一种强化优良酵母菌的淋饭酒母制备工艺及其应用

摘要

本发明涉及一种强化优良酵母菌的淋饭酒母制备工艺及其应用，属于黄酒酿造技术领域，包括以下步骤：⑴浸米；⑵蒸饭；⑶淋水；⑷落缸和搭窝；⑸糖化及加曲加水；⑹前发酵；⑺后发酵；⑻成熟备用；其中，步骤（4）包括将糯米饭和小曲、活性干酵母充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每缸125千克糯米加小曲220~250克、活性干酵母1~4克，搭好窝后品温控制在25~28℃；所述活性干酵母采用酵母菌XZ-11制成，酵母菌XZ-11的分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），保藏编号为CGMCC NO.5768。通过本发明制备工艺生产出来的淋饭酒母，具有优良发酵性能。

说明书

技术领域

本发明涉及一种强化优良酵母菌的淋饭酒母制备工艺及其应用，属于黄酒酿造技术领域。

背景技术

绍兴传统工艺黄酒（加饭、元红酒）因香气浓郁、口感醇厚，且越陈越香，深受市场欢迎。传统工艺黄酒以淋饭酒母为发酵剂。淋饭酒母采用传统自然培养的小曲（酒药）制成，因自然培养的小曲质量不稳定且含优良酵母菌数量少，制成的淋饭酒母质量难以保证，因而以淋饭酒母酿制黄酒存在酸败率较高的缺点。同时，淋饭酒母在酿季开始集中制成，供给整个冬酿时期生产使用，在酿季后期因酒母衰老导致生产发酵难以正常进行，影响后期黄酒的质量，并制约了传统黄酒酿造季节的延长和产量的扩大。

申请人曾采用自行培养的纯种小曲代替部分传统小曲制备新型淋饭酒母，有效降低了传统工艺黄酒的酸败率。但该方法增加了纯种小曲制作工序，工艺相对较复杂，且酿季后期淋饭酒母衰老问题仍然存在。

小曲中主要微生物为根霉和酵母，其中根霉主要起到糖化作用。申请人在实际生产中发现，淋饭酒母质量的优劣主要取决于小曲中的酵母菌。其原因是绍兴淋饭酒母生产配方中的麦曲用量高达15.6%，即使小曲糖化的糖化力偏低，加麦曲后也可以得到弥补。因此，只需强化优良酵母菌就可提高淋饭酒母的发酵性能。

发明内容

本发明的目的是提供一种强化优良酵母菌的淋饭酒母制备工艺及其应用，该淋饭酒母具有优良发酵性能。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：

    一种强化优良酵母菌的淋饭酒母制备工艺，包括以下步骤：

⑴ 浸米；⑵ 蒸饭；⑶ 淋水；⑷ 落缸和搭窝；⑸ 糖化及加曲加水；⑹ 前发酵；⑺ 后发酵；⑻ 成熟备用；

    其中，步骤（4）包括将糯米饭和小曲、活性干酵母（不需活化直接使用）充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每缸125千克糯米（上述糯米饭即以此糯米煮成）加小曲220~250克、活性干酵母1~4克，搭好窝后品温控制在25~28℃；

所述活性干酵母采用酵母菌XZ-11制成，酵母菌XZ-11从绍兴鉴湖酿酒有限公司传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），于2012年2月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC N_O.5768。

中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，具体地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。该酵母菌具有产酒精能力强、生酸量较低、酿酒风味好的优点。酵母菌XZ-11生长在固体YEPD培养基上的菌落呈乳白色、湿润、有光泽、平坦、边缘整齐。显微镜下观察酵母细胞呈椭圆形，末端略尖，细胞大小为(5~6.3) μm×(5.6~7.5)μm，繁殖方式为芽殖。

由于生产活性干酵母的工艺为常规技术，因此在此不多作赘述。

    作为上述方案的进一步设置，所述步骤⑶，先用冷水淋，再用38~42℃的温水淋至品温27~30℃。

所述步骤⑸，糖化至甜酒液充满饭窝高度的4/10~7/10时，加入麦曲和水（俗称“冲缸”），配方为每125千克糯米加麦曲29.5千克、水145~150千克，充分搅拌均匀。

所述步骤⑹，品温升至27~30℃，进行第一次开耙搅拌；待品温升至29~31℃时，进行第二次开耙搅拌。

    所述步骤⑺，二耙后2～4小时灌入坛中，装至八成满；灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。一般都是每3~4坛堆一列，置于阴凉处养醅。

所述步骤⑻，经过14～15天，醪中酒精含量达到17%以上即可使用。

    本发明一种强化优良酵母菌的淋饭酒母的应用，包括：

在酿季前期和中期采用上述淋饭酒母酿造黄酒（加饭、元红酒），配方为每缸144千克糯米加7～9千克的淋饭酒母；在酿季后期淋饭酒母衰老无法正常发酵时，配方为每缸144千克糯米加6～9千克的淋饭酒母，并添加上述活性干酵母20～60克。

本发明将从绍兴鉴湖酿酒有限公司传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出的酵母菌XZ-11用于制成活性干酵母，制淋饭酒母时在小曲中加入一定量的该活性干酵母，强化淋饭酒母中的优良酵母菌，从而提高淋饭酒母的发酵性能；在酿季后期酿酒，投料时采用淋饭酒母和活性干酵母混合使用，解决淋饭酒母衰老问题，既保证正常发酵，又可适当延长酿季，从而提高传统工艺黄酒产量。

    本发明与现有技术相比具有以下优点：（一）酵母菌从传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选得到，酿制的绍兴黄酒具有典型的产地特征，并由于制成活性干酵母使用，省去了酵母的培养工序，使用方便；（二）因酿制淋饭酒母时添加活性干酵母，每缸淋饭酒母（投料量为125千克糯米）用量仅为1~4克，增加的成本不到0.2元；（三）与原淋饭酒母相比，本发明淋饭酒母中含更多优良酵母菌，发酵性能优良，酿制的黄酒风味优于原淋饭酒母酿制的黄酒，并能大幅降低传统工艺黄酒的酸败率；（四）在酿季后期以淋饭酒母与活性干酵母混合使用，既保证正常发酵，又避免了使用单一酵母发酵造成黄酒风味单调，能提高黄酒的质量和产量。

    总之，通过本发明制备工艺生产出来的淋饭酒母，具有优良发酵性能，可提高传统工艺黄酒（加饭、元红酒）产量和质量。

以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步说明。

附图说明

图1为酵母菌XZ-11显微形态照片。

具体实施方式

    实施例1

    本发明一种强化优良酵母菌的淋饭酒母制备工艺，包括以下步骤：

⑴ 浸米：浸渍后的米要用清水冲净浆水、沥干。

⑵ 蒸饭：要求所蒸米饭熟而不糊、饭粒松软、内无白心。

    ⑶ 淋水：先用冷水淋，再用38℃的温水淋至品温27℃。

⑷ 落缸和搭窝：包括将糯米饭和小曲、活性干酵母充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每缸125千克糯米加小曲220克、活性干酵母1克，搭好窝后品温控制在25℃。

⑸ 糖化及加曲加水：糖化至甜酒液充满饭窝高度的4/10时，加入麦曲和水，配方为每125千克糯米加麦曲29.5千克、水145千克，充分搅拌均匀。

⑹ 前发酵：品温升至27℃，进行第一次开耙搅拌；待品温升至29℃时，进行第二次开耙搅拌。

⑺ 后发酵：二耙后2小时灌入坛中，装至八成满；灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。

⑻ 成熟备用：经过15天，醪中酒精含量达到17%以上即可使用。

    本发明一种强化优良酵母菌的淋饭酒母的应用，具体如下：

在酿季前期和中期采用上述淋饭酒母酿造黄酒，配方为每缸144千克糯米加7千克的淋饭酒母。酿制的黄酒酒精度较高、总酸较低，香气纯正、余味舒适，理化指标和感官品质均优于传统淋饭酒母酿制的黄酒。

在酿季后期淋饭酒母衰老无法正常发酵时，配方为每缸144千克糯米加6千克的淋饭酒母，并添加上述活性干酵母20克。保证了酿季后期正常发酵，酿制的黄酒口感清爽、余味舒适。

实施例2

    本发明一种强化优良酵母菌的淋饭酒母制备工艺，包括以下步骤：

⑴ 浸米：浸渍后的米要用清水冲净浆水、沥干。

⑵ 蒸饭：要求所蒸米饭熟而不糊、饭粒松软、内无白心。

    ⑶ 淋水：先用冷水淋，再用42℃的温水淋至品温30℃。

⑷ 落缸和搭窝：包括将糯米饭和小曲、活性干酵母充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每缸125千克糯米加小曲250克、活性干酵母4克，搭好窝后品温控制在28℃。

⑸ 糖化及加曲加水：糖化至甜酒液充满饭窝高度的7/10时，加入麦曲和水，配方为每125千克糯米加麦曲29.5千克、水150千克，充分搅拌均匀。

⑹ 前发酵：品温升至30℃，进行第一次开耙搅拌；待品温升至31℃时，进行第二次开耙搅拌。

⑺ 后发酵：二耙后4小时灌入坛中，装至八成满；灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。

⑻ 成熟备用：经过14天，醪中酒精含量达到17%以上即可使用。

    本发明一种强化优良酵母菌的淋饭酒母的应用，具体如下：

在酿季前期和中期采用上述淋饭酒母酿造黄酒，配方为每缸144千克糯米加9千克的淋饭酒母。酿制的黄酒酒精度较高、总酸较低，香气纯正、余味舒适，理化指标和感官品质均优于传统淋饭酒母酿制的黄酒。

在酿季后期淋饭酒母衰老无法正常发酵时，配方为每缸144千克糯米加9千克的淋饭酒母，并添加上述活性干酵母60克。保证了酿季后期正常发酵，酿制的黄酒口感清爽、余味舒适。

实施例3

    本发明一种强化优良酵母菌的淋饭酒母制备工艺，包括以下步骤：

⑴ 浸米：浸渍后的米要用清水冲净浆水、沥干。

⑵ 蒸饭：要求所蒸米饭熟而不糊、饭粒松软、内无白心。

    ⑶ 淋水：先用冷水淋，再用40℃的温水淋至品温28℃。

⑷ 落缸和搭窝：包括将糯米饭和小曲、活性干酵母充分拌匀搭成倒置的喇叭状凹圆窝，配方为每缸125千克糯米加小曲235克、活性干酵母3克，搭好窝后品温控制在26℃。

⑸ 糖化及加曲加水：糖化至甜酒液充满饭窝高度的6/10时，加入麦曲和水，配方为每125千克糯米加麦曲29.5千克、水148千克，充分搅拌均匀。

⑹ 前发酵：品温升至28℃，进行第一次开耙搅拌；待品温升至30℃时，进行第二次开耙搅拌。

⑺ 后发酵：二耙后3小时灌入坛中，装至八成满；灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。

⑻ 成熟备用：经过14天，醪中酒精含量达到17%以上即可使用。

    本发明一种强化优良酵母菌的淋饭酒母的应用，具体如下：

在酿季前期和中期采用上述淋饭酒母酿造黄酒，配方为每缸144千克糯米加8千克的淋饭酒母。酿制的黄酒酒精度较高、总酸较低，香气纯正、余味舒适，理化指标和感官品质均优于传统淋饭酒母酿制的黄酒。

在酿季后期淋饭酒母衰老无法正常发酵时，配方为每缸144千克糯米加7千克的淋饭酒母，并添加上述活性干酵母30克。保证了酿季后期正常发酵，酿制的黄酒口感清爽、余味舒适。

以上实施例中，所用活性干酵母均采用酵母菌XZ-11制成。酵母菌XZ-11从绍兴鉴湖酿酒有限公司传统工艺绍兴加饭酒发酵醪中筛选出，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），于2012年2月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，具体地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCC N_O.5768。该酵母菌具有产酒精能力强、生酸量较低、酿酒风味好的优点。酵母菌XZ-11生长在固体YEPD培养基上的菌落呈乳白色、湿润、有光泽、平坦、边缘整齐。显微镜下观察酵母细胞呈椭圆形，末端略尖，细胞大小为(5~6.3) μm×(5.6~7.5)μm，繁殖方式为芽殖。酵母菌XZ-11显微形态照片见图1。

上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。