一种椰子水腰果梨复合果酒及其制备方法

摘要

本发明公开了一种椰子水和腰果梨复合果酒及其制备方法。本发明所提供的复合果酒是按照包括下述方法制备得到的：以腰果梨汁和椰子水为原料进行发酵，得到所述果酒。发酵的最优工艺为：发酵温度为20℃、焦亚硫酸钠添加量以SO

说明书

技术领域

本发明涉及一种椰子水腰果梨复合果酒及其制备方法。

背景技术

椰子(Cocos nucifera L.)是棕榈科椰子属多年生热带木本油料作物，椰子树的主要 产物为椰果。椰子水是存在于椰子果实腔内的一种天然果汁，是椰子果在发育成熟过 程中形成果肉的物质基础，富含多种营养素。椰子水中含有人体必需的八种氨基酸及 大量的矿质元素。研究表明，椰子水具有防癌的作用，同时是使运动后身体恢复的一 种很好的饮料，可以用来调节人体钾钠比。而椰子水中含有的L-精氨酸具有保护心脏 的功能。目前，椰子的利用主要集中在椰肉产品的开发上，作为其副产品的椰子水除 用作椰纤果的培养基原料外，未见其他利用方式报道。

腰果(Anacardium occidentale L)，漆树科腰果属常绿乔木，热带重要干果和油料 树种，世界著名四大果仁之一，深受世界人民喜爱。腰果梨又称假果，由花托膨大形 成，占腰果果实总重量的90％以上，是腰果生产中的副产物。腰果梨柔软多汁，香 气浓郁，虽然含糖量较高，但因含有较多单宁物质，涩味较重且纤维较多，不宜作为 水果鲜食，一般将其加工成其他产品。研究表明，腰果梨因含糖高、香气浓，是酿制 果酒的合适原料，且在酿制过程中原果香保持良好、不易变化。腰果梨汁富含维生素 C、多酚和其它活性成分，经研究证明具有抗氧化、抗癌以及抑制引发胃炎细菌生长 的作用。因此腰果梨是一种很有开发潜力的热带水果资源。

发明内容

本发明的目的是提供一种椰子水和腰果梨复合果酒的制备方法。

本发明所提供的制备复合果酒的方法包括下述步骤：以椰子水和腰果梨汁为原料， 经适当调配后接种发酵，得到所述果酒。

所述原料中，腰果梨汁和椰子水的质量比可为8-16∶92-84，优选8∶92。

在上述方法中，还包括在果汁调配后、接种发酵前立即向所述原料中加入焦亚硫 酸钠或亚硫酸钠、搅匀并保持2-8小时进行抑菌的步骤；所述焦亚硫酸钠或亚硫酸钠 的加入量以游离二氧化硫计可为80-120mg/kg所述原料，优选加入100mg/kg所述原 料。

在上述方法中，还需在抑菌后、接种发酵前将原料的含糖量调整至120-270g/L， 含酸量以柠檬酸计调整至5-10g/L。

原料含糖量的调整是通过加入白砂糖实现的，酸量调整是通过加入柠檬酸实现的。

所述方法在发酵前还向所述调配好的原料中接种酵母菌。

所述酵母菌是以酵母菌培养物方式加入的；所述酵母菌培养物的加入量以干酵母 计为0.3-0.4g/kg所述原料。所述酵母菌培养物是按照下述方法制备得到的：将干酵母 菌粉与其10倍质量的质量浓度为5％的糖的水溶液混合均匀，在35℃-40℃活化20-40 分钟，即得到酵母菌培养物。

本发明方法中的发酵包括主发酵和后发酵两步；所述主发酵的温度为15-25℃， 时间为7-15天；所述后发酵的温度为15-20℃，时间为20-30天。

本发明中所用的酵母菌为酿酒用的酵母菌，具体可为杰兔活性干酵母菌D254。

本发明中所用的腰果梨汁是将腰果梨洗净、破碎、榨汁、过滤得到的。椰子水是 将成熟的椰子去衣破壳后收集椰子水、过滤得到的。

按照本发明方法制备得到的椰子水和腰果梨复合果酒也属于本发明的保护范围。

果酒是酒类产品中兼具营养、保健和时尚的产品。椰子水和腰果梨都是热带的特 色水果资源，复合利用能兼顾二者的营养和功能，还能互补各自不足，椰子水腰果梨 汁混合发酵，所酿制的果酒风味协调圆润，在风格上独树一帜，是一种新型、营养健 康的热带果酒。

本发明利用椰子水和腰果梨汁进行合理配比、混合调配后接种酵母菌，经主发酵、 后发酵、陈酿生产复合果酒。制造出的果酒产品呈明亮、清新的琥珀色，兼具腰果梨 果香、椰子水清香和发酵酒的醇香，香气协调圆润、风味独特，而且综合了椰子水和 腰果梨的营养和保健作用，使之既具有腰果梨的抗氧化、抑菌作用，又具有椰子水的 营养全面、容易吸收利用的功效，为热带水果的合理化开发和综合利用开辟了新途径。

附图说明

图1为本发明制备复合果酒的工艺流程图。

图2为SO₂添加量与发酵温度的响应面图，其中固定水平为腰果梨汁添加量 /％＝12。

图3为腰果梨汁添加量与SO₂添加量响应面图，其中固定水平为发酵温度/℃ ＝20。

图4为腰果梨汁添加量与发酵温度的响应面图，其中固定水平为二氧化硫 /mg/kg＝100。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料， 如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例中所用的椰子、腰果梨均为市售；杰兔活性干酵母D254，购自上海杰兔工 贸有限公司；白砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠均为食品级添加剂。

HR1727飞利浦榨汁机珠海飞利浦家庭电器有限公司；PB3002-N电子精密天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；HH-S21.4金怡数显恒温水浴锅 金坛市医疗仪 器厂；PAL-1 型数显糖度计 日本 Atago 爱宕；SP-250A 生化培养箱 国华电器厂； DA-130N 酒精度计 日本京都电子公司(KEM)。

腰果梨汁的制取：选择新鲜的、成熟无病虫害的腰果梨清洗干净后放入榨汁机中 进行破碎榨汁，再将果浆进行过滤即得腰果梨原汁。

椰子水的制取：选取成熟的椰子去衣、破壳后收集椰子水，用80目筛网过滤后， 即得新鲜椰子水。

所述酵母菌培养物的制备：将活性干酵母菌粉与其10倍质量的质量浓度为5％的 糖的温水溶液混合均匀，在35-40℃水浴中活化培养20-40分钟，每隔10分钟轻轻搅 拌一次，即得到酵母菌培养物。

实施例1、椰子水和腰果梨复合果酒的制备工艺优化

方法：

一、制备流程：

1)抑菌处理

采用SO₂抑菌法对按一定比例混合的腰果梨、椰子水复合果汁进行抑菌处理。

将焦亚硫酸钠直接加入到复合果汁内，充分混匀并保持4小时进行抑菌；其添加 量按照实验设计量以游离二氧化硫计添加80-120mg/kg复合果汁。

2)成分调整

混合果汁糖度调整：用糖度计测量混合果汁原初糖度(即可溶性固形物浓度)后， 添加适量的白砂糖以调整糖度至170g/kg。

酸度调整：滴定法测量混合果汁的总酸度(以柠檬酸计)后，添加适量柠檬酸， 以调整果汁总酸度(以柠檬酸计)至6g/L。

2)接种

发酵用菌种为活性干酵母，接种量为0.4g/L混合果汁。将所需干酵母粉按所述方 法制成酵母菌培养物之后加入到果汁中，轻度搅拌均匀。

3)主发酵

经调整成分后复合果汁，接种后在恒温箱中控温发酵。并每天记录糖度变化，监 控发酵过程。主发酵条件：温度为15-25℃，时间为8天。

4)后发酵和陈酿

主发酵结束后，对果酒进行换罐，分离出死亡的酵母和沉淀。将上述原果酒置于 15-20℃下进行密闭后发酵，20-30天后，进行陈酿储存6个月。

5)杀菌

陈酿结束后经过滤得到的成品酒装瓶后采用巴氏消毒法对其进行杀菌，在68℃水 浴下杀菌30min。

二、测定方法

(1)酒精度测定：酒精计法GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法；(2) 糖度测定：糖度计法；(3)总酸(以柠檬酸计)测定：标准碱液滴定法GB/T15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法。

三、果酒感官评分标准

椰子水腰果梨复合果酒评分标准详见表1。

表1感官质量评定标准

四、实验设计

(1)椰子水和腰果梨原料配比的确定

在复合果酒的制造过程中，两种原料的配比对果酒的风味有很大的影响。为了确 定复合果酒原料的配比范围，设计进行了椰子水腰果梨原料配比的单因素实验。根据 预实验结果确定了椰子水和腰果梨汁的实验配比。本实验选取的配比分别为腰果梨汁 ∶椰子水质量比是5∶95、8∶92、10∶90、12∶88、14∶86、16∶84。

选取的发酵温度为20℃，SO₂添加量为100mg/kg，调整糖度至150g/L，添加柠 檬酸至总酸为5g/L，活性干酵母菌的接种量为0.4g/L。

(2)复合果酒发酵响应面实验设计

为优化发酵工艺，探索最佳配比方案，本实验采用设计中心组合响应面优化实验。 主要考查发酵温度、二氧化硫浓度及腰果梨汁的添加量对复合果酒品质的影响。根据 单因素实验的结果及复合果酒实际生产需要，选定复合果汁配比范围：腰果梨汁的添 加量占复合果汁的8％、12％和16％；发酵温度为15～25℃；二氧化硫添加量 80～120mg/kg。采用中心组合设计进行复合果酒发酵工艺优化试验共15组，发酵完成 后以感官评分(见表1)。因素水平编码见表2。中心组合设计及实施方案见表4。

表2复合果酒发酵试验因素与水平

结果与分析

一、配比单因素实验

对复合果酒的原料配比进行的单因素实验，主发酵结束后按照表1的标准感官评 定。结果如下表3：

表3复合果酒原料配比单因素实验

结果显示，腰果梨与椰子水的配比为8-16∶92-84较适宜，最优选的配比为8∶92。

二、发酵工艺优化

用所设计的响应面实验条件进行发酵。对发酵好的果酒，以10位感官评定人员的 感官评分的平均值为响应值。用SAS9.0程序进行分析得出响应面分析图，回归拟合 方程及方差分析表。响应面实验结果见表4。表4中腰果梨添加量即腰果梨在复合果 汁中的含量。

表4中心组合试验结果

SAS9.0软件对实验数据进行分析，得到对X₁、X₂、X₃的回归方程为：

Y₁＝-49.5088+5.47725*X₁+1.989563*X₂-2.333125*X₃-0.13665*X₁²-0.000725*X₁* X₂-0.0135*X₁*X₃-0.009078*X₂²-0.01675*X₂*X₃+0.169141*X₃²

用SAS软件对该多元回归方程进行方差分析，并对各因子的偏回归系数进行检 验，结果如下表5。

表5试验结果方差分析

注：*为5％显著水平，**为1％显著水平。

结果表明：回归模型的F值为12.0153，P值＜0.01表明回归模型因素水平值极显 著。而失拟项的P＝0.4969＞0.05，说明失拟项在P＝0.05水平上不显著。模型的校正系 数Adjusted R-square＝87.63％说明该模型能解释87.63％的响应值的变化。决定系数 R-square＝0.9558，说明该模型与实际情况拟合程度很好，试验误差小。因此可以用该 模型对发酵条件进行分析和预测。

由表5的回归性系数检测结果可知，该模型一次项中X₁的偏回归系数显著，二次 项中X₁²的偏回归系数达极显著水平，说明温度对复合果酒的发酵有显著影响。二次 项中X₂²、X₃²的的偏回归系数达极显著水平，说明腰果梨添加量和SO₂添加量对复合 果酒的发酵有一定的影响。其他各项的偏回归系数均未达到显著水平。对方程的影响 程度由大到小依次为X₁＞X₃＞X₂即发酵温度＞腰果梨汁添加量＞SO₂添加量。

三、响应曲面分析和优化

响应面图形是特定的响应值Y对应的因素X₁、X₂、X₃构成的一个三维空间在二 维平面上的等高图。该组图直观地表示出当其中一个变量为试验水平中点值时，另外 2个变量及其交互作用对响应值复合果酒感官评价的影响。

SO₂添加量与发酵温度的响应面图见图2。腰果梨汁添加量与SO₂添加量响应面 图见图3。腰果梨汁添加量与发酵温度的响应面图见图4。

由图2可知，固定腰果梨汁添加量为12％，复合果酒发酵综合评分随SO₂添加量 的增加和发酵温度的上升而增加，当两因素到达高水平时开始下降。图3说明，固定 发酵温度为20℃，复合果酒的发酵综合评分随腰果梨汁添加量的增加而成先减少后增 加的趋势。而综合评分随SO₂添加量的增加呈现先增加后减少的趋势。由图4分析可 知，固定SO₂添加量为100mg/kg，发酵温度提高果酒评分上升，当达到高水平时则 开始下降。而随腰果梨汁添加量的增加，果酒的综合评分呈现先降低后增加的趋势。 四、回归模型的验证试验

用SAS9.0软件对回归方程进行分析得出椰子水腰果梨复合果酒发酵的最优工艺 为：发酵温度为20℃、SO₂添加量为100mg/kg、腰果梨汁添加量为8％。预测此工艺 下的复合果酒综合评分为88分。

结论：

本实验采用了中心组合实验设计和响应面分析了3个因素在椰子水腰果梨复合果 酒发酵过程中的最佳参数。回归模型与实际情况拟合程度很好，用该模型对发酵条件 进行分析和预测，可以快速有效地实现发酵工艺的优化。

椰子水腰果梨复合果酒发酵的最优工艺为：发酵温度为20℃、SO₂添加量为100 mg/kg、腰果梨汁添加量为8％。各因素的影响大小顺序依次为发酵温度＞腰果梨添加 量＞SO₂添加量。

实施例2、制备椰子水和腰果梨复合果酒

1)以腰果梨汁和椰子水质量比为8∶92的混合物为原料，向所述原料中加入焦亚 硫酸钠，添加量以二氧化硫计为100mg/kg原料，充分混匀进行抑菌；然后添加白砂糖 调整糖度为150g/L，添加柠檬酸至总酸为5g/L(以柠檬酸计)；得到成分调整后的果 汁；

2)向所述成分调整后的果汁中加入实施例1中所述的酵母菌培养物，其加入量以 干酵母计为0.4g/kg所述原料，轻轻搅匀后在20℃下进行主发酵8天。

3)后发酵和陈酿

主发酵结束后，对果酒进行换罐，分离出死亡的酵母和沉淀。将上述原果酒置于 15℃下进行密闭后发酵，20天后，进行陈酿储存6个月。

4)杀菌

陈酿结束后经过滤得到的成品酒装瓶后采用巴氏消毒法对其进行杀菌，在68℃水 浴下杀菌30min。

采用实施例1中的果酒感官评分标准对上述方法制备的果酒进行评分，其综合评 分为90分。

成品酒的部分理化指标为：酒精度：7-8％vol(20℃)、含糖量(以可溶性固形物 含量计)：50-70g/L、总酸：5.6-5.8g/L(以柠檬酸计)、多酚含量168-210mg/L，二氧 化硫残留量21-30mg/L。

成品酒的微生物指标：菌落总数＜100cfu/mL，大肠菌群＜3MPN/100mL。