一种全蛋打发系列杂粮戚风蛋糕的配方及制作方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，公开了一种全蛋打发系列杂粮戚风蛋糕的配方及制作方法，通过改变传统的蛋糕原料，用米粉全部或部分替代小麦粉制作蛋糕，为消费者提供更安全的蛋糕制品，使其在享用蛋糕的过程中获得更平衡的营养组成，为米的加工利用提供新的方向；并且引入杂粮制作工艺，大大提升戚风蛋糕的营养品质，为消费者提供营养更加全面的蛋糕制品。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种全蛋打发系列杂粮戚风蛋糕的配方及制作方法。

背景技术

戚风蛋糕是英文ChiffonCake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种全蛋打发系列杂粮戚风蛋糕的配方及制作方法，在保证戚风蛋糕的传统风味同时，提供了粗粮营养补充。

为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明公开了一种全蛋打发系列杂粮戚风蛋糕的配方，杂粮戚风蛋糕由下列按重量份的原料制备而成：戚风蛋糕预拌粉400-450g、鸡蛋500-600g、水80-100g、蛋糕油25g和色拉油120g；戚风蛋糕预拌粉配方为:40-45％的杂粮粉、40-45％的蔗糖、7-10％的变性淀粉、3-5％的蛋白粉、0.6-1.0％的复合稳定剂、0.4-0.8％的食盐、0.1-0.4％的酸度调节剂和1-3‰蔗糖单酯。

其中，杂粮粉为糙米、黑米、红米、小米、红小豆、荞麦、紫薯、薏仁中的一种或几种。

本发明还公开了一种全蛋打发系列杂粮戚风蛋糕制作方法，采用上述配方制备，工艺过程如下：

(1)备料：按重量份称取戚风蛋糕预拌粉、鸡蛋、水、蛋糕油和色拉油，备用；

(2)打发：将戚风蛋糕预拌粉、鸡蛋、水混合打发，中速1分钟、慢速3分钟后加入色拉油、快速1.5分钟；打发至比重达到0.36；

(3)装盘：盘底铺烤盘纸，将烤盘倾斜，保证蛋糕完全充满烤盘；

(4)初烘烤：上层温度230℃，下层温度150℃烤10-12分钟；

(5)再烘烤：上层温度调节至210℃再烤5分钟；

(6)出炉：将烤盘倒置取出蛋糕，放置凉处冷却。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明通过改变传统的蛋糕原料，用米粉全部或部分替代小麦粉制作蛋糕，为消费者提供更安全的蛋糕制品，使其在享用蛋糕的过程中获得更平衡的营养组成，为米的加工利用提供新的方向。

2.经过合理设计的杂粮制作戚风蛋糕，不仅保存了原有戚风蛋糕的传统分为，而且引入杂粮制作工艺，大大提升戚风蛋糕的营养品质，为消费者提供营养更加全面的蛋糕制品。

附图说明

图1为本发明的流程示意图。

图2为本发明不同杂粮粉戚风蛋糕与传统戚风蛋糕硬度对比图。

图3为本发明蔗糖单脂添加量对米类戚风蛋糕硬度的影响。

图4为本发明杂粮粉添加量对戚风蛋糕硬度的影响曲线。

图5为本发明蔗糖单酯对蛋糕硬度影响曲线图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。

实施例1

一种全蛋打发系列传统戚风蛋糕制作配方，其制备方法如图1所示：

(1)备料：按重量份称取40％的小麦粉、40％的蔗糖、7％的变性淀粉、3％的蛋白粉、0.6％的复合稳定剂、0.4％的食盐、0.1％的酸度调节剂和1％蔗糖单酯组成戚风蛋糕预拌粉400g、鸡蛋500g、水80g、蛋糕油25g和色拉油120g，备用；

(2)打发：将戚风蛋糕预拌粉、鸡蛋、水混合打发，中速1分钟、慢速3分钟后加入色拉油、快速1.5分钟；打发至比重达到0.36；

(3)装盘：盘底铺烤盘纸，将烤盘倾斜，保证蛋糕完全充满烤盘；

(4)初烘烤：上层温度230℃，下层温度150℃烤10分钟；

(5)再烘烤：上层温度调节至210℃再烤5分钟；

(6)出炉：将烤盘倒置取出蛋糕，放置凉处冷却。

实施例2

1.实验目的及方法：

目的：初步评价本发明对低筋小麦粉替换成米粉后蛋糕硬度的影响效果。方法：一种全蛋打发系列杂粮戚风蛋糕制作配方中的戚风蛋糕预拌粉分别替换成糙米戚风蛋糕预拌粉、黑米戚风蛋糕预拌粉、红米戚风蛋糕预拌粉、粳米戚风蛋糕预拌粉、薏仁戚风蛋糕预拌粉、荞麦戚风蛋糕预拌粉、红豆戚风蛋糕预拌粉，进行蛋糕制作对照试验，并观察蛋糕硬度的变化情况。

2.实验结果：

观察并得出蛋糕的硬度平均值，结果如图2-5所示。

(1)就硬度而言，杂粮粉的添加均会使蛋糕的硬度增加，其蛋糕硬度均高于传统戚风蛋糕，均需要通过添加食品添加剂降低其硬度。

(2)添加1‰蔗糖单酯使这糙米戚风蛋糕、黑米戚风蛋糕、粳米戚风蛋糕的硬度由明显高于对照组降为低于对照组，荞麦戚风蛋糕的硬度最接近对照组，薏仁戚风蛋糕硬度有大幅度的降低并低于对照组戚风蛋糕，继续添加蔗糖单酯至2‰～3‰时，此三种米粉戚风蛋糕硬度均保持在低于对照组水平，荞麦戚风蛋糕的硬度无变化仍最接近对照组，薏仁戚风蛋糕硬度之后硬度随着添加量的增加而增大，在添加量为2‰时最接近对照组。经数据分析，红米戚风蛋糕中蔗糖单酯添加量从0增加到2‰时，其硬度变化不显著，始终高于传统戚风蛋糕，且蔗糖单酯添加量增加到3‰时，硬度增大，因此蔗糖单脂的添加对红豆蛋糕的硬度无减小作用。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。