糖减少的冰冻甜食

摘要

本发明涉及不含强甜味剂的冰冻甜食组合物，其具有降低的不超过总组合物的15重量％的糖含量，其包含：a.含有和占总组合物的蔗糖和果糖的糖混合物，其中果糖量为总糖的最多80％，b.等于或小于8重量％的非脂乳固体，c.小于7重量％的中至高血糖指数的寡糖和/或多糖，d.至少一种半乳甘露聚糖稳定剂，和e.小于2％的多元醇。根据另一发明，非脂乳固体的量大于8重量％。

说明书

本发明涉及具有降低的糖含量的冰冻甜食(ice confenction)组合物。

发明领域

冰冻甜食是深受消费者(无论是儿童还是成年人)喜爱的产品。对消费者的偏好而言，甜味是主要驱动力。另一重要特征是冰冻甜食的质地。消费者希望它们易勺取或可直接从冰箱中取食。

人们已经越来越关注健康，并且也越来越需要降低冰冻甜食的热量、糖和脂肪。Joint FAO/WHO Expert Consultation(FAO/WHO联合专家磋商会议)建议应避免过度摄取糖，这会危害微量营养素密度。摄入的大部分含碳水化合物食品应该是富含非淀粉多糖并具有低血糖指数(glycemicindex)的那些。(Carbohydrates in human nutrition.1998 FAO Food andNutrition Paper-66)类似地，French Food & Safety Agency AFSSA建议降低外加的糖摄取和更多食用未精制的碳水化合物，尤其是在儿童饮食中。(Carbohydrates & Health：current situation，evaluation &recommendations，AFSSA 2004年10月)。

迄今，通过包含多元醇和/或强甜味剂(intense sweetener)而宣称糖减少或无糖的许多冰冻甜食已投入市场。但是，多元醇在大量食用时可能具有轻泻效应，且在针对幼儿的食品中，不推荐使用强甜味剂。此外，消费者将冰冻甜食与溺爱联系在一起，并为自己及其子女寻求营养上更平衡的产品。

发明背景和相关现有技术

糖在冰冻甜食的感官性质中起到重要作用是一项常识。糖在冰冻甜食中具有至少双重功能。它们提供甜味和香味增强并降低冰点以使冰冻甜食便于勺取。此外，糖是廉价的固体来源。

降低冰冻甜食中的总糖量因此意味着预计到这些性质的损失，因此需要找出防止冰冻甜食变得过硬和不好吃的方式。这通常使用多元醇和/或强甜味剂进行。

并非所有糖都具有相同的增甜力和冰点降低系数。通常，单糖(如葡萄糖、半乳糖或果糖)比二糖(如麦芽糖、乳糖、蔗糖)更多地降低冰点。

果糖被公认为比蔗糖甜。与增甜力为100的10％蔗糖参照物相比，其在水中的增甜力评估为120-150。在″Ice Cream″，第六版(R.T.Marshall，H.Douglas Goff和R.W.Hartel)中描述了173的值。此外，果糖甜味已知在时间属性上与蔗糖(其是被视为产生最合意甜味的糖)的不同在于更快开始和持续时间更短。

US 4,497,841描述了含有果糖基甜味剂(其含有至少75重量％的果糖)作为增甜剂的冰淇淋甜点混合物。在优选实施方案中，该冰冻甜食不含蔗糖并由于纯果糖的所述高甜度而含有纯果糖。该专利中所述的冰淇淋包含极高量的果糖，这可能对消费者的健康具有不利影响。

EP 0244149B1教导了一些特定比率的蔗糖和果糖已经在甜味方面表现出协同效应。但是，没有描述在冰淇淋制造中的具体应用。

EP 1673980A1提供了包含与其它糖类结合作为增甜剂的果糖的低热量冷冻甜食。该甜食含有显著量的可消化复合糖类以补偿相对低的糖含量，这不能提供与被替代的糖相当的营养益处。实际上，可消化碳水化合物的总量保持相同或提高；因此能量贡献以及对血糖的影响不比类似的全糖产品更好。另外，此发明没有提到需要极少量的蔗糖来提供合意的味道。

因此，本发明的目的是提供不使用多元醇或强甜味剂的具有合意的味道和质地的糖减少冰冻甜食。

本发明的进一步目的是提供在限制其中所含的果糖量的同时具有充足甜度的糖减少冰冻甜食。

本发明的进一步目的是提供具有合意的甜味和质地并满足目前对不含无营养的甜味剂(如强甜味剂和潜在轻泻性的糖醇)的产品的需求的冰冻甜食。

发明概述

这些目的已经通过不含强甜味剂、具有不超过总组合物的15重量％的降低的糖含量的冰冻甜食组合物实现，该组合物包含：

a.含有果糖和占总组合物的至少1重量％的蔗糖的糖混合物，其中果糖量为总糖的最多80％，

b.等于或小于8重量％的非脂乳固体，

c.小于7重量％的中至高血糖指数的寡糖和/或多糖，

d.至少一种半乳甘露聚糖稳定剂，和

e.小于2％的多元醇。

这种冰冻甜食组合物例如适用于制备水冰(water ice)、果汁冰糕(sorbet)或冰淇淋。

除非另行指明，重量％以总组合物的重量为基础表示。

这些目的也已经通过不含强甜味剂、具有不超过总组合物的15重量％的降低的糖含量的冰冻甜食组合物实现，该组合物包含：

a.含有果糖和占总组合物的至少1重量％的蔗糖的糖混合物，其中果糖量为添加的糖的最多75％，

b.大于8重量％的非脂乳固体，

c.小于7重量％的中至高血糖指数的寡糖和/或多糖，和

d.小于2％的多元醇。

这种冰冻甜食可用于例如制备冰淇淋。

从属权利要求限定了要求保护的主题的优选实施方案。

已经发现，本发明的冰冻甜食组合物具有许多对消费者而言有价值和有吸引力的性质。已经发现，例如，含有小于2％的多元醇，优选不含多元醇也不含强甜味剂的本发明的糖减少冰冻甜食以及含有该甜食的产品具有合意的质地和甜度。有利地，尽管已除去显著量的传统糖，但含有本发明的组合物的产品仍具有改进的甜度和味道。已经发现，与冰冻甜食以外的领域中的现有知识不同，在与极低量的蔗糖结合用在冰冻甜食产品中时，果糖并未表现出比等重量的蔗糖高的增甜力。在现有技术中，描述了果糖的高的相对甜度且需要极低量的这种糖来制造甜的冰冻甜食。令人惊讶地，发现，与果糖结合的极低量的蔗糖在糖减少冰冻甜食中实现最优化的合意甜度。

在本发明中，已经确定糖组合的范围，从而表现出糖协同作用并且能够开发出美味的冰冻甜食。要求保护的糖组合对良好的甜味强度的另一益处是甜味的合意的时间属性。

下面解释本文中所用的术语。

本文所用的术语“糖”是指具有＞3.5kcal/g的热值的可消化单糖和二糖。非限制性实例是右旋糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖和果糖。

术语“添加的糖”是指由制造商添加到该冰冻甜食中的所有糖加上蜂蜜、糖浆和果汁中天然存在的糖。其不包括乳成分中天然存在的糖(如乳糖)或来自水果的糖。

术语“寡糖”是指具有3至9的聚合度的碳水化合物。

术语“多糖”是指具有大于10的聚合度的碳水化合物。

术语“中至高血糖指数(GI)的寡糖和/或多糖”是指与葡萄糖相比具有＞55的GI的寡糖和/或多糖。它们具有＞3.5kcal/g的热值。

术语“低血糖指数(GI)的寡糖和/或多糖”是指与葡萄糖相比具有＜55的GI的寡糖和/或多糖。它们具有＞3.5kcal/g的热值。

“非消化性碳水化合物”在本发明的意义中具有＜3.5kcal/g的热值。

术语“冰冻甜食”包括要在冷冻态下食用的甜的食物。典型实例是冰淇淋、水冰和果汁冰糕。

本文所用的术语“非脂乳固体”是指脱脂奶粉、干酪乳、乳清、酪蛋白酸盐、低乳糖脱脂奶粉及其混合物。

指定的糖A的“相对甜度”由下式表示

C_S/C_A

其中C_S是指提供感觉到的甜味强度I的蔗糖浓度，C_A是产生相同强度I的糖A的浓度。

发明详述

本发明的冰冻甜食组合物具有不超过15％的降低的糖含量(完全基于天然糖)。该冰冻甜食组合物包含含有果糖和占总组合物的至少1重量％的蔗糖的糖混合物。

本发明的冰冻甜食含有小于2％的多元醇且不含强甜味剂(也称作高强度甜味剂)。更优选地，本发明的冰冻甜食不含任何多元醇或强甜味剂。

在第一实施方案中，本发明的冰冻甜食包含等于或小于8重量％的非脂乳固体、小于7重量％的中至高血糖指数的寡糖和/或多糖，且果糖量为总糖的最多80％。在本发明的优选实施方案中，果糖量小于总糖的75％。根据本发明的第一实施方案的冰冻甜食进一步含有作为稳定剂的半乳甘露聚糖。典型实例是瓜尔胶和刺槐豆胶。已经表明，这些稳定剂有助于为该冰冻甜食提供良好口感和滑润度。

在第二实施方案中，本发明的冰冻甜食包含大于8重量％的非脂乳固体和小于7重量％的中至高血糖指数的寡糖和/或多糖，其中果糖的量为添加的糖的最多75％。

根据本发明的任何实施方案，令人惊讶地且与冰冻甜食以外的领域中的现有知识不同，当与占总组合物的至少1重量％，优选2重量％的蔗糖结合使用时，果糖在本发明的组合物中表现出比单独的蔗糖高的增甜力。

优选地，本发明的冰冻甜食组合物中的果糖量为总组合物的2至10重量％。更优选地，果糖量为总组合物的4至8重量％。已经表明，当果糖量为总组合物的至少2重量％时，可以实现最佳增甜结果。

例如，当本发明的冰冻甜食组合物中含有至少2重量％果糖和至少1重量％蔗糖时，可以获得增甜力方面的最佳结果。已经令人惊讶地表明，与同等总量的来自单独使用的果糖或蔗糖的糖相比，可以实现更高的甜度。

此外，在冰冻甜食中使用所述量的果糖、蔗糖和可能的其它糖的所要求保护的组合提供了消费者充分接受的易勺取且质地好的产品。

本发明的冰冻甜食组合物也可以包含常添加到冰冻甜食产品中的其它成分。

该冰冻甜食组合物也可以含有除果糖和蔗糖外的单糖和/或二糖。

本发明的冰冻甜食组合物优选以低脂含量为特征。在特定实施方案中，脂肪含量不大于总组合物的7重量％。通常，脂肪成分可选自乳脂、奶油、可可脂、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、葵花油、红花油、菜籽油或大豆油及其成分或混合物。

如果需要，本发明的冰冻甜食组合物可进一步包含可消化的低血糖指数的寡糖或多糖。可消化的低血糖指数的寡糖或多糖的量不大于该组合物总重量的20重量％。

低血糖指数的寡糖或多糖的非限制性实例是慢消化性淀粉和衍生物。

如果适当，本发明的冰冻甜食组合物进一步包含充当增体剂的非消化性碳水化合物。该非消化性碳水化合物可选自菊粉、寡聚果糖、寡聚半乳糖、聚葡萄糖、糊精、抗性淀粉、来自植物来源的纤维及其混合物。在优选实施方案中，非消化性增体剂包含从植物来源中提取的纤维。

非消化性增体剂的量优选为总组合物的1至15重量％。

本发明的冰冻甜食组合物可进一步包含冰淇淋领域中常见的成分和/或添加剂。所述成分和/或添加剂是例如，蛋白质、乳化剂、稳定剂、酸化剂、香料、着色剂及其混合物。

要用在本发明的冰淇淋组合物中的蛋白质是例如，乳蛋白或来自乳来源的蛋白质、蛋蛋白或来自植物来源(如大豆、大米、豌豆、小麦和燕麦)的蛋白质。

要用的乳化剂的合适但非限制性实例是单糖、二糖、聚山梨醇酯或脂肪酸的多元醇酯，如脂肪酸的丙二醇单酯，及其混合物。

本发明中可用的稳定剂是刺槐豆胶、瓜尔胶、藻酸盐、纤维素、黄原胶、羧甲基纤维素、微晶纤维素、藻酸盐、角叉菜胶、果胶及其混合物。

至少具有选自半乳甘露聚糖(如刺槐豆胶和瓜尔胶)的稳定剂被认为可用于提供合意的质地和热冲击稳定性。

其量的选择在本领域技术人员的技能范围内。

如果本发明的冰冻甜食组合物要呈现特定的果味特性，其也可以包含任何合适的水果的果浆、果粒或果汁。

本发明的冰冻甜食组合物也含有基本量的水，但仍表现出良好的感官性质以及抗热冲击和抗融化性。优选地，水含量为总组合物的55至95重量％，更优选65至90重量％。根据水含量和该冰冻甜食组合物中所用的成分，本发明的冰冻甜食组合物可以构造成冰淇淋、果汁冰糕或水冰，其可以在-10℃至-35℃的温度下保持冻结并在所述温度下食用。

在本发明的优选实施方案中，当配制成水冰或果汁冰糕时，冰冻甜食具有0至200％的膨胀度。冰淇淋产品通常具有20至250％的膨胀度。

本发明的冰冻甜食组合物的能量值相当低，优选为40至160kcal/100g。

根据标准方法制造本发明的冰冻甜食。通常，将成分在适当的混合器中混合，随后巴氏灭菌并均化，或相反。然后任选使该均化的/巴氏灭菌的混合物老化。随后将该混合物充气至适当的膨胀度，并冷冻至大约-1至-20℃的温度。制成的冰冻甜食可随后硬化至-20℃至-40℃的温度几小时。随后将该冰冻甜食储存在大约20至-35℃的适当的冻结温度下。

现在通过实施例进一步说明本发明。

实施例

实施例1

使用下列成分制备下列冰冻甜食：

配方1         单位(占总组合物的重量％)

  水  58.90  脱脂奶粉  9.00  鲜奶油35％脂肪  15.00  糖  3.00  喷雾干燥的葡萄糖浆  4.50

  Cremodan 809 Creamline  0.60  果糖  5.00  聚葡萄糖Litesse Ultra  4.00  香料  0.05  添加的糖(％)  9.75  总固体(％)  31.46  总糖(％)  14.45  总可消化碳水化合物(％)  17.71  非消化性碳水化合物(％)  3.74  蛋白质(％)  3.43  脂肪(％)  5.79  MSNF(％)  8.48  能量(kcal/100g)  125

在混合罐中在65℃下在剪切下分散成分，并在60℃下水合20分钟。然后将它们在86℃下巴氏灭菌30秒，然后冷却至72℃。将它们在150巴和50巴下均化并选速冷却至4℃。

然后将该混合物在4℃下老化最少4小时。然后将该混合物充气至100％膨胀度，并冷冻至大约-5.5℃。制成的冰淇淋随后在-40℃下硬化3小时。随后将样品储存在-30℃。

实施例2

使用下列成分制备水冰：

配方2：

以占总组合物的重量％给出成分

  水  86.5  糖  7  果糖  5

  柠檬酸  0.2  瓜尔胶  0.2  香料  0.1  添加的糖  13  TS(％)  13.4  总糖(％)  13  总可消化CHO(％)  13  非消化性碳水化合物(％)  0.2  蛋白质(％)  0  脂肪(％)  0  MSNF(％)  0  能量(kcal/100g)  52

混合和巴氏灭菌与实施例1中的配方1类似。老化是任选的。

在无充气的情况下冷冻至-2℃，然后将该混合物倒入模具。将模具在冷却在-40℃的盐水池中放置2小，然后储存在-30℃。