼一剖为二，再将鱼片斜剖成厚度约为1厘米，宽约5厘米，长约10厘米的鱼片，再用清水漂洗至无血水色。

(2)腌制：配制含20wt％麦芽糖醇、10wt％白砂糖、0.7wt％食盐、0.3wt％味精、0.5wt％白酒、0.3wt％五香粉及68.2wt％的腌制液，将鱼肉和1.5份鱼重量的腌制液混合均匀，腌制液面高于鱼体，置于4℃高温库中腌制24小时，期间每隔8小时上下翻动一次。

(3)第一次烘烤：将鱼片放置于20目不锈钢丝网上，送入烘烤箱中烘烤。第一阶段烘烤温度60℃，烘烤90分钟。第二阶段升温至100℃，继续烘烤100分钟。检查鱼片表面干燥柔软，鱼肉熟化，色白。冷却后检测鱼片水分活度0.83。

(4)压制：用碾压间隙为0.4厘米的碾压机碾压两遍鱼片，使鱼肉纤维组织松散。

(5)第二次烘烤：碾压后的鱼片放置在20目不锈钢网上，送入烘烤箱，烘烤温度170℃，烘烤时间5分钟，使鱼片上色增香。

(6)平衡及包装：烘烤结束后将鱼片置于密闭容器内平衡24小时，使鱼片水分保持均匀一致。检测鱼片水分活度为0.74。每100克鱼片一个包装，在包装袋内放置一包脱氧保鲜剂后封口，产品在常温下保质期为180天。

实施例4：

(1)清洗整理：较小杂鱼经去头、去鳞等清洗后，在鱼皮上每隔1.5厘米沿45°角斜着剖一刀，再用清水漂洗至无血水色。

(2)腌制：配制含20wt％麦芽糖醇、10wt％白砂糖、0.7wt％食盐、0.3wt％味精、0.5wt％白酒、0.3wt％五香粉及68.2wt％水的腌制液，将鱼肉和1.5份鱼重量的腌制液混合均匀，腌制液面高于鱼体，置于4℃高温库中腌制24小时，期间每隔8小时上下翻动一次。

(3)第一次烘烤：将鱼片放置于20目不锈钢丝网上，送入烘烤箱中烘烤。第一阶段烘烤温度60℃，烘烤90分钟。第二阶段升温至100℃，继续烘烤100分钟。检查鱼片表面干燥柔软，鱼肉熟化，色白。冷却后检测鱼片水分活度0.84。

(4)压制：用碾压间隙为0.4厘米的碾压机碾压两遍鱼片，使鱼肉纤维组织松散。

(5)第二次烘烤：碾压后的鱼片放置在20目不锈钢网上，送入烘烤箱，烘烤温度170℃，烘烤时间5分钟，使鱼片上色增香。

(6)平衡及包装：烘烤结束后将鱼片置于密闭容器内平衡24小时，使鱼片水分保持均匀一致。检测鱼片水分活度为0.74。每100克鱼片一个包装，在包装袋内放置一包脱氧保鲜剂后封口，产品在常温下保质期为180天。

实施例5：

(1)清洗整理：较小杂鱼经去头、去鳞等清洗后，在鱼皮上每隔1.5厘米沿45°角斜着剖一刀，再用清水漂洗至无血水色。

(2)腌制：配制含40wt％麦芽糖醇、5wt％白砂糖、0.6wt％食盐、0.3wt％味精、0.5wt％白酒、0.3wt％五香粉及68.2wt％水的腌制液，将鱼肉和1.15份鱼重量的腌制液混合均匀，腌制液面高于鱼体，置于4℃高温库中腌制24小时，期间每隔8小时上下翻动一次。

(3)第一次烘烤：将鱼片放置于20目不锈钢丝网上，送入烘烤箱中烘烤。第一阶段烘烤温度60℃，烘烤80分钟。第二阶段升温至95℃，继续烘烤100分钟。检查鱼片表面干燥柔软，鱼肉熟化，色白。冷却后检测鱼片水分活度0.86。

(4)压制：用碾压间隙为0.4厘米的碾压机碾压两遍鱼片，使鱼肉纤维组织松散。

(5)第二次烘烤：碾压后的鱼片放置在20目不锈钢网上，送入烘烤箱，烘烤温度180℃，烘烤时间5分钟，使鱼片上色增香。

(6)平衡及包装：烘烤结束后将鱼片置于密闭容器内平衡24小时，使鱼片水分保持均匀一致。检测鱼片水分活度为0.73。每100克鱼片一个包装，在包装袋内放置一包脱氧保鲜剂后封口，产品在常温下保质期为180天。

实施例6：

(1)清洗整理：较大杂鱼经去头、去鳞等清洗后，沿脊椎骨将鱼一剖为二，再将鱼片斜剖成厚度约为1厘米，宽约5厘米，长约10厘米的鱼片，再用清水漂洗至无血水色。

(2)腌制：配制含35wt％麦芽糖醇、5wt％白砂糖、0.8wt％食盐、0.3wt％味精、0.5wt％白酒、0.3wt％五香粉及68.2wt％水的腌制液，将鱼肉和1.5份鱼重量的腌制液混合均匀，腌制液面高于鱼体，置于4℃高温库中腌制24小时，期间每隔8小时上下翻动一次。

(3)第一次烘烤：将鱼片放置于20目不锈钢丝网上，送入烘烤箱中烘烤。第一阶段烘烤温度60℃，烘烤90分钟。第二阶段升温至100℃，继续烘烤100分钟。检查鱼片表面干燥柔软，鱼肉熟化，色白。冷却后检测鱼片水分活度0.84。

(4)压制：用碾压间隙为0.4厘米的碾压机碾压两遍鱼片，使鱼肉纤维组织松散。

(5)第二次烘烤：碾压后的鱼片放置在20目不锈钢网上，送入烘烤箱，烘烤温度170℃，烘烤时间5分钟，使鱼片上色增香。

(6)平衡及包装：烘烤结束后将鱼片置于密闭容器内平衡24小时，使鱼片水分保持均匀一致。检测鱼片水分活度为0.74。每100克鱼片一个包装，在包装袋内放置一包脱氧保鲜剂后封口，产品在常温下保质期为180天。

实施例7：

(1)清洗整理：较大杂鱼经去头、去鳞等清洗后，沿脊椎骨将鱼一剖为二，再将鱼片斜剖成厚度约为1厘米，宽约5厘米，长约10厘米的鱼片，再用清水漂洗至无血水色。

(2)腌制：配制含30wt％麦芽糖醇、6wt％白砂糖、0.5wt％食盐、0.3wt％味精、0.5wt％白酒、0.3wt％五香粉及68.2wt％水的腌制液，将鱼肉和1.35份鱼重量的腌制液混合均匀，腌制液面高于鱼体，置于4℃高温库中腌制24小时，期间每隔8小时上下翻动一次。

(3)第一次烘烤：将鱼片放置于20目不锈钢丝网上，送入烘烤箱中烘烤。第一阶段烘烤温度55℃，烘烤90分钟。第二阶段升温至100℃，继续烘烤100分钟。检查鱼片表面干燥柔软，鱼肉熟化，色白。冷却后检测鱼片水分活度0.82。

(4)压制：用碾压间隙为0.4厘米的碾压机碾压两遍鱼片，使鱼肉纤维组织松散。

(5)第二次烘烤：碾压后的鱼片放置在20目不锈钢网上，送入烘烤箱，烘烤温度170℃，烘烤时间5分钟，使鱼片上色增香。

(6)平衡及包装：烘烤结束后将鱼片置于密闭容器内平衡24小时，使鱼片水分保持均匀一致。检测鱼片水分活度为0.72。每100克鱼片一个包装，在包装袋内放置一包脱氧保鲜剂后封口，产品在常温下保质期为180天。

实施例8：

(1)清洗整理：较小杂鱼经去头、去鳞等清洗后，在鱼皮上每隔1.5厘米沿45°角斜着剖一刀，再用清水漂洗至无血水色。

(2)腌制：配制含35wt％麦芽糖醇、9wt％白砂糖、1wt％食盐、0.3wt％味精、0.5wt％白酒、0.3wt％五香粉及68.2wt％水的腌制液，将鱼肉和1.15份鱼重量的腌制液混合均匀，腌制液面高于鱼体，置于4℃高温库中腌制24小时，期间每隔8小时上下翻动一次。

(3)第一次烘烤：将鱼片放置于20目不锈钢丝网上，送入烘烤箱中烘烤。第一阶段烘烤温度60℃，烘烤85分钟。第二阶段升温至100℃，继续烘烤100分钟。检查鱼片表面干燥柔软，鱼肉熟化，色白。冷却后检测鱼片水分活度0.81。

(4)压制：用碾压间隙为0.4厘米的碾压机碾压两遍鱼片，使鱼肉纤维组织松散。

(5)第二次烘烤：碾压后的鱼片放置在20目不锈钢网上，送入烘烤箱，烘烤温度170℃，烘烤时间5分钟，使鱼片上色增香。

(6)平衡及包装：烘烤结束后将鱼片置于密闭容器内平衡24小时，使鱼片水分保持均匀一致。检测鱼片水分活度为0.71。每100克鱼片一个包装，在包装袋内放置一包脱氧保鲜剂后封口，产品在常温下保质期为180天。

对照例：

(1)清洗整理：较小杂鱼经去头、去鳞等清洗后，沿脊椎骨将鱼一剖为二，再将鱼片斜剖成厚度约为1厘米，宽约5厘米，长约10厘米的鱼片，再用清水漂洗至无血水色。

(2)腌制：配制30wt％白砂糖、0.7wt％食盐、0.3wt％味精、0.5wt％白酒、0.3wt％五香粉及68.2wt％水的腌制液，将鱼肉和1.5份鱼重量的腌制液混合均匀，腌制液面高于鱼体，置于4℃高温库中腌制24小时，期间每隔8小时上下翻动一次。

(3)第一次烘烤：将鱼片放置于20目不锈钢丝网上，送入烘烤箱中烘烤。第一阶段烘烤温度60℃，烘烤90分钟。第二阶段升温至100℃，继续烘烤100分钟。检查鱼片表面干燥柔软，鱼肉熟化，色白。冷却后检测鱼片水分活度0.85。

(4)压制：用碾压间隙为0.4厘米的碾压机碾压两遍鱼片，使鱼肉纤维组织松散。

(5)第二次烘烤：碾压后的鱼片放置在20目不锈钢网上，送入烘烤箱，烘烤温度170℃，烘烤时间5分钟，使鱼片上色增香。

(6)平衡及包装：烘烤时由于受热不均匀，造成鱼体干湿不匀，干的部位白砂糖结晶，失去吸水的能力，因此静置24小时候水分平衡效果不好，依然干湿不匀，造成水分活度不能准确测试。经多次检测，干燥部位水分活度可以达到0.6以下，潮湿部位水分活度0.85以上。产品在储存过程中潮湿部位由于水分活度较高，导致微生物生长，产品容易腐败变质。每100克鱼片一个包装，在包装袋内放置一包脱氧保鲜剂后封口，产品进行保质期加速试验，10天后部分产品感官品质发生显著变化，产品丧失食用价值。