一种菠萝片的微波真空干燥方法

摘要

本发明提供了一种菠萝片的微波真空干燥方法，该方法通过选料、去皮、清洗、去心、切片、护色、沥干、微波真空干燥、包装得到成品。本发明以提高干制菠萝片品质、干燥效率及降低能耗为目的，应用微波真空干燥技术对菠萝片进行干燥，提高干制菠萝片的品质，如酸甜适中、色泽呈亮黄色、不易焦化、菠萝风味浓郁等；缩短干燥时间，提高生产效率。微波真空干燥高新技术以其独特的加热方式和干燥机理为菠萝片的干制开辟了另一条新的途径，且易于即时控制，能实现真正连续自动化的清洁生产。

说明书

技术领域    

本发明属于果蔬干燥加工技术领域，涉及一种菠萝片的微波真空干燥方法。

背景技术    

菠萝，又名凤梨、王梨，属凤梨科，是多年生草本果树植物，福建是我国菠萝的主要产地之一。菠萝营养价值虽高，但在常温条件下易因微生物和酶的作用而腐烂变质，难以久藏，因此将菠萝进行干制是菠萝加工的重要方式之一。菠萝干制品主要是利用热风烘干，由于菠萝果肉组织比较疏松，含水量较多，故烘干时间长、成品得率低、耗能较高，色泽深暗，营养物质损失较多，而且不能较好的保留菠萝风味，大规模生产难度大，远远无法满足市场对菠萝干制品的需求。

发明内容    

本发明的目的是提供一种菠萝片的微波真空干燥方法，该方法在提高产品品质的同时，缩短了干燥时间，提高了生产效率。

本发明的菠萝片的微波真空干燥方法，包括：选料、去皮、清洗、去心、切片、护色、沥干、微波真空干燥、包装、贮存。

具体步骤如下：

（1）    选料：挑选新鲜、七成或八成熟的菠萝为原料；

（2） 去皮：削去菠萝的粗皮并挖掉其尖刺；

（3）    清洗：先将菠萝表面依附的杂质清洗干净，然后甩掉多余的水分；

（4）    去心：将菠萝切块，去除中心不能食用的部分；

（5）    切片：将块状菠萝切成片状；

（6）    护色：将切好的菠萝片放入饱和糖水浸泡45min～75min进行护色；

（7）    沥干：将浸泡后的菠萝片平摊于竹筛上沥干；

（8）    微波真空干燥：将沥干后的菠萝片间隔放置在微波真空干燥室转盘的干燥盒上，进行微波真空干燥，直至达到安全含水率；

（9）    干燥后的菠萝片抽真空包装、贮存。

其中切片厚度范围为6～12mm。

在饱和糖水浸泡过程中，每隔10～15min搅拌一次使其充分浸泡。

所述沥干是将菠萝片平摊于竹筛上进行沥干，直至表面无水珠。

所述微波真空干燥是在微波功率1kW～4kW，真空度-70 kPa～-90kPa，装载量100g～600g条件下进行干燥；将菠萝片干燥至安全含水率，含水率≤8%。

该工艺通过对提高菠萝片干制品品质研究及降低能耗的基础上，应用微波真空干燥技术对菠萝片进行干燥，提高干制菠萝片的品质，如酸甜适中、色泽呈亮黄色、不易焦化、菠萝风味浓郁等；缩短干燥时间，提高生产效率。微波真空干燥高新技术以其独特的加热方式和干燥机理为菠萝片的干制开辟了另一条新的途径，且易于即时控制，能实现真正连续自动化的清洁生产。

预处理步骤中的饱和糖水浸泡是为了使菠萝片原本比较疏松的组织结构因饱和糖水的渗透而变得比较均匀、饱满，进而使菠萝片在干燥过程不易因为微波的高温而出现局部的焦化；浸泡后的菠萝片表面能形成一层“糖衣”，在干燥过程中能较好地保留菠萝片里面的多糖、维生素、色素等物质和其独特的菠萝风味。

本发明的显著优点是：

(1)     通过研究提高干制菠萝片的品质及降低干燥能耗，利用微波真空干燥技术对菠萝片进行干制，在缩短干燥时间、提高生产效率的同时，极大地降低了干燥能耗，并提高干制菠萝片的品质，使其具有酸甜适中、色泽呈亮黄色、不易焦化、菠萝风味浓郁等特点；微波本身的杀菌消毒功效使得产品安全卫生，大大延长了产品的货架期。

(2)     本发明易于即时控制，生产环保，便于实现连续、自动化的清洁生产。

具体实施方式    

本发明菠萝片的微波真空干燥方法具体步骤如下：

(1)     选料：挑选新鲜、七八成熟的菠萝为原料；

(2)   去皮：削去菠萝的粗皮并挖掉其尖刺；

(3)     清洗：将菠萝表面依附的杂质清洗干净，然后甩掉多余的水分；

(4)     去心：将菠萝切块去掉中心不能食用的部分；

(5)     切片：将块状菠萝切成一定厚度的片状；

(6)     饱和糖水护色：将切好的菠萝片放入饱和糖水浸泡45min～75min（最佳浸泡时间为1h）护色；

(7)     沥干：将浸泡后的菠萝片平摊于竹筛上进行沥干；

(8)     测定初始含水率：抽样测定菠萝片的初始含水率；所述初始含水率测定为在100℃鼓风干燥5h，冷却0.5h，称重测定，初始含水率为78±2%；

(9)     微波真空干燥：将菠萝片间隔放置在微波真空干燥室转盘的干燥盒上，在一定微波功率、装载量、物料厚度及真空度下进行微波真空干燥，直至达到安全含水率；

(10) 干燥后的菠萝片经过抽真空包装、贮存、检验成成品。

上述步骤（2）的切片厚度范围为6～12mm，所述沥干是将菠萝片平摊于竹筛上进行沥干，沥干至表面无水珠。所述的初始含水率测定为在100℃鼓风干燥5h，冷却0.5h，称重测定，初始含水率为78±2%，测定初始含水率的目的是为了计算出菠萝片绝干物料百分比，再根据其计算出各个时刻菠萝片的含水率。所述的微波真空干燥为在微波功率1kW～4kW，真空度-70 kPa～-90kPa，装载量100g～600g条件下进行干燥15～60min，干燥至安全含水率（含水率≤8%）。

以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

(1)     选料：挑选新鲜、无白斑、无腐烂、无异味，无病虫害，无严重机械伤的七八成熟的菠萝为原料；

(2)   去皮：削去菠萝的粗皮并挖掉其尖刺；

(3)     清洗：将菠萝表面依附的杂质清洗干净，然后甩掉多余的水分；

(4)     去心：将菠萝切块去掉中心不能食用的部分；

(5)     切片：将块状菠萝切成厚度为6mm的片状；

(6)     饱和糖水护色：将切好的菠萝片放入饱和糖水浸泡1h护色，在饱和糖水浸泡过程中，每隔10～15min搅拌一次使其充分浸泡；

(7)     沥干：将浸泡后的菠萝片平摊于竹筛上进行沥干；

(8)     微波真空干燥：将菠萝片装于微波真空干燥室的转盘内，在微波功率1kW、装载量200g及真空度-90kPa下进行微波真空干燥，干燥至安全含水率，干燥时间25min；

(9)     干燥后的菠萝片经过抽真空包装、贮存、检验成成品，保质期可达7个月左右。

包装、贮存及检验均为生产干制品的一般加工工艺。

实施例2

(1)     选料：挑选新鲜、七成熟的菠萝为原料；

(2)   去皮：削去菠萝的粗皮并挖掉其尖刺；

(3)     清洗：将菠萝表面依附的杂质清洗干净，然后甩掉多余的水分；

(4)     去心：将菠萝切块去掉中心不能食用的部分；

(5)     切片：将块状菠萝切成厚度为8mm的片状；

(6)     饱和糖水护色：将切好的菠萝片放入饱和糖水浸泡1h护色；

(7)     沥干：将浸泡后的菠萝片平摊于竹筛上进行沥干；

(8)     测定初始含水率：抽样测定菠萝片的初始含水率；

(9)     微波真空干燥：将菠萝片装于微波真空干燥室的转盘内，在微波功率2kW、装载量300g及真空度-85kPa下进行微波真空干燥，干燥至安全含水率；

(10) 干燥后的菠萝片经过抽真空包装、贮存、检验成成品。

包装、贮存及检验均为生产干制品的一般加工工艺。

实施例3

(1)     选料：挑选新鲜、八成熟的菠萝为原料；

(2)   去皮：削去菠萝的粗皮并挖掉其尖刺；

(3)     清洗：将菠萝表面依附的杂质清洗干净，然后甩掉多余的水分；

(4)     去心：将菠萝切块去掉中心不能食用的部分；

(5)     切片（半圆柱型）：将块状菠萝切成厚度为10mm的片状；

(6)     饱和糖水护色：将切好的菠萝片放入饱和糖水浸泡45min护色；

(7)     沥干：将浸泡后的菠萝片平摊于竹筛上进行沥干；

(8)     测定初始含水率：抽样测定菠萝片的初始含水率；

(9)     微波真空干燥：将菠萝片装于微波真空干燥室的转盘内，在微波功率3kW、装载量400g及真空度-80kPa下进行微波真空干燥，干燥至安全含水率，干燥时间20min；

(10) 干燥后的菠萝片经过抽真空包装、贮存、检验成成品。

包装、贮存及检验均为生产干制品的一般加工工艺。

实施例4

(1)     选料：挑选新鲜、无白斑、无腐烂、无异味，无病虫害，无严重机械伤的七八成熟的菠萝为原料；

(2)   去皮：削去菠萝的粗皮并挖掉其尖刺；

(3)     清洗：将菠萝表面依附的杂质清洗干净，然后甩掉多余的水分；

(4)     去心：将菠萝切块去掉中心不能食用的部分；

(5)     切片（半圆柱型）：将块状菠萝切成厚度为10mm的片状；

(6)     饱和糖水护色：将切好的菠萝片放入饱和糖水浸泡75min护色；

(7)     沥干：将浸泡后的菠萝片平摊于竹筛上进行沥干；

(8)     测定初始含水率：抽样测定菠萝片的初始含水率；

(9)     微波真空干燥：将菠萝片以一定间隔放置在微波真空干燥室转盘的干燥盒上，在微波功率3kW、装载量500g及真空度-75kPa下进行微波真空干燥，干燥至安全含水率；

(10) 干燥后的菠萝片经过抽真空包装、贮存、检验成成品。

包装、贮存及检验均为生产干制品的一般加工工艺。

实施例5

(1)     选料：挑选新鲜、无白斑、无腐烂、无异味，无病虫害，无严重机械伤的七八成熟的菠萝为原料；

(2)   去皮：削去菠萝的粗皮并挖掉其尖刺；

(3)     清洗：将菠萝表面依附的杂质清洗干净，然后甩掉多余的水分；

(4)     去心：将菠萝切块去掉中心不能食用的部分；

(5)     切片（半圆柱型）：将块状菠萝切成厚度为12mm的片状；

(6)     饱和糖水护色（浸泡1h）：将切好的菠萝片放入饱和糖水浸泡1h护色；

(7)     沥干：将浸泡后的菠萝片平摊于竹筛上进行沥干；

(8)     测定初始含水率：抽样测定菠萝片的初始含水率；

(9)     微波真空干燥：将菠萝片以一定间隔放置在微波真空干燥室转盘的干燥盒上，在微波功率4kW、装载量600g及真空度-70kPa下进行微波真空干燥，干燥至安全含水率；

(10) 干燥后的菠萝片经过抽真空包装、贮存、检验成成品。

包装、贮存及检验均为生产干制品的一般加工工艺。