一种利用夏秋茶鲜叶加工无苦涩味夏秋绿茶的方法

摘要

一种利用夏秋茶鲜叶加工无苦涩味夏秋绿茶的方法，是在现有绿茶制作的基础上，以夏季或秋季的茶鲜叶为原料，并于杀青叶上添加有绞股蓝、甘草、甜菊糖等植物源提取物。该方法针对夏季与秋季茶鲜叶由于茶多酚等苦涩味物质含量过高而未能得以利用的现状，根据夏秋绿茶苦涩滋味特性、人体舌部感觉有阀值以及绞股蓝、甘草、甜菊糖等植物源提取物的参味、甘味与甜味特性，在杀青叶初揉前加入植物源提取物，使提取物中的参味、甘味、甜味物质与夏秋绿茶中的苦涩味物质相互调和，从而解决夏秋绿茶滋味过于苦涩、无消费市场以及夏秋季茶鲜叶资源被浪费的问题，真正地实现了安全、简便、合理、经济的茶叶资源的高值化利用和系列产品的工业化生产。

说明书

技术领域：

本发明涉及一种利用夏秋茶鲜叶加工无苦涩味夏秋绿茶的方法，特别 涉及一种通过绞股蓝、甘草、甜菊糖等植物源提取物中的参味、甘味、甜 味物质来调和夏秋绿茶苦涩味物质而生产加工无苦涩滋味夏秋绿茶的方 法。

背景技术：

茶是我国传统的出口创汇农产品，上个世纪入八十年代曾占到我国整 个出口产品70%以上的份额。同时，茶作为人们日常物质生活中不可缺少 的一部分，已成为二十一世纪三大无醇饮料之一。因此，茶叶产业是中国 农业领域里的一个独特的板块，产业历史悠久，产业链条长，农工贸结合 紧密，涉及的知识领域和技术领域宽广，是一个典型的劳动密集、技术密 集、资金密集型产业，也是南方一些边远贫困山区的经济发展和农民脱贫 致富的支柱产业之一，在我国农业和农村经济发展中占有十分重要的地位。 据统计，我国涉茶人口达8000多万，2010年，中国茶叶面积达140多万 公顷，茶叶产量达到120多万吨，出口茶叶30余万吨，出口创汇约7.5亿 美元，成为世界第一产茶大国。

然而，一直以来，绝大部分中国绿茶产区的茶农有一个习惯：只采春 茶，不采夏秋茶，其主要原因在于夏季与秋季茶鲜叶由于茶多酚等苦涩味 物质含量过高、加工出绿茶产品苦涩味较重而无消费市场。研究表明，夏 季与秋季茶鲜叶产量一般占全年产量的40～60%，若未能将其加工成茶产 品，资源将被浪费。因此开发利用夏秋茶资源，是茶产业提质增效的主要 措施之一。

目前针对夏秋绿茶苦涩味重的问题，改善夏秋绿茶滋味品质的主要措 施有：

嫩采：茶多酚和咖啡碱含量高是造成夏秋茶苦涩味的主要原因，而茶 芽生长过程中，这两种成分是逐渐增加的，一芽三叶时含量达到高峰。因 此提倡嫩采，只采单芽或一芽一叶初展，是减轻夏秋季名优绿茶苦涩味的 第一关。

摊放处理：将茶鲜叶在杀青之前进行适度摊放，可使部分酯型儿茶素 部分水解成苦涩味和收敛性均较弱的非酯型儿茶素和没食子酸，部分蛋白 质水解为具有鲜爽味的游离氨基酸，纤维素和果胶也部分转化为水溶性糖 和水溶性果胶，从而增进茶汤的醇度、浓度和减轻苦涩味。一般鲜叶摊放 至含水率在68～70%时为适度，此时叶质柔软，芽叶舒展，散发出清香。

“重”杀青：通过“重”杀青以降低成品茶的粗青气和涩味。一般杀 青叶含水量大于65%为“嫩”杀，约58%为“重”杀。

做形要轻：做形轻可减少叶组织破裂，茶汁流于叶表少，泡饮时有利 于减缓水溶物的浸出速度，从而使得茶汤在口感上就不会太苦涩。

干燥火工要足：研究表明，在干燥的前阶段，叶温能保持在60℃以上， 待快干前的5分钟左右，再将叶温提高到70℃，可加工出香高味醇的茶产 品。

添加外源物：在夏秋绿茶加工的揉捻工序加入一种添加剂T或者葡萄 糖酸锌液或在揉捻叶中添加OP动物蛋白粉，可减轻茶叶的苦涩味。

虽然，上述措施皆可减轻夏秋绿茶的苦涩味，但并未根本解决夏秋绿 茶滋味过于苦涩、消费市场不广以及夏秋季茶鲜叶资源被大量浪费的问题。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种 利用夏秋茶鲜叶加工无苦涩味夏秋绿茶的方法，在杀青叶初揉前添加一定 配比的绞股蓝、甘草、甜菊糖等植物源提取物，使提取物中的参味、甘味、 甜味物质与夏秋绿茶中的苦涩味物质相互调和，从而解决夏秋绿茶滋味过 于苦涩、无消费市场以及夏秋季茶鲜叶资源被浪费的问题，为茶叶产业的 可持续发展与提质增效提供支撑。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种利用夏秋 茶鲜叶加工无苦涩味夏秋绿茶的方法，该方法包括如下步骤：

（1）将夏季或秋季茶鲜叶在相对湿度75～85%、环境温度20～25℃条 件下摊放12.5～20h后，采用滚筒杀青机在入口温度110～140℃、出口温 度70～90℃条件下杀青1～2min，冷却到室温；

（2）将绞股蓝皂苷含量为60～80%的绞股蓝提取物、甘草提取物与甜 菊糖皂苷含量为60～90%的甜菊糖提取物按重量比1：2：2混合均匀，然 后按1kg冷却后的杀青叶添加25～40g上述提取物的混合物的比例，将杀 青叶与提取物的混合物混合均匀；

（3）将上述已添加提取物并混匀的杀青叶采用茶叶揉捻机初揉，至杀 青叶成条率达75～95%、细胞破损率达65～85%，然后将揉捻叶采用三目抖 筛机解块1～2次；

（4）将上述解块后的初揉叶采用茶叶干燥机在90～110℃条件下进行 初干，至手握成团、松手即散，且水分含量为30～45%；

（5）将初干后的茶叶采用茶叶揉捻机复揉，至茶条紧细、成条率为 95%以上，然后将复揉叶用三目抖筛机解块1～2次；

（6）将上述解块后的复揉叶采用茶叶滚筒炒干机在90～110℃下滚干 至15～25%含水量，然后采用茶叶双锅曲毫炒干机在90～110℃下进行曲毫 炒干，至茶叶含水量为4～6%，最后摊凉25～45min即可。

上述步骤（1）中的夏季或秋季茶鲜叶选自夏季或秋季茶树良种或地方 品种的一芽一叶、一芽二叶、及一芽三叶。

上述步骤（2）中绞股蓝皂苷含量为60～80%的绞股蓝提取物、甘草提 取物以及甜菊糖皂苷含量为60～90%的甜菊糖提取物均为市购产品，其中 甘草提取物购自陕西中鑫生物技术有限公司，产品规格为10：1。

绞股蓝、甘草、甜菊糖是我国常用的药食两用植物，随着现代分离纯 化技术的快速发展，将其加工成功能或风味提取物并应用到食品领域，具 有广阔的前景，不仅可以改善食品风味，而且可以增加或强化食品的功能。 本发明针对夏季与秋季茶鲜叶由于茶多酚等苦涩味物质含量过高而未能得 以利用的现状，根据夏秋绿茶苦涩滋味特性、人体舌部感觉有阀值以及绞 股蓝、甘草、甜菊糖等植物源提取物的参味、甘味与甜味特性，通过科学 配方，在初揉前加入植物源提取物，使提取物中的参味、甘味、甜味物质 与夏秋绿茶中的苦涩味物质相互调和，从而可解决夏秋绿茶滋味过于苦涩 的问题。

本发明方法加工的成品无苦涩味夏秋绿茶与传统工艺加工的夏秋绿茶 品质对比如下表1所示。

表1本发明产品与传统工艺产品对比

由上表1可知，本发明方法产品已无苦涩滋味，其品质显著优于传统 工艺加工的夏秋绿茶。

与现有技术相比，本发明的优点是：

1、本发明所筛选的绞股蓝提取物、甘草提取物与甜菊糖提取物的规格、 配比及其与不同产地、不同茶树品种、不同采摘标准（1芽1叶、1芽2、 1芽3叶）茶鲜叶原料的杀青叶配方是经过系统研究与产品品质评审而获 得的，具有科学的先进性。

2、本发明在杀青叶初揉前添加一定配比的绞股蓝、甘草、甜菊糖等植 物源提取物，使提取物中的参味、甘味、甜味物质与夏秋绿茶中的苦涩味 物质相互调和，从而解决夏秋绿茶滋味过于苦涩、无消费市场以及夏秋季 茶鲜叶资源被浪费的问题。

3、本方法不仅能工业化生产无苦涩滋味的夏秋绿茶，而且真正地实现 了安全、简便、合理、经济的茶叶资源的高值化利用和系列产品的工业化 生产，并充分体现了绿色、高效生产的理念和循环经济的策略。

具体实施方式：

实施例1

选择茶树良种福云六号的夏季一芽二叶茶鲜叶为原料。

将茶树良种福云六号的夏季一芽二叶茶鲜叶在相对湿度为85%、环境 温度25℃的条件下摊放20h，采用滚筒杀青机在入口温度为140℃、出口 温度90℃条件下杀青2min，冷却至室温；将绞股蓝皂苷含量为80%的绞股 蓝提取物、甘草提取物与甜菊糖皂苷含量为90%的甜菊糖提取物按1：2：2 重量比混匀，然后按1kg冷却后的杀青叶添加40克上述提取物的混合物的 比例，将两者混合均匀，采用茶叶揉捻机初揉，至杀青叶成条率达95%、 细胞破损率达85%后，采用三目抖筛机解块2次；再采用茶叶干燥机在110℃ 条件下进行初干，至手握成团、松手即散，且水分含量为45%，再采用茶 叶揉捻机复揉，至茶条紧细、成条率95%以上，然后用三目抖筛机解块复 揉叶2次；将复揉叶采用茶叶滚筒炒干机在110℃下滚干至含水量为25%， 然后采用茶叶双锅曲毫炒干机在110℃下进行曲毫炒干，至茶叶含水量为 6%，最后摊凉45min即可。经感官品质评审，所得产品干茶条索紧细、锋 苗显露、甜香浓厚，茶汤汤色橙黄明亮，茶香清新持久、有花香与甜香， 茶汤滋味无苦味、无涩味、微甜回甘、有参味，叶底整齐、柔软、光泽好。

实施例2

选择茶树群体品种的秋季一芽三叶茶鲜叶为原料。

将茶树群体品种的一芽三叶秋季茶鲜叶在相对湿度75%、环境温度 20℃下摊放12.5h后，采用滚筒杀青机在入口温度110℃、出口温度70℃ 下杀青1min，冷却到室温；将绞股蓝皂苷含量为60%的绞股蓝提取物、甘 草提取物与甜菊糖皂苷含量为60%的甜菊糖提取物按重量比1：2：2混匀， 然后按1kg冷却后的杀青叶添加25克上述提取物的混合物的比例，将两者 混合均匀，采用茶叶揉捻机初揉，至杀青叶成条率达75%、细胞破损率达 65%，然后采用三目抖筛机解块1次；将初揉叶采用茶叶干燥机在90℃进 行初干，至手握成团、松手即散，且水分含量为30%；再采用茶叶揉捻机 复揉，至茶条紧细、成条率95%以上，然后用三目抖筛机解块复揉叶1次； 将复揉叶采用茶叶滚筒炒干机在90℃下滚干至含水量为15%，然后采用茶 叶双锅曲毫炒干机在90℃下进行曲毫炒干，至茶叶含水量为4%，最后摊凉 25min即可。经感官品质评审，所得产品干茶条索尚紧细、有锋苗、甜香 浓厚，茶汤汤色橙黄较亮，茶香清新持久、有花香与甜香，茶汤滋味无苦 味、无涩味、微甜回甘、有参味，叶底整齐、柔软、有光泽。

实施例3

选择茶树群体品种的秋季一芽一叶茶鲜叶为原料。

将茶树群体品种的秋季一芽一叶茶鲜叶在相对湿度80%、环境温度 22℃下摊放16h后，采用滚筒杀青机在入口温度125℃、出口温度80℃下 杀青1.5min，冷却到室温；将绞股蓝皂苷含量为70%的绞股蓝提取物、甘 草提取物与甜菊糖皂苷含量为75%的甜菊糖提取物按重量比1：2：2混匀， 然后按1kg冷却后的杀青叶添加30克上述提取物的混合物的比例，将两者 混合均匀，采用茶叶揉捻机初揉，至杀青叶成条率达85%、细胞破损率达 75%，然后采用三目抖筛机解块1次；将初揉叶采用茶叶干燥机在100℃进 行初干，至手握成团、松手即散，且水分含量为38%；再采用茶叶揉捻机 复揉，至茶条紧细、成条率95%以上，然后用三目抖筛机解块复揉叶1次； 将复揉叶采用茶叶滚筒炒干机在100℃滚干至含水量为20%，然后采用茶叶 双锅曲毫炒干机在100℃下进行曲毫炒干，至茶叶含水量为5%，最后摊凉 35min即可。经感官品质评审，所得产品干茶条索紧细、锋苗显露、甜香 浓厚，茶汤汤色橙黄明亮，茶叶香气清新、高长、持久、花香与甜香较浓， 茶汤滋味无苦味、无涩味、微甜回甘、有参味，叶底匀齐、柔软、光泽好。 传统工艺对比实验1：

选择茶树良种福云六号的夏季一芽二叶茶鲜叶为原料。

将茶树良种福云六号的夏季一芽二叶茶鲜叶在相对湿度为85%、环境 温度25℃的条件下摊放20h，采用滚筒杀青机在入口温度为140℃、出口 温度90℃条件下杀青2min，冷却至室温；将冷却后的杀青叶采用茶叶揉捻 机初揉，至杀青叶成条率达95%、细胞破损率达85%，然后将揉捻叶采用三 目抖筛机解块2次；再采用茶叶干燥机在110℃条件下进行初干，至手握 成团、松手即散，且水分含量为45%；再采用茶叶揉捻机复揉，至茶条紧 细、成条率95%以上，然后用三目抖筛机解块复揉叶2次；将复揉叶采用 茶叶滚筒炒干机在110℃下滚干至含水量为25%，然后采用茶叶双锅曲毫炒 干机在110℃下进行曲毫炒干，至茶叶含水量为6%，最后摊凉45min即可。 经感官品质评审，所得产品干茶条索紧实、乌黑油润、较匀整、有茶香， 茶汤汤色暗红、欠亮，茶香较清新，茶汤滋味苦涩味较重，叶底较整齐、 尚柔软、无光泽。

传统工艺对比实验2：

选择茶树群体品种的秋季一芽三叶茶鲜叶为原料。

将茶树群体品种的一芽三叶秋季茶鲜叶在相对湿度75%、环境温度 20℃条件下摊放12.5h后，采用滚筒杀青机在入口温度110℃、出口温度 70℃条件下杀青1min，冷却到室温；将冷却后的杀青叶采用茶叶揉捻机初 揉至成杀青叶成条率达75%、细胞破损率达65%，然后将揉捻叶采用三目抖 筛机解块1次；将初揉叶采用茶叶干燥机在90℃条件下进行初干，至手握 成团、松手即散、水分含量为30%时；再采用茶叶揉捻机复揉至茶条紧细、 成条率95%以上，然后用三目抖筛机解块复揉叶1次；将复揉叶采用茶叶 滚筒炒干机在90℃下滚干至含水量为15%，然后采用茶叶双锅曲毫炒干机 在90℃下进行曲毫炒干，至茶叶含水量为4%，最后摊凉25min即可。经感 官品质评审，所得产品干茶条索尚紧实、乌黑尚油润、较匀整、有茶香， 茶汤汤色暗红、欠亮，有清香，茶汤滋味苦涩味重，叶底尚整齐、尚柔软、 无光泽。