一种佛掌山药速溶饮料的制备方法

摘要

本发明公开了一种佛掌山药速溶饮料的制备方法，它包括原料前处理、护色处理、打浆、糊化、酶解、喷雾干燥等步骤。本发明通过对佛掌山药进行护色、打浆糊化、酶解、喷雾、营养强化等特殊工艺处理，解决了佛掌山药易发生氧化褐变，粉末成型难，溶解性、澄清度差等技术难题，所制得的终产品色泽天然、纯正，在水中能迅速溶解，溶液澄清、透亮。本发明所制备的速溶饮料营养价值丰富，色香味俱佳，能满足各种人群的饮用需求，提高了佛掌山药饮料的附加值，有利于行业的可持续发展。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种佛掌山药速溶饮料的制 备方法。

背景技术

山药是薯蓣科多年生蔓生植物薯蓣属的块茎，肉质嫩白，营养丰富， 是食用和滋补的珍品。目前我国每年种植和野生的山药产量总计多达1.2亿 吨，除出口1000吨外，大多数用作家庭烹调，其深加工比例较低，未能得 到有效地开发和利用。

佛掌山药是山药中一个比较珍稀的品种，主要产于湖北省武穴市境内， 具有丰富的营养以及细腻滑嫩的口感，并含有较多的淀粉、多种维生素和 矿物质，其总氨基酸、必需氨基酸、蛋白质的含量均高于其它山药品种。 佛掌山药具有固肾、益精、补肺、健脾等多种生理功能，对心血管脂肪堆 积能起到很好的预防作用，对肠胃道的消化吸收具有良好的调节作用。

由于人们对于佛掌山药的认识较晚，目前市面上仅仅出现了佛掌山药 羹和佛掌山药片等几种简单的佛掌山药产品，且附加值较低。传统的佛掌 山药深加工产品的工艺是将佛掌山药直接干燥、粉碎后制成山药粉和山药 羹，但由于佛掌山药易氧化褐变，导致产品的色泽与天然佛掌山药相差甚 远，同时由于佛掌山药淀粉含量高，导致干燥、粉碎难度大，加工周期长， 且产品溶解性不好，澄清度差，消费者难以接受。

发明内容

本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种营养价值丰富，色香味俱佳， 且溶解速度快的佛掌山药速溶饮料的制备方法。

本发明所提供的制备方法包括以下步骤：

1)原料前处理：挑选新鲜且没有腐烂、虫洞以及损伤的佛掌山药，用清 水将表面的尘土洗净，然后用重量浓度为5～10％、温度为80～90℃的NaOH溶 液浸泡5～10min，随后取出去皮；

2)护色处理：用流水清洗去皮后的佛掌山药的表面碱液，切成小块，按 重量添加0.1～0.8％的异VC钠和0.1～0.8％的柠檬酸，混合均匀；

3)打浆、糊化：将护色处理后的佛掌山药与2～5倍重量的水混合，经胶 体磨研磨成乳浆，然后将乳浆加热到60～80℃，使其糊化；

4)酶解：将糊化后的乳浆调节pH至5～6，加入α-淀粉酶并使其浓度达到 25～35U/g，然后在35～45℃的温度条件下酶解30～60分钟；

5)喷雾干燥：向酶解后的料液中按重量加入10～30％的β-环状糊精， 10～30％的变性淀粉，20～40％的麦芽糊精，搅拌混匀后进行喷雾干燥；

6)配料、包装：向喷雾干燥后的粉末中加入风味调节剂和营养强化剂， 混合均匀后称量、包装。

优选地，步骤1)中，所述NaOH溶液的重量浓度为7％、温度为85℃。该 条件下的去皮效果最好，用流水就能冲掉大部分皮，且不会造成佛掌山药被 碱液腐蚀导致颜色褐变而影响最终产品的质量和外观。

优选地，步骤2)中，按重量添加0.4％的异VC钠和0.5％的柠檬酸。由于 去皮后的新鲜佛掌山药极易被空气氧化发生褐变，因此需在去皮后立即进行 护色处理，试验结果表明，该条件下的护色效果最好，处理后的佛掌山药的 颜色最接近淀粉的色泽。

优选地，步骤4)中，将糊化后的乳浆调节pH至5.5，加入α-淀粉酶并使 其浓度达到29U/g，然后在40℃的温度条件下酶解40分钟。佛掌山药中含有大 量生淀粉，酶解的目的是将淀粉酶解成为短链糊精、寡糖、麦芽糖和葡萄糖， 从而降低粘度，使速溶饮料易于成型，同时使最终产品在冲服时能快速溶解， 并提高溶液的澄清度，改善口感，提高营养价值。试验结果表明，该条件下 的酶解效果最好，酶解产物经检测总糖含量最高。而酶解前的打浆、糊化工 艺是为了破坏淀粉氢键，使水分子更易进入淀粉颗粒的非结晶部分，从而加 快酶解速度，缩短酶解时间，并进一步提高酶解效果。

优选地，步骤6)中，所述的风味调节剂为奶精、蔗糖和山药香精，加入 量分别为粉末重量的4％、4％和0.06％。产品色泽、口感、香气最好，能满足 大多数人群的口感需求。

优选地，步骤6)中，所述的营养强化剂为乳酸钙、乳酸锌、乳酸亚铁中 的一种或多种，其添加量为常规用量(参考《中国居民膳食营养素参考摄入 量》和食品安全国家标准(食品营养强化剂使用标准)GB14880-2012)。

喷雾干燥时，向料液中加入β-环状糊精，变性淀粉和麦芽糊精的目的一 是提高干燥效率，二是进一步改善最终产品的溶解速度、澄清度和口感。

本发明的有益效果是：

1)本发明通过对佛掌山药进行护色、打浆糊化、酶解、喷雾和营养强化 等特殊工艺处理，解决了佛掌山药易发生氧化褐变，粉末成型难，溶解性、 澄清度差等技术难题，所制得的终产品色泽天然、纯正，在水中能迅速溶解， 溶液澄清、透亮。

2)产品营养价值丰富，色香味俱佳，能满足各种人群的饮用需求，提高 了佛掌山药饮料的附加值，有利于行业的可持续发展。

3)工艺周期短，生产成本低，产业化前景好。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明进行详细地说明。

实施例1

一种佛掌山药速溶饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)原料前处理：挑选新鲜且没有腐烂、虫洞以及损伤的佛掌山药，用清 水将表面的尘土洗净，然后用重量浓度为7％、温度为85℃的NaOH水溶液浸 泡7min，随后取出去皮；

2)护色处理：用流水清洗去皮后的佛掌山药的表面碱液，切成小块，按 小块的重量添加0.4％的异VC钠和0.5％的柠檬酸，混合均匀；

3)打浆、糊化：将护色处理后的佛掌山药与3倍重量的水混合，经胶体 磨研磨成乳浆，然后将乳浆加热到75℃，使其糊化；

4)酶解：将糊化后的乳浆调节pH至5.5，加入α-淀粉酶并使其浓度达到 29U/g，然后在40℃的温度条件下酶解40分钟；

5)喷雾干燥：向酶解后的料液中按料液重量加入15％的β-环状糊精，20％ 的变性淀粉，30％的麦芽糊精，搅拌混匀后进行喷雾干燥；

6)配料、包装：向喷雾干燥后的粉末中加入风味调节剂和营养强化剂， 混合均匀后称量、包装。

所述的风味调节剂为奶精、蔗糖和山药香精，加入量分别为粉末重量 的4％、4％和0.06％。所述营养强化剂为乳酸钙、乳酸锌，其添加量符合食 品安全国家标准(食品营养强化剂使用标准)GB14880-2012，具体添加量 为乳酸钙2.5mg/g终产品、乳酸锌0.06mg/g终产品。

实施例2

一种佛掌山药速溶饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)原料前处理：挑选新鲜且没有腐烂、虫洞以及损伤的佛掌山药，用清 水将表面的尘土洗净，然后用重量浓度为5％、温度为90℃的NaOH水溶液浸 泡5min，随后取出去皮；

2)护色处理：用流水清洗去皮后的佛掌山药的表面碱液，切成小块，按 小块重量添加0.1％的异VC钠和0.8％的柠檬酸，混合均匀；

3)打浆、糊化：将护色处理后的佛掌山药与2倍重量的水混合，经胶体 磨研磨成乳浆，然后将乳浆加热到60℃，使其糊化；

4)酶解：将糊化后的乳浆调节pH至5，加入α-淀粉酶并使其浓度达到 35U/g，然后在45℃的温度条件下酶解30分钟；

5)喷雾干燥：向酶解后的料液中按料液重量加入10％的β-环状糊精，30％ 的变性淀粉，40％的麦芽糊精，搅拌混匀后进行喷雾干燥；

6)配料、包装：向喷雾干燥后的粉末中加入风味调节剂和营养强化剂， 混合均匀后称量、包装。

所述的风味调节剂为奶精、蔗糖和山药香精，加入量分别为粉末重量 的4％、4％和0.06％。所述营养强化剂为乳酸亚铁，其添加量符合食品安全 国家标准(食品营养强化剂使用标准)GB14880-2012，具体添加量为 0.18mg/g终产品。

实施例3

一种佛掌山药速溶饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)原料前处理：挑选新鲜且没有腐烂、虫洞以及损伤的佛掌山药，用清 水将表面的尘土洗净，然后用重量浓度为10％、温度为80℃的NaOH溶液浸泡 10min，随后取出去皮；

2)护色处理：用流水清洗去皮后的佛掌山药的表面碱液，切成小块，按 重量添加0.8％的异VC钠和0.1％的柠檬酸，混合均匀；

3)打浆、糊化：将护色处理后的佛掌山药与5倍重量的水混合，经胶体 磨研磨成乳浆，然后将乳浆加热到80℃，使其糊化；

4)酶解：将糊化后的乳浆调节pH至6，加入α-淀粉酶并使其浓度达到 25U/g，然后在35℃的温度条件下酶解60分钟；

5)喷雾干燥：向酶解后的料液中按重量加入30％的β-环状糊精，10％的 变性淀粉，20％的麦芽糊精，搅拌混匀后进行喷雾干燥；

6)配料、包装：向喷雾干燥后的粉末中加入风味调节剂和营养强化剂， 混合均匀后称量、包装。

所述的风味调节剂为奶精、蔗糖和山药香精，加入量分别为粉末重量 的4％、4％和0.06％。所述营养强化剂为乳酸钙，其添加量符合食品安全国 家标准(食品营养强化剂使用标准)GB14880-2012，添加量为8mg/g终产品。

实施例4

一种佛掌山药速溶饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)原料前处理：挑选新鲜且没有腐烂、虫洞以及损伤的佛掌山药，用清 水将表面的尘土洗净，然后用重量浓度为9％、温度为85℃的NaOH溶液浸泡 6min，随后取出去皮；

2)护色处理：用流水清洗去皮后的佛掌山药的表面碱液，切成小块，按 重量添加0.6％的异VC钠和0.4％的柠檬酸，混合均匀；

3)打浆、糊化：将护色处理后的佛掌山药与4倍重量的水混合，经胶体 磨研磨成乳浆，然后将乳浆加热到75℃，使其糊化；

4)酶解：将糊化后的乳浆调节pH至5，加入α-淀粉酶并使其浓度达到 32U/g，然后在42℃的温度条件下酶解50分钟；

5)喷雾干燥：向酶解后的料液中按重量加入25％的β-环状糊精，12％的 变性淀粉，25％的麦芽糊精，搅拌混匀后进行喷雾干燥；

6)配料、包装：向喷雾干燥后的粉末中加入风味调节剂和营养强化剂， 混合均匀后称量、包装。

所述的风味调节剂为奶精、蔗糖和山药香精，加入量分别为粉末重量 的4％、4％和0.06％。所述营养强化剂为乳酸锌，其添加量符合食品安全国 家标准(食品营养强化剂使用标准)GB14880-2012，具体添加量为0.15mg/g。