一种九酝春酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种九酝春酒及其制备方法，其是以优质大米和糯米为原料，以小曲和复合酵母菌液为发酵剂，经半固态发酵或液态发酵制备而成。本发明的九酝春酒通过原料的高温蒸煮工序，自然冷却后添加富含根霉的小曲和复合酵母菌液，采用多菌种多酶系半固态或液态发酵技术，三日一酿，共进行9酿或10酿，发酵27或30天，得到的酒样经过滤除去米渣得到澄清透明、醇甜酸爽、味醇厚柔和鲜美的“九酝春酒”。

说明书

技术领域

本发明涉及一种九酝春酒及其半固态和液态发酵方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的，我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了 酿酒技术，也是世界上最早利用蒸馏技术创造蒸馏酒的国家，要比西方威士忌、白兰地等蒸 馏酒的出现早六七百年，目前能够查到的最早的关于酿酒方法的文字记载始于东汉建安元年 (196)。

目前，传统小曲酒的酿制一般采用先培菌、糖化后发酵的半固态发酵工艺、边糖化边发 酵的半固态发酵工艺和以川法小曲白酒著称的固态发酵工艺，发酵周期普遍较短为7～15天， 且大多数为单批次独立发酵，酿酒微生物品种等较少最终导致得到的小曲酒风味欠佳，香味 物质含量较低，严重影响了小曲酒的口感、品质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述传统小曲酒工艺的不足，结合九酝酒法，提供一 种新的九酝春酒及其酿酒工艺，采用本发明的酿造方法得到的九酝春酒醇酯比例协调，香味 物质含量丰富，具有独特的绵甜、爽净、蜜香幽雅风味。

本发明解决技术问题，采用如下技术方案：

本发明的九酝春酒，其特点在于：以质量比为5:1～4的大米和糯米为原料，以小曲和复 合酵母菌液为催化剂，经半固态发酵或液态发酵制备而成。其中所述小曲质量和所述复合酵 母菌液体积的比为10:1～5g/mL；所述复合酵母菌液是由酿酒酵母和产酯酵母按体积比10:1～ 4混合组成。

经半固态发酵制备所述九酝春酒的具体步骤为：

(1)按质量比5:1～4将大米和糯米分别清洗、室温加水浸泡1～3h、煮熟至无白心，分 别获得大米饭和糯米饭；

(2)将大米饭和糯米饭经松饭机打散、混匀，摊凉至28～32℃，获得蒸饭料；

(3)在所述蒸饭料中加入小曲和复合酵母菌液作为催化剂，搅拌均匀，获得拌料醅；所 述小曲和复合酵母菌液的总质量为所述蒸饭料质量的0.5％～4％；

(4)在陶缸中加入占所述蒸饭料质量5％～20％的清水，然后将所述拌料醅加入所述陶 缸中并封闭缸口，入房发酵，控制室温为26～32℃，发酵温度在40℃以下；

(5)自入房至发酵三天，为第一酿，第一酿后第一次添加蒸饭料进行继续发酵，为第二 酿；然后每三天添加一次蒸饭料进行继续发酵，共添加八次蒸饭料，进行九酿；每次蒸饭料 的添加量为第一次蒸饭料质量的10％～50％；若经九酿后，所得酒样有苦味，则继续添加蒸 饭料进行十酿，然后再进行步骤(6)。

(6)在发酵完成后，将所得酒样依次通过板框过滤器和陶瓷复合膜过滤器处理，去除米 渣，即获得酒精度在12～16％(V/V)的九酝春酒。对所获得的酒精度在12～16％(V/V)的九酝春 酒进行蒸馏，获得酒精度在37～40％(V/V)的九酝春酒。

经液态发酵制备所述九酝春酒的具体步骤为：

(1)按质量比5:1～4将原料大米和糯米混合后，加入四倍体积的70～90℃水浸泡1h， 然后在100～120℃蒸煮糊化1.5～3h，降温至90℃并加入占所述原料质量0.5％～2％的淀粉酶， 然后在70～90℃保温水解1.5h～3h；再次降温至60℃并加入占所述原料质量0.5％～2％的糖化 酶，保温糖化1.5～3h，获得米浆；

(2)调节所述米浆的糖度至18～22BX，获得发酵原液；

(3)将所述发酵原液冷却至25～30℃，装入陶缸，然后加入小曲和复合酵母菌液作为催 化剂，搅拌均匀；所述小曲和复合酵母菌液总质量为所述发酵原液质量的0.1％～2％；

(4)入房发酵，控制室温为26～32℃，发酵温度在40℃以下；

(5)自入房至发酵三天，为第一酿，第一酿后第一次添加发酵原液进行继续发酵，为第 二酿；然后每三天添加一次发酵原液进行继续发酵，共添加八次发酵原液，进行九酿；每次 发酵原液的添加量为第一次发酵原液体积的40％～80％；若经九酿后，所得酒样有苦味，则 继续添加发酵原液进行十酿，然后再进行步骤(6)。

(6)在发酵完成后，将所得酒样依次通过袋式过滤器和陶瓷复合膜过滤器处理，去除米 渣，即获得酒精度在12～16％(v/v)的九酝春酒。对所获得的酒精度在12～16％(V/V)的九酝 春酒进行蒸馏，获得酒精度在37～40％(V/V)的九酝春酒。

本发明的有益效果体现在：

通过本发明得到的九酝春酒，其口味既不同于米酒，又不同于大曲白酒，具有独特的绵 甜、爽净、蜜香幽雅风味，香气舒适，酸甜爽口。

附图说明

图1是本发明实施例1所得九酝春酒酒样的气相色谱质谱分析图谱；

图2是本发明实施例2得到九酝春酒酒样的气相色谱质谱分析图谱。

具体实施方式

以下实施例用于进一步说明本发明，但不作为本发明的限制。若未特别指明，实施例中 所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。

实施例1

本实施例按如下步骤，通过半固态发酵制备九酝春酒：

(1)选用优质大米5kg、糯米1kg，分别清洗，糯米加水浸泡3h，大米加水浸泡1h，分 别蒸煮至米粒熟透疏松，无白心，获得大米饭和糯米饭；

(2)将蒸熟的大米饭和糯米饭经松饭机打散、混匀，勿使成团，摊在凉台上降低品温至 28℃，获得蒸饭料10kg；

(3)在蒸饭料中加入小曲和复合酵母菌液作为催化剂，搅拌均匀，获得拌料醅；其中： 小曲和复合酵母菌液总质量为蒸饭料质量的4％；小曲质量和复合酵母菌液体积的比为1.5g/ mL，复合酵母菌液中酿酒酵母和产酯酵母的体积比为10:1；

(4)取一个容量为50kg的陶缸，装入占蒸饭料质量5％的清水，然后将步骤(3)获得 的拌料醅装入陶缸，封闭缸口，入房发酵，控制室温为28～30℃；

(5)自入房至发酵三天，为第一酿，三天后第一次添加3kg蒸饭料进行继续发酵，为第 二酿；然后每三天添加3kg蒸饭料进行继续发酵，共添加八次蒸饭料，进行九酿，发酵27天 结束；

(6)在发酵完成后，将所得酒样依次通过板框过滤器和陶瓷复合膜过滤器处理，去除米 渣，即获得酒精度在14％(v/v)的澄清透明的九酝春酒。

实施例2

本实施例按如下步骤，通过液态发酵制备九酝春酒：

(1)选用优质大米5kg和糯米2kg作原料，破碎并混合，加4倍体积的温水(80℃)， 放入不锈钢桶中，浸泡1h，然后在灭菌锅中以110℃糊化2h；降温至90℃并加入占原料质量 2％的淀粉酶(2000U/g)，然后在88～90℃保温水解2h；再次降温至60℃并加入占原料质量 1.5％的糖化酶(50000U/g)，保温糖化2h，获得米浆；

(2)调节米浆的糖度至20BX，获得发酵原液；

(3)量取10L发酵原液冷却至28℃，装入洗净的50L陶坛中，添加小曲30g和复合酵 母菌液20mL，搅拌均匀；复合酵母菌液是由酿酒酵母和产酯酵母按体积比10:1混合构成。

(4)放入培养室进行发酵，控制室温26～30℃；

(5)按照三日一酿规则，自入房至发酵三天，为第一酿，三天后第一次添加发酵原液进 行继续发酵，为第二酿；然后每三天添加一次发酵原液进行继续发酵，共添加八次，进行九 酿，前4次续发酵原液5L，后4次续发酵原液4L，发酵周期27天；

(6)在发酵完成后，将所得酒样依次通过袋式过滤器和陶瓷复合膜过滤器处理，去除米 渣，即获得酒精度在15％(v/v)的九酝春酒。

实施例3

本实施例按如下步骤，通过液态发酵制备九酝春酒：

(1)选用优质大米3kg和糯米2kg作原料，破碎并混合，加4倍体积的温水(80℃)， 放入不锈钢桶中，浸泡1h，然后在灭菌锅中以110℃糊化1.5h；降温至90℃并加入占原料质 量2％的淀粉酶(2000U/g)，然后在88～90℃保温水解2h；再次降温至60℃并加入占原料质 量1.5％的糖化酶(50000U/g)，保温糖化2h，获得米浆；

(2)调节米浆的糖度至21BX，获得发酵原液；

(3)量取5L发酵原液冷却至28℃，装入洗净的50L陶坛中，添加小曲15g和复合酵母 菌液10mL，搅拌均匀；复合酵母菌液是由酿酒酵母和产酯酵母按体积比10:1混合构成。

(4)放入培养室进行发酵，控制室温26～30℃；

(5)按照三日一酿规则，自入房至发酵三天，为第一酿，三天后第一次添加发酵原液进 行继续发酵，为第二酿；然后每三天添加一次发酵原液进行继续发酵，共添加九次，进行十 酿，前4次续发酵原液2.5L，后5次续发酵原液2L，发酵周期30天；

(6)在发酵完成后，将所得酒样依次通过袋式过滤器和陶瓷复合膜过滤器处理，去除米 渣，即获得酒精度在14.5％(v/v)的九酝春酒。