L-半胱氨酸的应用及果坯的低硫长期保藏方法

摘要

本发明公开了一种L-半胱氨酸的应用及果坯的低硫长期保藏方法。针对凉果果坯保藏过程中果坯褐变和软烂、二氧化硫用量高的问题，首先对鲜果采用氯化钙溶液进行硬化，再利用L-半胱氨酸、焦亚硫酸钠、抗坏血酸复合护色保藏液及食盐进行浸渍处理，在塑料袋等可密封容器中常温保藏。本发明方法与现有1％焦亚硫酸钠及适量食盐保藏护色和防腐效果相当，同时，焦亚硫酸钠用量可降低至0.08％～0.16％，提高了果坯卫生质量，减少后续脱硫工作量，降低了成品中二氧化硫残留量超标的风险。本发明提供的凉果果坯低硫安全长期保藏方法，也适用于其他类型果品加工过程中果坯的保藏。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种果坯的低硫保藏方法。

背景技术

广式凉果是以水果、蔬菜等为主要原料，经腌制、漂洗、糖(蜜)熬煮或浸渍，添加或不添加食品添加剂和其他辅料，并经晒(烘)等干燥处理加工而成的干态或半干态制品。凉果制作的工艺流程通常为：鲜果腌制的果坯→洗漂→晾晒(烘)→加料浸渍→晾晒(烘)→成品。为保证能常年生产，广式凉果果坯加工中常采用硫藏法来腌制、保藏果蔬原料，从而达到防腐、漂白、防褐变的目的。

目前，生产上通常采用浓度约为1％(质量百分比浓度)的焦亚硫酸钠，对果坯进行处理以便于长期保藏。在进行浸渍调味前，果坯需经清水漂洗，进行脱硫、脱盐处理。由于果坯含硫量极高，脱硫周期长达2～3天，生产效率低，时常有脱硫不足，导致成品中二氧化硫残留量超标的情况出现(国标要求产品的二氧化硫残留量＜0.35g/kg)，二氧化硫残留量超标是目前凉果产品质量不合格的主要原因。另外，部分果肉柔软的品种，经过长时间漂洗还会造成果肉组织软烂，导致进一步加工困难。目前的文献研究表明，公开号为CN1218635A的专利申请公开了一种护色液，用适量柠檬酸、食盐、氯化钙和水配制成护色液，直接对去皮果蔬浸泡保鲜、护色；公开号为CN102047950A的专利申请公开了一种水果罐头护色技术，采用维生素C、柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠、氯化钠调配护色液对水果罐头进行护色；申请号为200410028562.3的专利公开了一种低硫果脯的加工方法，采用40～55℃充氮条件下用亚硫酸钠、柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸护色液浸渍果脯，利用氮气降低浸渍容器中氧气含量进行果脯短期护色。通过护色和充氮腌渍是果脯保持良好的色泽，解决在腌渍果脯过程中的氧化变色问题。现有技术的研究重点集中在果脯护色方面，有的关注在护色的同时降低果脯的硫含量，但是对于生产果脯的半成品原料-果坯的低硫长期保藏技术问题，未见相关研究报道。

发明内容

本发明的一个目的在于填补现有技术空白，提供L-半胱氨酸在果坯护色保藏方面的应用。

本发明的另一个目的在于克服凉果果坯保藏过程中二氧化硫用量高，致使成品中二氧化硫容易超标的技术问题，提供一种新型的果坯低硫安全长期保藏方法。所述方法不仅能获得与1％(质量百分比浓度)焦亚硫酸钠护色相当的护色效果，而且焦亚硫酸钠用量可降低至0.08％～0.16％(质量百分比浓度)，同时在果品的硬度及风味保留上表现更优，减少了后续脱硫的工作量，提高了凉果产品卫生质量。本发明提供的凉果果坯低硫安全保藏方法，也适用于其他类型果品加工过程中果坯的保藏。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

本发明提供了L-半胱氨酸在果坯护色保藏方面的应用，具体是与焦亚硫酸钠和抗坏血酸配制成混合水溶液作为果坯的复合护色保藏液应用于果坯的护色和保藏。

优选地，所述果坯的复合护色保藏液，按照以下配方及质量比进行调配：L-半胱氨酸∶焦亚硫酸钠∶抗坏血酸∶水＝0.02～0.06∶0.3～0.4∶0.2～0.4∶100。

所述L-半胱氨酸(L-a-氨基-b-巯基丙酸，分子式：C₃H₇NO₂S)，为白色结晶或结晶性粉末，溶于水。其应用于生产化妆品，生产肝脏药、解毒药、祛痰药等医药品，或作为发酵助剂生产面包、奶粉及果汁用抗氧剂和稳定剂，以及宠兽物食物的营养添加剂，未见生产凉果时用于护色和保藏。

基于所述果坯的复合护色保藏液，本发明提供了一种果坯的低硫长期保藏方法，包括以下步骤：

(1)配制硬化处理液，将鲜果在硬化处理液中浸渍处理；所述硬化处理液为氯化钙(CaCl₂)水溶液；

(2)按照将步骤(1)将经过硬化处理的鲜果完全浸渍在所述复合护色保藏液液面以下，加入适量食盐，室温下密封保藏。

步骤(1)所述氯化钙水溶液的浓度优选为1％～5％(m/v，100L水中加入1～5kg氯化钙)；

所述氯化钙溶液的用量优选为：以质量比计，鲜果∶氯化钙溶液＝1∶1；

氯化钙水溶液浸渍处理温度不宜超过35℃；

优选地，鲜果在硬化处理前可先挑除病果、虫果、裂果和软化腐烂果。可根据实际需要进行或不进行切分、磨皮等处理。

优选地，步骤(2)按照质量比计，所述经硬化处理的鲜果∶复合护色保藏液∶食盐＝1∶1∶0.5。

与现行保藏方法相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明提供了L-半胱氨酸新的应用，将L-半胱氨酸应用于果坯护色保藏方面，效果好，安全；

(2)采用本发明方法保藏果坯的效果好，不仅能获得与1％(m/m)焦亚硫酸钠护色相当的护色效果，处理后的果坯可以较长时间地保持鲜黄色及适当硬度，果肉的风味变化小，同时在果品的硬度及风味保留上表现更优，有效解决果坯保藏过程中褐变和易软化腐烂问题。

(3)降低了果坯保藏过程中硫使用量。目前生产上的常用方法，果坯采用1％(质量百分比浓度，m/m)焦亚硫酸钠浸渍，本发明中焦亚硫酸钠用量降低至0.08％～0.16％(m/m)，减少了后续脱硫工作量，提高效率，降低成品中二氧化硫残留量超标的风险；

(4)本发明方法最终采用复合护色保藏液完全浸渍果块，在结合塑料袋或其他类似的可密封容器中保藏，可防止虫蚁侵入，有效防止了虫蚁污染，提高凉果果坯卫生质量。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步详细说明本发明。除非特别说明，本发明实施例采用的原料试剂均为市购常规产品。

实施例1

选取成熟度一致的苹果，挑除病果、虫果、裂果和软化腐烂果，去皮、去核，切分成约1.5cm厚的果块。

按照以下的方法进行保藏：

配制硬化处理液和复合护色保藏液，硬化处理液浓度为2％(m/v，100L水中加入2kg氯化钙，以下实施例的表述与此相同)的氯化钙水溶液；复合护色保藏液按照以下配方及质量配比进行调制：L-半胱氨酸∶焦亚硫酸钠∶抗坏血酸∶水＝0.04∶0.3∶0.3∶100，混合均匀，备用；按照果块∶硬化液＝1∶1的质量比例，将果块浸渍在氯化钙硬化液中硬化处理24小时，捞出；按照果块∶复合护色保藏液∶食盐＝1∶1∶0.5的质量比例，混合均匀，装袋密封，室温保藏。

以现有生产上通常采用浓度约为1％(质量百分比浓度)的焦亚硫酸钠，对果坯进行处理作为对照。本发明方法焦亚硫酸钠用量为0.12％(m/m)，比目前生产上常规用量1％(m/m)焦亚硫酸钠降低了近7倍，SO₂的残留量为0.6g/kg果坯，室温保藏半年后果块颜色鲜黄，L值为79.19(对照L值为77.54)，硬度适中。

实施例2

选取成熟度一致的苹果，挑除病果、虫果、裂果和软化腐烂果，去皮、去核，切分成约1.5cm厚的果块。

按照以下的方法进行保藏：

配制硬化处理液和复合护色保藏液，硬化处理液为3％(m/v)的氯化钙水溶液；复合护色保藏液，按照以下配方及质量配比进行调制：L-半胱氨酸∶焦亚硫酸钠∶抗坏血酸∶水＝0.06∶0.3∶0.4∶100，混合均匀，备用；按照果块∶硬化液＝1∶1的质量比例，将果块浸渍在氯化钙硬化液中硬化处理15小时，捞出；按照果块∶复合护色保藏液∶食盐＝1∶1∶0.5的质量比例，混合均匀，装袋密封，室温保藏。

该方法焦亚硫酸钠用量为0.16％(m/m)，比目前生产上常用量降低了5倍多，SO₂的残留量为0.9g/kg，室温保藏半年后果块颜色鲜黄，L值为78.84(对照L值为77.54)，硬度适中。

实施例3

选取成熟度一致的苹果，挑除病果、虫果、裂果和软化腐烂果，去皮、去核，切分成约1.5cm厚的果块。

按照以下的方法进行保藏：

配制硬化处理液和复合护色保藏液，硬化处理液为5％(m/v)的氯化钙水溶液；复合护色保藏液，按照以下配方及质量配比进行调制：L-半胱氨酸∶焦亚硫酸钠∶抗坏血酸∶水＝0.04∶0.4∶0.4∶100，混合均匀，备用；按照果块∶硬化液＝1∶1的质量比例，将果块浸渍在氯化钙硬化液中硬化处理12小时，捞出；按照果块∶复合护色保藏液∶食盐＝1∶1∶0.5的质量比例，混合均匀，装袋密封，室温保藏。

本发明方法焦亚硫酸钠用量为0.16％(m/m)，比现有生产上常用量降低了5倍多，SO₂的残留量为0.9g/kg，室温保藏半年后果块颜色鲜黄，L值为78.57(对照的L值为77.54)，硬度适中。

实施例4

选取成熟度一致的苹果，挑除病果、虫果、裂果和软化腐烂果，去皮、去核，切分成约1.5cm厚的果块。

按照以下的方法进行保藏：

配制硬化处理液和复合护色保藏液，硬化处理液为2％(m/v)的氯化钙水溶液；复合护色保藏液按照以下配方及质量配比进行调制：L-半胱氨酸∶焦亚硫酸钠∶抗坏血酸∶水＝0.06∶0.3∶0.2∶100，混合均匀，备用；按照果块∶硬化液＝1∶1的质量比例，将果块浸渍在氯化钙硬化液中硬化处理24小时，捞出；按照果∶复合护色保藏液∶食盐＝1∶1∶0.5的质量比例，混合均匀，装袋密封，室温保藏。

本发明方法焦亚硫酸钠用量为0.12％(m/m)，(比目前生产上常用量降低了近7倍)，SO₂的残留量为0.6g/kg，室温保藏半年后果块颜色鲜黄，L值为78.05(对照L值为77.54)，硬度适中。

实施例5

选取成熟度一致的苹果，挑除病果、虫果、裂果和软化腐烂果，去皮、去核，切分成约1.5cm厚的果块。

按照以下的方法进行保藏：

配制硬化处理液和复合护色保藏液，硬化处理液为2％(m/v)的氯化钙水溶液；复合护色保藏液按照以下配方及质量配比进行调制：L-半胱氨酸∶焦亚硫酸钠∶抗坏血酸∶水＝0.06∶0.2∶0.3∶100，混合均匀，备用；按照果块∶硬化液＝1∶1的质量比例，将果块浸渍在氯化钙硬化液中硬化处理24小时，捞出；按照果块∶复合护色保藏液∶食盐＝1∶1∶0.5的质量比例，混合均匀，装袋密封，室温保藏。

本发明方法焦亚硫酸钠用量为0.08％(m/m)，比目前生产上常用量降低10倍，SO₂的残留量为0.5g/kg，室温保藏半年后果块颜色鲜黄，L值为77.97(对照L值为77.54)，硬度适中。

实施例6

选取成熟度一致的苹果，挑除病果、虫果、裂果和软化腐烂果，去皮、去核，切分成约1.5cm厚的果块。

按照以下的方法进行保藏：

配制硬化处理液和复合护色保藏液，硬化处理液为2％(m/v)的氯化钙水溶液；复合护色保藏液按照以下配方及质量配比进行调制：L-半胱氨酸∶焦亚硫酸钠∶抗坏血酸∶水＝0.02∶0.4∶0.3∶100，混合均匀，备用；按照果块∶硬化液＝1∶1的质量比例，将果块浸渍在氯化钙硬化液中硬化处理24小时，捞出；按照果块∶复合护色保藏液∶食盐＝1∶1∶0.5的质量比例，混合均匀，装袋密封，室温保藏。

本发明方法焦亚硫酸钠用量为0.16％(m/m)，比目前生产上常用量降低5倍多，SO₂的残留量为0.5g/kg，室温保藏半年后果块颜色鲜黄，L值为77.74(对照L值为77.54)，硬度适中。