一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法

摘要

本发明公开了一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法，属于食品加工技术领域。以粳米为基料，配以鸭血糯米和银杏，可增加最终黄酒产品中生物色素、银杏内酯等活性物质含量，分别采用高温α-淀粉酶和糖化酶两步酶解，将酶解糖化过的原料与酿酒酵母酒药混合发酵，主发酵完成后加入专利菌株半乳糖地霉继续发酵并低温陈化，经压榨、过滤澄清、杀菌、灌装后得到鸭血糯银杏低度黄酒。本发明的有益效果在于采用原料高温酶解浸泡工艺，加工耗时显著减少，并采用专利菌株半乳糖地霉Galactomyces？geotrichum？KG-1参与黄酒发酵，产品酒精度低，口感醇和清爽，保健功能增强。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿 造方法。

背景技术

黄酒是世界最古老的酒种之一，距今已有2500余年的历史。以稻米、黍米、小米、 玉米、小麦等为原料，经过蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、 储存、勾兑而成，以其醇和的口感、健康的消费理念越来越受到消费者的喜爱。

传统黄酒酿造工艺历经几千年的不断改进和完善已达到很高的水平，但仍然存在生 产周期长、原料利用率不高、人工劳动强度大等缺点。因此需要不断在传统工艺的基础 上进行改进。

鸭血糯是江苏常熟地区的一种血糯品种，是清康熙年间栽培稻中变异而来的一个籼 型糯稻品种，其米粒细长，皮紫黑色，饭粒紫红，营养价值丰富，蛋白质、脂肪、维生 素和VB2的含量均超过普通稻米，各种氨基酸含量比较平衡，多种必需氨基酸明显高 于普通粳米，富含微量元素，特别是含有生物吡咯色素，具有较明显的抗氧化延缓衰老 的作用和润肤美容的功效。鸭血糯属于籼稻型，米质较硬，不同于普通白糯米，适量添 加在黄酒原料中有利于发酵过程菌种的呼吸和生长，且生物吡咯色素及其他营养成分的 溶出增加了黄酒的营养价值。另外，银杏也是一种在中国有悠久利用历史的药食同源材 料，富含银杏内酯、银杏黄酮等功效成分，对防治心脑血管疾病、老年痴呆症和对抗血 小板活化因子等具有显著作用，种仁(干重)淀粉含量约60～70％，对发酵菌种的生长和 增加产品功能因子有益，同时银杏独特的微苦味对增强黄酒风味有很大作用。

另外，黄酒酿造中的一个重要环节是浸米。通过浸米不仅使原料大米充分吸水膨胀 便于蒸煮，更是为了使米酸化，以调节发酵醪液的酸度，保障发酵的安全进行。传统黄 酒酿造工艺浸米过程所需的时间较长，在冬季浸米长达l6～20d.在机械化黄酒生产工 艺中通过保温浸米也需4～5天。在此长时间的浸米过程中会产生不良气味，经常出现 粘糊和破碎现象，导致蒸饭时出现大量结块和生心，不但降低酒率，而且导致黄酒酸败， 严重影响产品质量，造成巨大损失。利用生物液化和糖化法可以解决上述传统黄酒酿造 过程中的浸米问题。使用酶制剂在适宜条件下进行快速液化、糖化，切断原料淀粉分子 的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键，使淀粉转化为可发酵糖，从而促使接种酒曲发酵剂后微 生物能快速生长成为优势菌，利用率更高，降低污染风险，另外还具有醪液流动性可控、 易于机械化生产等优点等。

另外，黄酒中挥发性香气物质是决定黄酒品质的重要因素之一，主要来源于3个方 面：一是来源于发酵过程中的微生物特别是酵母代谢的过程；二是来源于原料及麦曲自 身的风味；三是来源于陈酿阶段形成的风味物质，由此形成黄酒独特的风味特征。不同 酵母在发酵过程中的代谢产物不同，给黄酒带来的香气成分也不同。本发明在原料中添 加银杏，银杏特有的微苦味物质与酒体发酵过程中复杂的成分相互作用，可改善黄酒口 感，增加爽口感。另外在发酵中后期加入专利菌株发酵，该菌株能利用前发酵残糖生长， 在陈酿过程中产生愉悦的香气成分，改良黄酒风味。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，提供一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法， 以克服现有技术的不足。

为解决上述技术问题，本发明的思路是：以粳米为基料，配以鸭血糯米和银杏，可 增加最终黄酒产品中生物色素、银杏内酯等活性物质含量，分别采用高温α-淀粉酶和糖 化酶两步酶解，将酶解糖化过的原料与酿酒酵母酒药混合发酵，主发酵完成后加入专利 菌株半乳糖地霉继续发酵并低温陈化，经压榨、过滤澄清、杀菌、灌装后得到鸭血糯银 杏低度黄酒。

具体技术方案如下：

一种鸭血糯银杏低度黄酒的现代化大罐酿造方法，该方法包括如下步骤：

(1)将粳米和鸭血糯米淘洗，银杏去壳去皮后用粉碎机破碎，加水拌匀；

(2)向步骤(1)得到的混合体系中加入α-淀粉酶，拌匀后于夹层锅中酶解；

(3)将步骤(2)得到的混合体系冷却，添加苹果酸调节pH，加入糖化酶酶解；

(4)将步骤(3)得到的混合体系混合均匀，加入发酵罐中，拌入酿酒酵母酒药通气搅 拌发酵；

(5)加入半乳糖地霉，拌匀，继续发酵得到酒醪；

(6)步骤(5)得到的酒醪经板框压滤和真空转鼓硅藻土过滤，得原酒清液，加入复合 絮凝剂，静置后再经真空转鼓硅藻土过滤机和微滤设备处理；

(7)步骤(6)处理后的酒液经灭菌，趁热灌装。

步骤(1)中，所述的银杏粉碎细度为0.2-0.3cm，原料质量份数为粳米4-5份、鸭血 糯0.8-1.0份、银杏(未去壳未去皮质量)1-1.5份，水8-10份。

步骤(2)中，所述的α-淀粉酶酶解条件为：夹层锅保温90-95℃，酶用量2～5×10⁵U/kg 反应体系，酶解时间1-1.5h。

α-淀粉酶酶活单位定义：水解1％可溶性淀粉，每分钟产生1微摩尔还原糖所需的 酶量为一个酶活力单位。

步骤(3)中，添加苹果酸调节pH4.5-4.6，所述的糖化酶酶解条件为：温度60℃，糖 化酶用量为1～3×10⁴U/kg反应体系，酶解时间1-1.5h。

糖化酶酶活单位定义：1克酶粉或1毫升酶液在40℃，PH4.6条件下，1小时水解 可溶性淀粉产生1毫克葡萄糖的酶量为1个酶活力单位(U)(国标法糖化酶活力单位定 义)。

步骤(4)中，所述的酿酒酵母酒(酿酒所需的酵母，俗称酒药，本领域技术人员公知， 可从市场上购买)药用量为待反应体系的0.2-0.4wt％，发酵温度25-28℃，发酵罐搅拌 速率50-60rpm，通气量0.6-0.75vvm，发酵时间48-72h。

步骤(5)中，所述的半乳糖地霉为半乳糖地霉GalactomycesgeotrichumKG-1，已保 藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西 路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编100101，保藏编号为CGMCCNo.11127， 保藏日期为2015年7月31日。

上述半乳糖地霉GalactomycesgeotrichumKG-1该菌株按如下步骤进行培养：

(A)马铃薯葡萄糖培养液的配制：200g马铃薯煮沸30min，过滤取汁，加入20g 葡萄糖，补充自来水至1000ml，自然pH，121℃灭菌15min。

(B)-20℃下、20％甘油管中保存的半乳糖地霉GalactomycesgeotrichumKG-1于 室温下融化，按照10％v/v接种量接种于PDB中，25℃、120rpm培养2-3天，血球计 数板测定培养物中菌体浓度。

(C)按照生产实际需要量可扩培1-2次。

步骤(5)中，半乳糖地霉的接种量为10⁶～10⁷菌体/kg待反应原料，所述的发酵条件 为接种后控制温度为18-20℃，发酵时间36-48h，进而降低温度至15-18℃，维持10-15 天。

步骤(6)中，所述的复合絮凝剂包括如下质量百分比的组分：羧甲基壳聚糖15～20％、 单宁10～12％、皂土70～75％，该复合絮凝剂使用量为0.3-0.8g/L原酒清液，复合絮凝剂 加入原酒清液后搅匀并静置1-2天。

步骤(6)中，所述的微滤设备膜孔径为0.1-0.22μm。

步骤(7)中，所述的灭菌温度为80-85℃，保持时间4-5分钟。

有益效果：在黄酒发酵原料中添加鸭血糯和银杏，增加黄酒特有的功能保健成分和 生物功能，在生产过程中采用高温α-淀粉酶和酸化后糖化酶两步酶解，加工耗时显著减 少，并采用专利菌株半乳糖地霉参与后酵，提高酒体中吡咯色素、银杏内酯等活性物质 稳定性，而且大大改善黄酒的口感、风味和营养价值。

1、本发明采用鸭血糯为原料之一，含有特有的、具有多种生物活性的吡咯色素及 氨基酸、微量元素等营养成分，增加黄酒终产品的保健功能，且由于紫红色吡咯色素的 存在，黄酒终产品中无需添加焦糖色。

2、本发明采用银杏为原料之一，富含银杏内酯、银杏黄酮等功效成分，增加黄酒 终产品的保健功能。

3、本发明的原料之一鸭血糯属籼型糯稻品种，粘性显著低于普通白糯米，另一种 原料银杏种仁颗粒淀粉含量约60～70％，适量添加鸭血糯和银杏在黄酒原料中增加基质 透气性，有利于发酵过程菌种的呼吸和生长。

4、添加适量的银杏作为原料，银杏中具有独特微苦风味的物质，在酿酒酵母作用 下与鸭血糯和粳米原料成分共同发酵，相辅相成，能改善黄酒的口感，与不添加银杏作 为原料的产品相比减轻了涩味和酸味，增强了鲜味，有更广的消费者接受度。

5、利用生物液化和糖化法代替传统的黄酒酿造浸米工艺，使用酶制剂在适宜条件 下进行快速液化、糖化，促使接种酒曲发酵剂后微生物能快速生长成为优势菌，利用率 更高，降低污染风险，易于机械化生产等。

6、本发明采用专利菌株半乳糖地霉GalactomycesgeotrichumKG-1(CGMCC No.11127)，在陈酿过程中产生丰富的香气成分，通过气质联用仪检测，与未添加该菌 株的对照产品相比，香味物质种类明显增多，比例也发生明显变化，增强了烟气香和鲜 味，改良黄酒风味。

附图说明

图1本发明方法所生产的黄酒GC/MS色谱离子分析图。

图2对照黄酒的GC/MS色谱离子分析图。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实 施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的 本发明。

实施例1：

1.原料浸泡

称取一级粳米50kg、鸭血糯10kg、银杏果12kg，淘洗干净沥干，银杏去壳去皮后于 粉碎机中粉碎至细度约0.2-0.3cm，加入水100kg搅匀。

2.原料酶解液化、糖化

上述拌匀的原料加入立式带搅拌夹层锅，搅拌速率20r/min，升温至90-95℃，加入 α-淀粉酶(山东济宁和美生物工程有限公司)至终浓度为4×10⁵U/kg反应体系，保温酶 解时间1.5h。夹层内通入冰水，冷却物料至60℃，添加苹果酸调节pH至4.5-4.6，加入 糖化酶(山东济宁和美生物工程有限公司)至终浓度为2×10⁴U/kg反应体系，保温1.5h。

3.主发酵

发酵罐经清洗和沸水消毒后，将糖化好的物料输送至罐内，发酵罐内通入冰水冷却 物料至28-30℃，按原料质量的0.3％称取需要的酿酒酵母酒药(黄酒酿酒高活性干酵母， 安琪酵母股份有限公司)，50rpm搅拌及通入0.75vvm无菌空气条件下投入酒药，搅拌 均匀。控制温度25-28℃，发酵48-72h，至酒精度达10-11％。

4.半乳糖地霉发酵剂的制备：

马铃薯葡萄糖培养液(PDB)按如下比例配制：200g马铃薯煮沸30min，过滤取汁， 加入20g葡萄糖，补充自来水至1000ml，自然pH，121℃灭菌15min。

专利菌株半乳糖地霉GalactomycesgeotrichumKG-1，-20℃、20％甘油管中保存。 从冰箱取出后于室温下融化，按照10％v/v接种量接种于PDB中，25℃、120rpm培养 2-3天，4000rpm、10min离心收集菌体沉淀，用适量无菌水悬浮。血球计数板测定培养 物中菌体浓度。按照生产实际需要量可扩培1-2次。

5.后酵陈酿

主发酵酒醪通过无菌压缩空气输送到后酵陈酿罐，按照10⁶～10⁷菌体/kg原料接种半 乳糖地霉发酵剂于发酵罐中，并拌匀。控制温度18-20℃，继续发酵36-48h后降低温度 至15-16℃保持10-12天。

6.压榨和过滤

采用板框压榨机将酒醪压榨得酒液，在储酒罐中冷却至4℃静置36-48h，用真空转 鼓硅藻土过滤机过滤，得清液为原酒，根据原酒清液体积称取质量体积比0.5g/L的复合 絮凝剂，该复合絮凝剂由如下质量百分比的组分组成：羧甲基壳聚糖(浙江澳兴生物科 技有限公司)20wt％、单宁(泰州科力化工有限公司)10wt％、皂土(安吉金泰膨润土 有限公司)70wt％。静置36-48h，用真空转鼓硅藻土过滤机(石家庄新兴化工机械有限 公司)进行过滤，清液再经孔径为0.1μm的微滤设备(南京启瑞水处理设备工程有限公 司)处理。

7.灌装储存

黄酒通入盘管式杀菌机连续灭菌，酒液温度80-82℃，保持时间4-5分钟，并趁热 灌入已灭菌的包装容器内，密封，室温储存。成品黄酒酒度为11-12％，酸度0.38-0.42， 色泽紫红，口感清爽。

对采用本发明方法制得的黄酒产品进行风味物质的气质联用分析，另外以不添加鸭 血糯、银杏为原料、以及不添加半乳糖地霉菌株后酵的产品作为对照，比较两者的风味 成分和口感，结果见附图1和2，表1和2，本发明方法所生产的黄酒，香气更浓郁、 口感更舒爽。

表1本发明方法所生产的黄酒香气成分分析

表2对照黄酒的香气成分分析