纯净、醇厚、柔绵、协调、适口的豫香型白酒生产工艺

摘要

本发明公开了一种豫香型白酒生产工艺，生粮料经润粮后与清蒸过的谷壳混拌均匀，充分蒸透，蒸透与成熟母糟按比例混配，并经摊凉降温并加曲、堆积、杀菌、发酵，进而蒸出原酒，再通过洞藏、勾调即可包装制成成品，采用多粮、固态、清蒸、清烧工艺将现代科学酿酒工艺与传统酿酒工艺有机结合，使酱、浓、清三香有机协调，高温曲、高温堆积，单独蒸粮，清蒸清烧，没有和粮食一块蒸酒，糖化发酵期间用了白曲，先糖化后发酵，中温大曲、泥窖发酵，大曲和泥窖结合，浓香泥池，产生己酸乙酯，生产出的白酒具有细腻、丰满、温润、纯净、醇厚、柔绵、协调、适口、低醉之特征，有效满足现代消费者对白酒的需求。

说明书

技术领域

本发明属于白酒生产技术领域，具体涉及一种纯净、醇厚、柔绵、协调、适口的豫香 型白酒生产工艺。

背景技术

随着白酒市场的不断发展，人们物质、文化生活的日益提高，消费者对白酒产品的 质量和口感要求也在不断地提高和变化，白酒的品种日渐丰富多样，消费者也越来越理性， 越来越多的消费者追求酒体的细腻、丰满、温润、纯净、醇厚、柔绵、协调、适口，饮酒后心旷 神怡、饮而不醉、飘飘然如入仙境。申请人经过多年精心研制，结合传统固态法白酒生产工 艺技术，酿制出的豫香型白酒具有细腻、丰满、温润、纯净、醇厚、柔绵、协调、适口、“低醉”之 特点。

现代社会工作压力大、生活节奏快,传统的高度酒在职场中的消费份额将逐步萎 缩,那么酒精度数稍低点的、口感舒适的洞藏酒正契合了这一市场需求。传统的高度酒,饮 用后往往更易深醉。我们推出的豫香型白酒具有“低醉”特点,也就是说喝了不上头、口不干 ,明显减轻了宿醉感，不会再增加醉的深度。这里说的“低醉”,并不是说酒的度数低,与酒的 度数高低没有太大关系,而是酒特有的一种内在品质,是一种现代白酒生产先进的工艺技 术。

众所周知，白酒储存的时间越长越好，但是这种观念只是相对而言，决定酒品质的 储藏工艺有三大要素：时间、容器、环境。白酒品质标准决定于三方面，一是酿造工艺、二是 储藏手段、三是勾兑调味技术。说酒的年份是指储藏白酒的时间，但是如果脱离了其他方面 的因素，仅仅说储藏时间长短显然是不科学的。

鉴于目前洞藏酒尚无国家标准及行业标准，根据《中华人民共和国食品安全法》和 《中华人民共和国标准化法》的有关规定，参照GB/T20823-2007《特香型白酒》、GB/T23547- 2009《浓酱兼香型白酒》要求，制订Q/HYSD0001S-2013《河南省养生殿酒业有限公司豫香型 白酒企业标准》，并上报河南省卫生厅备案，作为养生殿酒业公司白酒组织生产、质量控制 和监督检查依据。

发明内容

本发明的目的是：提供一种豫香型白酒生产工艺，将现代科学酿酒工艺与传统酿 酒工艺有机结合，使酱、浓、清三香有机协调，具有细腻、丰满、温润、纯净、醇厚、柔绵、协调、 适口、“低醉”之特征，以满足现代消费者对白酒品种及口感的需求。

为实现本发明的目的所采用的技术方案是：豫香型白酒生产工艺，包括以下步骤： （无特别说明，本申请的比例份数按重量份计算）

1）取高粱650-720份、糯米180-220份、玉米90-110份，混合均匀作为主料，主料水份含 量控制在14%以下、淀粉含量控制在55-65%，粉碎，过20目筛，得粮料，备用；取谷壳适量作为 辅料，水份含量控制在13%以下，清蒸1-1.2小时，速晾冷备用；谷壳用量夏季为粮料的20- 22%，冬季为22-25%；

2）将步骤1）所得粮料置于晾床内，加入450-550份50-60℃的热水，拌合均匀堆积润粮， 使粮料充分吸水后，拌入40-60份的备用谷壳，翻拌均匀、上甑，上甑时，保持见气、分层、均 匀上甑，上甑后加盖常压蒸粮1-1.2小时，揭开锅盖，加入350-450份80℃以上的热水，加水 时，边泼入边翻拌粮料，使粮料充分均匀吸收水份，再盖上锅盖蒸粮30分钟以上，以粮料充 分蒸熟为宜，取出蒸熟的粮料备用；

3）取与粮料同等重量份的发酵成熟母糟，加入40-60份的备用谷壳拌合均匀后上甑，上 甑时采用探汽上甑的方法，边探汽边装糟，确保装锅时分层、均匀、平整、疏松，母糟装完后 盖上锅盖，接上冷却器连接管，进行蒸馏接酒，接酒时采取截头、去尾、量质、分级接酒，流酒 温度为25-32℃，接酒综合浓度在60o以上，待酒流完后续接酒尾，酒尾酒精度3度左右即可 揭锅出甑，留取蒸酒母糟和酒尾备用；

4）将步骤2）所得蒸熟的粮料和步骤3）所得蒸酒母糟，按1:4的比例配料，拌合均匀，在 晾床上摊晾至35-45℃，加入曲粉，曲粉加入量按干粮料重量计：依次加入中温大曲13-15%， 高温大曲7-8%，白曲1-5%，拌合均匀后收堆；

5）拌合曲粉后的粮糟起堆高度为80-100cm，疏松起堆，起堆时先在场地上撒上薄层曲 粉，起堆完成后在堆糟上撒上薄层曲粉，起堆温度：28-32℃，当堆糟温度自然上升到38-45 ℃时，即可入窖发酵；

6）粮糟入窖时，均匀撒入蒸酒时接的酒尾40-60份，其酒精度为16-20o，入窖时轻踩入 窖粮糟，以窖的边沿紧中间松的方式踩窖，粮糟入完后踩紧、拍光；撒上一层曲粉，再撒上一 层清蒸处理后的谷壳，取黄粘土65-75%混合25-35%的浓香型窖泥，加80℃以上热水搅拌，打 细或踩成柔泥状封在窖池表面上，窖皮泥厚度不低于10cm，抹光，封严窖池，确保窖池内糟 醅在厌氧的状态下发酵，在窖池中部插上温度计以检查窖内升温记录；

7）窖池封存后，每天洒80℃以上的热水在窖皮泥表面进行抹光、抹平，确保不干燥、不 裂口，发酵40天即可取出蒸酒；

8）蒸馏出的原酒洞藏于山洞一年后，即可按照常规工艺勾调成品，洞藏山洞温度为10- 18℃、湿度为65-75%。

进一步，作为优选方案，所述步骤2）润粮时，提前2小时，并且分两次润粮，第一次 加水250-350份，水份充分吸收后，再第二次加水150-250份。

本发明发明的优点：

1.通过将原料粉碎过20目，采用粗河沙状粮料，从而有效避免粮料中面粉含量过高，有 效避免糊化较快，蒸煮时蒸不透情况的发生，使粮料充分熟透，不腻不粘。

2.在清蒸原料的过程中，先润粮粗蒸后，再加水蒸煮，从而实现粮料中粗淀粉有效 暴露，进而有效实现在加曲培菌过程中，把菌丝渗透到粮料内部，实现对粮料的彻底糖化。

3.润粮时采用50-60℃热水计量加水，不能用冷水润粮，随意加水，该温度的热水 润粮，能够使粮料充分吸收水分，吸水量达到80-90%，体积膨胀变大，糊化彻底且不会变成 糊精，有利于糖分的形成和发酵成酒，使所产白酒醇甜、味纯正、柔和、无杂味。

4.谷壳提前清蒸排杂后挖出摊晾，可有效避免返潮生霉带来新的霉味杂味，并且 所述重量份配比的谷壳，可有效使酒味更加纯净。

5.多菌种高温堆积发酵和自然续糟厌氧发酵相结合，入窖采用边沿紧中间松的方 式踩窖，可有效在窖保留部分空气存在，使刚入窖的曲粉能够在有利的条件下繁殖增生。

6.润粮提前两个小时，并且分两次润粮，可有效使粮料充分吸收水分达到50%左 右，并且避免感染升温产酸，从而有效提高粮料的蒸透效率，加拌所述重量份的谷壳，使蒸 煮更容易，并且在摊晾时也容易打散，不会成团状，同时，有效保障使生产的酒品更加纯净、 柔绵、协调、适口，效果更佳。

7.入窖时加酒尾，一方面可有效杀死酒糟中的微生物，让微生物不再继续繁殖，另 一方面起到降温作用，让堆积后的粮糟不再过快升温，同时还具有增酸作用，为后期产酯提 供有利条件。

8.本发明采用多粮、固态、清蒸、清烧工艺将现代科学酿酒工艺与传统酿酒工艺有 机结合，使酱、浓、清三香有机协调，高温曲、高温堆积，单独蒸粮，清蒸清烧，没有和粮食一 块蒸酒，糖化发酵期间用了白曲，先糖化后发酵，中温大曲、泥窖发酵，大曲和泥窖结合，浓 香泥池，产生己酸乙酯，生产出的白酒具有细腻、丰满、温润、纯净、醇厚、柔绵、协调、适口、 “低醉”之特征，有效满足现代消费者对白酒的需求。

附图说明

下面结合附图对本发明做进一步的说明：

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图和具体实施例对 本发明的技术方案进行进一步描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是 全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提 下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

参看图1，本发明的该豫香型白酒生产工艺，采用风筛干净、无杂质、无灰尘的高 粱、糯米和玉米作为主要粮食原料，通过适当配比，将原料中淀粉含量控制在55-65%，并将 原料中水份含量控制在14%以下，混合均匀，粉碎成粗河沙状，得生粮料，粗河沙状避免粮料 中面粉含量过高，糊化过快，从而使粮料在充分熟透情况下，不腻不粘。采用筛选干净、无杂 质、无灰尘的谷壳即稻壳作为辅料，辅料用量根据季节变化，适当增减，辅料中水份含量控 制在13%以下，清蒸1-1.2小时，速晾冷备用，可有效提高酒味的纯净度；水，采用纯净软水或 符合饮用标准的自来水，糖化发酵剂采用粉碎成曲粉的中温大曲、高温大曲和白曲。生粮料 经润粮后与清蒸过的谷壳混拌均匀，充分蒸透，蒸透与成熟母糟按比例混配，并经摊凉降温 并加曲、堆积、杀菌、发酵，进而蒸出原酒，再通过洞藏、勾调即可包装制成成品。具体包括如 下步骤（无特别说明，本申请的比例份数按重量份计算）：

1）取高粱650-720份、糯米180-220份、玉米90-110份，混合均匀作为主料，主料水份含 量控制在14%以下、淀粉含量控制在55-65%，粉碎，过20目筛，得粮料，备用；取谷壳适量作为 辅料，水份含量控制在13%以下，清蒸1-1.2小时，速晾冷备用；谷壳用量夏季为粮料的20- 22%，冬季为22-25%；

2）将步骤1）所得粮料置于晾床内，加入450-550份50-60℃的热水，拌合均匀堆积润粮， 使粮料充分吸水后，拌入40-60份的备用谷壳，翻拌均匀、上甑，上甑时，保持见气、分层、均 匀上甑，上甑后加盖常压蒸粮1-1.2小时，揭开锅盖，加入350-450份80℃以上的热水，加水 时，边泼入边翻拌粮料，使粮料充分均匀吸收水份，再盖上锅盖蒸粮30分钟以上，以粮料充 分蒸熟为宜，取出蒸熟的粮料备用；其中，润粮时，提前2小时，并且分两次润粮，第一次加水 250-350份，水份充分吸收后，再第二次加水150-250份，可有效提高粮料的吸水量，提高蒸 透效率，使酒品更加纯净、柔绵、协调、适口，效果更佳。

3）取与粮料同等重量份的发酵成熟母糟，加入40-60份的备用谷壳拌合均匀后上 甑，上甑时采用探汽上甑的方法，边探汽边装糟，确保装锅时分层、均匀、平整、疏松，母糟装 完后盖上锅盖，接上冷却器连接管，进行蒸馏接酒，接酒时采取截头、去尾、量质、分级接酒， 流酒温度为25-32℃，接酒综合浓度在60o以上，待酒流完后续接酒尾，酒尾酒精度3度左右 即可揭锅出甑，留取蒸酒母糟和酒尾备用；

4）将步骤2）所得蒸熟的粮料和步骤3）所得蒸酒母糟，按1:4的比例配料，拌合均匀，在 晾床上摊晾至35-45℃，加入曲粉，曲粉加入量按干粮料重量计：依次加入中温大曲13-15%， 高温大曲7-8%，白曲1-5%，拌合均匀后收堆；

5）拌合曲粉后的粮糟起堆高度为80-100cm，疏松起堆，起堆时先在场地上撒上薄层曲 粉，起堆完成后在堆糟上撒上薄层曲粉，起堆温度：28-32℃，当堆糟温度自然上升到38-45 ℃时，即可入窖发酵；

6）粮糟入窖时，均匀撒入蒸酒时接的酒尾40-60份，其酒精度为16-20o，入窖时轻踩入 窖粮糟，以窖的边沿紧中间松的方式踩窖，粮糟入完后踩紧、拍光；撒上一层曲粉，再撒上一 层清蒸处理后的谷壳，取黄粘土65-75%混合25-35%的浓香型窖泥，加80℃以上热水搅拌，打 细或踩成柔泥状封在窖池表面上，窖皮泥厚度不低于10cm，抹光，封严窖池，确保窖池内糟 醅在厌氧的状态下发酵，在窖池中部插上温度计以检查窖内升温记录；

7）窖池封存后，每天洒80℃以上的热水在窖皮泥表面进行抹光、抹平，确保不干燥、不 裂口，发酵40天即可取出蒸酒；

8）蒸馏出的原酒洞藏于山洞半年后，即可按照常规工艺勾调成品，洞藏山洞温度为10- 18℃、湿度为65-75%。

实施例一

取风筛干净、无杂质、无灰尘的高粱700kg、糯米200kg、玉米100kg，水份含量控制在 12%，混合均匀，粉碎成粗河沙状，过20目筛，得粮料备用；取谷壳200kg，水份含量控制在 11%，清蒸1小时，速晾冷备用；将粮料置于晾床内，加入500kg50℃的热水，拌合均匀堆积润 粮，润粮提前2小时，分两次润粮，第一次加水300kg，水份充分吸收后，再加水200kg，使粮料 充分吸水后，拌入50kg的备用谷壳，翻拌均匀、上甑，上甑时，保持见气、分层、均匀上甑，上 甑后加盖常压蒸粮1小时，揭开锅盖，加入400kg85℃的热水，边泼水边翻拌粮料，使粮料充 分均匀吸收水份，再盖上锅盖蒸粮30分钟，取粮看有无生心，若有生心再加200kg的热开水 后继续蒸煮，充分蒸熟粮料，取出备用；取1000kg发酵成熟的母糟，加入50kg的备用谷壳拌 合均匀后上甑，上甑时采用探汽上甑的方法，边探汽边装糟，确保装锅时分层、均匀、平整、 疏松，母糟装完后盖上锅盖，接上冷却器连接管，进行蒸馏接酒，接酒时采取截头、去尾、量 质、分级接酒，流酒温度为25-32℃，接酒综合浓度在60度以上，待酒流完后续接酒尾，酒尾 酒精度在3-5度时揭锅出甑，所接原酒分级封闭洞藏，留取蒸酒母糟和酒尾备用；将步蒸熟 的粮料和蒸酒母糟按1:4的比例配料，拌合均匀，在晾床上摊晾至45℃，依次加入中温大曲 130kg，高温大曲70kg，白曲10kg，拌合均匀后收堆，起堆高度为80-90cm，疏松起堆，起堆时 先在场地上撒上薄层曲粉，起堆完成后在堆糟上撒上薄层曲粉，起堆温度控制在28-32℃ 间，当堆糟温度自然上升到44℃时，入窖发酵，入窖时，均匀撒入40kg20度的酒尾，轻踩入窖 粮糟，以窖的边沿紧中间松的方式踩窖，粮糟入完后踩紧、拍光，撒上一层曲粉，再撒上一层 清蒸处理后的谷壳，取黄粘土混合浓香型窖泥，按3：1比例混合，加90℃热水搅拌，打细成柔 泥状封在窖池表面上，窖皮泥厚度15cm，抹光，封严窖池，确保窖池内糟醅在厌氧的状态下 发酵，在窖池中部插上温度计以检查窖内升温记录，发酵40天，期间，每天洒85℃的热水在 窖皮泥表面进行抹光、抹平，确保不干燥、不裂口，即可取出蒸酒；蒸馏出的原酒于温度为 10-15℃、湿度为70-75%的山洞洞藏一年，勾调成品即可。

实施例二

取风筛干净、无杂质、无灰尘的高粱720kg、糯米180kg、玉米110kg，水份含量控制在 13%，混合均匀，粉碎成粗河沙状，过20目筛，得粮料备用；取谷壳240kg，水份含量控制在9%， 清蒸1.2小时，速晾冷备用；将粮料置于晾床内，加入550kg55℃的热水，拌合均匀堆积润粮， 使粮料充分吸水后，拌入60kg的备用谷壳，翻拌均匀、上甑，上甑时，保持见气、分层、均匀上 甑，上甑后加盖常压蒸粮1.2小时，揭开锅盖，加入350kg90℃的热水，边泼水边翻拌粮料，使 粮料充分均匀吸收水份，再盖上锅盖蒸粮40分钟以上，充分蒸熟粮料，取出备用；取1000kg 发酵成熟的母糟，加入40kg的备用谷壳拌合均匀后上甑，边探汽边装糟，确保装锅时分层、 均匀、平整、疏松，母糟装完后盖上锅盖，接上冷却器连接管，进行蒸馏接酒，接酒时采取截 头、去尾、量质、分级接酒，流酒温度为27-30℃，接酒综合浓度在60度以上，待酒流完后续接 酒尾，酒尾酒精度在3-5度时揭锅出甑，所接原酒分级封闭洞藏，留取蒸酒母糟和酒尾备用； 将步蒸熟的粮料和蒸酒母糟按1:4的比例配料，拌合均匀，在晾床上摊晾至35℃，依次加入 中温大曲150kg，高温大曲80kg，白曲50kg，拌合均匀后收堆，起堆高度为100cm，疏松起堆， 起堆时先在场地上撒上薄层曲粉，起堆完成后在堆糟上撒上薄层曲粉，起堆温度控制在28- 30℃间，当堆糟温度自然上升到38℃时，入窖发酵，入窖时，均匀撒入50kg16度的酒尾，轻踩 入窖粮糟，以窖的边沿紧中间松的方式踩窖，粮糟入完后踩紧、拍光，撒上一层曲粉，再撒上 一层清蒸处理后的谷壳，取黄粘土混合浓香型窖泥，按7：3比例混合，加80℃热水搅拌，打细 成柔泥状封在窖池表面上，窖皮泥厚度10cm，抹光，封严窖池，确保窖池内糟醅在厌氧的状 态下发酵，在窖池中部插上温度计以检查窖内升温记录，发酵40天，期间，每天洒80℃的热 水在窖皮泥表面进行抹光、抹平，确保不干燥、不裂口，即可取出蒸酒；蒸馏出的原酒于温度 为12-16℃、湿度为68-72%的山洞中洞藏一年，勾调成品即可。

实施例三

取风筛干净、无杂质、无灰尘的高粱1300kg、糯米360kg、玉米180kg，水份含量控制在 14%，混合均匀，粉碎成粗河沙状，过20目筛，得粮料备用；取谷壳450kg，水份含量控制在 13%，清蒸1小时，速晾冷备用；将粮料置于晾床内，加入900kg60℃的热水，拌合均匀堆积润 粮，润粮提前2小时，分两次润粮，第一次加水500kg，水份充分吸收后，再加水400kg，使粮料 充分吸水后，拌入400kg的备用谷壳，翻拌均匀、上甑，上甑时，保持见气、分层、均匀上甑，上 甑后加盖常压蒸粮1小时，揭开锅盖，加入700kg90℃的热水，边泼水边翻拌粮料，使粮料充 分均匀吸收水份，再盖上锅盖蒸粮50分钟，充分蒸熟蒸透，取出备用；取7000kg发酵成熟的 母糟，加入300kg的备用谷壳拌合均匀后上甑，上甑时采用探汽上甑的方法，边探汽边装糟， 确保装锅时分层、均匀、平整、疏松，母糟装完后盖上锅盖，接上冷却器连接管，进行蒸馏接 酒，接酒时采取截头、去尾、量质、分级接酒，流酒温度为25-32℃，接酒综合浓度在60度以 上，待酒流完后续接酒尾，酒尾酒精度在2-4度时揭锅出甑，所接原酒分级封闭洞藏，留取蒸 酒母糟和酒尾备用；将步蒸熟的粮料和蒸酒母糟按1:4的比例配料，拌合均匀，在晾床上摊 晾至40℃，依次加入中温大曲270kg，高温大曲150kg，白曲40kg，拌合均匀后收堆，起堆高度 为90cm，疏松起堆，起堆时先在场地上撒上薄层曲粉，起堆完成后在堆糟上撒上薄层曲粉， 起堆温度控制在28℃，当堆糟温度自然上升到40℃时，入窖发酵，入窖时，均匀撒入80kg18 度的酒尾，轻踩入窖粮糟，以窖的边沿紧中间松的方式踩窖，粮糟入完后踩紧、拍光，撒上一 层曲粉，再撒上一层清蒸处理后的谷壳，取黄粘土混合浓香型窖泥，按2：1比例混合，加80℃ 热水搅拌，打细成柔泥状封在窖池表面上，窖皮泥厚度13cm，抹光，封严窖池，确保窖池内糟 醅在厌氧的状态下发酵，在窖池中部插上温度计以检查窖内升温记录，发酵40天，期间，每 天洒85℃的热水在窖皮泥表面进行抹光、抹平，确保不干燥、不裂口，即可取出蒸酒；蒸馏出 的原酒于温度为15-18℃、湿度为65-70%的山洞洞藏一年，勾调成品即可。

本发明的技术方案并不限制于本发明所述的实施例的范围内。本发明未详尽描述 的技术内容均为公知技术。