用于生产呈半壳饼片形式的烘培产品的工艺及设备

摘要

在用于生产半壳饼片（2）的工艺中，其中所述半壳饼片通过下述由用于烘焙产品的面团制成并且特征在于具有光滑表面的环形孔缘（6）：使用模具通过所述面团在模具中的成型和烘培生产包括通过互连壁（4）彼此相连的多个半壳饼片（2）的薄饼片（1），其中所述模具由具有相应的前表面的两个互补板（12、14）形成，所述前表面由于所述两个板装配到一起而能够限定具有形状与所述薄饼片（1）的形状基本对应的成型腔；一种模具被使用，其中，所述板中的至少一个的前成型表面具有定形部分（26），所述定形部分朝向另一板（12）的前表面突出并且能够在所述成型腔中经受烘培的面团中、在与每个半壳饼片（2）相邻的所述互连壁（4）中限定凹口（24）；其中，所述板能够在初始位置中装配到一起，在所述初始位置中，所述成型腔具有比待获得的薄饼片的体积小的体积，所述面团在所述模具一起装配到所述初始位置中的情况下在所述成型腔中经受第一、部分烘焙步骤，同时所述成型腔的体积保持为恒定直到所述面团部分固化为止，所述面团随后经受完全烘焙而所述成型腔的体积增大，以获得薄饼片（1），其中，所述半壳饼片（2）通过具有厚度比所述互连壁（4）的厚度显著小的环形区域（28）连接至所述互连壁（4）；所述半壳饼片能够由此通过沿垂直于所述薄饼片的平面的方向施加的轻微压力与所述薄饼片分离。

说明书

技术领域

本发明涉及生产由用于烘培产品的生面团（例如薄饼面糊、制作面包 的面团等）制成的中空本体，下文简称为半壳饼片。

具体地，本发明涉及通过工业过程生产半壳饼片，所述半壳饼片具有 容置壁和环形孔缘，所述环形孔缘具有类似平滑皮肤的表面，所述表面基 本没有大孔，所述大孔例如源自于与用于产品的成型和烘培的半壳模具的 光滑表面相接触的薄饼面糊的烘焙。

背景技术

上述环形孔表面在下面将被称为术语“抛光缘”，具体用于将其光滑 程度区分于因切割薄饼片的壁而导致的表面的光滑程度，作为对比，后一 表面由于薄饼的多孔内部结构而具有大孔和/或碎裂的敞开单元表面。

本发明所涉及的薄饼半壳饼片在食品工业中用于生产封闭的、中空本 体，该中空本体通常包括馅料，并且通过将两个半壳饼片沿着它们相应的 会合孔表面接合到一起或者通过将单个半壳饼片与平坦壁接合到一起而 形成。所涉及的产品通常为各种尺寸和形状的产品，例如球形、卵形、杆 状、截头圆锥体、或多单元形；但是，最频繁的应用涉及到生产能够一口 吃掉的小型产品。

各种专利文献描述了用于生产上述类型的半壳饼片的技术。这些技术 共同地具有薄饼片的生产，薄饼片包括多个半壳饼片，多个半壳饼片通常 以阵列或矩阵方式布置，并且通过互连壁（也称为“框架”）、通过面团 或面糊在模具中的成型和烘培而彼此相连，并且通过切割操作而使半壳饼 片与互连壁分离。

切割操作可以在平行于互连壁的平面中执行，例如根据在EP-A-0 054 229、WO-A-97/48282、EP-A-0 221 033、P-A-0 968 653和EP-A-1 967 069 中描述的工艺；但是，在这种情况下，所获得的半壳饼片不具有光滑孔缘 而是具有下述表面：该表面不具有任何表面光滑度而是具有粗糙和多孔结 构的表面，在该结构中，薄饼的内部多孔结构被暴露给外部。

但是，生产具有抛光缘的饼片就生产填馅式中空产品（其包括流体馅 料）而言是特别期望的，这是由于具有抛光缘的结合表面的存在减小了流 体泄漏的风险。而且，生产具有抛光缘的半壳饼片就通过使结合缘润湿而 使半壳饼片接合的工艺而言是有利的，该工艺在EP-A-1 647 190中描述。

在这种情况下，抛光缘的存在增大了接触区域，从而容许足够的附着 而无需施加高的压力以促进接触。

EP-A-1 433 384描述了一种用于生产具有抛光缘的半壳饼片的工艺， 所述工艺通过在模具中的成型和烘培而制作薄饼片，其中在半壳饼片之间 的互连壁在环形孔缘的下面的位置连接至半壳饼片；半壳饼片由此具有源 自于成型的抛光缘，并且它们能够借助于切割动作与互连壁分离，切割动 作通常通过沿垂直于互连壁的方向的冲压执行而不干扰或破坏孔缘。

尽管上述工艺是有利的，但是其主要缺点在于所获得的半壳饼片在它 们的侧壁中在孔缘下面的位置具有环形多孔区域，这源自于冲压操作。当 可食用覆层施加到半壳饼片的外表面上从而隐藏多孔区域时，这方面不构 成缺点，但是就生产其中半壳饼片的外表面是可见的无覆层产品而言，这 可能是缺点，尤其从美学的角度。

发明内容

本发明的第一目的是提供一种工艺，所述工艺容许生产具有抛光缘的 半壳饼片，同时克服上述缺点，即，所述工艺容许生产半壳饼片，其中不 但环形孔缘而且容置壁的整个外表面具有基本相同程度的平滑度和抛光 面，从而没有具有多孔的、碎裂的和/或粗糙表面的区域。

本发明的另一目的是提供一种工艺，所述工艺使半壳饼片与互连壁的 分离特别容易，同时遵循上述目标。

本发明的另一目的是提供一种工艺，所述工艺容许生产半壳饼片，所 述半壳饼片具有上述特征并且具有合适的形态，特别是关于它们的内部的 孔隙率而言，既从薄饼面糊开始也从制作面包的面团等开始。

鉴于这些目的，本发明的主题是具有在所附权利要求中限定的特征的 工艺和模制设备或板，所述权利要求的内容通过参引的方式并入本文。

本发明的另外的主题是一种薄饼片，所述薄饼片能够作为所述工艺的 中间产品而获得并且从所述中间产品能够使具有抛光缘的所述半壳饼片 容易地分离。

附图说明

从下面参照作为非限制示例提供的附图给出的详细描述，本发明的工 艺和模制设备的另外的特征和优点将变得明显，其中：

－图1是穿过在根据本发明的工艺中使用的模具的一部分的截面，其 中模具处于所述工艺的初始构型；

－图2是处于所述工艺的最终构型中的、图1的模具的截面；

－图3以放大比例示出了图2的模具的细节；以及

－图4是图1和图2的模具的一部分（阴半壳模具）的立体图。

具体实施方式

下面的说明作为示例涉及生产大致球形的半壳饼片，尽管如已经指明 的，所述工艺能够通常应用至任意形状和尺寸的半壳饼片。

根据本发明的工艺包括借助于中间产品生产薄饼片1，所述薄饼片根 据现有技术包括多个半壳饼片2，所述多个半壳饼片以阵列或矩阵方式布 置且通过通常为平坦的互连壁4彼此相连。所有半壳饼片从互连壁4的一 侧延伸并且在根据本发明的工艺中，构成每个半壳饼片的环形孔缘6的环 形表面优选地与互连壁4的两个表面中的一个平齐。

术语“薄饼片”在本说明书中用于表示因用于烘培产品的面团的成型 和烘培而导致的定形片，但是并非意为限制用于面团的配料的本性；实际 上，其可以例如是从常规的薄饼面糊获得的薄饼片，而且是通过对发酵面 包面团的轧片进行成型和烘培而生产的面包薄饼片。

在下面的说明书中将给出与用于生产薄饼片的材料的本性相关的其 他特征。

当然，其中上述薄饼片具有各种形状的半壳饼片（例如，具有包括具 有第一形状的半壳饼片的矩阵的区域和具有不同形状的半壳饼片的矩阵 的第二区域）的情况落在根据本发明的工艺的范围内，同样下述情况也是 如此：其中互连壁4具有与根据WO 97/48282中描述的工艺和相应模具的 半壳饼片的壁的厚度不同的厚度，具体为较大的厚度，其中，不同厚度的 解决方案意为有利于将薄饼片从模具中移除。

模具10用于薄饼片的成型和烘培，并且包括两个板或半壳模具12、 14，所述半壳模具的前表面能够限定具有与上述薄饼片的形状相对应的形 状的成型腔。

板12（或阳板）由此具有多个凸起18和包括基本平坦表面16的前表 面，基本平坦表面16限定互连壁4的两个表面中的一个；另一板14（或 阴板）对应地具有前表面和多个凹部22，其中前表面具有限定互连壁的另 一表面的基本平坦表面20，多个凹部22与凸起18的表面一起限定用于使 半壳饼片2成型的腔体。

根据本发明的特征，两个板12、14中的至少一个（尤其是阴板14） 的前表面具有朝向另一板的前表面突出的定形部分26。这些突出部分26 为环形形状并且围绕板14的每个凹部22，优选地在垂直于板的前表面的 平面的截面中具有V形或齿状形，优选地具有锐利端部。突出部分26由 此能够在模具中经受成型和烘培的面糊中、在与每个半壳饼片相邻的互连 壁4中限定环形凹口24。

在根据本发明的工艺中，两个互补的板12和14装配到一起，使得突 出部分26的端部与另一板的平坦前表面基本平齐或相接触；以防止由于 板的反复装配到一起而导致对突出部分的端部的破坏，隔板元件可以设置 在板中以维持在突出部分的端部与另一板的前表面之间的很小距离。

在任意情况下，在初始构型中，限定互连壁4的腔体与限定半壳饼片 2的腔体分离，或者与限定半壳饼片的腔体借助于具有在任意情况下比限 定互连壁4的腔体的厚度显著小的窄孔隙的通道28连通。

在一个实施例中，两个板12和14彼此相联，以限定具有与待获得的 薄饼片的体积相对应的体积的成型腔。

根据另一实施例，在根据本发明的工艺的初始步骤中，两个板12和 14以下述构型装配到一起，使得限定的成型腔由此具有比待获得的薄饼片 （图1）的体积小的体积，并且具体地，厚度小于待获得的薄饼片的厚度。

在该第二实施例中，模具的板12和14能够相对于彼此沿垂直于由它 们的前表面限定的总平面的方向（图2中的箭头F）平移，并且由此能够 随后占据其中成型腔具有与待获得的最终薄饼片的体积基本相对应的体 积（图2）的位置。

用于生产薄饼片的可食用成分是能够因烘培而膨胀（体积增大）的成 分。其可以是能够被泵送的流体成分，例如薄饼面糊，或制作面包的面团， 优选地预处理成塑性状态下的薄片形式。

除了面粉和水以外，薄饼面糊可能包含从脂肪和/或油、卵磷脂和/或 其他乳化剂、糖、全蛋、盐、碳酸氢钠、碳酸氢氨、脱脂奶粉、大豆粉、 发酵剂和/或酶中选取的一种或多种成分。

典型地，面糊中的水含量为每100份重量的面粉大于100份重量的水， 并且通常介于每100份重量的面粉含有100份至180份重量的水。

另一方面，制作面包的面团的特征在于水含量通常介于每100份重量 的面粉含有40份至75份重量的水并且通常包括天然酵母。

但是，发酵剂（化学的或天然的）在面糊或制作面包的面团中的存在 不是对于本发明的工艺的目的而言的基本要求。

当面糊被使用时，其典型地以液体状态、以预定的数量浇到阳模板上 以便覆盖板的前表面。

使用制作面包的面团，在可选的发酵阶段之后，面团被轧制以生产设 置在模具的两个板之间的薄片。

在第一实施例中，面团在成型腔中经受完全烘培，同时将成型腔的体 积维持为恒定。

在上述第二实施例中，两个板12和14在初始成型和烘培位置（图1） 中装配到一起，其中如上表明的，它们限定具有体积比待生产的最终薄饼 片的体积小的成型腔。面团经受第一、部分烘培步骤，同时将成型腔的体 积保持为恒定直到构成薄饼片的面团部分固化为止，并且随后经受第二烘 培步骤以实现完全烘培而具有成型腔的体积的变化。

在该第一步骤期间，在通过蒸汽的发展或者通过包含在面团中的膨胀 剂而产生的压力作用下执行部分烘培。在该步骤期间，限定半壳饼片的单 元腔是封闭的或者与限定互连壁的腔体借助于窄的喉道或通道连通，正如 以上表明的。

但是，限定互连壁的腔体可以与外部通过位于板的侧边缘的区域中、 介于板之间的开口30连通。

在任意情况下，第一恒定体积、部分烘培步骤在面团由于其含有水和 /或其他膨胀剂而由于进一步烘培仍能够进一步膨胀时结束。

随后执行第二烘培步骤直到烘培完成为止，其中成型腔的体积增大， 即，通过容许模具板由于面团的膨胀而相对平移。

第二、完全烘焙步骤由此基本在没有压力的情况下执行或者更确切 地，在下述条件下执行：其中在成型腔中通过蒸汽的发展和/或来自面团的 膨胀气体（其能够通过介于板的侧边缘之间的一些开口30逃离成型腔） 所产生的压力通过板的承载在另一板上的重量和/或可选地通过由可选的 弹性压力装置（其与模具相关联且抵抗板（或活动板）的相对平移）产生 的压力而被瞬时平衡，以将板保持为与正在烘培的面团恒定接触。

该第二烘培步骤（其导致薄饼片以期望的形状和期望的孔隙度固化） 导致在凹口24的区域中薄的环形桥28的成型或固化，环形桥28将每个 半壳饼片2连接至互连壁4。由此，即使在完成第一、部分烘培步骤时， 半壳饼片2与互连壁4通过凹口24分离或者通过很薄的膜连接至该壁， 该膜在任意情况下将不容许在半壳饼片连接至互连壁上时将薄饼片从模 具中取出，无压力作用的进一步烘培步骤容许与凹口相邻设置的淀粉分子 借助于足够水分的存在而以薄层接合到一起，以用于固化和凝聚。

由于该工艺而获得的薄饼片由此具有通过上述薄层或环形桥28连接 到互连壁上的多个半壳饼片，并且也具有就孔隙度和比容而言的期望形 态。

可以采用不同的解决方案以用于执行上述两个连续的部分和完全烘 培步骤。

在第一解决方案中，紧固装置32可以与模具的两个板相关联；紧固 装置32将板限制在初始位置中并且能够被释松以容许板在后续步骤中随 着成型腔的体积的增大的相对平移；在该解决方案中，板的承载在另一板 上的重量可以确定为使得由板的重量所产生的压力瞬时地小于由面团在 完全烘培步骤中的膨胀所产生的压力。

在工业实施中，致动器装置34可以与模具相关联以用于带来紧固装 置的释松，并且可以可选地与控制和驱动单元36相关联，控制和驱动单 元36驱动致动器装置以在预定的初始烘培阶段之后带来紧固装置的释松。

可选地，在不使用板紧固装置的情况下，压力装置38（例如，弹性装 置或另外的重量）可以与两个板相关联；压力装置38在部分烘培步骤期 间是激活的，以将成型腔的体积保持为恒定并且能够去激活以在无压力情 况下起动烘培步骤；同样在这种情况下，上板的重量可以确定以容许板由 于压力装置的去激活而随着成型腔的体积的增大而相对平移。同样在这种 情况下，致动器装置34（可选地与控制和操作单元36相关联）可以被设 置并且布置为在预定的初始烘培阶段之后使压力装置去激活。

弹性压力装置40可以与板（具体为与活动板）相关联，并且可以在 烘培进程中保持激活和校准以抵抗板的相对移动并且确保板在膨胀期间 与面团恒定接触。

半壳饼片能够与通过根据本发明的工艺生产的薄饼片借助于垂直于 互连板的简单的施压动作分离，而无需施加切割或锯动作。为此目的，固 化的薄饼能够从模具中取出并且设置在具有单元且支承半壳饼片的支承 部上，或者设置在支承互连壁的支承部上，由此借助于分别施加到半壳饼 片上的压力或施加到互连壁上的压力而使半壳饼片分离。

可选地，该分离可以在不事先移除薄饼的情况下在模具的阴板中执 行，由此获得容置在单独的成型腔中的半壳饼片。

烘培在常规的温度、通常在150℃与250℃之间的温度下执行，而总 烘培时间基于面团的成分确定。具体地，部分烘培步骤和总烘培阶段的持 续时间取决于面团的水含量；典型地，部分烘培步骤构成面团必须经受以 实现完全烘培的总烘培时间的10%至30%。

借助于根据本发明的工艺获得的半壳饼片基本在其整个壁上以及在 缘表面上具有光滑表面，这是由于烘培使用与两个板的光滑表面相接触的 面团执行；由于将半壳饼片连接到互连壁上的环形桥28很薄，因此每个 半壳饼片的环形孔表面的外周缘在半壳饼片的分离之后没有碎裂，实际上 具有干净且光滑的轮廓。

此外，半壳饼片具有合适的多孔内部结构，其甚至比通过常规工艺能 够获得的内部结构更好。

本发明由此提供了一种用于其实施的工艺和设备，其容许生产具有抛 光缘的饼片，具有多孔内部结构，从而避免了在单独的模具腔中执行半壳 饼片的成型和烘培的需求，并且同时提供了一种薄饼片，其使单独的半壳 饼片的生产以及单独的半壳饼片与互连壁的分离特别容易。

根据本发明的工艺实际上生产一种中间薄饼结构，其能够从模具中容 易地移除并且其中半壳饼片通过很薄的环形桥（其能够在没有切割动作的 凹口下断裂）连接至互连壁，环形桥的特征不能借助于常规的成型和烘培 工艺（即，在压力下静态或者在没有压力的情况下动态）实现，但是仍然 实现半壳饼片的合适且改进的孔隙度。

当然，本发明的保持不变的原则、实施例的实施和形式的细节可以相 对于作为非限制性示例描述的那些广泛地改变而不偏离所附权利要求的 范围。

权利要求书(按照条约第19条的修改)

1.一种用于生产半壳饼片（2）的工艺，所述半壳饼片（2）由用于 烘焙产品的面团制成并且特征在于具有光滑表面的环形孔缘（6），所述 工艺包括下述步骤：

－使用模具通过所述面团在模具中的成型和烘培生产薄饼片（1）， 所述薄饼片包括通过互连壁（4）彼此相连的多个半壳饼片（2），其中所 述模具由具有相应的前表面的两个互补板（12、14）形成，所述前表面由 于所述两个板装配到一起而能够限定具有与所述薄饼片（1）的形状基本 对应的形状的成型腔；以及

－使所述半壳饼片（2）与所述互连壁（4）分离；

其特征在于，所述工艺包括下述步骤：

－设置模具，其中，所述板中的至少一个的前成型表面具有定形部分 （26），所述定形部分朝向另一板（12）的前表面突出，并且能够在所述 成型腔中经受烘培的面团中、在与每个半壳饼片（2）相邻的所述互连壁 （4）中限定凹口（24）；以及

－使所述面团在所述成型腔中经受烘培，其中所述模具板装配到一 起，同时将所述成型腔的体积保持为恒定。

2.根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括下述步 骤：

－使所述面团在所述成型腔中经受第一部分烘焙步骤，其中所述模具 板以第一位置装配到一起，其中，所述成型腔具有相对于待获得的薄饼片 的体积减小的体积，同时将所述成型腔的体积保持为恒定直到所述面团部 分固化为止；

－随后使所述面团经受完全烘培而所述成型腔的体积增大以获得薄 饼片（1），其中，所述半壳饼片（2）通过环形区域（28）连接至所述互 连壁（4），所述环形区域具有相对于所述互连壁（4）的厚度显著减小的 厚度。

3.根据权利要求2所述的工艺，其特征在于，所述模具的所述板（12、 14）能够沿垂直于它们的前表面的总平面的方向从所述初始位置相对平移 至最终位置，其中，所述成型腔具有与待获得的最终薄饼片的体积基本对 应的体积，并且其中，在所述完全烘培步骤中容许或致动从所述初始位置 向所述最终位置的平移。

4.根据权利要求2或3所述的工艺，其特征在于，所述成型腔的体 积增大的所述完全烘培步骤在所述面团能够在烘培期间进一步膨胀时执 行。

5.根据权利要求2至4中任一项所述的工艺，其特征在于，具有恒 定体积的所述部分烘培步骤被执行介于面团的总烘培时间的10%至30% 之间的时间段。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的工艺，其特征在于，所述面 团是流体薄饼面糊或由制作面包的面团制成的轧制薄片。

7.根据权利要求6所述的工艺，其中，所述薄饼面糊每100份重量 的面粉含有从100分至180份重量的水。

8.根据权利要求6所述的工艺，其特征在于，所述制作面包的面团 每100份重量的面粉包括40份至75份重量的水并且还包括天然酵母。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的工艺，其特征在于，在所述 初始位置，所述突出定形部分（26）延伸为与另一板（12）的前表面基本 平齐或接触。

10.根据前述权利要求中任一项所述的工艺，其特征在于，所述突出 定形部分（26）是具有V形或齿状形状的环形部分。

11.根据权利要求2至10中任一项所述的工艺，其特征在于，压力 装置（38）或紧固装置（32）与所述模具相关联并且在所述第一、部分烘 培步骤中能够将所述模具保持在所述初始位置中，所述压力装置（38）或 紧固装置（32）在所述完全烘培步骤中能够分别被去激活或断开以容许所 述成型腔的体积增大，并且其中，所述板（14）的承载在另一板（12）上 的重量确定为使得在所述压力装置的去激活之后或者在所述紧固装置的 断开之后，在所述完全烘培步骤中容许所述半壳模具由于所述面团的膨胀 而导致的平移。

12.根据前述权利要求中任一项所述的工艺，其特征在于，所述使所 述半壳饼片（2）与所述互连壁（4）分离的步骤借助于沿垂直于所述互连 壁的平面的方向施加在所述互连壁（4）上或所述半壳饼片（2）上的施压 动作执行。

13.一种由用于烘培产品的面团制成的可食用薄饼片，所述薄饼片包 括通过互连壁（4）彼此相连的多个半壳饼片（2），其特征在于，所述半 壳饼片（2）通过具有薄壁的环形区域（28）连接至所述互连壁（4），所 述薄壁具有比所述互连壁（4）的厚度明显小的厚度。

14.一种用于生产定形薄饼片（1）的模具，所述薄饼片由用于烘培 产品的、在所述模具中经受烘培的面团制成，并且所述薄饼片包括通过互 连壁（4）彼此相连的多个半壳饼片（2），其中，所述模具包括具有相应 前表面的两个互补板（12、14），所述前表面由于所述板的装配到一起而 能够限定具有与所述薄饼片（1）的形状基本对应的形状的成型腔，其特 征在于，所述板中的至少一个的所述前成型表面具有定形部分（26），所 述定形部分朝向另一板的前表面突出并且能够在所述成型腔中经受烘焙 的面团中、在与每个半壳饼片相邻的所述互连壁（4）中限定凹口（24）。

15.根据权利要求14所述的模具，其特征在于，所述板（12、14） 能够相对于彼此从初始位置向最终位置平移，其中在所述初始位置，所述 板（12、14）限定具有减小体积的成型腔，在所述最终位置，所述板（12、 14）限定具有体积比所述初始成型腔的体积大的成型腔。

16.根据权利要求15所述的模具，其特征在于，其包括用于将所述 板（12、14）限制在所示初始成型和烘焙位置中的紧固装置（32）、以及 致动器装置（34），所述致动器装置可选地与控制和驱动单元（36）相关 联，布置为在预定烘焙时间之后使所述紧固装置断开。

17.根据权利要求15所述的模具，其特征在于，其包括用于将所述 板（12、14）限制在所示初始成型和烘焙位置中的压力装置（38）以及致 动器装置（34），所述致动器装置可选地与控制和驱动单元（36）相关联， 并且布置为使所述压力装置去激活，以在预定烘焙时间之后容许所述板相 对于彼此平移。

18.根据权利要求15至17中任一项所述的模具，其特征在于，所述 突出定形部分是在所述阴板中形成且具有V形或齿状横截面的环形定形 部分（26），其中，所述两个板能够通过所述定形部分装配到一起，所述 定形部分突出以与另一板的前表面平齐或相接触，并且其中，所述模具可 选地包括适于抵抗所述板（12、14）的相对平移的弹性压力装置（40）。