一种脱腥红枣豆乳粉的生产方法

摘要

本发明提供了一种脱腥红枣豆乳粉的生产方法。该脱腥红枣豆乳粉的生产方法，包括以下步骤：(1)分别制备红枣汁和豆乳；(2)配制5％～10％的砂糖溶液，加热，然后将砂糖溶液与稳定剂混合；将得到的稳定剂溶液加入至制得的豆乳中；然后边搅拌边加入35％～60％(v/v)制得的红枣汁，使其混合均匀；(3)对红枣豆乳初级品在高温杀菌处理，杀菌后及时在真空罐中进行真空脱臭处理；(4)采用均质机对真空脱臭处理后的红枣豆乳初级品进行均质乳化处理，最终制得脱腥红枣豆乳粉。本发明的生产工艺结合红枣和大豆营养互补的特点，生产含有较高的蛋白质和维生素的红枣豆乳粉，是一种营养保健的固体饮品。

说明书

技术领域

本发明属于食品科学与工程领域，具体涉及一种红枣豆乳粉的生产方法。

背景技术

红枣中含有丰富的营养成分，除含有蛋白质、糖、脂肪酸、维生素、微 量元素外，还含有黄酮类化合物，桦木酸，齐墩果酸，山楂酸，儿茶酸，对 香豆酰酯，枣皂苷I、II、III与酸枣仁皂苷B等药用成分，因而具有很高的 医疗保健价值，素有“大补丸、活性维生素丸”之称。具有健脾和胃、养心安神、 活血调经，消炎止痛、生津止泻、缓和药性之功效，适用于脾胃虚弱、气虚 不足、倦怠乏力、失眠、过敏性紫癜等。

我国大豆资源丰富，但人们直接利用率较低，特别是由于过多摄取动物蛋 白和脂肪产生“文明病”的现代都市生活的人们，合理利用和开发大豆食品 是顺应时代发展的潮流。大豆的营养价值很高，除含有丰富的蛋白质、脂肪、 碳水化合物、粗纤维、矿物质外，还含有多种人体必需的氨基酸，脂肪中不 饱和脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸等占60％左右，还含有具降低胆固醇含量 和防止肝硬化作用的卵磷脂等，因此大豆制品越来越受到人们重视。豆乳粉 是以大豆为原料，经一系列工艺加工制成的大豆蛋白固体饮料。

目前，大豆的加工产品主要有：豆乳、酸豆乳、豆腐、豆瓣酱、豆奶粉、 以及提取大豆中功能因子而得的系列产品。红枣豆乳粉尤其是脱腥红枣豆乳 粉在现有专利或其他文献中均未见报道。

对于单独制作红枣汁，现有技术中大多只简单地采用蒸煮法取汁，也难 以满足本发明红枣汁生产的需要。

发明内容

本发明旨在提供一种脱腥红枣豆乳粉的生产方法，结合红枣和大豆营养 互补的特点，生产得到的含有较高的蛋白质和维生素的红枣豆乳粉，是一种 营养保健的固体饮品。

本发明的基本技术方案如下：

一种脱腥红枣豆乳粉的生产方法，包括以下步骤：

(1)分别制备红枣汁和豆乳

(1.1)将红枣重量3～5倍的水加热至沸，倒入红枣并蒸煮1～5分钟， 冷却至30～40℃，然后将枣肉打浆，然后在转速为4000～5000r/min的条件 下离心分离10～20min后，制得红枣浆汁；再在50～60℃下，向红枣浆汁中 加入0.01％～0.05％的果胶酶，酶解2～3小时，然后离心分离，得到可溶性固 形物为14％～17％的红枣汁；

(1.2)将清洗后的大豆浸泡于2～3倍、0.5％的NaHCO₃水溶液中，浸 泡8～12h后沥干水分，再加沸水在胶体磨中进行磨浆1～2次，使最终料水 比在1∶(3～5)，并在高于80℃的条件下保温10～15min，经磨碎的浆体采用 离心分离的方法趁热离心分离，即得豆乳；

(2)配制5％～10％的砂糖溶液，加热至60℃，然后将砂糖溶液与稳定 剂混合，搅拌以促进溶解；待完全溶解后，冷却至5～10℃，得到稳定剂溶液； 将稳定剂溶液加入至步骤(1.2)制得的豆乳中，搅拌5～7min；然后边搅拌 边加入35％～60％(v/v)步骤(1.1)制得的红枣汁，使其混合均匀，得到 红枣豆乳初级品；

所述稳定剂中含有0.2％～0.5％的蔗糖酯、0.2％～0.5％的单甘酯和 0.05％～0.2％的羧甲基纤维素钠；

(3)对红枣豆乳初级品在80～90℃下杀菌处理20～30min，杀菌后及 时在真空罐中进行真空脱臭处理，真空度控制在0.05～0.5Mpa；

(4)采用均质机对真空脱臭处理后的红枣豆乳初级品进行均质乳化处 理，最终制得脱腥红枣豆乳粉。

为了进一步提高脱腥红枣豆乳粉的产品质量，上述步骤(1.2)中，经磨 碎的浆体最好达到有90％以上的固形物能通过细度150目滤网。上述步骤(4) 中所述均质乳化处理具体可以将红枣豆乳加热到70℃左右时，进行均质，均 质压力为25-35Mpa；均质后，采用离心式喷雾干燥设备生产红枣豆乳粉，进 风温度为120～140℃，排风温度为60。～75℃。

本发明具有以下优点：

1、本发明的工艺结合红枣和大豆营养互补的特点，生产含有较高的蛋白 质和维生素的红枣豆乳粉，是一种营养保健的固体饮品。

2、在红枣豆乳调制工序中，向豆乳中需添加酸性的红枣汁，大豆蛋白极 易在酸性环境中分层沉淀出来，严重影响后期的加工。本工艺首先向豆乳中 添加0.2％～0.5％的蔗糖酯、0.2％～0.5％的单甘酯和0.05％～0.2％的羧甲基 纤维素钠等稳定剂，对保持红枣豆乳的乳化稳定性非常重要。

3、所选用的稳定剂在水中较难溶解，本工艺采用60℃的砂糖溶液溶解， 可完全快速地溶解。这有利于提高生产效率。

4、产品具有浓郁的红枣和豆乳香味，无豆腥味、苦涩味，组织细腻，冲 溶性、分散性和稳定性良好，不分层，不沉淀，即冲即饮，香甜可口。具有 很高的营养保健价值。本产品具有生产工艺科学合理，产品质量稳定，有利 于工业化大生产，产品色泽自然、组织细腻、风味浓郁，具有广阔的市场前 景。

具体实施方式

红枣汁，通过如下方法得到：红枣经清洗并去核，将以红枣重量3～5倍 的水在夹层锅中加热到100℃，倒入枣肉并蒸煮1～5分钟，冷却至30℃，然 后在打浆机中打浆，再经过离心分离机在转速为4800r/min的条件下离心分离 10min后，即制得红枣浆汁。将红枣浆汁置于夹层锅内，在50～60℃下加入 0.01％～0.05％的果胶酶，酶解2小时，然后用离心分离机分离，得到可溶性 固形物为14％～17％的红枣汁。

在上述红枣汁的生产过程中，100℃蒸煮(不宜低于80℃)和酶解是很重 要的。经过蒸煮能钝化红枣中氧化酶类的活性，防止在后期加工中引起枣浆 汁的氧化变色以及营养成分的氧化损失。蒸煮还可软化枣肉组织，再经过打 浆处理，有利于红枣中可溶性固形物的充分溶出，提高枣浆汁的出品率。采 用果胶酶酶解红枣浆汁也必不可少。酶解可将残留的果胶或纤维素分解成低 分子化合物，防止果胶或纤维素等带负电的高分子物质与豆乳中带正电的蛋 白质发生凝聚沉淀。现有技术中大多只简单地采用蒸煮法取汁，难以满足本 发明红枣汁生产的需要。

豆乳，可通过如下方法得到：将清洗后的大豆浸泡于2～3倍0.5％的 NaHCO₃水溶液中，浸泡8～12h后沥干水分，再加沸水在胶体磨中进行磨浆 1～2次，使最终料水比在1∶(3～5)，并在高于80℃的条件下保温10～15min， 经磨碎的浆体采用离心分离的方法趁热离心分离，即得豆乳。

本发明的脱腥红枣豆乳粉在制作过程中，尤其需要注意风味和稳定性的 问题。比如，红枣汁与豆乳的调配过程，若调配不当，产品易出现风味淡、 蛋白质沉淀等问题，从而影响其质量。

本发明的脱腥红枣豆乳粉，通过如下方法得到：

(1)先把5％～10％的砂糖配成溶液，加热到60℃，然后与0.2％～0.5 ％的蔗糖酯、0.2％～0.5％的单甘酯和0.05％～0.2％的羧甲基纤维素钠等稳定 剂在容器中混合，搅拌以促进溶解，待完全溶解后，冷却到5～10℃，配成稳 定剂溶液。将稳定剂溶液加入到豆乳中，搅拌5～7min。然后边搅拌边加入 35％～60％红枣汁，使其混合均匀。

(2)对红枣豆乳在80～90℃下杀菌处理20～30min，杀菌后及时在真空 罐中进行真空脱臭处理，真空度控制在0.05～0.5Mpa为佳。

(3)采用均质机对红枣豆乳进行均质乳化处理。应将红枣豆乳加热到70 ℃左右再均质，均质压力为30Mpa左右。均质后，采用离心式喷雾干燥设备 生产红枣豆乳粉。其进风温度为120～140℃，排风温度为60°～75℃。

对于以上技术方案中各个工艺环节中的主要参数和条件，是申请人经分 析和实验确定的适宜的范围；以下实施例对本发明方案以具体实验操作过程 示例，其中的实验条件和设定参数不应视为对本发明基本技术方案的局限。

实例1

1.红枣汁的制备

将10kg红枣清洗干净并去核，将30kg水在夹层锅中加热到100℃，倒 入切分的枣肉并蒸煮2分钟，冷却至30℃，然后在打浆机中打浆，再经过离 心分离机在转速为4800r/min的条件下离心分离10min后，即制得红枣浆汁。 将红枣浆汁置于夹层锅内，在50℃下加入0.05％的果胶酶，酶解2h，然后用 离心分离机分离，得到固形物为17％的红枣汁。

2.豆乳的制备

称取大豆20kg，清洗干净其表面的尘土和微生物，浸泡于3倍重量的0.5 ％NaHCO₃水溶液中，浸泡时间为8h，以水面上有少量泡沫，豆皮平滑涨紧， 将豆粒搓成两瓣后，子叶表面平滑，中心部位与边缘色泽一致，沿横向剖面 易于断开为准。浸泡好的大豆沥干水分，另加沸水在胶体磨中进行磨浆，使 最终料水比在1∶3，并在高于80℃的条件下保温15min，经磨碎的浆体应达到 有90％以上的固形物能通过细度150目滤网。采用离心分离的方法趁热分离 出浆体中的豆渣，即得豆乳。

3.豆乳的调配、杀菌及脱臭

豆乳的调配是在带有搅拌器的调料锅内进行的。先把3.6kg的砂糖配成 溶液，加热到60℃，然后与0.24kg蔗糖酯、0.18kg单甘酯和0.06kg羧甲基 纤维素钠等稳定剂混合，搅拌以促进溶解，待完全溶解后，冷却到10℃，配 成稳定剂溶液。将稳定剂溶液加入到豆乳中，搅拌5min。然后在搅拌过程中 加入25kg红枣汁，搅拌混合均匀，即得红枣豆乳。红枣豆乳采用80℃、25min 的杀菌条件进行杀菌，杀菌后及时在真空罐中进行真空脱臭处理，真空度控 制在0.2Mpa为佳。

4.均质及喷雾干燥

采用均质机对红枣豆乳进行均质。均质前，应将红枣豆乳加热到70℃左 右，均质压力为30Mpa左右。经均质后，采用离心式喷雾干燥设备生产红枣 豆乳粉，其进风温度为130℃，排风温度为65℃。

产品特点：具有浓郁的红枣和豆乳香味，无豆腥味、苦涩味，组织细腻， 冲溶性、分散性良好，不分层，即冲即饮，香甜可口。

实例2

1.红枣汁的制备

将10kg红枣清洗干净并去核，将40kg水在夹层锅中加热到100℃，倒 入切分的枣肉并蒸煮2分钟，冷却至30℃，然后在打浆机中打浆，再经过离 心分离机在转速为4800r/min的条件下离心分离10min后，即制得红枣浆汁。 将红枣浆汁置于夹层锅内，在55℃下加入0.03％的果胶酶，酶解2h，然后 用离心分离机分离，得到固形物为16％的红枣汁。

2.豆乳的制备

称取大豆20kg，清洗干净其表面的尘土和微生物，浸泡于2.5倍重量的 0.5％NaHCO₃水溶液中，浸泡时间为9h，以水面上有少量泡沫，豆皮平滑涨 紧，将豆粒搓成两瓣后，子叶表面平滑，中心部位与边缘色泽一致，沿横向 剖面易于断开为准。浸泡好的大豆沥干水分，另加4倍沸水在胶体磨中进行 磨浆，并在高于80℃的条件下保温10min，经磨碎的浆体应达到有90％以 上的固形物能通过细度150目滤网。采用离心分离的方法趁热分离出浆体中 的豆渣，即得豆乳。

3.豆乳的调配、杀菌及脱臭

豆乳的调配是在带有搅拌器的调料锅内进行的。先把5kg的砂糖配成溶 液，加热到60℃，然后与0.24kg蔗糖酯、0.20kg单甘酯和0.16kg羧甲基纤 维素钠等稳定剂混合，搅拌以促进溶解，待完全溶解后，冷却到10℃，配成 稳定剂溶液。将稳定剂溶液加入到豆乳中，搅拌6min。然后在快速搅拌下加 入38kg红枣汁，搅拌混合均匀，即得红枣豆乳。红枣豆乳在90℃下杀菌20 min，杀菌后及时在真空罐中进行真空脱臭处理，真空度控制在0.3Mpa为佳。

4.均质及喷雾干燥

采用均质机对红枣豆乳进行均质。均质前，应将红枣豆乳加热到70℃左 右，均质压力为25Mpa左右。经均质后，采用离心式喷雾干燥设备生产红枣 豆乳粉，其进风温度为140℃，排风温度为65℃。

产品特点：红枣香味与豆乳香味协调，无豆腥味、苦涩味，冲溶性、分 散性和稳定性良好，风味适宜，香甜可口。

实例3

1.红枣汁的制备

将10kg红枣清洗干净并去核，将50kg水在夹层锅中加热到100℃，倒 入切分的枣肉并蒸煮2分钟，冷却至30℃，然后在打浆机中打浆，再经过离 心分离机在转速为4800r/min的条件下离心分离10min后，即制得红枣浆汁。 将红枣浆汁置于夹层锅内，在50℃下加入0.04％的果胶酶，酶解2h，然后 用离心分离机分离，得到固形物为14.5％的红枣汁。

2.豆乳的制备

称取大豆20kg，清洗干净其表面的尘土和微生物，浸泡于3倍重量的0.5 ％NaHCO₃水溶液中，浸泡时间为8h，以水面上有少量泡沫，豆皮平滑涨紧， 将豆粒搓成两瓣后，子叶表面平滑，中心部位与边缘色泽一致，沿横向剖面 易于断开为准。浸泡好的大豆沥干水分，另加5倍沸水在胶体磨中进行磨浆， 并在高于80℃的条件下保温10min，经磨碎的浆体应达到有90％以上的固 形物能通过细度150目滤网。采用离心分离的方法趁热分离出浆体中的豆渣， 即得豆乳。

3.豆乳的调配、杀菌及脱臭

豆乳的调配是在带有搅拌器的调料锅内进行的。先把7kg的砂糖配成溶 液，加热到60℃，然后与0.20kg蔗糖酯、0.25kg单甘酯和0.15kg羧甲基纤 维素钠等稳定剂混合，搅拌以促进溶解，待完全溶解后，冷却到10℃，配成 稳定剂溶液。将稳定剂溶液加入到豆乳中，搅拌6min。然后在快速搅拌下加 入50kg红枣汁，搅拌混合均匀，即得红枣豆乳。红枣豆乳在90℃下杀菌25 min，杀菌后及时在真空罐中进行真空脱臭处理，真空度控制在0.4Mpa为佳。

4.均质及喷雾干燥

采用均质机对红枣豆乳进行均质。均质前，应将红枣豆乳加热到70℃左 右，均质压力为30Mpa左右。经均质后，采用离心式喷雾干燥设备生产红枣 豆乳粉，其进风温度为130℃，排风温度为60℃。

产品特点：红枣香味与豆乳香味协调，无豆腥味、苦涩味，冲溶性、分 散性和稳定性良好，风味适宜。