无添加糖果脯及其制作方法

摘要

本发明涉及一种无添加糖果脯及其制作方法。所述无添加糖果脯按重量百分比包括下列组分：果肉5～25％、糖1～15％、糖醇50～65％、水10～20％；所述制作方法以果蔬为原料，经过清洗、硬化护色、漂洗、糖渍、烘烤等工艺过程。经过上述步骤得到的无添加糖果脯采用糖醇为加工助剂，果脯含糖量不超过15％，且含糖量只是原料本身的糖份，其营养丰富，口感好，色泽好，原果风味浓郁，适合广大人群特别适合糖尿病人食用。

说明书

技术领域：

本发明涉及食品加工领域，特别涉及无添加糖果脯及其制作方法。

背景技术：

传统果脯是以蔗糖和饴糖为主要加工助剂制作而成，产品含糖量普遍在60％以上。传统果脯含糖量高，长期食用对人体健康会造成不利影响，特别对于糖尿病人更是绝对禁止食用。另一方面，传统果脯的营养物质流失、破坏严重，缺乏原果风味，口感不好。

发明内容：

本发明的目的是提供一种无添加糖果脯及其制作方法。本发明无添加糖果脯含糖量只是原料本身的糖份，而且营养丰富，口感好，色泽好，原果风味浓郁，特别适合糖尿病人食用。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种无添加糖果脯，所述果脯按重量百分比包括下列组分：

果肉    5～25％

糖      1～15％

糖醇    50～65％

水      10～20％。

所述果脯按重量百分比包括下列组分：

果肉    17％

糖      5％

糖醇    60％

水      18％。

所述果脯按重量百分比包括下列组分：

果肉  20％

糖    4％

糖醇  56％

水    20％。

所述果脯按重量百分比包括下列组分：

果肉  14％

糖    8％

糖醇  60％

水    18％。

所述果脯按重量百分比包括下列组分：

果肉    9％

糖      11％

糖醇    60％

水      20％。

所述果肉为圣女果、红果、苹果、红枣、杏、桃、梨、李子、南瓜、胡萝卜、蓝莓、木瓜、太平果、海棠、猕猴桃的果肉中的一种。

所述糖醇是木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的一种或它们的混合物。

一种无添加糖果脯的制作方法，包括如下步骤：

a.将新鲜的原料果进行清洗、去杂、去果蒂，然后将清洁的原料果进行刺孔处理，孔密度为2～5孔/cm²；

b.用硬化护色液将原料果进行4～6小时的硬化护色处理，所述硬化护色液由水、氯化钙和亚硫酸钠以1∶0.005～0.02∶0～0.002的比例混合而成；

c.将处理过的原料果用清水漂洗，去除表面的硬化护色液，每小时换清水一次，漂洗次数为6～8次；

d.在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为50～70％的糖醇溶液，将漂洗后的原料果倒入糖醇溶液中，在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下进行10～30分钟的真空浸渍处理，然后解除真空，在常压条件下文火煮沸10～30分钟，再在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下进行10～30分钟的真空浸渍处理；

e.将真空浸渍后的原料果捞出，放入重量百分比为60～70％的糖醇溶液中，浸渍24～36小时，捞出沥干糖醇溶液；

f.将沥干糖醇溶液的原料果置于烘烤设备中，在温度为55～85℃条件下进行烘干处理，烘干时间为30～36小时；然后冷却到室温，即得到产品无添加糖果脯。

所述硬化护色液是由水、氯化钙和亚硫酸钠以1∶0.02∶0.002的比例混合而成。

所述硬化护色液是由水、氯化钙以1∶0.02的比例混合而成。

所述糖醇溶液是木糖醇溶液、山梨醇溶液、麦芽糖醇溶液、异麦芽酮糖醇溶液中的一种或它们的混合物。

本发明的有益效果是：本发明无添加糖果脯，采用糖醇为加工助剂，果脯含糖量不超过15％。本发明无添加糖果脯制作方法采用木糖醇、麦芽低聚糖醇、山梨醇、麦芽糖醇和异麦芽酮糖醇等糖醇代替传统工艺中的蔗糖和饴糖，产品制作无外加糖，因此产品含糖量只是原料果本身的糖份，而且营养丰富，口感好，色泽好，原果风味浓郁。适合广大人群、特别是糖尿病人等特殊人群可放心食用。

下面结合实施例对本发明作一详细描述。

具体实施方式

实施例1：

本实施例无添加糖果脯的制作方法以加工100KG圣女果原料制作无添加糖圣女果脯为例，包括如下步骤：

a.选取无虫蛀、无污染、无农药、去蒂的新鲜圣女果，用清水洗去圣女果表面的泥土。采用手工或机械设备对圣女果进行刺孔处理，孔密度为3孔/cm²。刺孔的目的是使后期的糖醇溶液更好的进入果肉内部组织。本实施例中所述的刺孔处理可以使用竹制刺针，也可以使用不锈钢刺针将圣女果进行刺孔处理，可以采用手工刺孔，也可以采用刺孔机进行，本实例采用刺孔机操作，刺孔机为宁波五星食品机械有限公司生产的CK2008-380V型刺孔机。

b.刺孔后把圣女果立即投入到硬化护色液中进行4小时的硬化护色处理，硬化护色液是由水、氯化钙、亚硫酸钠以1∶0.02∶0.002的比例混合而成。

c.经过硬化护色后，要对圣女果进行漂洗处理，去除表面的硬化护色液，每小时换清水一次，漂洗次数为8次。

d.在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为50％的糖醇溶液，将漂洗后的圣女果倒入糖醇溶液中，在真空度为-0.1Mpa的条件下进行10分钟的真空浸渍处理，然后解除真空，在常压条件下文火煮沸10分钟，再在真空度为-0.1Mpa的条件下进行10分钟的真空浸渍处理。本实例中的真空夹层煮制锅为北京通县食品机械厂生产的ZZHG-9301型真空夹层煮制锅。

e.将真空浸渍后的圣女果捞出，放入重量百分比为70％的糖醇溶液中，浸渍30小时，捞出沥干糖醇液。

f.将沥干糖醇液后圣女果置于烘烤设备中，在温度为70℃条件下进行烘干处理，烘干时间为30小时；然后冷却到室温，即得到产品无添加糖圣女果脯。

本实施例中的糖醇溶液可以采用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的任意一种来配制，也可以几种糖醇混合配制。

经测试，本产品中果肉(原料果去除糖和水以后的剩余果肉)为17％，含糖量为5％，糖醇为60％，水分为18％，产品的含糖只是来源于产品本身的含糖。

将产品经过金属检测、微生物检验，然后进行包装，所得合格的成品装箱入库。

本发明无添加糖果脯制作方法采用木糖醇、麦芽低聚糖醇、山梨醇、麦芽糖醇和异麦芽酮糖醇等糖醇代替传统工艺中的蔗糖和饴糖，产品制作无外加糖，产品含糖量只是圣女果原料本身的糖份，无食用胶，营养丰富，口感好，色泽好，原果风味浓郁。

本实施例所使用的加工设备为食品加工领域的通用设备，可依据本发明的加工方法，结合实际生产量的需要，选择适当规格的设备。

实施例2：

本实施例无添加糖果脯的制作方法以加工100KG圣女果原料制作无添加糖圣女果脯为例，包括如下步骤：

a.选取无虫蛀、无污染、无农药、去蒂的新鲜圣女果，用清水洗去圣女果表面的泥土。采用机械设备对圣女果进行刺孔处理，孔密度为4孔/cm²。

b.刺孔后把圣女果立即投入到硬化护色液中进行6小时的硬化护色处理，硬化护色液是由水、氯化钙以1∶0.02的比例混合而成。

c.经过硬化护色后，要对圣女果进行漂洗处理，去除表面的硬化护色液，每小时换清水一次，漂洗次数为6次。

d.在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为60％的糖醇溶液，将漂洗后的圣女果倒入糖醇溶液中，在真空度为-0.08Mpa的条件下进行30分钟的真空浸渍处理，然后解除真空，在常压条件下文火煮沸30分钟，再在真空度为-0.08Mpa的条件下进行30分钟的真空浸渍处理。

e.将真空浸渍后的圣女果捞出，放入重量百分比为60％的糖醇溶液中，浸渍24小时，捞出沥干糖醇液；

f.将沥干糖醇液的圣女果置于烘烤设备中，在温度为75℃条件下进行烘干处理，烘干时间为30小时；然后冷却到室温，即得到产品无添加糖圣女果脯。经测试，本产品中果肉为20％，含糖量为4％，糖醇为56％，水分为20％。

本实施例中的糖醇溶液可以采用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的任意一种来配制，也可以几种糖醇混合配制。

将产品经过金属检测、微生物检验，然后进行包装，所得合格的成品装箱入库。

本实施例所使用的加工设备与实施例1使用的加工设备相同。

实施例3：

本实施例无添加糖果脯的制作方法以加工100KG红果原料制作无添加糖红果脯为例，包括如下步骤：

a.选取无虫蛀、无污染、无农药、去蒂的新鲜红果，用清水洗去红果表面的泥土。采用手工或机械设备对红果进行刺孔处理，孔密度为5孔/cm²，本实例采用刺孔机操作。

b.刺孔后把红果立即投入到硬化护色液中进行5小时的硬化护色处理，硬化护色液是由水、氯化钙以1∶0.02的比例混合而成。

c.经过硬化护色后，要对红果进行漂洗处理，去除表面的硬化护色液，每小时换清水一次，漂洗次数为6次。

d.在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为65％的糖醇溶液，将漂洗后的红果倒入糖醇溶液中，在真空度为-0.1Mpa的条件下进行20分钟的真空浸渍处理，然后解除真空，在常压条件下文火煮沸20分钟，再在真空度为-0.1Mpa的条件下进行20分钟的真空浸渍处理。

e.将真空浸渍后的红果捞出，放入重量百分比为70％的糖醇溶液中，浸渍25小时，捞出沥干糖醇液。

f.将沥干糖醇液的红果置于烘烤设备中，在温度为70℃条件下进行烘干处理，烘干时间为30小时；然后冷却到室温，即得到产品无添加糖红果脯。经测试，本产品中果肉为14％，含糖量为8％，糖醇为60％，水分为18％。

本实施例中的糖醇溶液可以采用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的任意一种来配制，也可以几种糖醇混合配制。

将产品经过金属检测、微生物检验，然后进行包装，所得合格的成品装箱入库。

本实施例所使用的加工设备与实施例1使用的加工设备相同。

实施例4：

本实施例无添加糖果脯的制作方法以加工100KG苹果原料制作无添加糖苹果脯为例，包括如下步骤：

a.选取无虫蛀、无污染、无农药的新鲜苹果，用清水洗去苹果表面的泥土，将其分切去核。采用机械设备对分切好的苹果进行刺孔处理，孔密度为5孔/cm²，本实例采用刺孔机操作。

b.刺孔后把苹果立即投入到硬化护色液中进行5小时的硬化护色处理，硬化护色液是由水、氯化钙、亚硫酸钠以1∶0.02∶0.002的比例混合而成。

c.经过硬化护色后，要对苹果进行漂洗处理，去除表面的硬化护色液，每小时换清水一次，漂洗次数为8次。

d.在真空夹层煮制锅中配制重量百分比为60％的糖醇溶液，将漂洗后的苹果倒入糖醇溶液中，在真空度为-0.08Mpa的条件下进行30分钟的真空浸渍处理，然后解除真空，在常压条件下文火煮沸30分钟，再在真空度为-0.08Mpa的条件下进行30分钟的真空浸渍处理。

e.将真空浸渍后的苹果捞出，放入重量百分比为70％的糖醇溶液中，浸渍30小时，捞出沥干糖醇液。

f.将沥干糖醇液的苹果置于烘烤设备中，在温度为75℃条件下进行烘干处理，烘干时间为30小时；然后冷却到室温，即得到产品无添加糖苹果脯。经测试，本产品中果肉为9％，含糖量为11％，糖醇为60％，水分为20％。

本实施例中的糖醇溶液可以采用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇中的任意一种来配制，也可以几种糖醇混合配制。

将产品经过金属检测、微生物检验，然后进行包装，所得合格的成品装箱入库。

本实施例所使用的加工设备与实施例1使用的加工设备相同。

采用本发明方法还可以制作红枣、杏、桃、梨、南瓜、胡萝卜、蓝莓、木瓜、李子、太平果、海棠、猕猴桃等果脯。