掺糖干海参的鉴别方法

摘要

一种掺糖干海参鉴别方法，其特征在于先利用高浓度的乙醇水溶液，在一定温度水浴下震荡提取海参中的外源性糖，干海参自身的多糖不会被提取出来，能够很好地区分干海参内源性糖和外源性糖；利用优化的苯酚硫酸法对提取出的总糖含量进行测定。本发明操作简单、稳定性好且准确度高，适合干海参中外源性总糖含量的测定，是一种有效鉴别掺糖干海参的方法。

说明书

技术领域：

本发明涉及水产品品质鉴别领域，具体是涉及一种掺糖干海参的鉴别方法。

背景技术：

海参是一种高蛋白含量和氨基酸、微量元素较均衡的营养食品，每百克纯干 品约含蛋白质76.5g，脂肪1.1g，多糖类为主的糖类13.2g，钙、磷、铁、 碘等有益矿物质4.2g。此外，海参还具有较高的药用价值，据药书记载，海参 具有补肾益精，对治疗肺结核咯血、再生障碍性贫血、糖尿病等都有一定疗效， 长期以来受到人们的青睐。在我国历史上，海参是与燕窝、鱼翅齐名的海品上 八珍之一。

但是鲜活海参由于具有自溶现象，长期保存极其不易，除较少量直接生食外， 大部分将鲜活海参加工制成了干海参、即食海参、冻干海参、海参胶囊、海参 口服液等产品进行贮存。根据加工工艺的不同，合格的干海参为盐干海参、淡 干海参。但为牟取暴利，掺糖增重的所谓“糖干海参”却大量充斥着海参市场。 “掺糖干海参”相对比较潮湿，糖容易生蛀虫，不能长期存放；同时涨发率和 口感不如淡干海参和盐干海参；反复高温熬制也导致营养物质损失严重，并且 引入了糖，售卖过程中不加标识，冒充干海参出售，不利于糖尿病患者食用。 对于这种掺假欺骗行为，虽有各方势力极力打压，但“掺糖干海参”仍在大量 销售，缺乏准确有效地辨别鉴别方法是其原因之一。

在干海参加工过程中，将海参在120℃的糖稀中反复“浸泡、晾干”，使干 海参重量中糖分高达30％-50％，甚至更多，以冒充干海参牟取暴利，这类海参即 为“掺糖干海参”。“掺糖干海参”主要是在海参体内加糖(浆)类物质，但 是经研究表明，利用现有的测定蔗糖和还原糖的方法无法将掺入糖的干海参鉴 别出来。文献和报道中的辨别“糖干海参”的方法都是仅从感官特征来给老百 姓支招，没有科学系统的、确切有力的鉴别掺糖干海参的方法。

分光光度法具有操作简便，快速，灵敏度高，耗时短等优点，在分析食品中 糖含量的方法中占据相当重要的地位。目前已有的测定糖含量方法的报道，如 申请号为200910037365.0“快速测定半纤维素提取液中戊糖和己糖含量的方 法”，是采用双波长法同时测定总糖、戊糖和己糖含量，即适用于单糖含量的测 定，且适用于成分明确的待测样品，而“掺糖干海参”加工过程复杂，掺入的 糖成分多样，因此该方法不能用于测定干海参中掺入的糖；中华人民共和国国 家标准GB/T 15672-2009食用菌中总糖含量的测定、GB/T 9695.31-2008肉制品 总糖含量测定都是采用分光光度法(苯酚硫酸法)测定食品中的总糖含量，具 有很好的借鉴意义，但是标准中的方法分别针对食用菌、肉制品中总糖含量的 测定，不适用于海参中外源性总糖含量分析，不能满足鉴别掺糖海参的要求。这 是因为海参本身蛋白质含量很高，还含有大量多糖，而可溶性蛋白和多糖会对 检测结果造成干扰。食用菌中总糖含量的测定会将干海参自身多糖水解，以外 加糖的形式测出，造成对测定结果的误判。而肉制品中总糖含量的测定，提取 效果不充分，且以水作为提取溶剂，其中的可溶性蛋白会对结果造成干扰。所 以掺糖干海参中外源性总糖的提取条件是很关键的步骤，必须建立适合掺糖干 海参外源性总糖的提取测定的方法。

发明内容：

本发明要解决的技术问题是提供一种掺糖干海参的鉴别方法，从区分海参 内源性多糖和外掺糖的角度，运用简单易行的提取方法，快速、准确地测定干 海参中外源性总糖的含量，达到鉴别掺糖干海参的目的。

原理：干海参中的多糖与蛋白结合且不溶于高浓度的乙醇水溶液，本发明 利用高浓度的乙醇水溶液在一定温度水浴下震荡提取干海参中的外源性总糖， 将海参内源性多糖和外加糖有效地区分开来，外源性总糖经乙醇提取后，用硫 酸脱水，生成糖醛或糖醛衍生物，其再与苯酚反应生成橙黄色衍生物，在490nm 处有最大吸收，比色法测定。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种掺糖干海参的鉴别方法，包括以下步骤：

(1)取干海参样品粉碎，过筛；

(2)取适量上述粉碎后的样品，倒入锥形瓶中，加入浓度为60％-90％(体 积百分比)的乙醇水溶液在30℃-50℃水浴下震荡1-2h；

(3)将上述锥形瓶冷却至室温后将样品和提取液全部转移至容量瓶，定容， 过滤，滤液作为供试液；

(4)取上述供试液测定其中的外源性总糖的含量。

进一步，所述供试液中外源性总糖的含量测定可以采用直接滴定法、蒽酮 比色法、酸水解法、DNS法等，优选采用苯酚硫酸法，该方法具体包括以下步骤：

(1)精确称取葡萄糖标准品，配成浓度为100mg/L的标准溶液；

(2)精确吸取0.2-1.0mL体积呈梯度的标准溶液，分别加入1mL5％(体积 百分比)苯酚水溶液，混匀，然后快速垂直加入5mL浓硫酸，静置10min，30℃ -50℃水浴中保温10-30min进行显色反应，然后反应液在490nm波长处测定吸 光度，以葡萄糖质量浓度为横坐标，以吸光值为纵坐标，绘制标准曲线，未加 标准液的溶液作为空白参比液；

(3)取上述步骤(3)中的供试液进行显色反应，测定在490nm波长处的 吸光度，根据步骤(2)中的标准曲线求得干海参样品中的总糖含量。

进一步，上述步骤(2)中的样品与乙醇水溶液的体积比优选为1∶50。

本发明与现有技术相比的有益效果：

采用高浓度乙醇水溶液为溶剂，提取干海参中的外源性总糖，干海参自身 的多糖不会被提取出来，可有效地区分干海参内源性与外源性糖类；操作简单、 稳定性好且准确度高。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明作进一步解释。

原理：海参中的多糖与蛋白结合且不溶于高浓度的乙醇水溶液，本发明利 用高浓度的乙醇水溶液在一定温度水浴下震荡提取干海参中的外源性总糖，将 干海参内源性多糖和外加糖有效地区分开来，干海参中的外源性总糖经乙醇提 取后，用硫酸脱水，生成糖醛或糖醛衍生物，其再与苯酚反应生成橙黄色衍生 物，在490nm处有最大吸收，比色法测定。

一种掺糖干海参的鉴别方法，包括以下步骤：

取干海参样品粉碎，过筛；取适量粉碎后的样品，倒入锥形瓶中，加入浓 度为60％-90％(体积百分比)的乙醇水溶液在30℃-50℃水浴下震荡1-2h，加入 乙醇水溶液的体积使干海参样品全部浸没即可，优选干海参样品与乙醇水溶液 的体积比为1∶50；将上述锥形瓶冷却至室温后将样品和提取液全部转移至容量 瓶，定容，过滤，滤液作为供试液，取供试液测定其中的外源性总糖的含量， 可以采用直接滴定法、蒽酮比色法、酸水解法、DNS法等，优选采用苯酚硫酸法。 下面采用苯酚硫酸法测定掺糖干海参中的外源性多糖含量，介绍几个实施例。

葡萄糖标准曲线的绘制：

精确称取葡萄糖标准品，配成浓度为100mg/L的标准溶液；精确吸取 0.2-1.0mL体积呈梯度的标准溶液，分别加入1mL5％苯酚水溶液，混匀，然后快 速垂直加入5mL浓硫酸，静置10min，30℃-50℃水浴中保温10-30min进行显 色反应，然后反应液在490nm波长处测定吸光度，以葡萄糖质量浓度为横坐标， 以吸光值为纵坐标，绘制标准曲线，未加标准液的溶液作为空白参比液；

实施例1：盐干海参中总糖含量的测定

样品用粉碎机粉碎，过40目筛。将试样装于自封袋中，放入干燥器备用。 称试样约1g，精确到0.001g，小心倒入100mL锥形瓶中，加入50mL60％的乙醇 水溶液，干海参样品与乙醇水溶液的体积比为1∶50，30℃水浴震荡提取1h， 冷却至室温后将样品和提取液全部转移到100mL容量瓶，冲洗2次，定容，过 滤，滤液备用。

准确吸取上述滤液1mL，加入1mL5％苯酚水溶液，混匀，然后快速垂直加入5 mL浓硫酸，静置10min，30℃水浴中保温20min，反应液在490nm(德国Analytik Jena公司，Specord S100型紫外可见分光光度计)处测定吸光度，做空白对照。 通过葡萄糖标准曲线得出测试液中的总糖浓度，再根据下式计算样品中的总糖 含量。

式中：

X-试样中总糖的含量(以葡萄糖计)，单位为g/100g

m₀-称取样品的质量

m₁-从标准曲线上查得葡萄糖的含量，单位为μg

V₀-试样经前处理后定容的体积，单位为mL

V₁-测定时移取滤液的体积，单位为mL

K-试液定容后稀释的倍数(不需稀释则K＝1)

实施例2：淡干海参中总糖含量的测定

样品用粉碎机粉碎，过40目筛，将试样装于自封袋中，放入干燥器备用。 称试样约1g，精确到0.001g，小心倒入100mL锥形瓶中，加入50mL60％的乙醇 水溶液，30℃水浴震荡提取1h，冷却至室温后将样品和提取液全部转移到100mL 容量瓶，冲洗2次，定容，过滤，滤液备用。

准确吸取上述滤液1mL，加入1mL5％苯酚水溶液，混匀，然后快速垂直加入5 mL浓硫酸，静置10min，30℃水浴中保温20min，反应液在490nm(德国Analytik Jena公司，Specord S100型紫外可见分光光度计)处测定吸光度。通过葡萄糖 标准曲线得出测试液中的总糖浓度，再根据施例1中的计算式计算样品中的总 糖含量，做空白对照。

实施例3：掺糖干海参中外源性总糖含量的测定

样品用粉碎机粉碎，过40目筛，将试样装于自封袋中，放入干燥器备用。 称试样约1g，精确到0.001g，小心倒入100mL锥形瓶中，加入50mL60％的乙醇 水溶液，30℃水浴震荡提取1h，冷却至室温后将样品和提取液全部转移到100mL 容量瓶，冲洗2次，定容，过滤；为防止滤液中糖的浓度太大，再准确吸取滤 液10mL，转移到250mL容量瓶，定容，滤液备用。

准确吸取上述滤液1mL，加入1mL5％苯酚水溶液，混匀，然后快速垂直加入5 mL浓硫酸，静置10min，30℃水浴中保温20min，反应液在490nm处测定吸光度 (德国Analytik Jena公司，Specord S100型紫外可见分光光度计)，做空白 对照。通过葡萄糖标准曲线得出测试液中的总糖浓度，再根据实施例1中的计 算式计算样品中的总糖含量。

实施例4：掺糖干海参中外源性总糖含量的测定

样品用粉碎机粉碎，过40目筛，将试样装于自封袋中，放入干燥器备用。 称试样约1g，精确到0.001g，小心倒入250mL锥形瓶中，加入100mL90％的乙醇 水溶液，50℃水浴震荡提取2h，冷却至室温后将样品和提取液全部转移到100mL 容量瓶，冲洗3次，定容，过滤，为防止滤液中糖的浓度太大，再准确吸取滤 液10mL，转移到250mL容量瓶，定容，滤液备用。

准确吸取上述滤液1mL，加入1mL5％苯酚水溶液，混匀，然后快速垂直加入5mL 浓硫酸，静置10min，40℃水浴中保温30min，反应液在490nm处测定吸光度(德 国Analytik Jena公司，Specord S100型紫外可见分光光度计)，做空白对照。 通过葡萄糖标准曲线得出滤液中的总糖浓度，再根据施例1中的计算式计算样 品中的总糖含量。

实施例5：冻干海参总糖含量的测定

样品处理成5*5mm小块装于自封袋中，放入干燥器备用。称试样约1g，精 确到0.001g，小心倒入100mL锥形瓶中，加入50mL60％的乙醇水溶液，30℃水 浴震荡提取h，冷却至室温后将样品和提取液全部转移到100mL容量瓶，冲洗2 次，定容，过滤，滤液备用。

准确吸取上述滤液1mL，加入1mL5％苯酚水溶液，混匀，然后快速垂直加入5 mL浓硫酸，静置10min，30℃水浴中保温20min，反应液在490nm处测定吸光度 (德国Analytik Jena公司，Specord S100型紫外可见分光光度计)，做空白 对照。通过葡萄糖标准曲线得出测试液中的总糖浓度，再根据施例1中的计算 式计算样品中的总糖含量。

上述5个实施例测试样品中外源性总糖测定结果见表1。

表1外源性总糖测定结果

  实施例   样品名称   总糖g/100g   RSD％   1   盐干海参   0.15   0.008   2   淡干海参   0.19   0.007   3   掺糖干海参   18.27   0.31   4   掺糖干海参   18.46   0.52   5   冻干海参(自制)   0.04   0.01

备注：实施例3和实施例4为同一样品，实施例5为实验室自制冻干海参，完全不含有外加 糖。

表1中看出，实施例1、2和5测得的干海参中总糖含量很低，可以说明本 发明方法测不出海参内源性多糖，可以有效地区分掺糖海参与未掺糖干海参(盐 干、淡干海参)。