超高压低盐鲈鱼香肠的制备方法

摘要

本发明涉及一种利用超高压技术生产低盐鱼肉香肠的方法，属于食品科学技术领域。本发明利用海鲈鱼为主要原料，添加食盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、姜粉、黄酒等辅料，通过超高压(300-400MPa)与低、中温(50±10℃)结合作用生产具有良好风味及营养价值的新型鱼肉香肠。本发明生产的鱼肉香肠经过超高压与低、中温结合处理，保留了鱼肉原有的风味及营养价值，同时大大提高了香肠的保水性、弹性及嫩度，另外，低含盐量有利于人类健康。

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用超高压技术生产低盐鱼肉香肠的方法，属于食品科学技术领域。

背景技术

随着社会经济的发展和安全健康意识的提高，消费者对肉及肉制品的质量提出了更高的要求，如安全性高、食用方便、保持天然风味和良好外观、不含防腐剂等。传统食品加工技术逐渐不能满足社会发展的需要，迫切要求一些新技术引入食品加工业。

超高压技术是指将食品密封于耐高压的弹性容器里，以流体为传递压力的介质，施加高静压，并维持一段时间以改变食品物化特性和化学反应速度的一种加工技术。它是一种新型的非热加工手段，被誉为“当今世界十大尖端科技之一”，超高压处理基本是一个纯物理过程，具有如下特点(1)更好保持食品原风味(色、香、味)和天然营养物；(2)瞬间压缩，作用均匀、时间短、操作安全和能耗低；(3)污染少，无化学添加剂；(4)通过组织变性，得到新物性食品；(5)压力不同作用影响性质不同等。

超高压食品真正被人们所关注仅仅只有二十多年，1991年4月，第一种超高压食品(果酱)在日本面市，引起全国轰动，并被誉为“21世纪食品”。1992年，日本的Fujichiku公司开发出了高压处理生火腿的技术。从此以后，高压在肉类加工中的应用研究引起了人们极大的研究兴趣。利用超高压加工技术可以改变蛋白质分子的结构及性质，使蛋白质的空间结构、溶解性、乳化性质及凝胶性质发生改变，同时可改善加工肉制品的品质(如改变其色泽，嫩度，保水性，延长肉制品保质期等作用)，是当前食品加工新亮点，深受到研究人员和肉类生产者的关注。

鲈鱼为脂科鲈属，我国沿海均产，以黄海、渤海较多，渔期为春、秋两季，每年的10～11月份为盛渔期。鲈鱼体长而侧扁，一般体长30～40cm，体重400～1000g，其肉质细嫩、肉味鲜美，营养价值高，且具有药用价值，已成为名贵经济鱼类之一。每100克鲈鱼含热量100千卡，蛋白质18.6克，脂肪3.4克，碳水化合物0.4克，另外还含量丰富的矿物质元素。鲈鱼的鳃、肉都可入药，其鳃性味甘、平，有止咳化痰之功效.可用以治疗小儿百日咳；其肉性味甘、温，有健脾益气之功效，常用于治疗慢性胃痛、脾虚泄泻、小儿疳积、消化不良、消瘦等症。鲈鱼还可治胎动不安、产后少乳等症。准妈妈和产后妇女吃鲈鱼既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。另外，鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

我国是资源大国，但尚未有超高压食品上市，因此，开发一种超高压食品亟不可待。

低脂、低盐、低温的肉制品属于健康肉制品，是肉类产品的一个发展方向。市售香肠加工过程均为单纯的热处理过程，会造成一些营养成分的损失及风味的变化，且能耗较高，同时，普通香肠需要提高相对较高的含盐量来延长其货架期。超高压技术作为一种冷杀菌技术，可以延长肉制品的保质期，减少食品防腐剂的使用，有利于低盐香肠的制作。本专利利用超高压处理技术与低、中温热协同加工低盐鲈鱼香肠，开创新型肉制品，填补我国水产品加工市场上高新技术加工鱼肉香肠的空白，使食品高新技术得到了很好的应用。

发明内容

本发明的目的是利用超高压技术生产低盐鲈鱼香肠，弥补我国超高压技术在肉制品加工领域内的空白。

本发明的技术方案概述如下：

(1)原料肉的预处理：将解冻后的海鲈鱼去磷、去皮、去内脏、去结缔组织以及去刺等，保证肉原料无杂质，减免处理工序。

(2)擂溃：先将鱼肉空擂5min，再加入食盐擂溃10min，最后加入调味品擂溃10min。

(3)压力与温度共同处理香肠：灌肠后利用100-600Mpa的压力处理5-10min，然后于10-100℃加热处理10min。

(4)冷却：将煮后的产品置于冷水中进行冷却，使其温度降至室温，然后4℃储存并销售。

本发明所用的各种成分的比例(以肉糜重为100％计)为：食盐1-2％，白砂糖2-3％，味精0.2％，白胡椒粉0.05-0.1％，姜粉0.5-1％，黄酒或水6.25％；擂溃过程采用斩拌机，可缩短擂溃的时间；擂溃温度是于4℃进行，保证原料肉新鲜。

所述步骤(3)优选为：灌肠后利用300-400Mpa的压力处理5-10min，然后于50±10℃加热处理10min。

与现有生产技术相比，通过超高压与低、中温处理的鲈鱼香肠具有以下特点：

(1)该方法生产的鱼肉香肠含盐量低，有利于人类健康；

(2)该产品具有较强的保水性，同时嫩度得到了改善；

(3)通过超高压处理，改善了香肠的色泽，提高了香肠的弹性，有助于鱼糜形成凝胶；

(4)在低温条件下处理，所生产的鱼肉香肠能保持其原有风味。

本发明产品的主要技术标准：

(1)特性指标

外观：充填饱满、无裂纹、两端封口良好且结扎部位无内容物附着，长短粗细基本一致；

色泽：白色；

味觉：有新鲜鱼肉的鲜味，无异味。

(2)理化指标

Aw＜0.94；

pH＜0.6；

挥发性盐基氮≤25mg/100g鱼肉；

丙二醛含量≤5mg/kg鱼肉。

(3)微生物指标

菌落总数≤30000cfu/g；

大肠菌群≤30MPN/100g；

致病菌未检出。

附图说明

图1是利用超高压生产低盐鲈鱼香肠的工艺流程图。

具体实施案例

以下以具体实施案例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此。

例一

1.将解冻后的海鲈鱼去磷、去皮、去内脏、去结缔组织以及去刺等。

2.将鱼肉空擂5min，然后加入1-2％的食盐擂溃10min，最后加入2％白砂糖、0.2％味精、0.05％白胡椒粉、0.5％姜粉、6.25％水擂溃10min。

3.将擂溃好的鱼糜灌入肠衣中，密封。

4.施加300Mpa的压力处理10min，然后于50℃加热处理10min。

5.将煮后的产品置于冷水中进行冷却，使其温度降至室温，然后4℃储存。

经检测：所得鲈鱼香肠外观充填饱满、无裂纹、两端封口良好且结扎部位无内容物附着，长短粗细基本一致；是白色有新鲜鱼肉的鲜味，无异味的高档产品。经过两个月的贮藏时间，其挥发性盐基氮含量为18mg/100g鱼肉，丙二醛含量为2.65mg/kg鱼肉，菌群总数为5000cfu/g，大肠菌群及致病菌均未检出。

例二

1.将解冻后的海鲈鱼去磷、去皮、去内脏、去结缔组织以及去刺等。

2.将鱼肉空擂5min，然后加入1-2％的食盐擂溃10min，最后加入3％白砂糖、0.2％味精、0.1％白胡椒粉、1.8-2％生姜汁、6.25％黄酒擂溃10min。

3.将擂溃好的鱼糜灌入肠衣中，密封。

4.施加400Mpa的压力处理5min，然后于60℃加热处理10min。

5.将煮后的产品置于冷水中进行冷却，使其温度降至室温，然后4℃储存。

经检测：所得鲈鱼香肠外观充填饱满、无裂纹、两端封口良好且结扎部位无内容物附着，长短粗细基本一致；是白色有新鲜鱼肉的鲜味，无异味的高档产品。经过两个月的贮藏时间，其挥发性盐基氮含量为12mg/100g鱼肉，丙二醛含量为2.23mg/kg鱼肉，菌群总数为36000cfu/g，大肠菌群及致病菌均未检出。