一种白酒的活窖窖下贮藏方法

摘要

一种白酒的活窖窖下贮藏方法，包括以下步骤：(1)置坛：在窖池底部放置陶坛，陶坛上口高出窖池底部平面25-35厘米，陶坛外壁涂抹8-12厘米厚发酵泥，发酵泥外用25-35厘米厚膨润土夯实；装酒：将第一天酿造的原浆经过化验分析，勾调成符合理化指标要求的白酒，再加适当的调味酒调香，坛内液面距坛口上沿15-25厘米；(3)封坛：白酒注满后立即盖上坛盖，并用槡皮纸加猪血加蛋清涂匀盖严，最后用猪小肚密封，并用麻绳拴紧；(4)入窖：将加入粮麯的糟醅入窖，封严进入下一轮发酵周期，发酵周期为30-90天。

说明书

技术领域：

本发明涉及白酒技术领域，特别是一种白酒的活窖窖下贮藏方法。

背景技术

白酒生产出来以后必须经过一段时间的贮藏，以提升酒的品质，酒的贮藏一 般是将新酿造的原浆盛入以陶制容器为主或其他适宜贮藏的容器内，贮藏在地下 酒窖内、山洞、半地下、地下土埋或自然贮藏。由于原浆内未添加白酒以外的物 质，其酒分子保持着很好的稳定性，在贮藏过程中白酒在适宜的温度下，透过容 器的微孔自然呼吸，发生着三种变化，第一，低沸点物质挥发，新酿原浆蒸出后， 含有硫化氢、硫醇的等硫化物，也含有刺激性较强的醛类物质，这些物质，对人 体有害，也是产生新酒味、杂味的关键物质，但这些物质沸点较低，在贮藏其间 能够自然挥发，一般经过半年贮藏后，硫化物完全挥发，醛物质大大减少，白酒 的刺激性明显减轻。第二，化学反应。白酒在贮藏过程中，酒体中的醇类物质和 酸类物质发生缓慢的化学反应，产生各种酯类物质，这些酯类物质是酒的主要呈 香物质，所以，酯类物质越多酒的香气越大。第三，缔合作用。白酒是酒精、水、 和2％的香味物质组成，其中酒精和水是极性分子，在贮藏过程中乙醇分子和水 分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活跃度， 同时2％的香味物质也会产生这种缔合作用，当酒中缔合的大分子群增加，受到 束缚力的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和、醇香，这三种变化就是除杂增 香。

地下酒窖、山洞、半地下、地下土埋这些贮酒方法都比较好的控制了温度、 湿度和光线，有益于白酒的三种变化。自然贮藏没有特殊要求，温度、湿度和光 线，随四季的变化而变化，操作方便，贮存量大，但对比以上几种贮存方法效果 交差，然而上述几种贮藏方法都存在一个共同的缺点，就是贮藏时间太长，从而 导致原酒损耗量大，生产周期长，有的甚至有数年之久，成本增高。

发明内容

为解决现有技术中存在的上述问题，本发明提供了一种白酒的活窖窖下贮藏 方法。

本发明的一种白酒的活窖窖下贮藏方法采用以下技术方案：

一种白酒的活窖窖下贮藏方法，包括以下步骤：

(1)置坛：在窖池底部放置陶坛，陶坛上口高出窖池底部平面25-35厘米， 陶坛外壁涂抹8-12厘米厚发酵泥，发酵泥外用25-35厘米厚膨润土夯实；

(2)装酒：将第一天酿造的原浆经过化验分析，勾调成符合理化指标要求 的白酒，再加适当的调味酒调香，坛内液面距坛口上沿15-25厘米；

(3)封坛：白酒注满后立即盖上坛盖，并用槡皮纸加猪血加蛋清涂匀盖严， 最后用猪小肚密封，并用麻绳拴紧；

(4)入窖：将加入粮麯的糟醅入窖，封严进入下一轮发酵周期，发酵周期 为30-90天。

进一步地，步骤(1)中陶坛贮量为500kg或1000kg。

进一步地，步骤(1)中陶坛上口高出窖池底部平面30厘米，陶坛外壁涂抹 10厘米厚发酵泥，发酵泥外用30厘米厚膨润土夯实。

进一步地，步骤(2)中坛内液面距坛口上沿20厘米。

进一步地，步骤(4)中发酵周期为30天、45天、60天或90天。

进一步地，步骤(4)的发酵周期中，前十天进入升温阶段，升温阶段温度 在25-35℃之间，此过程加快了窖下贮存白酒的低沸点物质的挥发，10天后窖池 温度缓慢降低直到接近地温。

本发明的优点在于：

第一：本发明工艺简单，投资少，且不占用任何空间，易于实现，更可以连 续贮藏。

第二：本发明将原浆进行勾调，调味入坛，窖下贮藏，升温使低沸点物质挥 发，使酒体变得醇厚、柔和缩短了贮藏时间。

第三；降温同时水份提高、酸度提高，且陶坛外壁酯化反应加强，各种酶菌 活性增加透过坛壁的毛细孔作用于酒内，促进酯化反应和分子缔合，加速酒的老 熟，提升酒的品质。

第四：本发明贮藏周期较短，窖下一个发酵周期，相当于自然贮藏一年的时 间，降低了白酒的损耗，缩短了生产周期，降低了生产成本。

具体实施方式：

现在结合实施例对本发明作进一步详细的说明。

在白酒贮藏领域，活窖是指正常生产发酵的窖池。正常生产使用的窖池内外 各种微生物菌群正常生长繁殖且生命力旺盛，所以被称为活窖，不使用的窖池菌 群活力不足。

实施例一

一种白酒的活窖窖下贮藏方法：将容量为500kg的陶坛放置在正在使用的窖 池底部，陶坛上口高出窖底平面30厘米，陶坛外壁涂抹10厘米厚发酵泥，发酵 泥外用30厘米厚膨润土夯实，防止窖池漏水。将第一天酿造的原浆，经过实验 分析勾调成符合理化指标要求的白酒，加入适当的调味酒(该过程完全是酒调酒， 绝不添加酒以外的任何物质)，坛内液面距坛口上沿20厘米，立即盖上坛盖，并 用槡皮纸加猪血、蛋清涂匀，盖严，然后用猪小肚密封，并用麻绳拴紧。将蒸好 的粮食加入一定比例的大曲入窖，封严进入下一轮发酵，发酵周期为30天，入 池温度为23℃，酸度为1.5克/升，水分为60％。

实施例二

一种白酒的活窖窖下贮藏方法：将容量为1000kg的陶坛放置在正在使用的 窖池底部，陶坛上口高出窖底平面25厘米，陶坛外壁涂抹8厘米厚发酵泥，发 酵泥外用25厘米厚膨润土夯实，防止窖池漏水。然后注入调香的新酿原浆，坛 内液面距坛口上沿15厘米，立即盖上坛盖，并用槡皮纸加猪血、蛋清涂匀，盖 严，然后用猪小肚密封，并用麻绳拴紧。将蒸好的粮食加入一定比例的大曲入窖， 封严进入下一轮发酵，发酵周期为45天，入池温度为15℃，酸度为1.5克/升， 水分为60％。

实施例三

一种白酒的活窖窖下贮藏方法：将容量为500kg的陶坛放置在正在使用的窖 池底部，陶坛上口高出窖底平面30厘米，陶坛外壁涂抹12厘米厚发酵泥，发酵 泥外用35厘米厚膨润土夯实，防止窖池漏水。然后注入调香的新酿原浆，坛内 液面距坛口上沿25厘米，立即盖上坛盖，并用槡皮纸加猪血、蛋清涂匀，盖严， 然后用猪小肚密封，并用麻绳拴紧。将蒸好的粮食加入一定比例的大曲入窖，封 严进入下一轮发酵，发酵周期为60天，入池温度为25℃，酸度为1.5克/升，水 分为60％。

实施例四

一种白酒的活窖窖下贮藏方法：将容量为500kg的陶坛放置在正在使用的窖 池底部，陶坛上口高出窖地平面28厘米，陶坛外壁涂抹10厘米厚发酵泥，发酵 泥外用32厘米厚膨润土夯实，防止窖池漏水。然后注入调香的新酿原浆，坛内 液面距坛口上沿22厘米，立即盖上坛盖，并用槡皮纸加猪血、蛋清涂匀，盖严， 然后用猪小肚密封，并用麻绳拴紧。将蒸好的粮食加入一定比例的大曲入窖，封 严进入下一轮发酵，发酵周期为45天，入池温度为20℃，酸度为1.5克/升，水 分为60％。

实施例五

一种白酒的活窖窖下贮藏方法：将容量为1000kg的陶坛放置在正在使用的 窖池底部，陶坛上口高出窖地平面35厘米，陶坛外壁涂抹12厘米厚发酵泥，发 酵泥外用28厘米厚膨润土夯实，防止窖池漏水。然后注入调香的新酿原浆，坛 内液面距坛口上沿18厘米，立即盖上坛盖，并用槡皮纸加猪血、蛋清涂匀，盖 严，然后用猪小肚密封，并用麻绳拴紧。将蒸好的粮食加入一定比例的大曲入窖， 封严进入下一轮发酵，发酵周期为90天，入池温度为18℃，酸度为1.5克/升， 水分为60％。

在发酵周期中，糟醅入窖前十天进入升温阶段，此时温度一般在25-35℃之 间，此过程加快了窖下贮存白酒的低沸点物质的挥发。10天后窖池温度缓慢降 低直到接近地温，这个过程是窖内所产的原酒发生酯化反应的过程，同时窖下贮 存的白酒也发生着分子缔合和酯化反应。

经检测，在实施例一至五中，糟醅入池水份为60％经过发酵后出池水份在 70％，糟醅入池酸度在1.3-1.9克/升，出池酸度在3.1克/升左右。

在实施例一至五的贮藏方法中，新一轮发酵周期完成后，取出窖下贮藏原酒 品尝，杂味几乎完全释放，香气突出，口感醇厚，相当于在自然条件下贮存一年 的白酒，如果连续存放效果更好。

通过采用本发明的贮藏方法，保持了贮藏环境和酿酒环境的一致性，无论是 升温、降温、湿度和酸度变化都和新一轮发酵过程完全一致。同时窖池内庞大的 微生物族群和各种有益的微生物菌落附着在陶坛外壁，使酒在老熟的同时吸收了 窖泥及周围环境中的精华，加速酒体的老熟且提高了白酒的品质。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参 照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以 对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和 范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。