一种用带鱼及其下脚料提取鱼油和生产牛磺酸海鲜调味品的方法

摘要

本发明公开了一种用带鱼及下脚料提取鱼油和生产牛磺酸海鲜调味品的方法。将带鱼及下脚料粉碎后，采用超声波破碎，过滤，滤液加入石油醚，室温萃取，静置分离水相和有机相，然后蒸发除去有机相中的石油醚，获得部分粗鱼油。分离后的水相和滤渣混合均匀，采用蛋白酶水解，水解液中再加入石油醚，室温萃取，分离水相和有机相，蒸发除去石油醚，得到粗鱼油。水相加入调味辅料，经过美拉德反应制备出富含功能性成分牛磺酸和其他氨基酸的海鲜调味品。该方法极大程度保留和利用了带鱼及下脚料中的EPA、DHA和牛磺酸等天然活性物质，能够变废为宝，资源充分利用，生产成本低，容易实施，提高了带鱼的食用价值。

说明书

技术领域

 本发明涉及一种水产品加工技术领域，特别是一种用带鱼及其下脚料提取鱼油和生产牛磺酸海鲜调味品的方法。

背景技术

我国的带鱼产量居各种鱼类之首，带鱼营养丰富，蛋白质和脂肪含量高于一般鱼类，含有丰富的牛磺酸、卵磷脂和微量元素，尤其是磷、钙、镁、钾、硒、铁、铜含量较高，还含有维生素A、B1、B2等多种营养成分和抗癌成分6-硫代鸟嘌呤，具有降低胆固醇、增强皮肤表面细胞活力、祛风、养肝、止血等功能，对治疗痈肿、疮、出血等疾病具有良效，还具有解热息痛和抗肿瘤的作用，能预防高血压、心肌梗死等心血管疾病的发生。

在带鱼肉制品的加工过程中会产生鱼头、鱼尾、碎肉、内脏、骨等许多下脚料，其重量约占原料鱼的 40% ? 50%，还有未被利用的小带鱼，是一类重要的生物资源。带鱼内脏含油量约为6％，维生素A的含量在2万国际单位以上，适宜生产鱼肝油。鱼油中含有对人体健康有重要影响的亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸，其中EPA和DHA是人类自身不能合成的必需脂肪酸，它们具有降血脂、抑制血小板聚集、预防脑梗塞和心肌梗塞、抗炎和抗过敏性疾病、抗肿瘤、抗衰老和抗疲劳等生理功效，EPA和DHA能促进胰岛素的分泌，对糖尿病也有较好的治疗效果，DHA可以增强胎儿大脑的发育和儿童与青少年的记忆力，有助于预防老年痴呆，改善视力。但是高浓度的EPA和DHA极易被氧化，产生对人体有害的物质。

带鱼及下脚料蛋白水解物中，鲜味氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)和甘味氨基酸(甘氨酸和丙氨酸)占总氨基酸量的比率分别为 21.8%和 18.0%，还含有较多的疏水氨基酸(包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸)，必需氨基酸含量与 FAO/WHO(1973)推荐的氨基酸模式十分接近，易被人体吸收的可溶性矿物质含量高。

现有技术中还没有对带鱼及其下脚料同步提取鱼油和制作带鱼海鲜调味品的技术。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提出了一种用带鱼及其下脚料提取鱼油和生产牛磺酸海鲜调味品的方法。鱼油的提取和带鱼海鲜调味品的生产是一个同步过程，提高了带鱼资源的利用价值。

本发明要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的，一种用带鱼及其下脚料提取鱼油和生产牛磺酸海鲜调味品的方法，其特点是包括以下步骤：

（1）预处理：用带鱼及其下脚料为原料，用组织捣碎机捣成糊状，加入1? 2倍体积的水，用超声波破碎仪进行破碎，功率为60?80W，时间为15?25min；过滤，滤液加入滤液量0.2?0.25倍体积的石油醚，在室温下萃取25?35min，静置分离水相和有机相，之后蒸发除去有机相中的石油醚，获得部分粗鱼油Ⅰ；

   （2）酶解：将步骤（1）中的水相和滤渣混合均匀，调至pH =6 ? 8，放入恒温反应器内，加入胰蛋白酶，在40 ?50℃酶解3 ?4小时后，再加入风味蛋白酶，在50 ?55℃酶解3 ?5小时，酶解完后，调pH值使酶失活。倒出上层酶解液，用水冲洗残渣2次，溶液并入酶解液，弃去残渣；

   （3）萃取：酶解液中加入酶解液量0.2?0.25倍体积的石油醚，室温萃取25?35min，静置分离水相和有机相，然后蒸发除去有机相中的石油醚，获得粗鱼油Ⅱ，与步骤（1）中提取的粗鱼油Ⅰ合并；

   （4）加热：将步骤（3）中分离得到的水相在温度80 ?100℃加热蒸煮20 ?30 min后，再加入调味辅料，均匀混合后输送至换热器，强化美拉德反应，控制温度在100 ? 120℃，保持时间10 ?20 min；

   （5）干燥：将反应后的物料加入环状糊精，进行均质处理后，喷雾干燥得到带鱼海鲜调味品，其中环状糊精的加入量为所述反应后的物料质量的10 ?15%。

本发明要解决的技术问题还可以通过以下技术方案来进一步实现，所述胰蛋白酶的活力为160000 ? 180000U/g，加入量为物料总质量的0.04? 0.06%，所述风味蛋白酶的活力为 18000 ?22000U/g，加入量为物料总质量的0.2 ? 0.3%。

本发明要解决的技术问题还可以通过以下技术方案来进一步实现，所述胰蛋白酶的活力为180000 U/g，加入量为物料总质量的0.05%，所述风味蛋白酶的活力为 20000 U/g，加入量为物料总质量的0.25%。

本发明要解决的技术问题还可以通过以下技术方案来进一步实现，所述步骤（4）中加热蒸煮时间25 min，加热温度为90℃。

本发明要解决的技术问题还可以通过以下技术方案来进一步实现，所述步骤（2）中加入胰蛋白酶的酶解温度为45℃，酶解时间为3小时；加入风味蛋白酶的酶解温度为55℃，酶解时间为4小时。

本发明要解决的技术问题还可以通过以下技术方案来进一步实现，所述步骤（5）中的均质处理的压力为0.1 ? 0.2兆帕；所述喷雾干燥的工艺条件为：进风温度150 ?160℃，出风温度90 ?100℃；所述环状糊精的加入量为物料质量的15%。

本发明要解决的技术问题还可以通过以下技术方案来进一步实现，所述均质处理的压力为0.1兆帕。

本发明要解决的技术问题还可以通过以下技术方案来进一步实现，步骤（4）中所述调味辅料包括甘氨酸，葡萄糖，干贝素，生姜粉，大蒜，葱，食盐，白砂糖，味精，白胡椒粉，呈味核苷酸二钠，淀粉，醋；主料与各调味辅料的质量百分比为：酶解物料45 ?55%，甘氨酸0.4 ?0.6%，葡萄糖2.0 ?3.0%，干贝素1.2 ?2.0%，生姜粉2?5%，大蒜2 ? 6%，葱1? 5%，食盐10?20%，白砂糖4?10%，味精1 ?3%，白胡椒粉0.3?0.5%，呈味核苷酸二钠 0.4? 0.6 %，淀粉4 ? 6%，醋0.3 ? 0.5%。

本发明要解决的技术问题还可以通过以下技术方案来进一步实现，所述主料与各调味辅料的质量百分比为：酶解物料50%，甘氨酸0.5%，葡萄糖2.5%，干贝素1.9%，生姜粉4%，大蒜4%，葱4%，食盐16%，白砂糖9%，味精2%，白胡椒粉0.4%，呈味核苷酸二钠 0.5%，淀粉5%，醋0.4%。

本发明与现有技术相比，可以从一批带鱼及下脚料中同时提取鱼油，并通过酶水解得到多肽和氨基酸，经过强化美拉德反应制备含牛磺酸等功能性物质的海鲜调味品。该方法极大程度保留和利用了带鱼及下脚料中的EPA、DHA和牛磺酸等天然活性物质，能够变废为宝，资源充分利用，生产成本低，容易实施，提高了带鱼资源的利用价值。

具体实施方式

一种用带鱼及其下脚料提取鱼油和生产牛磺酸海鲜调味品的方法，包括以下步骤：

（1）预处理：用带鱼及其下脚料为原料，用组织捣碎机捣成糊状，加入1? 2倍体积的水，用超声波破碎仪进行破碎，功率为60?80W，时间为15?25min；过滤，滤液加入滤液量0.2?0.25倍体积的石油醚，在室温下萃取25?35min，静置分离水相和有机相，之后蒸发除去有机相中的石油醚，获得部分粗鱼油Ⅰ；

（2）酶解：将步骤（1）中的水相和滤渣混合均匀，用盐酸或氢氧化钠溶液调至pH =6 ? 8，放入恒温反应器内，加入胰蛋白酶，在40 ?50℃酶解3 ?4小时后，再加入风味蛋白酶，在50 ?55℃酶解3 ?5小时，酶解完后，调pH值使酶失活。倒出上层酶解液，用水冲洗残渣2次，溶液并入酶解液，弃去残渣；

（3）萃取：酶解液中加入酶解液量0.2?0.25倍体积的石油醚，室温萃取25?35min，静置分离水相和有机相，然后蒸发除去有机相中的石油醚，获得粗鱼油Ⅱ，与步骤（1）中提取的粗鱼油Ⅰ合并；

（4）加热：将步骤（3）中分离得到的水相在温度80 ?100℃加热蒸煮20 ?30 min后，再加入调味辅料，均匀混合后输送至换热器，强化美拉德反应，控制温度在100 ? 120℃，保持时间10 ?20 min；

（5）干燥：将反应后的物料加入环状糊精，进行均质处理后，喷雾干燥得到带鱼海鲜调味品，其中环状糊精的加入量为所述反应后的物料质量的10 ?15%。

进一步：所述胰蛋白酶的活力为160000 ? 180000U/g，加入量为物料总质量的0.04? 0.06%，所述风味蛋白酶的活力为 18000 ?22000U/g，加入量为物料总质量的0.2 ? 0.3%。

更进一步：所述胰蛋白酶的活力为180000 U/g，加入量为物料总质量的0.05%，所述风味蛋白酶的活力为 20000 U/g，加入量为物料总质量的0.25%。

其中所述步骤（4）中加热蒸煮可以是时间25 min，加热温度为90℃。

其中所述步骤（2）中加入胰蛋白酶的酶解温度可以为45℃，酶解时间为3小时；加入风味蛋白酶的酶解温度可以为55℃，酶解时间为4小时。

其中所述步骤（5）中的均质处理的压力为0.1 ? 0.2兆帕；所述喷雾干燥的工艺条件为：进风温度150 ?160℃，出风温度90 ?100℃；所述环状糊精的加入量为物料质量的15%。所述均质处理的压力最好为0.1兆帕。

其中步骤（4）中所述调味辅料包括甘氨酸，葡萄糖，干贝素，生姜粉，大蒜，葱，食盐，白砂糖，味精，白胡椒粉，呈味核苷酸二钠，淀粉，醋；主料与各调味辅料的质量百分比为：酶解物料45 ?55%，甘氨酸0.4 ?0.6%，葡萄糖2.0 ?3.0%，干贝素1.2 ?2.0%，生姜粉2?5%，大蒜2 ? 6%，葱1? 5%，食盐10?20%，白砂糖4?10%，味精1 ?3%，白胡椒粉0.3?0.5%，呈味核苷酸二钠 0.4? 0.6 %，淀粉4 ? 6%，醋0.3 ? 0.5%。

所述主料与各调味辅料的最好的质量百分比为：酶解物料50%，甘氨酸0.5%，葡萄糖2.5%，干贝素1.9%，生姜粉4%，大蒜4%，葱4%，食盐16%，白砂糖9%，味精2%，白胡椒粉0.4%，呈味核苷酸二钠 0.5%，淀粉5%，醋0.4%。

下面结合具体的实施例对本发明作进一步阐述，但实施例并不构成对本发明的限制。

（1）称取10kg带鱼及下脚料，清洗沥干，除去杂质。用组织捣碎机捣成糊状，加入15kg纯水，用超声波破碎仪进行破碎，功率为80W，时间为20 min。过滤，滤液加入5L石油醚，在室温下萃取30min，静置分离水相和有机相，之后蒸发除去有机相中的石油醚，获得部分粗鱼油。

（2）将步骤（1）中的水相和滤渣混合均匀，用盐酸或氢氧化钠溶液调pH =8，放入恒温反应器内，加入物料量0.05%的胰蛋白酶，在45℃酶解3小时后，再加入物料量0.25%的风味蛋白酶，在53℃酶解4小时，酶解结束后，调pH值使酶失活。倒出上层酶解液，用适量纯水冲洗残渣2次，冲洗液与酶解液合并，弃去残渣。

（3）酶解液中加入5L石油醚，室温萃取30min，静置分离水相和有机相，然后蒸发除去有机相中的石油醚，获得粗鱼油，与步骤（1）中提取的粗鱼油合并。

（4）将步骤（3）中分离得到的水相在温度95℃加热蒸煮30 min后，再加入调味辅料，物料配比为：酶解物料50%，甘氨酸0.5%，葡萄糖2.5%，干贝素1.9%，生姜粉4%，大蒜4%，葱4%，食盐16%，白砂糖9%，味精2%，白胡椒粉0.4%，呈味核苷酸二钠 0.5%，淀粉5%，醋0.4%，均匀混合后输送至换热器，强化美拉德反应，控制温度在110℃，保持时间20 min。

（5）将反应后的物料加入质量百分比为15%的环状糊精，进行均质处理，均质处理的压力为0.1兆帕；喷雾干燥的进风温度150℃，出风温度90℃。经喷雾干燥、包装等工序制成海鲜调味品。