基于微酸性电解水的肉鸡胴体预冷后减菌处理方法

摘要

本发明提供了一种基于微酸性电解水的肉鸡胴体预冷后减菌处理方法。本发明使用微酸性电解水以施压喷淋的方式作用于预冷后肉鸡胴体，进行减菌处理。本发明能够有效的降低肉鸡胴体表面各部位初始携菌量，延长胴体货架期，且不影响胴体表面颜色。胴体预冷后采用喷淋清洗的作用方式弥补了传统肉鸡屠宰加工生产线上由于预冷过程中交叉污染、有机物积累而导致的减菌效果不佳的缺点。微酸性电解水高效、经济、环保、无残留、可循环的优点使其能在发挥良好减菌作用的同时，不影响肉鸡胴体的感官品质，保护人体健康及环境，节约用水，降低相关屠宰生产企业的成本。

说明书

技术领域

本发明涉及畜禽产品减菌技术领域，具体的说是一种基于微酸性电解水的肉鸡胴体预冷后减菌处理方法。

背景技术

传统的肉鸡生产经营模式主要通过活禽市场进行，近年来，受H7N9禽流感的影响，为了有效预高致病性禽流感的发生与传播，肉鸡的销售模式正在发生转型。全国各大城市正全面禁止活禽交易，冰鲜鸡开始登上市场舞台，成为了当下鸡肉销售的主要模式。

鸡肉具有低脂肪、高蛋白的特点，是一种有利于人体健康的优质食品。在屠宰过程中，肉鸡胴体由于内脏破裂、交叉污染等原因，极易受到微生物的污染，屠宰后的产品初始携菌量高。同时，由于其营养丰富、水分活度高的特点，特别适于微生物的生长繁殖，使得产品不易保存，在4℃的贮藏条件下，一般冰鲜鸡的货架期通常只有4天左右，很易发生腐败。胴体初始携菌量高、产品货架期短，已经成为了制约冰鲜鸡产业发展的重要问题。控制屠宰后产品的初始携菌量，对于产品货架期的延长有着重要意义。

传统的肉鸡屠宰过程中，肉鸡的减菌处理主要集中于烫毛过程中高温减菌、净膛后的冲洗减菌、预冷池中添加次氯酸钠减菌，在这些阶段减菌剂的使用，一定程度上可以减少胴体微生物数量。然而，作为HACCP管理体系关键控制点的一部分，胴体于预冷池中取出至包装入库这一段时间，缺少相关减菌工艺。有研究表明，虽然预冷池中添加了次氯酸钠等减菌剂，但高频率的交叉污染、血水、脂肪的有机物在预冷池中的积累会严重影响其减菌效果。且次氯酸钠作为杀菌剂杀菌后易产生一些有毒副产物。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种基于微酸性电解水的肉鸡胴体预冷后减菌处理方法。该方法选择了合适的减菌剂，以期在较低的生产成本下，经济高效安全的在屠宰过程中减少胴体表面微生物数量。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种基于微酸性电解水的肉鸡胴体预冷后减菌处理方法，该处理方法是以微酸性电解水为减菌剂，取预冷后的肉鸡胴体进行悬挂，通过喷淋的方式对预冷后的肉鸡胴体进行均匀的喷淋处理，所述的微酸性电解水有效氯浓度ACC为10～50mg/L，pH值为5.0～6.5，氧化还原电位ORP为700～900mV。优选：所述的微酸性电解水有效氯浓度ACC为20～30mg/L，pH值为5.0～6.0，氧化还原电位ORP为800～900mV。

在一些优选的技术方案中：喷淋处理的时间为10s～30s，优选喷淋处理的时间为10s～20s。

作用于每只胴体的微酸性电解水减菌剂总量为2L～5L，优选作用于每只胴体的微酸性电解水减菌剂总量为2L～3L。

在一些具体的实施方案中：喷淋单元是在30cm的距离内，以2.5巴的表面压力喷淋微酸性电解水溶液于肉鸡胴体。为实现胴体的全面覆盖，在胴体正面及背面。从上到下依次设立3个喷头，喷头之间间距为20cm，喷头为实心锥形喷射喷嘴，耐磨、抗化学腐蚀，喷射的圆锥形水流的角度为60°。同时，在胴体的下方安装喷头，针对脖颈、头部进行清洗。针对于污染最为严重的肛门开口及胴体内部，于胴体上方设立大流量的喷洒式喷头，将微酸性电解水通过净膛后所留下的肛门处开口，将微酸性电解水溶液注入胴体内腔，最后于脖颈开口处流出，实现对肛门及内部的减菌处理。

所述喷淋单元，应根据工厂屠宰线运行速度，间隔设置2～4个，实现每只胴体喷淋减菌时长达到10s～30s，喷淋时微酸性电解水温度为屠宰工厂常温。

在所述喷淋单元两侧，设有垂直方向的挡水板，防止水流飞溅，同时在下部设有集水箱收集微酸性电解水，集水箱设有滤网，过滤冲洗过程中掉落的残渣，集水箱通过管路与微酸性电解水贮液箱相连接，将作用于胴体过后的微酸性电解水溶液回流至贮液箱。

所述微酸性电解水贮液箱材质为聚乙烯塑料，通过管路与微酸性电解水生成器相连接，同时设有排水口、pH计、ORP计、有效氯浓度计、电磁阀、水泵、控制器、其他相关管道等。通过pH计、ORP计、有效氯浓度计对贮液箱内溶液的pH、ORP、有效氯浓度ACC进行实时监测。当pH超出5.0～6.5范围，ORP值超出小于700mv，有效氯浓度ACC低于10mg/L时。控制器控制贮液箱排水口打开，排出部分不达标溶液，同时控制微酸性电解水生成器开始工作，将有效微酸性电解水溶液排入贮液箱，各项指标监测达标后，控制器控制关闭排水阀，微酸性电解水生成器工作停止。通过水泵将微酸性电解水输送至各喷淋单元。

本发明的有益效果：

本发明的方法选择对预冷后对肉鸡胴体进行减菌处理。有几下几方面优势：(1)经过预冷的胴体，由于螺旋冷却池中水流的冲刷作用，其表面有机物污染相比于遇冷前会有所降低，减少了有机物污染削弱减菌剂效果所带来的负面影响。(2)由于其较短的作用时间，可以使用更高浓度的减菌剂,达到更好的减菌效果，而不会对胴体感官品质带来不利影响。(3)在这一阶段增加减菌工艺，做为HACCP质量体系的一个关键控制点，更有利于在屠宰过程中实现一个完整的微生物控制系统，降低风险。

本发明的方法通过喷淋的方式实施减菌，与浸泡处理相比，有以下几方面优势：(1)相比浸泡处理，更有利于节约减菌剂用量，降低成本；(2)避免了胴体之间的相互接触，可以降低交叉污染发生的几率；(3)喷淋处理更易实施，对屠宰工厂线路改造的难度更小，不会延缓正常的生产周期。

本发明的方法选择使用微酸性电解水作为减菌剂，其具有很强的减菌效力，同时其与有机物作用后会还原为水，在作用于胴体后，很快散失，不会产生消毒剂残留问题。与传统的减菌剂相比，其更为高效、安全，对人体及环境友好；其较为温和的性质也使得及对胴体的感官品质不会造成显著影响，也有利于工厂生产器械、环境的维护。相关研究表明，微酸性电解水在杀菌过后，不会携带微生物，化学性质改变不大，仍具有较好的杀菌效果，在一定时间内，可循环使用。因此，本发明设置了微酸性电解水循环回收系统，能够节约用水量，降低企业生产成本。

此外，本发明适用范围广，通过一定的调整，也可适用于其他家禽或其他大型动物屠宰过程中的减菌。

附图说明

图1微酸性电解水处理对储藏过程中肉鸡胴体菌落总数(lgCFU/cm2)的影响。

图2微酸性电解水处理对储藏过程中肉鸡胴体大肠菌群(lgCFU/cm²)的影响。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：

实施例1

选择工厂屠宰过程中于预冷池中取出的肉鸡胴体，重新悬挂于挂钩之上，使用喷淋清洗装置对胴体喷淋微酸性电解水(ACC＝25mg/L，pH＝5.86，ORP＝825mV)进行减菌处理，处理持续时间为15s,平均作用于每只胴体的消毒液含量为2L。处理过后，每只胴体各取胸部、腿部、背部5*5cm²大小的皮肤测定菌落总数、大肠菌群、皮色，共选择6只胴体进行测定。各项指标检测结果如下：

对照：未采用本发明技术方案微酸性电解水(ACC＝25mg/L，pH＝5.86，ORP＝825mV)进行减菌处理。

表1微酸性电解水处理对肉鸡胴体不同部位表面菌落总数(lgCFU/cm2)的影响

与未处理的胴体相比，微酸性电解水处理过后，胴体胸部、腿部、背部的菌落总数分别下降了0.66、0.74、0.89lgCFU/cm²。初始菌落总数的显著下降。

表2微酸性电解水处理对肉鸡胴体不同部位表面大肠菌群大肠菌群(lgMPN/cm²)的影响

与未处理的胴体相比，微酸性电解水处理过后，胴体胸部、腿部、背部的大肠菌群数量分别下降了0.51、0.57、0.46lgCFU/cm²。大肠菌群数量的显著下降，标志着胴体卫生程度的显著提升，可以降低人体食用鸡肉感染潜伏致病菌的几率，大大降低风险。

表3微酸性电解水处理对肉鸡胴体不同部位表面L*值的影响

微酸性电解水处理过后，胴体胸部、腿部、背部的L*值与对照组相比，不存在显著性差异(p>0.05),结果表明：微酸性电解水处理不会影响胴体的L*值。

表4微酸性电解水处理对肉鸡胴体不同部位表面a*值的影响

微酸性电解水处理过后，胴体胸部、腿部、背部的a*值与对照组相比，不存在显著性差异(p>0.05),结果表明：微酸性电解水处理不会影响胴体的a*值。

表5微酸性电解水处理对肉鸡胴体不同部位表面b*值的影响

微酸性电解水处理过后，胴体胸部、腿部、背部的b*值与对照组相比，不存在显著性差异(p>0.05),结果表明：微酸性电解水处理不会影响胴体的b*值。

实施例2

选择工厂屠宰过程中于预冷池中取出的肉鸡胴体，重新悬挂于挂钩之上，使用喷淋清洗装置对胴体喷淋微酸性电解水(ACC＝28mg/L，pH＝5.77，ORP＝865mV)进行减菌处理，处理持续时间为15s,平均作用于每只胴体的消毒液含量为2.84L。处理过后，于4℃下贮藏，选取胴体胸部皮肤及肉，测定贮藏过程中菌落总数、大肠菌群、pH值、挥发性盐基氮等指标。各项指标检测结果如下：

对照：未采用本发明技术方案微酸性电解水(ACC＝28mg/L，pH＝5.77，ORP＝865mV)进行减菌处理。

图1为微酸性电解水处理对储藏过程中肉鸡胴体菌落总数(lgCFU/cm2)的影响。微酸性电解水处理过后，胴体的初始菌数下降。在4℃储藏过程中，与对照组相比，处理过后的胴体菌落总数一直维持在一个较低的范围之内，第6天时对照组胴体菌落总数已接近7lgCFU/cm²的腐败临界值，而微酸性电解水处理组的胴体于第8日时，菌落总数仍在7lgCFU/cm²以下，腐败速度较慢，货架期得到了延长。

图2微酸性电解水处理对储藏过程中肉鸡胴体大肠菌群(lgCFU/cm²)的影响。微酸性电解水处理过后，在4℃储藏过程中，与对照组相比，处理过后的胴体的大肠菌群数量一直显著低于对照组，说明产品的安全性得到了提升，风险降低。

表6微酸性电解水处理对储藏过程中肉鸡胴体pH值的影响

微酸性电解水处理过后，在4℃储藏过程中，与对照组相比，处理过后的胴体的pH值在第8天时已经显著低于对照组，说明对照组的腐败程度大于微酸性电解水处理组，微酸性电解水延缓了胴体腐败速度。

表7微酸性电解水处理对储藏过程中肉鸡胴体TVBN(mg/100g)的影响

微酸性电解水处理过后，在4℃储藏过程中，与对照组相比，处理过后的胴体的TVBN在第2天时已经显著低于对照组，说明对照组的腐败程度在整个储藏过程中都大于微酸性电解水处理组，第6天时，对照组TVBN值大于15mg/100g，超过国标限量，而微酸性电解水延缓了胴体腐败速度，于第8天时才达到15mg/100g的国标限量。

注：lgCFU/cm²＝log₁₀CFU/cm²,将菌落总数换算成以10为底的对数，例如：2lgCFU/cm²＝100CFU/cm²,3lgCFU/cm²＝1000CFU/cm²，4lgCFU/cm²＝10000CFU/cm²，以此类推。

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