一株抑制面包中霉菌和酵母菌的植物乳杆菌及其使用方法

摘要

一种可以抑制面包储存过程中霉菌和酵母菌的一株抑制霉菌和酵母菌的植物乳杆菌。技术方案是：其特征在于：所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum PB-1)是从传统发酵的泡菜样品中分享得到的乳酸菌；该菌菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心保藏，保藏号为CGMCC No.5399，保藏日期为：2011年10月28日。本发明还公开了该植物乳杆菌的使用方法。

说明书

技术领域

本发明涉及可以抑制面包储存过程中霉菌和酵母菌的一株抑制面包中霉菌和酵母菌植物乳杆菌及其使用方法。 

背景技术

乳酸菌发酵酸面团在面包工业中有着悠久的历史，现如今仍发挥着重要作用。尽管面包店大量使用面包酵母，但乳酸菌能给小麦面包的品质带来积极因素，受到人们越来越多的重视。酸面团是一种重要的发酵面团，它由乳酸菌和酵母菌共同发酵水和面粉形成。在烘烤中使用酸面团，除能够增加面包体积，延缓老化和提高营养价值外，还能延长保质期和改善风味，减少不必要的食品添加剂。 

焙烤食品中常见的腐败真菌有青霉菌属，曲霉菌属，丛梗孢属，毛霉菌属，内真菌属，分枝孢子菌属，镰刀菌属和根霉菌属等。Rizzello利用L.plantarum LB1和L.rossiae LB5制作含有小麦胚的酸面团面包。28天后肉眼没有发现真菌生长，而对于对照组而言，14天后发现有真菌菌丝体生长。此外，L.plantarum FST1.7可以抑制面包真菌的生长速度，延长货架期。Corsetti认为抑制霉菌的机理是乳酸杆菌产生的有机酸。这些有机酸为乙酸，己酸，甲酸，丙酸，丁酸和戊酸的混合物，己酸为主要抗菌代谢物质。乳酸菌产生的乳酸，乙酸，过氧化氢，细菌素和一些小分子量的化合物具有抑制真菌的特性。L.plantarum发酵小麦粉的水解液能够抑制匍匐散囊菌，赤散囊菌，顶青霉，娄地青霉，扩展青霉，扣囊拟内孢霉，黑曲霉菌，黄曲霉菌和禾谷镰刀菌。进一步的研究发现一种新的抗真菌物质-苯乳酸和4-羟基苯乳酸。在L.plantarum发酵上清液中发现苯乳酸具有抗真菌特性，还有报道称不到7.5mg/ml的苯乳酸可以抑制90％真菌的生长。 

本发明主要针对植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum PB-1)可以有效抑制面包中的酵母和霉菌，从而延长面包货架期。 

发明内容

本发明的目的是提供一种可以抑制面包储存过程中霉菌和酵母菌的一株抑制霉菌和酵母菌植物乳杆菌及其使用方法。 

一种植物乳杆菌，其特征在于：所述植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum PB-1）是从传统发酵的泡菜样品中分享得到的乳酸菌；该菌菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，分类命名：植物乳杆菌，保藏号为CGMCC No.5399，保藏日期为：2011年10月28日。 

一种植物乳杆菌的应用，其特征在于：所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum PB-1)在抑制霉菌和酵母方面的应用。 

一种植物乳杆菌用于抑制面包储存过程中霉菌和酵母菌的方法步骤如下： 

乳酸菌面团配方为：面粉171重量份、全脂乳粉19重量份、葡萄糖2重量份、蔗糖8重量份、AN脂肪酶0.03重量份、PiccantaseR酶0.03重量份、L.plantarum PB-1菌粉0.1-0.2重量份(含L.plantarum PB-16×10¹⁰CFU)、去氯自来水179重量份； 

将搅拌好的乳酸菌面团致入37℃水浴恒温培养3h15min，得到乳酸菌发酵面团，此时面团的pH为6.05±0.05； 

酵母面团配方：面粉686重量份、全脂乳粉76重量份、蔗糖38重量份、高粱酒1.5重量份、AN脂肪酶0.11重量份、PiccantaseR酶0.11重量份、干酵母9.5重量份、4℃去氯自来水345重量份； 

酵母面团的制法：先将面粉和全脂乳粉加入搅拌器混匀，然后将蔗糖、高粱酒、AN脂肪酶、PiccantaseR酶以及活性干酵母溶入345重量份去氯自来水中制成含酵母菌的混合溶液； 

将乳酸菌发酵面团和到酵母面团混合粉加入搅拌器，再将配好的含酵母菌的混合溶液缓慢加入搅拌器，180rpm搅拌20min； 

搅拌面团醒发：醒发温度：35℃±2℃，相对湿度：70-80％，醒发时间为1h，醒发终点pH为5.90±0.05； 

面团醒发完成后表面刷全蛋液烘烤，面火：170℃，底火：190℃；烘烤时间35min，得到所述的使用L.plantarum PB-1发酵面团制备的面包。 

所述的乳酸菌面团与酵母菌面团重量比为1∶4。 

本发明的有益效果是：将乳酸菌发酵面团和到酵母面团混合粉(面粉和全脂乳粉)加入搅拌m PB-1作为一种益生菌，具备优良的益生特性，经研究表明该菌株具有良好的耐酸性、人工胃液、人工消化液耐受性、胆盐耐受性、在肠道有凝集作用(自凝集和它凝集)及抑制常见肠道致病菌生长特性。 

所述的使用L.plantarum PB-1发酵面团制备的面包在植物乳杆菌的添加量为每200g干物质添加0.1-2g时，面包25℃贮藏7d期间，霉菌数量小于50cfu/ml，酵母菌数量小于100cfu/ml。 

本发明在面团中接入L.plantarum PB-1乳酸菌菌种，通过合适的制备工艺制作面包后在储存过程中霉菌和酵母得到有效的抑制，从而延长货架期。L.plantarum PB-1作为一种潜在益生菌，在食品(焙烤制品)领域具有广泛的应用前景。 

附图说明

图1是乳酸菌L.plantarum PB-1发酵面包工艺流程图； 

图2是乳酸菌L.plantarum PB-1发酵面包储存过程霉菌和酵母抑制效果图。 

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步说明；下述实施例只是说明性的，并不限制本发明的保护范围。 

下述实施例中的实验方法，如无特别说明，均为常规方法。 

一种植物乳杆菌，所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum PB-1)是从传统发酵的泡菜样品中分享得到的乳酸菌；该菌菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心保藏，保藏号为CGMCC No.5399。 

一种植物乳杆菌的应用，所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum PB-1)在抑制霉菌和酵母方面的应用。 

图1中，一种植物乳杆菌用于抑制面包储存过程中霉菌和酵母菌的方法步骤如下： 

乳酸菌面团配方为：面粉171重量份、全脂乳粉19重量份、葡萄糖2重量份、蔗糖8重量份、AN脂肪酶0.03重量份、PiccantaseR酶0.03重量份、L.plantarum PB-1菌粉0.1-0.2重量份(含L.plantarum PB-16×10¹⁰CFU)、去氯自来水179重量份； 

将搅拌好的乳酸菌面团致入37℃水浴恒温培养3h15min，得到乳酸菌发酵面团，此时面团的pH为6.05±0.05； 

酵母面团配方：面粉686重量份、全脂乳粉76重量份、蔗糖38重量份、高粱酒1.5重量份、AN脂肪酶0.11重量份、PiccantaseR酶0.11重量份、干酵母9.5重量份、4℃去氯自来水345重量份； 

酵母面团的制法：先将面粉和全脂乳粉加入搅拌器混匀，然后将蔗糖、高粱酒、AN脂肪酶、PiccantaseR酶以及活性干酵母溶入345重量份去氯自来水中制成含酵母菌的混合溶液； 

按照乳酸菌面团与酵母菌面团重量比为1∶4，将乳酸菌发酵面团和到酵母 面团混合粉加入搅拌器，再将配好的含酵母菌的混合溶液缓慢加入搅拌器，180rpm搅拌20min； 

将面团分割为50±0.5重量份，室温(30℃左右)下整形装盘，过程约10min。 

搅拌面团醒发：醒发温度：35℃±2℃，相对湿度：70-80％，醒发时间为1h，醒发终点pH为5.90±0.05； 

面团醒发完成后表面刷全蛋液烘烤，面火：170℃，底火：190℃；烘烤时间35min，得到所述的使用L.plantarum PB-1发酵面团制备的面包。成品面包比容为3.40±0.16，pH为5.82±0.04，滴定酸度为2.40±0.08。 

1.含L.plantarum PB-1乳酸菌发酵面包的霉菌和酵母菌的测定 

取25℃贮藏的面包样品，按照GB4789.15-2010中的规定检测其霉菌和酵母的数量，结果见表1和表2。 

表1面包25℃贮藏期间7d酵母菌数量的变化情况 

表2面包25℃贮藏期间7d霉菌数量的变化情况 

表1和表2结果显示，不同添加量的植物乳杆菌对发酵面包储存过程中的霉菌和酵母菌均有一定的抑制效果。植物乳杆菌菌粉添加量在10-15g/吨时，对霉菌和酵母的抑制效果较明显。 

本发明确定了含L.plantarum PB-1乳酸菌发酵面包中的植物乳杆菌的添加 量为每200g干物质添加0.1-2g时，面包25℃贮藏7d期间，霉菌数量小于50cfu/ml，酵母菌数量小于100cfu/ml。 

2.贮藏观察 

将含L.plantarum PB-1的乳酸菌发酵面包封装于保鲜袋中25℃贮藏，每天观察记录面包染菌情况。 

通过观察记录发现，添加L.plantarum PB-1的发酵面包与对照组有明显差异，其抑菌效果显著(参见图2)。