即食贝类蛋白质质构控制技术

摘要

一种即食贝类蛋白质质构控制技术，是针对由非均一性蛋白质组成的鲍鱼、海螺、香螺等贝类产品品质的由胶原和肌原纤维蛋白协同作用的结果，建立该系列贝类即食产品的质构控制技术。贝类按照鲜活、热处理、冷冻不同方式取肉后，进行入味和蛋白组织形态定型，随后缓慢升温至熟化；将充分熟化后的贝类可食肌肉部分浸入海藻酸钠和魔芋粉组成的被膜液中3～10S取出，沥汁。被膜处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装，或于速冻机中速冻固定形态，然后快速抽真空包装，或充氮气包装；包装好的贝类产品，直接冷冻或杀菌处理后，冷冻、冷藏或常温待售。该发明建立在对鲍鱼系统研究的基础上，相关成果可应用到同属海螺、肚脐螺、香螺、红螺等，还可以拓展到富含胶原、足部肥大的魁蚶、鸟贝等贝类中。