一种青稞红曲鲜啤酿造工艺及其制品

摘要

本发明提供一种具有保健功能的青稞红曲鲜啤及其酿造工艺。本发明利用青稞红曲、红曲霉菌和啤酒酵母复合菌种酿造青稞红曲鲜啤，具有典型的红啤特征：在主发酵期间，利用干加酒花技术，以保证酒花的香味和物质尽可能多的进入发酵液中，在红曲菌种制备过程中，采用发酵罐进行菌种培养，使菌种减少与外界的接触，从而避免外界环境对菌种的影响，对后面青稞红曲的生产以及青稞红曲鲜啤的酿造工艺减少不必要的麻烦。本发明红曲鲜啤色泽玫瑰红、清澈透明有光泽；泡沫丰富、细腻；有明显小麦芽焦香味，口感清爽纯正；并且青稞红曲是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的产品。

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜啤的生产方法，具体涉及一种青稞红曲鲜啤酒的酿造工艺及其制品。

背景技术

鲜啤酒(DraughtBeem)鲜啤酒又称为“生啤"。根据GB4927-2001啤酒国家标准的规定鲜啤酒是指不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒，这种啤酒原汁原味，鲜美可口，营养更为丰富，保质期短是它的缺点。鲜啤酒的除了具有啤酒品质要求外，由于其不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，所以口味具有纯生啤酒的新鲜特点。它采用物理过滤方法除菌，使啤酒中的营养组分得到了更多的保留，抗氧化能力得到了大幅度提高，因此，鲜啤酒的口感比热法杀菌啤酒更新鲜。鲜啤酒最大限度的保留了啤酒的生命活力——新鲜，口味鲜美，消费者的接受度更高。

青稞是西藏的特色优势生物资源，含有丰富的膳食纤维、β-葡聚糖、蛋白质、维生素及微量元素等，其中β-葡聚糖含量为其他谷物类的50倍以上，具有很高营养价值和生理功效，如预防肠道疾病、降脂、降胆固醇以及控制血糖等。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。红曲霉是重要的药食用真菌。青稞红曲是以青稞为原料引入红曲霉菌发酵生产的产品。青稞红曲发酵产品含有多种生理活性物质，如莫纳可林-K、γ-氨基丁酸、甾醇、麦角甾醇、脂肪酸、氨基酸、微量元素等。科学研究表明，青稞红曲发酵产品具有降血脂、降血压、降血糖、改善肥胖、阿尔茨海默症以及抗癌、抗惊厥等功效，并且没有表现出副作用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种具有保健功能的青稞红曲鲜啤及其酿造工艺。

本发明通过以下技术方案实现：

本发明原料主要包含以下重量份数各原料：青稞红曲5-10份，青稞芽50-60份，麦芽10-30份，大米、玉米或黑米中的一种或多种混合物5-20份。

(一)红曲种子液的制备

1)活化红曲霉菌

将保存好的红曲霉菌转接到PDA培养基上活化3-5天，PDA培养基组成配方为：马铃薯200克、葡萄糖20克、琼脂15-20克、自来水1000毫升，PH自然；

其具体制备方法为：将土豆洗净去皮，再称取200g马铃薯切成小块，加水煮沸20-30分钟，用八层纱布过滤，加热，再葡萄糖20克、琼脂15-20克，继续加热搅拌混匀，稍冷却后再补足水分至1000毫升即可；

2)制备红曲一级种子液

再将活化后的红曲霉菌转接到30L液体发酵罐中培养，发酵罐中液体培养基的组成及其制备同上述PDA，但不加琼脂。调节发酵罐温度为28-32℃，湿度在50-60％，转速为150r/min，培养3-5天，得红曲一级种子液。

3)制备红曲二级种子液

再红曲一级种子液转接到300L液体发酵罐中培养，发酵罐中液体培养基的组成及其制备同上述PDA，但不加琼脂。调节发酵罐温度为28-32℃，湿度在50-60％，转速为150r/min，培养3-5天，得红曲二级种子液。

(二)青稞红曲的制备

1)清洗、装瓶：取青稞清洗后，装入1L发酵瓶中，料水比为1:1.2，封口；

2)灭菌：将装瓶后的青稞放入高压灭菌锅中灭菌30min，条件为0.1MPa，121℃；

3)接种：将灭菌后的青稞接入上述红曲二级种子液，接种量为15-20％(v/v)；

④发酵、收曲：将接种后的青稞放入培养室中培养7-20d，培养室条件为28-30℃，湿度为70-80％；将发酵结束的青稞红曲烘干，粉碎，得青稞红曲粉；

(三)青稞红曲鲜啤的制备

本发明青稞曲鲜啤的酿造工艺，通过以下技术方案实现，其具体的包括如下步骤：

(1)原料选用

以青稞芽，麦芽，大米、玉米或黑米中的一种或多种混合物为辅料，并将青稞芽或麦芽粉碎要求细粉＞60％，粗粒20-30％，皮壳8-15％。

(2)糖化工艺

①投料

按照粉碎度要求粉碎后的青稞芽或麦芽、大米粉等按比例混合后，按照料水比1:5.0进行糖化，即糖化醪液。

糖化工艺：

48℃投料(40min)→52℃(10min)→63℃(60min)→72℃(20min)(碘试不成色)→78℃过滤

②麦汁过滤

糖化结束后，将糖化醪液尽快进行固液分离，即过滤。过滤方法采用过滤槽法。起始流量控制在40m³/h，回流时间确定在15分钟，过滤温度控制在75℃，残糖控制在2.0-2.5度，洗糟方式定为3次洗糟，每次4KL洗糟水，并使最终麦汁浓度15.5±0.5oP。

③麦汁煮沸

麦汁过滤后，加入青稞红曲粉，麦汁需要通过煮沸得到符合工艺要求的埋汁。本发明采用低压煮沸工艺煮沸时间为30min，并添加酒花，添加量为0.05％，酒花分三次添加：煮沸初添加50％，煮沸10min添加25％，煮沸终了前10min添加25％，定型麦汁浓度控制15.5±0.5oP。

④麦汁冷却

为了合理的控制起发温度，鲜啤酒生产的麦汁冷却也要较低，将冷却温度控制在6-8℃，冷却时间为60min，同时进行充氧。糖化阶段结束后，得到青稞红曲鲜啤麦汁。

在进行糖化工艺之前，首先对糖化设备、麦汁管道、麦汁过滤机进行清洗。清洗的方法分别是糖化设备和麦汁管道采用浓度为2％-3％的热碱进行冲洗，冲洗时间为30-50min，冲洗温度为75-95℃，热碱冲洗后再用75-95℃的无菌水进行二次冲洗，冲洗时间为10min；麦汁过滤机采用3-4％的热碱进行冲洗，冲洗时间为25-35min，冲洗温度为75-85℃，再用1％的酸进行冲洗，冲洗时间为25-35min，冲洗温度为75-85℃，酸冲洗后再经75-85℃进行冲洗，冲洗时间为10min。

(3)发酵工艺

①添加酵母、红曲霉菌

在青稞红曲鲜啤麦汁中加入啤酒酵母种子液以及上述步骤(一)种得到的红曲种子液(10⁵个/mL)，啤酒酵母种子液、红曲种子液的体积比例为：5：2，加入到麦汁发酵罐中，酵母添加量为0.6％，并对啤酒酵母分两次加入，使满罐后酵母数控制在1.5×10⁷-2.0×10⁷个/mL；充氧量控制在6mg/L-10mg/L；

②发酵温度、糖度、压力控制

接种温度控制在25℃；主发酵温度28-30℃，pH控制为3.5-5。主发酵时间为5-7d。每4h检测发酵罐糖度，当糖度降至5.0±0.3°P时，升压至0.05-0.1Mpa；在双乙酰浓度不大于0.1mg/L，进入降温阶段，并以每天降两度的速度降温到-0.5℃起；

③添加酒花

当温度下降到20℃时，将120g/HL-180g/HL的酒花直接加入到发酵液中，或者通过酒花袋悬挂或者酒花网等向发酵液中加入酒花，发酵5-7天，即得青稞红曲鲜啤初品；

在进入发酵之前，先对酵母扩培、储存罐采用蒸汽灭菌，灭菌时间为30min，灭菌温度为105-112℃；发酵罐采用2％的冷碱进行冲洗，冲洗时间为25-35min，冲洗温度为5-10℃，再用5-10℃的无菌水进行冲洗10min。

(4)澄清过滤

将上述步骤(3)中得到的青稞红曲鲜啤初品在-0.5℃条件下采用无菌过滤机进行澄清过滤，即得红曲鲜啤。对过滤的要求为：过滤能力大﹑质量好，酒和CO₂的损失少，不影响酒的风味。

根据本发明的优选实施例，上述步骤(3)中，应注意两点：①满罐24小时后排一次冷凝固物,以后在酵母回收前，每3天排放一次；②酵母回收后24小时排一次废酵母，以后每3天一次直到过滤开始。

在进行澄清过滤时，对过滤机进行热水消毒，消毒时间为30min，消毒温度为85-100℃。

(5)洗瓶、灌装

将50L不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温层的保鲜桶清洗干净后，经紫外线灭菌30min；灌装青稞红曲鲜啤时，使每桶清亮透明，浅满一致。

(6)成品

装桶封口后，经鼓风机吹除桶底及桶身的残水，得青稞红曲鲜啤成品。

上述步骤(5)中，应将洗瓶机机台清洗干净，用化学灭菌剂对洗瓶机进行内部灭菌。洗瓶机的进口及出口也采用化学灭菌剂灭菌。在灌装红曲鲜啤时，应保证包装外环境的清洁及灭菌，以及无菌包装材料及辅助用品的灭菌。

上述步骤中，对其他生产线上所有的管道等进行热水消毒，消毒时间为40min，消毒温度为85-100℃。

本发明利用青稞红曲、红曲霉菌和啤酒酵母复合菌种酿造的青稞红曲鲜啤，具有典型的红啤特征：色泽玫瑰红、清澈透明有光泽；泡沫丰富、细腻；有明显小麦芽焦香味，口感清爽纯正。并且青稞红曲是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的产品。

与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：

1、青稞是西藏的特色优势生物资源，含有丰富的膳食纤维、β-葡聚糖、蛋白质、维生素及微量元素等，其中β-葡聚糖含量为其他谷物类的50倍以上，具有很高营养价值和生理功效，如预防肠道疾病、降脂、降胆固醇以及控制血糖等。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。

2、青稞红曲是以青稞为原料引入红曲霉菌发酵生产的产品。青稞红曲发酵产品含有多种生理活性物质，如莫纳可林-K、γ-氨基丁酸、甾醇、麦角甾醇、脂肪酸、氨基酸、微量元素等。科学研究表明，青稞红曲发酵产品具有降血脂、降血压、降血糖、改善肥胖、阿尔茨海默症以及抗癌、抗惊厥等功效，并且没有表现出副作用。

3、本发明生产出的青稞红曲鲜啤，富含多种氨基酸、维生素，从而保证鲜啤的保质期延长，风味无变化。在保证鲜啤口感的前提下，还保证了低酒精、低热量的特点。

4、本发明在主发酵期间，利用干加酒花技术，以保证酒花的香味和物质尽可能多的进入发酵液中，增加啤酒的酒花香味；而将酒花装入网兜等工具，使得酒花能以更大的接触面积接触发酵液，保证酒花香味物质的溶解。

5、在红曲菌种制备过程中，采用发酵罐进行菌种培养，使菌种减少与外界的接触，从而避免外界环境对菌种的影响，对后面青稞红曲的生产以及青稞红曲鲜啤的酿造工艺减少不必要的麻烦。

6、本发明利用青稞红曲、红曲霉菌和啤酒酵母复合菌种酿造的青稞红曲鲜啤，具有典型的红啤特征：色泽玫瑰红、清澈透明有光泽；泡沫丰富、细腻；有明显小麦芽焦香味，口感清爽纯正。并且青稞红曲是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的产品。

7、本发明在制备青稞红曲鲜啤的过程中，对生产线上的所有管道及发酵罐均进行了热碱、酸或热水等消毒的方式进行消毒，其目的在于保证了鲜啤在发酵工程中除酵母、红曲菌种外其他杂菌的影响；在用热碱、酸等进行消毒后，再用无菌水对罐等进行冲洗，其目的在于将罐中多余的碱和酸冲洗后，避免酸碱对鲜啤口感的影响。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，实施例只用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，本领域的技术人员根据本发明的内容作出的一些非本质的改进和调整也属于本发明保护的范围。

实施例一红曲种子液的制备

1)活化红曲霉菌

将保存好的红曲霉菌转接到PDA培养基上活化3-5天，PDA培养基组成配方为：马铃薯200克、葡萄糖20克、琼脂15-20克、自来水1000毫升，PH自然。其具体制备方法为：将土豆洗净去皮，再称取200g马铃薯切成小块，加水煮沸30分钟，用八层纱布过滤，加热，再葡萄糖20克、琼脂15-20克，继续加热搅拌混匀，稍冷却后再补足水分至1000毫升即可，

2)制备红曲一级种子液

再将活化后的红曲霉菌转接到30L液体发酵罐中培养，发酵罐中液体培养基的制备同上述PDA的制备方法相同，但不加琼脂。调节发酵罐温度为30℃，湿度在60％，转速为150r/min，培养3天，得红曲一级种子液。

3)制备红曲二级种子液

再红曲一级种子液转接到300L液体发酵罐中培养，发酵罐中液体培养基的制备同上述PDA的制备方法相同，但不加琼脂。调节发酵罐温度为30℃，湿度60％，转速为150r/min，培养3天，得红曲二级种子液。

实施例二青稞红曲的制备

1)清洗、装瓶：取青稞清洗后，装入1L发酵瓶中，料水比为1:1.2，封口；

2)灭菌：将装瓶后的青稞放入高压灭菌锅中灭菌30min，条件为0.1MPa，121℃；

3)接种：将灭菌后的青稞接入上述实施例一得到的红曲二级种子液，接种量为15-20％(v/v)；

④发酵、收曲：将接种后的青稞放入培养室中培养7-20d，培养室条件为28-30℃，湿度为70-80％；将发酵结束的青稞红曲烘干，粉碎，得青稞红曲粉；

实施例三

(1)原料选用

称取青稞芽55份，麦芽20份，青稞红曲粉5份，玉米10份、黑米10份，并将青稞芽粉碎要求细粉＞60％，粗粒20-30％，皮壳8-15％。

(2)糖化工艺

①投料

按照粉碎度要求粉碎后的青稞芽、麦芽、玉米粉、黑米粉等按比例混合后，按照料水比1:5.0进行糖化，即糖化醪液。

糖化工艺：

48℃投料(40min)→52℃(10min)→63℃(60min)→72℃(20min)(碘试不成色)→78℃过滤。

②麦汁过滤

糖化结束后，将糖化醪液尽快进行固液分离，即过滤。过滤方法采用过滤槽法。起始流量控制在40m³/h，回流时间确定在15分钟，过滤温度控制在75℃，残糖控制在2.0-2.5度，洗糟方式定为3次洗糟，每次4KL洗糟水，并使最终麦汁浓度15.5±0.5oP。

③麦汁煮沸

麦汁过滤后，加入青稞红曲粉5份，麦汁需要通过煮沸得到符合工艺要求的埋汁。本发明采用低压煮沸工艺煮沸时间为30min，并添加酒花，添加量为0.05％，酒花分三次添加：煮沸初添加50％，煮沸10min添加25％，煮沸终了前10min添加25％，定型麦汁浓度控制15.5±0.5oP。

④麦汁冷却

为了合理的控制起发温度，鲜啤酒生产的麦汁冷却也要较低，将冷却温度控制在6-8℃，冷却时间为60min，同时进行充氧。糖化阶段结束后，得到青稞红曲鲜啤麦汁。

在进行糖化工艺之前，首先对糖化设备、麦汁管道、麦汁过滤机进行清洗。清洗的方法分别是糖化设备和麦汁管道采用浓度为2.5％的NaOH进行冲洗，冲洗时间为40min，冲洗温度为85℃，NaOH冲洗后再用85℃的无菌水进行二次冲洗，冲洗时间为10min；麦汁过滤机采用3.5％的NaOH进行冲洗，冲洗时间为30min，冲洗温度为80℃，再用1％的酸进行冲洗，冲洗时间为30min，冲洗温度为80℃，酸冲洗后再经80℃进行冲洗，冲洗时间为10min。

(3)发酵工艺

1)添加酵母、红曲霉菌

在青稞红曲鲜啤麦汁中加入啤酒酵母种子液和红曲种子液(10⁵个/mL)，啤酒酵母种子液、红曲种子液的体积比例为：5：2，加入到麦汁发酵罐中，酵母添加量(麦汁重量)为0.6％，并对啤酒酵母分两次加入，使满罐后酵母数控制在1.5×10⁷-2.0×10⁷个/mL；充氧量控制在6mg/L-10mg/L；

2)发酵温度、糖度、压力控制

接种温度控制在25℃；主发酵温度28℃，pH为4。主发酵时间为7d。每4h检测发酵罐糖度，当糖度降至5.0±0.3°P时，升压至0.05-0.1Mpa；在双乙酰浓度不大于0.1mg/L，进入降温阶段，并以每天降两度的速度降温到-0.5℃起；

3)添加酒花

当温度下降到20℃时，将120g/HL-180g/HL的酒花直接加入到发酵液中，或者通过酒花袋悬挂或者酒花网等向发酵液中加入酒花，发酵5-7天，即得青稞红曲鲜啤初品；

在进入发酵之前，先对酵母扩培、储存罐采用蒸汽灭菌，灭菌时间为30min，灭菌温度为112℃；发酵罐采用2％的碱进行冲洗，冲洗时间为30min，冲洗温度为5℃，再用5℃的无菌水进行冲洗10min。

(4)澄清过滤

将上述步骤(3)中得到的红曲鲜啤初品在-0.5℃条件下采用无菌过滤机进行澄清过滤，即得红曲鲜啤。对过滤的要求为：过滤能力大﹑质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。

根据本发明的优选实施例，上述步骤(3)中，应注意两点：①满罐24小时后排一次冷凝固物,以后在酵母回收前，每3天排放一次；②酵母回收后24小时排一次废酵母，以后每3天一次直到过滤开始。

在进行澄清过滤时，对过滤机进行热水消毒，消毒时间为30min，消毒温度为90℃。

(5)洗瓶、灌装

将50L不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温层的保鲜桶清洗干净后，经紫外线灭菌30min；灌装红曲鲜啤时，使每桶清亮透明，浅满一致。

(6)成品

装桶封口后，经鼓风机吹除桶底及桶身的残水，得青稞红曲鲜啤成品。

上述步骤中，对其他生产线上所有的管道等进行热水消毒，消毒时间为40min，消毒温度为90℃。

实施例四

(1)原料选用

称取青稞芽60份，麦芽20份，青稞红曲粉10份，玉米10份，并将青稞芽粉碎要求细粉＞60％，粗粒20-30％，皮壳8-15％。

(2)糖化工艺

①投料

按照粉碎度要求粉碎后的青稞芽、麦芽、玉米粉等按比例混合后，按照料水比1:5.0进行糖化，即糖化醪液。

糖化工艺：

48℃投料(40min)→52℃(10min)→63℃(60min)→72℃(20min)(碘试不成色)→78℃过滤

②麦汁过滤

糖化结束后，将糖化醪液尽快进行固液分离，即过滤。过滤方法采用过滤槽法。起始流量控制在40m³/h，回流时间确定在15分钟，过滤温度控制在75℃，残糖控制在2.0-2.5度，洗糟方式定为3次洗糟，每次4KL洗糟水，并使最终麦汁浓度15.5±0.5oP。

③麦汁煮沸

麦汁过滤后，加入青稞红曲粉5份，麦汁需要通过煮沸得到符合工艺要求的埋汁。本发明采用低压煮沸工艺煮沸时间为30min，并添加酒花，添加量为0.05％，酒花分三次添加：煮沸初添加50％，煮沸10min添加25％，煮沸终了前10min添加25％，定型麦汁浓度控制15.5±0.5oP。

④麦汁冷却

为了合理的控制起发温度，鲜啤酒生产的麦汁冷却也要较低，将冷却温度控制在6-8℃，冷却时间为60min，同时进行充氧。糖化阶段结束后，得到麦汁。

在进行糖化工艺之前，首先对糖化设备、麦汁管道、麦汁过滤机进行清洗。清洗的方法分别是糖化设备和麦汁管道采用浓度为2.5％的NaOH进行冲洗，冲洗时间为40min，冲洗温度为85℃，NaOH冲洗后再用85℃的无菌水进行二次冲洗，冲洗时间为10min；麦汁过滤机采用3.5％的NaOH进行冲洗，冲洗时间为30min，冲洗温度为80℃，再用1％的酸进行冲洗，冲洗时间为30min，冲洗温度为80℃，酸冲洗后再经80℃进行冲洗，冲洗时间为10min。

(3)发酵工艺

1)添加酵母、红曲霉菌

在青稞红曲鲜啤麦汁中加入啤酒酵母种子液和红曲种子液(10⁵个/mL)，啤酒酵母种子液、红曲种子液的体积比例为：5：2，加入到麦汁发酵罐中，酵母添加量(麦汁重量)为0.6％，并对啤酒酵母分两次加入，使满罐后酵母数控制在1.5×10⁷-2.0×10⁷个/mL；充氧量控制在6mg/L-10mg/L；

2)发酵温度、糖度、压力控制

接种温度控制在25℃；主发酵温度28℃，pH为4。主发酵时间为7d。每4h检测发酵罐糖度，当糖度降至5.0±0.3°P时，升压至0.05-0.1Mpa；在双乙酰浓度不大于0.1mg/L，进入降温阶段，并以每天降两度的速度降温到-0.5℃起；

3)添加酒花

当温度下降到20℃时，将120g/HL-180g/HL的酒花直接加入到发酵液中，或者通过酒花袋悬挂或者酒花网等向发酵液中加入酒花，发酵5-7天，即得青稞红曲鲜啤初品；

在进入发酵之前，先对酵母扩培、储存罐采用蒸汽灭菌，灭菌时间为30min，灭菌温度为112℃；发酵罐采用2％的NaOH进行冲洗，冲洗时间为30min，冲洗温度为5℃，再用5℃的无菌水进行冲洗10min。

(4)澄清过滤

将上述步骤(3)中得到的红曲鲜啤初品在-0.5℃条件下采用无菌过滤机进行澄清过滤，即得红曲鲜啤。对过滤的要求为：过滤能力大﹑质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。

根据本发明的优选实施例，上述步骤(3)中，应注意两点：①满罐24小时后排一次冷凝固物,以后在酵母回收前，每3天排放一次；②酵母回收后24小时排一次废酵母，以后每3天一次直到过滤开始。

在进行澄清过滤时，对过滤机进行热水消毒，消毒时间为30min，消毒温度为90℃。

(5)洗瓶、灌装

将50L不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温层的保鲜桶清洗干净后，经紫外线灭菌30min；灌装红曲鲜啤时，使每桶清亮透明，浅满一致。

(6)成品

装桶封口后，经鼓风机吹除桶底及桶身的残水，得青稞红曲鲜啤成品。

上述步骤中，对其他生产线上所有的管道等进行热水消毒，消毒时间为40min，消毒温度为90℃。

实施例五

(1)原料选用

称取青稞芽60份，麦芽20份，青稞红曲粉10份，黑米10份，并将青稞芽粉碎要求细粉＞60％，粗粒20-30％，皮壳8-15％。

(2)糖化工艺

①投料

按照粉碎度要求粉碎后的青稞芽、麦芽、黑米粉等按比例混合后，按照料水比1:5.0进行糖化，即糖化醪液。

糖化工艺：

48℃投料(40min)→52℃(10min)→63℃(60min)→72℃(20min)(碘试不成色)→78℃过滤

②麦汁过滤

糖化结束后，将糖化醪液尽快进行固液分离，即过滤。过滤方法采用过滤槽法。起始流量控制在40m³/h，回流时间确定在15分钟，过滤温度控制在75℃，残糖控制在2.0-2.5度，洗糟方式定为3次洗糟，每次4KL洗糟水，并使最终麦汁浓度15.5±0.5oP。

③麦汁煮沸

麦汁过滤后，加入青稞红曲粉5份，麦汁需要通过煮沸得到符合工艺要求的埋汁。本发明采用低压煮沸工艺煮沸时间为30min，并添加酒花，添加量为0.05％，酒花分三次添加：煮沸初添加50％，煮沸10min添加25％，煮沸终了前10min添加25％，定型麦汁浓度控制15.5±0.5oP。

④麦汁冷却

为了合理的控制起发温度，鲜啤酒生产的麦汁冷却也要较低，将冷却温度控制在6-8℃，冷却时间为60min，同时进行充氧。糖化阶段结束后，得到麦汁。

在进行糖化工艺之前，首先对糖化设备、麦汁管道、麦汁过滤机进行清洗。清洗的方法分别是糖化设备和麦汁管道采用浓度为2.5％的NaOH进行冲洗，冲洗时间为40min，冲洗温度为85℃，NaOH冲洗后再用85℃的无菌水进行二次冲洗，冲洗时间为10min；麦汁过滤机采用3.5％的NaOH进行冲洗，冲洗时间为30min，冲洗温度为80℃，再用1％的酸进行冲洗，冲洗时间为30min，冲洗温度为80℃，酸冲洗后再经80℃进行冲洗，冲洗时间为10min。

(3)发酵工艺

1)添加酵母、红曲霉菌

在青稞红曲鲜啤麦汁中加入啤酒酵母种子液和红曲种子液(10⁵个/mL)，啤酒酵母种子液、红曲种子液的体积比例为：5：2，加入到麦汁发酵罐中，酵母添加量(麦汁重量)为0.6％，并对啤酒酵母分两次加入，使满罐后酵母数控制在1.5×10⁷-2.0×10⁷个/mL；充氧量控制在6mg/L-10mg/L；

2)发酵温度、糖度、压力控制

接种温度控制在25℃；主发酵温度28℃，pH为4。主发酵时间为7d。每4h检测发酵罐糖度，当糖度降至5.0±0.3°P时，升压至0.05-0.1Mpa；在双乙酰浓度不大于0.1mg/L，进入降温阶段，并以每天降两度的速度降温到-0.5℃起；

3)添加酒花

当温度下降到20℃时，将120g/HL-180g/HL的酒花直接加入到发酵液中，或者通过酒花袋悬挂或者酒花网等向发酵液中加入酒花，发酵5-7天，即得青稞红曲鲜啤初品；

在进入发酵之前，先对酵母扩培、储存罐采用蒸汽灭菌，灭菌时间为30min，灭菌温度为112℃；发酵罐采用2％的NaOH进行冲洗，冲洗时间为30min，冲洗温度为5℃，再用5℃的无菌水进行冲洗10min。

(4)澄清过滤

将上述步骤(4)中得到的红曲鲜啤初品在-0.5℃条件下采用无菌过滤机进行澄清过滤，即得红曲鲜啤。对过滤的要求为：过滤能力大﹑质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。

根据本发明的优选实施例，上述步骤(3)中，应注意两点：①满罐24小时后排一次冷凝固物,以后在酵母回收前，每3天排放一次；②酵母回收后24小时排一次废酵母，以后每3天一次直到过滤开始。

在进行澄清过滤时，对过滤机进行热水消毒，消毒时间为30min，消毒温度为90℃。

(5)洗瓶、灌装

将50L不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温层的保鲜桶清洗干净后，经紫外线灭菌30min；灌装红曲鲜啤时，使每桶清亮透明，浅满一致。

(6)成品

装桶封口后，经鼓风机吹除桶底及桶身的残水，得青稞红曲鲜啤成品。

上述步骤中，对其他生产线上所有的管道等进行热水消毒，消毒时间为40min，消毒温度为90℃。

实验例一

感官指标

本发明青稞红曲鲜啤进行感官评定，主要包括外观、泡沫、香气、口味四个方面，评定人数为100人，评定结果如下表1：

表1红曲鲜啤感官评分表

通过对本发明青稞红曲鲜啤进行技术指标的检测如下表2：

表2红曲鲜啤技术指标检测

检测项目单位数值溶解氧mg/L0.04CO₂％,m/m0.51总酸mL/100mL1.3酒精％,v/v3.3VDKmg/L0.043PH——4.1菌落总数个/100mL23酵母数个/100mL2有害菌数个/100mL0大肠杆菌个/100mL0黄曲霉毒素Blμg/L0啤酒保鲜期天120啤酒稳定期天270

通过上述表1感官指标和表2技术检测指标可以判定，本发明工艺制备的红曲鲜啤技术可行，符合相关要求，容易被消费者接受。