不易吸潮的颗粒调味料制作方法

摘要

本发明公开了一种不易吸潮的颗粒调味料制作方法，包括以下步骤，悬浊液的配制，混料，制粒，烘干及冷却筛分。本发明通过对颗粒调味料的混料工艺进行了改进，克服现有颗粒调味料制造方法的缺点，由此方法可以生产出防潮性能好的颗粒调味料，防止颗粒调味料在厨房使用过程中出现吸潮的问题。

说明书

技术领域

本发明涉及一种调味料的制备方法。

背景技术

根据国家统计局2002年～2007年统计年鉴综合计算得知，上海、南京、杭州、合肥等华东区城市，2001～2006年平均湿度高达70.6％～73.2％，月平均湿度最高也达29.6℃；华南城市更高，且颗粒调味料的使用环境(厨房)湿度会更高。根据试验室试验表明目前颗粒调味料在此湿度条件下均出现不同程度的吸湿，甚至潮解，从而导致使用困难。

现有的工艺制作颗粒调味料采用直接使用水作为粘结剂，颗粒不紧实，且细粉量较大，易吸潮。吸潮后会导致颗粒调味料流动性降低、结块等，进而引起颜色变化、风味变化，甚至潮解。而且还会发生霉变，使得颗粒调味料的物理、化学和生物稳定性降低。

在我国，对于食品、药品、粉笔等各方面防潮性、防潮方法研究很多，并已取得很大进展。冯梅等人研究了低水分食品防潮包装后货架寿命的预测模型(包装工程，1999(20)6：17-19)，陆佳平研究了防潮包装货架寿命及其简便估算法(塑料包装，1997(7)3：34-36)，韩兆让研究了粮食防潮包装保存期预测理论与数学模型(包装工程，1996(17)1：1-5)。以上报道均是关于食品采用包装的方法防潮，但是作为颗粒调味料主要应用于厨房中，需打开包装使用，不适合。斯波研究了鸡精复合调味品生产条件要求及吸潮等原因分析(中国酿造，2006，6：53-54)，主要对其原料、工艺吸潮原因进行了分析，但未提出最终解决方案。蒋且英等发表了吸湿原理及中药制剂防潮方法研究概况(中国药房，2007(18)33：2626-2628)，主要研究发中药的吸湿原理及防潮方法。陆彬发表了固体制剂吸湿性研究进展(中国药师，2007(10)5：445-447)，对固体制剂的吸湿性进行了深入研究，并提出了一些解决方案。谢安等申请了“一种可提高中药颗粒防潮性能的生产工艺”(中国专利申请号20051013 4263.2)，主要采用特别的配方进行薄膜包衣，以解决中药颗粒的吸潮问题。方铭申请了“一种防潮粉笔的制作方法”的专利(中国专利申请号20051002 3400.5)，主要采用聚乙烯包衣工艺，以达到防潮目的。

影响颗粒调味料吸潮性的因素包括所使用的产品配方组成、产品的制作方法、包装材料等方面。如何能使用不同的产品配方，生产不同风味的产品时，均能得到一个能在厨房敞开环境下仍不易吸潮的颗粒调味料，且成本较低，通过改善颗粒调味料的生产制作方法需要重点研究。

目前国内颗粒调味料生产商很多，但对于通过其生产工艺改进其防潮性能未见报道。

发明内容

本发明的目的是通过提供一种不易吸潮的颗粒调味料制作方法，通过对颗粒调味料的混料工艺进行了改进，克服现有颗粒调味料制造方法的缺点，由此方法可以生产出防潮性能好的颗粒调味料，防止颗粒调味料在厨房使用过程中出现吸潮的问题。

本发明的技术构思：将糖先完全溶解于3％～6％(基于总的成品重量)85℃以上热水中，再加入液体原料及淀粉搅拌均匀，将此悬浊液作为粘结剂加入混料。使用一定的制粒设备在一定的转速条件下进行制粒，再进行烘干、冷却，并在一定的筛网条件下进行筛分去除大颗粒及细粉，即得到不易吸潮的颗粒调味料。这样不仅可以使得颗粒调味料外观较好，稳定性好，还使得颗粒调味料防潮性能大大加强。

本发明实现上述目的的技术方案为：一种不易吸潮的颗粒调味料制作方法，包括以下步骤：

1)悬浊液的配制：在85℃以上热水中，加入部分原料，搅拌至完全溶解；当温度冷至35～60℃时加入淀粉，并搅拌至均匀；

2)混料：在混合均匀的其它原料粉末中，先缓慢加入50％～70％步骤1)制得的悬浊液，搅拌至均匀，再加入剩余的悬浊液，搅拌均匀，制成半成品；

3)制粒：将步骤2)制成的半成品置入制粒机中，在60-100rpm转速下制粒；

4)烘干：将步骤3)制成的颗粒进行烘干至可以分散、松动为止，水分含量为0.5％-3.0％；

5)冷却筛分：将步骤4)制成的颗粒冷却至≤45℃时，进行筛分而制成颗粒调味料成品。

优选地，所述步骤1)中加水量为总固体成品重量的3％～6％。

优选地，所述步骤1)中加入的部分原料包括猪油、鸡油、香精及易吸潮的粉体原料。

优选地，所述步骤2)中加入的其它原料为粒径60目以下且不易吸潮的粉体原料，其包括盐粉、谷氨酸钠及核苷酸二钠。

优选地，所述步骤2)中将其它原料加入混料机中搅拌10分钟成为混合均匀的粉末，50％～70％步骤1)制得的悬浊液搅拌5分钟至均匀，剩余的悬浊液搅拌10分钟至均匀。

优选地，所述步骤3)中的制粒机为摇摆制粒机或挤压制粒机，并使用筛网，在60-100rpm转速下进行制粒。

优选地，所述步骤3)的筛网，其厚度1mm～2.0mm，圆孔，孔径1.0mm～1.8mm，开孔率5～10个/cm²，采用由外向内冲孔。

优选地，所述步骤4)中烘干温度为80～90℃，时间为30～60min；干燥后水分含量为0.5～3.0％，25℃时的水分活度为0.1～0.5。

优选地，所述步骤5)中将步骤4)制成的颗粒冷却至25～45℃，筛分的上下筛网孔径分别为6目～10目、30目～40目。

本发明由于采用了以上技术方案，使之与现有技术相比，具有以下优点和积极效果：

1、将颗粒调味料中一般使用的糖粉，将其先溶解于水中，并使用不易吸潮的淀粉进行包覆，有效的防止颗粒吸潮；

2、使用糖、淀粉的悬浊液作为粘结剂，有效的提高了粘结剂的粘度，使得制粒时细粉量变少，得率提高，且能防止因细粉导致的吸潮、结块。经反复测试表明，此制作方法可使产品于环境温度30.0℃、环境相对湿度74.3％下放置72小时后的吸湿百分率降低40％以上；而且产品稳定性更好，不易变色变味。虽不易吸潮，且溶解性无变化，不影响实际使用。

3、此工艺简单，设备简易，投入少，产品得率提高，成本提高不多。

附图说明

图1为本发明不易吸潮的颗粒调味料生产工艺流程图。

具体实施方式

实施例1-3：以鸡精调味料具体的实施例，结合表1配方及图1作进一步说明。

配方：

表1鸡精颗粒调味料实施例配方

  配料名称  实施例1配方  实施例2配方  实施例3配方  味精粉(谷氨酸钠)  46kg  44kg  40kg  盐粉  35kg  37kg  37kg  白砂糖  6kg  6kg  8kg  玉米淀粉  4.5kg  4.5kg  6.5kg  麦芽糊精  1kg  1kg  0kg  鸡肉粉  4kg  4kg  4kg  鸡油  2kg  2kg  2kg  核苷酸二钠  1.5kg  1.5kg  1.5kg  合计  100kg  100kg  100kg  加水量  4.5kg  4.5kg  4.5kg

具体制作步骤

分别使用实例1-3配方按如下步骤制作：

1、悬浊液的配制：将软水加热沸腾后，加入至搅拌机中，加入鸡油、白砂糖，搅拌约5min至完全溶解，至悬浊液温度至45℃时加入淀粉，并搅拌约10min，至均匀；

2、混料：将盐粉、鸡肉粉、核苷酸二钠、味精粉(谷氨酸钠)、麦芽糊精倒入混料机中，混合约10min至均匀，先缓慢加入上述悬浊液约10kg，搅拌5min，再加入剩余上述悬浊液，搅拌约10min至均匀，搅拌后半成品一捏成团，一松即散；

3、制粒：将上述混料均匀的半成品置入制粒机中制粒，转速为80rpm，制粒后的颗粒均匀平铺于平盘里，半成品厚度控制为15-25mm。控制制粒工序环境温湿度：温度≤25℃，相对湿度60％～70％；

4、烘干：将铺有半成品的平盘置入烘干机中，于80～85℃烘干约40min；

5、冷却、筛分：冷却至30℃时，倒入筛粉机中筛分，筛分上下筛网使用8目和30目，去除块状大颗粒和粉末状细粉，即为鸡精调味料成品。控制冷却、筛分环境温湿度：温度≤25℃，相对湿度40％～50％。

实施例4-6：以猪骨颗粒调味料具体的实施例，结合配方表2及图1作进一步说明。

配方：

表2猪骨颗粒调味料实例配方

  配料名称  实施例4配方  实施例5配方  实施例6配方  味精粉(谷氨酸钠)  44kg  40kg  40kg  盐粉  37kg  38kg  38kg  白砂糖  6kg  8kg  8kg  玉米淀粉  3.8kg  5.8kg  5.8kg  麦芽糊精  1kg  0kg  0kg  猪肉粉  3kg  3kg  3kg  猪油  2kg  2kg  2kg  浓缩猪骨汁  1kg  1kg  1kg  核苷酸二钠  1.2kg  1.2kg  1.2kg  老抽酱油  1kg  1kg  1kg  合计  100kg  100kg  100kg  加水量  3.5kg  3.5kg  3.5kg

具体制作步骤

分别使用实例4-6配方按如下步骤制作：

1、悬浊液的配制：将软水加热沸腾后，加入至搅拌机中，加入猪油、糖粉，搅拌约5min至完全溶解，再加入老抽酱油，浓缩猪骨汁，至悬浊液温度至50℃时加入淀粉，并搅拌约10min，至均匀；

2、混料：将盐粉、猪肉粉、核苷酸二钠、味精粉(谷氨酸钠)、麦芽糊精倒入混料机中，混合约10min至均匀，先缓慢加入上述悬浊液约10kg，搅拌5min，再加入剩余上述悬浊液，搅拌约10min至均匀，搅拌后半成品一捏成团，一松即散；

3、制粒：将上述混料均匀的半成品置入制粒机中制粒，转速为80rpm，制粒后的颗粒均匀平铺于平盘里，半成品厚度控制为15-25mm。控制制粒工序环境温湿度：温度≤25℃，相对湿度50％～60％；

4、烘干：将铺有半成品的平盘置入烘干机中，于80～85℃烘干约40min；

5、冷却、筛分：冷却至30℃时，倒入筛粉机中筛分，筛分上下筛网使用8目和30目，去除块状大颗粒和粉末状细粉，即为猪骨颗粒调味料成品。控制冷却、筛分环境温湿度：温度≤25℃，相对湿度40％～50％。

实施例7-9：以蘑菇颗粒调味料具体的实施例，结合配方表3及图1作进一步说明。

配方：

表3蘑菇颗粒调味料实例配方

  配料名称  实施例7配方  实施例8配方  实施例9配方  味精粉(谷氨酸钠)  44kg  46kg  42kg  盐粉  37kg  37kg  37kg  白砂糖  6kg  6kg  8kg  玉米淀粉  5.5kg  3.5kg  5.5kg  麦芽糊精  2kg  2kg  1kg  蘑菇粉  4kg  4kg  4kg  核苷酸二钠  1.5kg  1.5kg  1.5kg  合计  100kg  100kg  100kg  加水量  5kg  5kg  5kg

具体制作步骤

分别使用实例7-9配方按如下步骤制作：

1、悬浊液的配制：将软水加热沸腾后，加入至搅拌机中，加入糖粉，搅拌约5min至完全溶解，至悬浊液温度至45℃时加入淀粉，并搅拌约10min，至均匀；

2、混料：将盐粉、蘑菇粉、核苷酸二钠、味精粉(谷氨酸钠)、麦芽糊精倒入混料机中，混合约10min至均匀，先缓慢加入上述悬浊液约10kg，搅拌5min，再加入剩余上述悬浊液，搅拌约10min至均匀，搅拌后半成品一捏成团，一松即散；

3、制粒：将上述混料均匀的半成品置入制粒机中制粒，转速为80rpm，制粒后的颗粒均匀平铺于平盘里，半成品厚度控制为15-25mm。控制制粒工序环境温湿度：温度≤25℃，相对湿度60％～70％；

4、烘干：将铺有半成品的平盘置入烘干机中，于80～85℃烘干约40min；

5、冷却、筛分：冷却至30℃时，倒入筛粉机中筛分，筛分上下筛网使用8目和30目，去除块状大颗粒和粉末状细粉，即为蘑菇颗粒调味料成品。控制冷却、筛分环境温湿度：温度≤25℃，相对湿度40％～50％。

(对比例1)

其余与实施例1相同，不同之处在于：没有步骤1，步骤2中将所有粉末倒入混料机中，混合10min，再加入融化好的鸡油、水。

(对比例2)

其余与实施例4相同，不同之处在于：没有步骤1，步骤2中将所有粉末倒入混料机中，混合10min，再加入融化好的猪油、浓缩猪骨汁、老抽酱、水。

(对比例3)

其余与对比例1相同，不同之处在于：未进行筛分工艺处理。

对比试验结果见表4。

表4不同制作方法对颗粒调味料吸潮性、稳定性、溶解性影响

  制作工艺  吸湿百分率，％  稳定性  溶解性  对比例1  9.18％  风味变弱，色泽变深  稍放即溶  对比例2  8.96％  风味变弱，色泽无明显变化  稍放即溶  对比例3  9.57％  风味变弱，色泽显著变深  稍放即溶  实施例1  5.23％  风味、色泽无明显变化  稍放即溶  实施例4  5.15％  风味、色泽无明显变化  稍放即溶

指标评价方法：

1、颗粒调味料吸湿百分率：取样品适量，置于30.0℃，相对湿度74.3％的湿度环境中，放置72小时，计算吸湿重量与颗粒调味料重量的百分比。

2、颗粒调味料稳定性：取样品适量，置于30.0℃，相对湿度74.3％的湿度环境中，放置72小时，观察颗粒调味料的色泽、风味相较于同一样品置于4℃冰箱中密封保存样品的变化。

3、颗粒调味料溶解性：取颗粒调味料4g，加入至装100mL沸水的250mL烧杯中，搅拌，观察其溶解情况。

由上表可以看出，本发明制作而成的颗粒调味料，可明显降低吸潮性，降低幅度达40％以上；同时还能增加其稳定性，又不影响其溶解性。

本发明中所用的主要生产设备如表5：

表5主要生产设备表

  设备名称  设备型号  搅拌机  SM-202  槽式混合机  CCH-200  制粒机  YK-160/JZL-250  制粒机筛网  特制  烘箱  CT-C-2  筛粉机  LS-1000-1S  包装机  VFS5000E  喷码机  Imaje-9020  封箱机  RPB-05  除湿机  CF3D