一种食用菌佐餐菜及其制备方法

摘要

本发明提供一种食用菌佐餐菜及其制备方法，所述佐餐菜包括下述重量份的下述成分：植物油145～160份、泡红椒28～35份、泡青菜13～17份、泡姜15～18份、泡小米椒7～10份、油炸干香菇58～65份、盐渍杏鲍菇85～90份、榨菜3～5份、洋葱2.5～3.5份、泡大蒜11～15份、辣椒面2～2.3份、食盐2.5～3份。本发明佐餐菜不但具有丰富的营养、浓厚的味道且添加剂少、绿色健康，原料成本低；佐餐性优良。

说明书

技术领域

本发明涉及佐餐食品技术领域，具体涉及一种食用菌佐餐菜及其制备方法。

背景技术

佐餐菜，又称下饭菜，是人们餐桌上的寻常小菜，主要起到调节口味、去腥解腻，打 开食欲，帮助消化等作用，传统的咸菜、泡菜、酱菜也是比较好的佐餐菜，但是随着人们生活 水平的提高，对佐餐菜的品质也有了更高的要求，不但要保证浓厚的风味，而且要具有丰富 的营养，而传统的咸菜、泡菜、酱菜口味一般、营养价值低，不能满足人们日益发展的需求。 对此，相继出现了一些以食用菌、蔬菜、肉等为原料制成的佐餐菜，有现场炒制和制作成方 便型两种，其中现场炒制从原材料到成品需耗费大量的时间，不利于标准化生产，运输和流 通。方便型的佐餐菜主要以蔬菜产品形式为主，原料成分单一、各成分之间配伍不合理造成 其营养价值低、口味单一、缺乏原始食品的真实感与浓厚味道。

食用菌作为继植物性、动物性食品之后的第三类食物，其味道鲜美、营养丰富，是 公认的具有强身健体的“天然绿色食品”，含有非常丰富的蛋白质、氨基酸、维生素，因此，也 是生产佐餐菜肴及休闲零食的极好原料。市场上将食用菌加工成佐餐菜的品种繁多，如授 权公告号为CN102630928B，名称为“食用菌风味酱及其生产方法”的发明专利；《山西科技》 于2014年第29卷第5期公开的名称为“食用菌佐餐菜工艺技术研究”等文献中都是将食用菌 加工成佐餐菜，拓宽了食用菌的应用范围，提高了佐餐菜的营养价值。但是现有食用菌佐餐 菜存在以下问题：1、为了使味道浓郁，都添加了黄豆酱、豆瓣酱等酱料原料，这些原料中含 各种添加剂，不利于身体健康，添加黄豆酱、豆瓣酱等原料还会使得佐餐菜原料成本提高； 2、味道、口感差；3、作为佐餐菜的佐餐性差，下饭食用时其口感、风味、性质更趋近于烹调用 调味品。

发明内容

本发明为了解决现有技术佐餐菜添加剂多，亚硝酸盐含量高、原料成本高、味道、 口感差、佐餐性差的问题，提供了一种新型的食用菌佐餐菜，将特定的原材料有效的搭配并 严格控制各成分用量，使得本发明佐餐菜不但具有丰富的营养、浓厚的味道且添加剂少、绿 色健康，降低了原料成本；佐餐性优良。

为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现。

一种食用菌佐餐菜，包括下述重量份的下述成分：植物油145～160份、泡红椒28～ 35份、泡青菜13～17份、泡姜15～18份、泡小米椒7～10份、油炸干香菇58～65份、盐渍杏鲍 菇85～90份、榨菜3～5份、洋葱2.5～3.5份、泡大蒜11～15份、辣椒面2～2.3份、食盐2.5～3 份。

所述油炸干香菇按下述步骤制备：

A、浸泡：将干香菇放入容器中，加入清水浸泡11～14h；

B、清洗、除杂、：将步骤A浸泡好的香菇在容器内搅动清洗，捞出后除去杂质；

C、切片：将步骤B得到的香菇切成厚2～3mm，长度不超过4cm的片状；

D、脱水：将步骤C切片后的香菇用压榨机脱水，每4～5min起降压榨一次，每缸压榨脱水 时间为13～16min；脱水时可将香菇伞和香菇柄分开，香菇柄不进行脱水；按照该步骤脱水 操作进行，能保证脱水后的香菇与其他原料制成成品对含水量要求，同时达到最佳的脱水 效率量，减少脱水成本；

E、将油加热至油温为80～120℃时，加入步骤D脱水后的香菇进行油炸，油炸时间为20 ～35min，捞出香菇即得油炸香菇。油炸时油温、油炸时间的控制能保证香菇的水分含量满 足后期制作佐餐菜时对香菇含水量的要求，同时充分提取出香菇的香味，保证油炸得到的 香菇软硬适中的优良口感。

所述的盐渍杏鲍菇是将杏鲍菇依次经杀青、熟化、盐渍、脱盐、脱水制备而成。

所述杀青是将杏鲍菇加入到含0.5～2‰的柠檬酸的沸水中并不时翻拌3～5min。 首先杀青时间的控制能熟而不烂、组织软化、富有弹性，杀青的沸水中含1‰的柠檬酸，能有 效去除杏鲍菇的特有腥味，用量少，降低成本的同时减少添加剂含量。

所述熟化是将杀青后的杏鲍菇加入沸水中并不断翻搅至杏鲍菇内部不生，无白色 芯为止。

所述盐渍是将熟化后的食用菌冷却至30～40℃，均匀的撒上杏鲍菇重量的20～ 22%的食盐，搅拌均匀后转入盐渍池盐渍，并用盐渍出来的盐渍水循环浇到杏鲍菇的最上 层，可每天进行一次，待杏鲍菇盐分含量为17～19%，抽检盐渍水盐分含量无变化后，在杏鲍 菇表层撒一层0.5～1.5cm的面盐后密封盐渍池，在盐渍池上铺薄膜进行密封，在盐渍池中 盐渍13～16天即完成杏鲍菇的盐渍。

本发明杏鲍菇的盐渍工艺为加盐后搅拌均匀再转入盐渍池进行盐渍，采用盐渍水 浇撒的循环盐渍方式，能避免现有技术一层盐一层杏鲍菇的入池盐渍方法造成的劳动强度 大的缺点，使得盐渍后杏鲍菇含盐量均匀、合适，且按本发明盐渍方法，能缩短盐渍时间，提 高生产效率。

所述的脱盐是将盐渍后的杏鲍菇加入到流动清水中浸泡8～12h，所述的脱水是将 脱盐后的杏鲍菇用压榨机脱水，每4～5min起降压榨一次，每缸压榨脱水时间为13～16min。

所述小米椒为山东小米椒，所述姜、榨菜为姜粒、榨菜粒。制成大小2～3mm的粒为 佳。

所述佐餐菜通过下述方法制备：将0.03～0.06份的白糖及按配方称取的泡红椒、 洋葱加入到按配方称取并加热至180～210℃的植物油中炒2～3min后加入按配方称取的 辣椒面、食盐炒1～2min，接着加入按配方称取的泡青菜、泡姜、泡小米椒、泡大蒜炒3～ 5min后加入按配方称取的油炸香菇、盐渍杏鲍菇炒3～5min，加入按配方称取的榨菜炒3～ 5min，最后加入花椒、味精调味即得食用菌佐餐菜。制作时，泡红椒、洋葱切成碎粒状为宜。

上述炒制好的佐餐菜灌装到干净的瓶子中，称量后依次经封盖、保温、清洗、水淋、 摊晾、贴标、喷码、覆膜、检箱处理后入库保存。

所述花椒的加入量为0.3～0.5份，所述的味精加入量量0.03～0.05份。

有益效果

1、原料搭配上：本发明不同于传统佐餐菜的选料，选用了具有独特四川风味的泡制原 料，如泡红椒、泡青菜、泡蒜等原料的同时选用了新鲜的洋葱，独特的四川风味和新鲜的洋 葱味相融又相中和，使得本发明风味独特而又浓香醇厚。作为本发明佐餐菜的主料，本发明 选择了香菇和杏鲍菇，香菇为油炸干香菇，杏鲍菇为盐渍杏鲍菇，该两种食用菌营养丰富， 油炸干香菇不但具有香菇本身的香味还具有油香味且具有很好的嚼劲，盐渍杏鲍菇清香甜 美且爽滑、富有很好的弹性，二者结合使得本发明的佐餐菜风味相溶又相辅，口感富有嚼劲 又爽口。本发明选用的原料多用菜类，如杏鲍菇、香菇辅以泡青菜、洋葱、泡红椒等使得本发 明的佐餐菜能更好的作为一种“菜”而不是调料，具有优良的佐餐性。现有技术多辅以辣椒、 酱料、豆瓣等，实际使用时多做调料而非“菜”，佐餐性差。

成分配比上：本发明在确定原料组成的基础上，将原料按照特定的用量有合理、有 效搭配，使得本发明的佐餐菜香味醇厚，风味独特，辣味适中、营养丰富、添加剂少、绿色健 康，为老少皆宜的良品，市场效益好。

2、本发明佐餐菜采用特有的炒制工艺炒制而成，即按炒泡红椒、洋葱→炒辣椒面、 食盐→炒泡青菜、泡姜、泡小米椒、泡大蒜→炒油炸干香菇、盐渍杏鲍菇→榨菜等的先后顺 序炒制具有以下优点：a、先用特定量的植物油，并加热至特定的温度炒泡红椒和洋葱不但 可以提取出泡红椒的独特风味，洋葱的鲜味，还能提取出泡红椒的颜色，使该两种风味融入 到后续炒制的原料中，为后续炒制的原料提色；榨菜置于后炒制，使得榨菜香脆可口而不绵 软，b、按照该先后顺序并控制炒制油温及时间能保证各种原料提香，提色，并保证水分含 量，使得佐餐菜软硬适中，香脆可口、口感爽滑。

具体实施方

下面结合具体实施例详细说明本发明。

实施例1

一种食用菌佐餐菜，包括下述重量份的下述成分：植物油145份、泡红椒28份、泡青菜13 份、泡姜18份、泡小米椒10份、油炸干香菇58份、盐渍杏鲍菇85份、榨菜5份、洋葱2.5份、泡大 蒜11份、辣椒面2份、食盐2.5份。

实施例2

一种食用菌佐餐菜，包括下述重量份的下述成分：植物油160份、泡红椒35份、泡青菜17 份、泡姜15份、泡小米椒7份、油炸干香菇65份、盐渍杏鲍菇90份、榨菜3份、洋葱3.5份、泡大 蒜15份、辣椒面2份、食盐3份。

实施例3

一种食用菌佐餐菜，包括下述重量份的下述成分：植物油150份、泡红椒30份、泡青菜15 份、泡姜16份、泡小米椒8份、油炸干香菇60份、盐渍杏鲍菇88份、榨菜4份、洋葱3份、泡大蒜 13份、辣椒面2.2份、食盐2.8份。

实施例4

一种食用菌佐餐菜，包括下述重量份的下述成分：植物油145份、泡红椒35份、泡青菜17 份、泡姜18份、泡小米椒10份、油炸干香菇58份、盐渍杏鲍菇85份、榨菜3份、洋葱2.5份、泡大 蒜15份、辣椒面2份、食盐2.5份。

为了更好的实施本发明，本实施例中油炸干香菇按下述步骤制备：

A、浸泡：将干香菇放入容器中，加入清水浸泡11h；

B、清洗、除杂、：将步骤A浸泡好的香菇在容器内搅动清洗，捞出后除去杂质；

C、切片：将步骤B得到的香菇切成厚2～3mm，长度不超过4cm的片状；

D、脱水：将步骤C切片后的香菇用压榨机脱水，每4min起降压榨一次，每缸压榨脱水时 间为13min；脱水时可将香菇伞和香菇柄分开，香菇柄不进行脱水；

E、将油加热至油温为80～100℃时，加入步骤D脱水后的香菇进行油炸，油炸时间为20 ～23min，捞出香菇即得油炸香菇。

实施例5

一种食用菌佐餐菜，包括下述重量份的下述成分：植物油160份、泡红椒35份、泡青菜17 份、泡姜15份、泡小米椒7份、油炸干香菇65份、盐渍杏鲍菇90份、榨菜5份、洋葱3.5份、泡大 蒜11份、辣椒面2.3份、食盐3份。

本实施例所选用的盐渍杏鲍菇是将杏鲍菇依次经杀青、熟化、盐渍、脱盐、脱水制 备而成。其中杀青是将杏鲍菇加入到1‰的柠檬酸的沸水中并不时翻拌3min。

所述熟化是将杀青后的杏鲍菇加入沸水中并不断翻搅至杏鲍菇内部不生，无白色 芯为止。

所述盐渍是将熟化后的食用菌冷却至30℃，均匀的撒上杏鲍菇重量的20%的食盐， 搅拌均匀后转入盐渍池盐渍，并用盐渍出来的盐渍水循环浇到杏鲍菇的最上层，可每天进 行一次，待杏鲍菇盐分含量为17%，抽检盐渍水盐分含量无变化后，在杏鲍菇表层撒一层 0.5cm的面盐后密封盐渍池，在盐渍池上铺薄膜进行密封，在盐渍池中盐渍13天即完成杏鲍 菇的盐渍。

所述的脱盐是将盐渍后的杏鲍菇加入到流动清水中浸泡8h，所述的脱水是将脱盐 后的杏鲍菇用压榨机脱水，每4min起降压榨一次，每缸压榨脱水时间为13min。

实施例6

一种食用菌佐餐菜，包括下述重量份的下述成分：植物油155份、泡红椒32份、泡青菜16 份、泡姜16份、泡小米椒9份、油炸干香菇62份、盐渍杏鲍菇87份、榨菜4份、洋葱3.2份、泡大 蒜14份、辣椒面2.1份、食盐2.8份。

本实施例的食用菌佐餐菜按下述方法制备：将0.03份的白糖及上述配方中的泡红 椒、洋葱加入到180～190℃的植物油中炒2min后加入辣椒面、食盐炒1min，接着加入按配 方称取的泡青菜、泡姜、泡小米椒、泡大蒜炒3min后加入按配方称取的油炸香菇、盐渍杏鲍 菇炒3min，加入按配方称取的榨菜炒5min，最后加入花椒、味精调味即得食用菌佐餐菜。制 作时，泡红椒、洋葱切成碎粒状为宜。

上述炒制好的佐餐菜灌装到干净的瓶子中，称量后依次经封盖、保温、清洗、水淋、 摊晾、贴标、喷码、覆膜、检箱处理后入库保存。

实施例7

一种食用菌佐餐菜，包括下述重量份的下述成分：植物油150份、泡红椒30份、泡青菜17 份、泡姜15份、泡小米椒7份、油炸干香菇65份、盐渍杏鲍菇90份、榨菜5份、洋葱3.5份、泡大 蒜15份、辣椒面2份、食盐2.5份。

为了更好的实施本发明，本实施例中油炸干香菇按下述步骤制备：

A、浸泡：将干香菇放入容器中，加入清水浸泡14h；

B、清洗、除杂、：将步骤A浸泡好的香菇在容器内搅动清洗，捞出后除去杂质；

C、切片：将步骤B得到的香菇切成厚2～3mm，长度不超过4cm的片状；

D、脱水：将步骤C切片后的香菇用压榨机脱水，每5min起降压榨一次，每缸压榨脱水时 间为16min；

E、将油加热至油温为100～110℃时，加入步骤D脱水后的香菇进行油炸，油炸时间为 35min，捞出香菇即得油炸香菇。

所述的盐渍杏鲍菇是将杏鲍菇依次经杀青、熟化、盐渍、脱盐、脱水制备而成。

所述杀青是将杏鲍菇加入到含1‰的柠檬酸的沸水中并不时翻拌5min。

所述熟化是将杀青后的杏鲍菇加入沸水中并不断翻搅至杏鲍菇内部不生，无白色 芯为止。

所述盐渍是将熟化后的食用菌冷却至40℃，均匀的撒上杏鲍菇重量的22%的食盐， 搅拌均匀后转入盐渍池盐渍，并用盐渍出来的盐渍水循环浇到杏鲍菇的最上层，可每天进 行一次，待杏鲍菇盐分含量为19%，抽检盐渍水盐分含量无变化后，在杏鲍菇表层撒一层 1.5cm的面盐后密封盐渍池，在盐渍池上铺薄膜进行密封，在盐渍池中盐渍16天即完成杏鲍 菇的盐渍，得到盐渍杏鲍菇。

所述的脱盐是将盐渍后的杏鲍菇加入到流动清水中浸泡12h，所述的脱水是将脱 盐后的杏鲍菇用压榨机脱水，每5min起降压榨一次，每缸压榨脱水时间为16min。

所述小米椒为山东小米椒，所述姜、榨菜为姜粒、榨菜粒。制成大小2～3mm的粒为 佳。

本实施例佐餐菜按下述方法制备：将0.06份的白糖及上述配方中的泡红椒、洋葱 及加入到温度为200～210℃的植物油中炒3min后加入按配方称取的辣椒面、食盐炒2 min，接着加入按配方称取的泡青菜、泡姜、泡小米椒、泡大蒜炒5min后加入按配方称取的油 炸香菇、盐渍杏鲍菇炒5min，加入按配方称取的榨菜炒5min，最后加入花椒、味精调味即得 食用菌佐餐菜。制作时，泡红椒、洋葱切成碎粒状为宜。

上述炒制好的佐餐菜灌装到干净的瓶子中，称量后依次经封盖、保温、清洗、水淋、 摊晾、贴标、喷码、覆膜、检箱处理后入库保存。

所述花椒的加入量为0.3份，所述的味精加入量量0.03份。

实施例8

一种食用菌佐餐菜，包括下述重量份的下述成分：植物油145份、泡红椒35份、泡青菜15 份、泡姜16份、泡小米椒7～10份、油炸干香菇63份、盐渍杏鲍菇87份、榨菜4份、洋葱3.5份、 泡大蒜13份、辣椒面2份、食盐2.5份。

所述油炸干香菇按下述步骤制备：

A、浸泡：将干香菇放入容器中，加入清水浸泡12.5h；

B、清洗、除杂、：将步骤A浸泡好的香菇在容器内搅动清洗，捞出后除去杂质；

C、切片：将步骤B得到的香菇切成厚2～3mm，长度不超过4cm的片状；

D、脱水：将步骤C切片后的香菇用压榨机脱水，每4min起降压榨一次，每缸压榨脱水时 间为15min；脱水时可将香菇伞和香菇柄分开，香菇柄不进行脱水；按照该步骤脱水操作进 行，能保证脱水后的香菇与其他原料制成成品对含水量要求，同时达到最佳的脱水效率量， 减少脱水成本；

E、将油加热至油温为90～100℃时，加入步骤D脱水后的香菇进行油炸，油炸时间为 26min，捞出香菇即得油炸香菇。

所述的盐渍杏鲍菇是将杏鲍菇依次经杀青、熟化、盐渍、脱盐、脱水制备而成。

所述杀青是将杏鲍菇加入到含1‰的柠檬酸的沸水中并不时翻拌4min。

所述熟化是将杀青后的杏鲍菇加入沸水中并不断翻搅至杏鲍菇内部不生，无白色 芯为止。

所述盐渍是将熟化后的食用菌冷却至30～40℃，均匀的撒上杏鲍菇重量的21%的 食盐，搅拌均匀后转入盐渍池盐渍，并用盐渍出来的盐渍水循环浇到杏鲍菇的最上层，可每 天进行一次，待杏鲍菇盐分含量为18%，抽检盐渍水盐分含量无变化后，在杏鲍菇表层撒一 层1cm的面盐后密封盐渍池，在盐渍池上铺薄膜进行密封，在盐渍池中盐渍15天即完成杏鲍 菇的盐渍。

所述的脱盐是将盐渍后的杏鲍菇加入到流动清水中浸泡10h，所述的脱水是将脱 盐后的杏鲍菇用压榨机脱水，每5min起降压榨一次，每缸压榨脱水时间为15min。

所述小米椒为山东小米椒，所述姜、榨菜为姜粒、榨菜粒。制成大小2～3mm的粒为 佳。

所述佐餐菜通过下述方法制备：将0.05份的白糖及按配方称取的泡红椒、洋葱加 入到按配方称取并加热至190～200℃的植物油中炒3min后加入按配方称取的辣椒面、食 盐炒2min，接着加入按配方称取的泡青菜、泡姜、泡小米椒、泡大蒜炒4min后加入按配方称 取的油炸香菇、盐渍杏鲍菇炒4min，加入按配方称取的榨菜炒4min，最后加入花椒、味精调 味即得食用菌佐餐菜。制作时，泡红椒、洋葱切成碎粒状为宜。

上述炒制好的佐餐菜灌装到干净的瓶子中，称量后依次经封盖、保温、清洗、水淋、 摊晾、贴标、喷码、覆膜、检箱处理后入库保存。

所述花椒的加入量为0.5份，所述的味精加入量量0.05份。

感官、营养成分、理化指标、微生物指标检测。

表1感官

本发明的食用菌佐餐菜色泽光亮、香辣适宜、味道鲜美、口感丰富，可见大量的香菇、杏 鲍菇等固体成分，具有优良的佐餐性，无肉眼可见的外来杂质。

将本发明的食用菌佐餐菜抽样并送于成都市食品药品检验研究所进行检验，其营 养成分结果如下表2，理化指标检测结果如下表3、微生物指标如下表4。

表2营养成分

表3理化指标

表4微生物指标

由上表2结果可知，本发明食用菌佐餐菜含有丰富的蛋白质和脂肪，营养丰富，由上表3 结果可看出，本发明佐餐菜不含有亚硝酸盐，不含重金属或量远低（行业标准还是国家标 准）于标准，是款绿色，安全、健康的佐餐菜。