腰果梨不溶性膳食纤维的研究

摘要

腰果梨是腰果生产的副产品，其加工利用非常少，一般采摘后腰果梨大部分用于沤肥或者直接丢弃，容易造成环境的污染。膳食纤维作为一种极其重要的功能食品成分，正引起了国内外营养学家的高度重视。本文对化学法提取腰果梨渣中不溶性膳食纤维的工艺及其应用进行了研究。 确定了酸提取和碱提取腰果梨渣不溶性膳食纤维提取的工艺条件。酸提取的最佳条件为：原料过40目筛、液料比为20:1，其中盐酸浓度5％，在60℃处理4h，不溶性膳食纤维的提取率为66.52％，纯度为32.11％。碱提取的最佳条件为：原料过40目筛、液料比为20:1，其中氢氧化钠浓度为6％，在60℃处理5h，不溶性膳食纤维的提取率为60.52％，纯度为42.23％，产品的溶胀性可达到6.38，持水性可达14.63。 过氧化氢浓度、温度、漂白时间对不溶性膳食纤维漂白均有一定程度的影响.腰果梨渣膳食纤维脱色的最适条件为：先调整pH至10，用6％过氧化氢处理4h，然后用酒精处理8h。经过此方法脱色的腰果梨渣膳食纤维的白度值为63.1，而且溶胀性进一步提高，达到6.75。 对所得腰果梨渣膳食纤维的性质进行测定，结果如下：持水性为14.83，溶胀性为6.75，白度值为63.1，结合水力为4.78g/g，阳离子交换能力为390.39mg当量OH-/g;膳食纤维用量分别为1g、2g、3g、4g时，胆酸钠在溶液中的最终吸附率分别为18.5％、23％、35％和54％；对油脂的吸附作用为：猪油2.75、牛油2.13、菜子油1.78、花生油1.68、棕榈油2.56。 在膳食纤维的应用方面，通过感官评定，确定了腰果梨不溶性膳食纤维在面包中的最佳添加量为6％，在午餐肉中的最佳添加量亦为6％。

目录

文摘

英文文摘

声明

1.前言

1.1膳食纤维概况

1.1.1膳食纤维的定义

1.1.2来源、分类及组成

1.1.3理化特性及生理功能

1.1.4在食品中的应用

1.1.5膳食纤维的提取方法

1.1.6膳食纤维的改性

1.1.7膳食纤维研究的发展方向

1.2腰果梨的研究进展

1.3本论文主要研究内容及意义

2材料与方法

2.1材料

2.2主要化学试剂

2.3主要仪器设备

2.4方法

2.4.1腰果梨渣成分的测定

2.4.2不溶性膳食纤维的制备工艺

2.4.3脱色方法

2.4.4不溶性膳食纤维物理性质测定

2.4.5膳食纤维面包的制作

2.4.6膳食纤维午餐肉的制作

3结果与分析

3.1腰果梨渣的主要成分

3.2腰果梨渣不溶性膳食纤维的提取

3.2.1液料比对不溶性膳食纤维提取的影响

3.2.2原料颗粒大小对不溶性膳食纤维提取的影响

3.2.3盐酸提取工艺确定

3.2.4.氢氧化钠提取工艺的确定

3.3脱色

3.3.2过氧化氢脱色

3.3.3有机脱色剂的选择

3.3.4酒精脱色工艺确定

3.4腰果梨不溶性膳食纤维的性质

3.4.1结合水力

3.4.2阳离子交换能力

3.4.3脂肪吸附能力

3.4.4对胆酸钠的吸附

3.5不溶性膳食纤维在面包制作中的应用

3.6不溶性膳食纤维在午餐肉中的应用

3.6.1不同不溶性膳食纤维添加量对午餐肉油水渗出率的影响

3.6.2不同膳食纤维添加量对午餐肉感官的影响

4 结论

参考文献

致谢