桂圆蔗汁白兰地及酿造方法

摘要

本发明公开了一种桂圆蔗汁白兰地及酿造方法，它是以桂圆、甘蔗汁为主要原料，采用生物酶解、微生物低温发酵、两次蒸馏酿制而成蒸馏酒，经橡木桶陈酿得到桂圆蔗汁白兰地。酿造出来的桂圆蔗汁白兰地，具有陈酿的橡木香、优雅的果香和酒香，口感丰满、醇和、甘烈，具有典型的突出风格，成为酒类饮品中的佳品。

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒及酿造方法，具体是桂圆和蔗汁发酵、蒸馏、陈酿而成的桂圆蔗汁白兰地。

背景技术

桂圆是药食兼用的中药材，具有很高的营养保健及药用价值。甘蔗是一种含水和糖份很高的农作物。在我国，桂圆和甘蔗主产于广东、广西和福建省一带，每年产量都很大。目前，桂圆主要加工方式是生产成干果后进行销售，或用传统的工艺将桂圆浸泡于米酒之中成为桂圆酒，这种传统浸泡工艺的桂圆酒口感不好，有效成分不能充分利用；甘蔗主要是用于制糖。对桂圆、甘蔗深加工的方式方法过于简单，严重限制了农副产品的多样性的经济出路。如今还尚无以这两种原料结合进行发酵制酒的产品。

发明内容

本发明的目的在于利用丰富的桂圆、甘蔗的丰盛资源，为农产品深加工的发展作出应有的贡献，提供一种桂圆蔗汁白兰地及酿造方法。

本发明经过对现有的各种特色水果进行多次试验和配方筛选，选出以桂圆、甘蔗特色水果，配合果胶酶和营养剂FERMAID K等为原料，生产出桂圆蔗汁白兰地，其制备原料组合物及其重量份比例包括：

桂圆1～100份，蔗汁1～100份；

在制备过程中加入适量的水、有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc、SO₂辅料。

本发明桂圆蔗汁白兰地的制备方法是：

挑选优质的桂圆鲜果或干果，桂圆剥壳去核、甘蔗去杂质压榨取汁，加水调整浸泡成汁。然后按比例加入果胶酶、营养剂、活性干酵母等。经过发酵、两次蒸馏，然后在橡木桶或浸泡橡木制品中进行贮存陈酿，调配冷冻，过滤后灌装成桂圆蔗汁白兰地。

本发明有效地解决了桂圆和甘蔗深加工难的问题，将桂圆这种备受历代医家推崇的保健滋补品与蔗汁结合，即将它们进行充分酶解，再进行生物发酵酿制成酒。该桂圆蔗汁白兰地酒香气优雅、浓郁，口感丰满、醇和，具有典型的独特风格。由于本发明象葡萄白兰地那样，在橡木桶或浸泡橡木制品中进行陈酿贮存，所以叫桂圆蔗汁白兰地。具有如下优点：

1、浅金黄色至赤金色，晶亮透明，具有陈酿的橡木香、果香，醇和的酒香，口感独特。

2、国内首创，与葡萄白兰地相似，但更有桂圆本身风味。

3、成本低，产品附加值高。

具体实施方式

1、选料挑选优质的桂圆、甘蔗，甘蔗去杂质压榨取汁，剔除杂质及有缺陷的原料；

2、发酵液制取按原料组合物的重量份比例，分别取1～100份的桂圆、蔗汁，加5～1000份的清水进行浸泡打浆，得出果浆液；在果浆液容量上进行计算，加入有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc、SO₂的辅料，使果浆液中含有机酸达4～12g/L，果胶酶5～100mg/L，营养剂50～400mg/L，Vc30～200mg/L，SO₂0～80mg/L，果浆液中加入辅料后充分搅拌混合成发酵液。

3、发酵取10％的发酵液将活性干酵母活化成的种子液，酵母用量为总发酵液的0.1～0.5‰，待此种子液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在12～20℃，发酵时间4～12天；

4、分离陈酿：当酒精含量5％～15％(vol)、残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒进行的陈酿。

5、一次蒸馏取发酵原酒进入蒸馏器进行蒸馏，收集前酒精含量10％～36％(vol)的溜出液，此为初馏原酒；

6、二次蒸馏步骤：将一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐头去尾，即掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液，去掉尾溜成份，制得蒸馏原酒，其酒精含量15％～85％(vol)；

7、贮存陈酿步骤：将制得蒸馏原酒盛装入橡木桶或浸泡橡木制品中密闭陈酿3个月以上，分别得到桂圆蔗汁白兰地原酒；必要时可以进行人工老熟，即将酒液泵入绝热罐在45～65℃保温5～15天。

8、调配冷冻将原酒进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天左右。

9、过滤灌装将低温酒液进行过滤，待酒液回温后即可进行灌装。

实施例1

按重量份比例取原料：

桂圆1份，蔗汁1份，水5份，其它适量辅料有机酸、果胶酶、营养剂、Vc、SO₂在制备过程中逐步添加。

制备步骤：

选取经过挑选的优质桂圆、蔗汁各1Kg，加水5Kg，同时加入果胶酶0.03g，充分浸泡，搅拌溶解果浆液。取果浆液1L为溶解液溶解柠檬酸6g、FERMAID K0.3g、Vc0.18g、亚硫酸4ml的辅料，溶解后的辅料加入到果浆液中混均得到发酵液。

取10％的发酵液将活性干酵母0.6g活化成的种子液，待此种子液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在12～15℃，密封发酵时间4～12天。

当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒。

第一次蒸馏，加热使发酵原酒液沸腾后进行蒸馏，出酒后收集得到馏出液约4L，其酒精含量10％(vol)，此为初馏原酒。

二次蒸馏，将第一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐头去尾，即掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液即约2ml，当馏出液酒精度达15％(vol)时去掉尾馏成份，制得蒸馏原酒。

蒸馏原酒盛装入橡木桶或浸泡橡木制品中，陈酿3个月或以上。必要时可以进行人工老熟，即将酒液泵入绝热罐在45～65℃保温5～15天。

调配冷冻，将蒸馏原酒进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天左右。

过滤灌装，将低温酒液进行过滤，待酒液回温后即可进行灌装。成品的各参数如下：

(1)外观指标：浅金黄色至赤金色，晶亮透明，具有陈酿的橡木香、果香，醇和的酒香，口感丰满、醇和、甘烈，具有典型的突出风格。

(2)理化指标：

  项目  酒精含量％  (vol)  甲醇含量/(g/L)(100％乙醇，  体积分数)  铜含量(mg/L)  指标  15  ≤2.0  ≤6.0

其它指标符合国家酒类的相关标准。

实施例2

按重量份比例取原料：

桂圆50份，蔗汁50份，水250份；其它适量辅料酒石酸、果胶酶、营养剂、Vc、SO₂在制备过程中逐步加入。

制备步骤：

选取经过挑选的优质桂圆、蔗汁各50Kg，加水250Kg，同时加入果胶酶13g，充分浸泡，搅拌溶解果浆液。取果浆液2L为溶解液溶解柠檬酸1Kg、FERMAID K25g、Vc25g、亚硫酸300ml的辅料，溶解后的辅料加入到果浆液中混均得到发酵液。

取10％的发酵液将活性干酵母60g活化成的种子液，待此液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在15～18℃，密封发酵时间4～12天。

当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒。

第一次蒸馏，加热使发酵原酒液沸腾后进行蒸馏，出酒后收集得到馏出液约80L，其酒精含量28％(vol)，此为初馏原酒。

二次蒸馏，将第一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐头去尾，即掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液即约0.2L，当馏出液酒精度达55％(vol)时去掉尾馏成份，制得蒸馏原酒，约40L。

蒸馏原酒盛装入橡木桶或浸泡橡木制品中，陈酿3个月或以上。必要时可以进行人工老熟，即将酒液泵入绝热罐在45～65℃保温5～15天。

调配冷冻，将蒸馏原酒进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天左右。

过滤灌装，将低温酒液进行过滤，待酒液回温后即可进行灌装。

成品的各参数如下：

(1)外观指标：浅金黄色至赤金色，晶亮透明，具有陈酿的橡木香、果香，醇和的酒香，口感丰满、醇和、甘烈，具有典型的突出风格。

(2)理化指标：

  项目  酒精含量％  (vol)  甲醇含量/(g/L)(100％乙醇，  体积分数)  铜含量(mg/L)  指标  55  ≤2.0  ≤6.0

其它指标符合国家酒类的相关标准。

实施例3

按重量份比例取原料：

桂圆100份，蔗汁100份，水400份，酒石酸5份，其它适量辅料(果胶酶、营养剂、Vc、SO₂)。

制备步骤：

选取经过挑选的优质桂圆、蔗汁各100Kg，加水400Kg，同时加入果胶酶50g，充分浸泡，搅拌溶解果浆液。取果浆液3L为溶解液溶解苹果酸1500g、营养剂FERMAID E200g、Vc100g、亚硫酸1000ml的辅料，溶解后的辅料加入到果浆液中混均得到发酵液。

取10％的发酵液将活性干酵母125g活化成的种子液，待此种子液发酵旺盛后，即气泡密集上升加入到发酵液中，温度控制在15～18℃，密封发酵时间4～12天。

当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒。

第一次蒸馏，加热使发酵原酒液沸腾后进行蒸馏，出酒后收集得到馏出液约160L，其酒精含量28％(vol)，此为初馏原酒。

二次蒸馏，将第一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐头去尾，即掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液即约0.5L，当馏出液酒精度达85％(vol)时去掉尾馏成份，制得蒸馏原酒，约53L。

蒸馏原酒盛装入橡木桶或浸泡橡木制品中，陈酿3个月或以上。必要时可以进行人工老熟，即将酒液泵入绝热罐在45～65℃保温5～15天。

调配冷冻，将蒸馏原酒进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天左右。

过滤灌装，将低温酒液进行过滤，待酒液回温后即可进行灌装。成品的各参数如下：

(1)外观指标：浅金黄色至赤金色，晶亮透明，具有陈酿的橡木香、果香，醇和的酒香，口感丰满、醇和、甘烈，具有典型的突出风格。

(2)理化指标：

  项目  酒精含量％  (vol)  甲醇含量/(g/L)(100％乙醇，  体积分数)  铜含量(mg/L)  指标  85  ≤2.0  ≤6.0

其它指标符合国家酒类的相关标准。