一种增强发酵乳中蛋白质水解的方法

摘要

本发明提供了一种增强发酵乳中蛋白质水解的方法，所述方法将经过热激修饰的瑞士乳杆菌按3％～8％(v/v)的接种量接种于灭菌处理的8％～15％(m/v)的牛乳中，厌氧培养得到发酵乳制品。本发明发酵过程中能够显著抑制菌体的产酸，发酵完成后不易产生苦味，菌体胞内和胞外蛋白水解酶系共同作用于乳蛋白，发酵结束后能产生较多种类的小肽段和一些功能性肽段，提高发酵乳中小肽的含量，加大乳中各蛋白质的水解程度，有利于肠道的消化吸收，有利于过敏性物质消除，并且所产生的生物活性肽有利于对身体机能的调节。