利用杏皮渣酿制杏果醋的生产工艺

摘要

本发明公开了一种利用杏皮渣酿制杏果醋的生产工艺，先将杏皮渣收集到不锈钢罐中，加水搅拌调整可溶性固形物含量至7－9°BX并将品温调至42－45℃，将杏皮渣混合液转入酒精发酵罐中；然后同时加入活性干酵母以及果浆纤维素复合酶，发酵温度控制在28－32℃，发酵时间控制在48－52h，待汁液糖度降至小于或等于0.5％且酒精度达到5－7％时，酒精发酵即结束；再将上述工序中所得的醪液转入醋酸发酵罐中，加入醋酸菌进行醋酸发酵，发酵温度控制在32－38℃之间；最后依次进行制醋、陈酿、调兑、过滤、杀菌、灌装封口工序即可灌装为成品。

说明书

技术领域

本发明涉及一种果醋的生产工艺方法，特别是利用杏皮渣酿制杏果醋的生产工艺。

背景技术

我国新疆富产杏子，生产浓缩杏酱每年都需要收购大量的鲜杏作为原料。经统计测算，用1吨杏子生产浓缩杏酱后要排出杏子皮渣110kg左右，通常一个生产浓缩杏酱的企业年排出皮渣上千吨。以往这些杏子皮渣都没能进行深度开发和利用，只能作粗饲料或是作为废弃物丢弃，利用价值极低甚至污染环境。经检测分析，杏子皮渣中主要含果肉纤维和极少部分果肉浆，其可溶性固形物含量在14°BX左右，碳水化合物含量在18％以上，果酸含量约为1.5g/100g，并富含钙、磷、铁、锌等微量元素和多种维生素，而且具有特别的天然香型、天然色素等，是很好的酒精和醋酸发酵基质，完全符合食醋酿造原料的要求。用其就地生产果醋不但可以提高资源利用效率，增加产品品种，大幅度提高企业经济效益，而且可以大大减少对环境的污染。

公开号CN101270328A的中国发明专利申请公布说明书也公开了一种杏果醋酿造工艺，其步骤是：杏拣选、清洗、压榨出浆汁、将杏浆汁放入池中发酵，温度24-25度，时间一周，陈酿6个月，用过滤机过滤并静置一周，用高温杀菌器对杏醋瞬间灭菌，最后用白糖、食盐、柠檬酸、香精等辅料进行调配、装瓶。该方法虽然可以酿制出杏果醋，但是直接以杏子整果为原料进行加工，一是对杏子的消耗比较大，二是酿造时间长，生产工艺的安排较为粗糙，生产成本高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用杏皮渣酿制杏果醋的生产工艺，不仅用杏皮渣酿制的杏果醋口感、色泽好，工艺合理，易于操作，而且有助于消除杏皮渣对环境的污染，进一步增收，提高资源利用率，变废为宝。

本发明的目的是这样实现的：一种利用杏皮渣酿制杏果醋的生产工艺，包括下列工序：

1、原料稀释混合工序：将杏皮渣收集到不锈钢罐中，加入占杏皮渣重量70-90％的饮用水搅拌均匀，调整可溶性固形物含量至7-9°BX并将品温调至42-45℃，再将调好的杏皮渣混合液转入到酒精发酵罐中，每个发酵罐的进料量应小于或等于发酵罐容积的85％；

2、酶解和酒精发酵工序：将经过活化的活性干酵母加入到所述的发酵罐中并与其中的杏皮渣混合液搅拌混合均匀，活性干酵母的加入量占所述杏皮渣混合液重量的0.3‰-0.5‰，同时将用35-45℃温水稀释成的、浓度为0.5-1.5％的果浆纤维素复合酶溶液加入到所述混合液中搅拌均匀，在该发酵工序中，发酵温度控制在28-32℃，发酵时间控制在48-52h，待汁液糖度降至小于或等于0.5％且酒精度达到5-7％时，酒精发酵即结束；

3、醋酸发酵工序：先将工序2中所得的醪液转入醋酸发酵罐中，同时取酒精度为4-5％的适量酒醪作为培养醪液加热到80℃保持25-35分钟后再降温到29-31℃，将占所述醪液总重量0.05‰-0.08‰的醋酸菌加入到所述4-5％酒精度的酒醪中进行活化培养，培养温度为29-31℃，待酸度达到1.5-2.0％，将所述培养醪液接种到醋酸发酵罐中进行醋酸发酵，发酵温度控制在32-38℃之间，发酵时间为24—36小时，到发酵后期，酸度达到3.5％以上，每隔三小时测量一次总酸含量，若连续三次测得酸度不再上升，醋酸发酵即结束；

4、制醋工序：将发酵后的醋醪用压滤装置积压取汁，所得汁液即为杏果醋原汁；

5、陈酿工序：将工序4制得的杏果醋原汁进行陈酿，陈酿期为3-6个月；

6、调兑、过滤、杀菌、灌装封口工序：经过陈酿的果醋，按不同质量要求进行调配，调配后经过硅藻土过滤器过滤和巴氏杀菌，即可灌装为成品。

本发明生产工艺利用杏皮渣生产杏果醋主要是将生产杏酱排出的副产品—杏皮渣加水搅拌，调整可溶性固形物含量为7-9°BX，经适度稀释后再加入果浆纤维素复合酶进行酶解，使更多的营养物质溶出，再加入果酒专用酵母进行发酵，酶解和酒精发酵同时进行，双管齐下，酒精发酵结束后进行皮渣分离，再向分离所得的汁液中加入醋酸菌，采用纯液态深层发酵工艺酿制果醋，使其成为兼具调味和饮料功能的新型健康食品。

经试验测算，每吨杏皮渣需加800kg左右的饮用水稀释，经发酵后出成品率为40-50％，即1吨杏皮渣可酿造果醋700kg以上。本发明工艺合理，易于操作，与采用杏子整果酿制杏果醋的工艺方法相比，本发明方法仅仅利用杏子皮渣进行生产，不仅能够有效消除杏皮渣对环境的污染，而且能够充分提高资源的利用率，变废为宝。与现有方法相比，本发明方法细致、具体而完整，可操作性强，不添加任何香精和色素等添加剂，技术效果、经济效益显著而突出。采用本发明工艺酿制的杏果醋其产品的质量指标如下：

1)感官指标：色泽：本产品为橙黄色或棕黄色；香气：具有鲜杏特有的果香，协调的醋香，无不良气味；滋味：酸味柔和，不苦不涩，无异味；体态：浓度适中，澄清透明，无浮膜及沉淀物。

2)理化和卫生指标：总酸(以乙酸计g/100ml)≥3.5；还原糖(以葡萄糖计g/100ml)≥1.0；卫生指标：符合GB 2719-2003食醋卫生标准。产品质量达到GB18187-2000酿造食醋国家标准和GB2719-2003食醋卫生标准。

经试验，本发明生产工艺适合机械化生产，而且生产周期短，原料利用率高，产品风味好。从食品生产工艺与卫生的角度来看，本发明生产工艺在生产过程中，中间环节少，不易受污染。另外，本发明生产工艺流畅合理，适宜进行机械化和自动化连续生产，能大大提高生产效率，符合杏子加工期短而且集中的特点。因此，该生产方案是科学的，也是合理的。本发明生产工艺经过试生产，能够较好的控制生产工艺确定的各项参数，对产品的质量也能较好的控制，工艺稳定。

利用本发明生产工艺酿造杏果醋具有生产周期短，从投料到出成品醋只需要72小时，产出率高和自动化程度高的特点，避免了利用传统的固态酿造工艺需要消耗大量的体力劳动和生产周期长(从投料到出成品许要20天以上)，产出率低的缺点。因此，该本发明工艺具有突出的实质性特点和显著的进步。

利用本发明生产工艺生产的杏果醋其检验结果如表1：

表1

具体实施方式

一种利用杏皮渣酿制杏果醋的生产工艺，包括下列工序：

1、原料稀释混合工序：将杏皮渣收集到不锈钢罐中，加入占杏皮渣重量80％的饮用水搅拌均匀，调整罐中的可溶性固形物含量至8°BX并将品温调至42-45℃，再将调好的杏皮渣混合液转入到酒精发酵罐中，每个发酵罐的进料量应小于或等于发酵罐容积的85％，防止溢出。

2、酶解和酒精发酵工序：将经过活化的活性干酵母加入到所述的发酵罐中并与其中的杏皮渣混合液搅拌混合均匀，活性干酵母的加入量占所述杏皮渣混合液重量的0.4‰，同时将用40℃温水稀释成的、浓度为1％的果浆纤维素复合酶溶液加入所述混合液中搅拌均匀，在该发酵工序中，发酵温度控制在28-32℃，发酵时间控制在48-52h，待汁液糖度降至小于或等于0.5％且酒精度达到6％时，酒精发酵即结束；

所说的干酵母为安琪儿果酒专用酵母。

所说的经过活化的活性干酵母为将所述重量的干酵母用浓度为2％、35℃的温糖水活化2-3小时。

所述果浆纤维素复合酶的用量占杏皮渣混合液重量30-50ppm。该复合酶选用夏盛公司的果浆复合酶。

在加入干酵母之前至少一个小时需要向酒精发酵罐中添加30ppm的二氧化硫。

在果醋发酵中必须添加SO₂，通过设置不同游离SO₂的浓度0、30、50，对果醋发酵影响的试验结果见表2。

表2 不同游离SO₂浓度发酵结果

 

游离SO₂浓度mg/L发酵时间(d)总酸(％)产品风味030502.5344.34.264.28果香、醋香明显，酸味柔和，无异味果香、醋香较明显，酸味柔和，无异味果香、醋香一般，酸味带刺激性，有异味

由表2可知，游离SO₂的浓度对总酸、发酵时间影响不大，但对风味影响较大。游离SO₂的浓度在30mg/L以内几乎对产品无影响，50mg/L对产品有明显的影响性，但由于一般果酒游离SO₂都不超过30mg/L。因此可以认为果酒中的游离SO₂对醋酸正常发酵影响不大。

3、醋酸发酵工序：先将工序2中所得的醪液转入醋酸发酵罐中，同时取酒精度为4-5％的适量酒醪作为培养醪液加热到80℃保持25-35分钟后再降温到29-31℃，将占所述醪液总重量0.05‰-0.08‰的醋酸菌加入到所述4-5％酒精度的酒醪中进行活化培养，培养温度为29-31℃，待酸度达到1.5-2.0％，将所述培养醪液接种到醋酸发酵罐中进行醋酸发酵，发酵温度控制在32-38℃之间，发酵时间为24—36小时，到发酵后期，酸度达到3.5％以上，每隔三小时测量一次总酸含量，若连续三次测得酸度不再上升，醋酸发酵即结束；

发酵温度直接影响到醋酸菌的生长繁殖速度和产酸速度。温度过低则发酵慢、产酸低；若过高，则会造成醋酸菌的提前老化，酒精和酸醋挥发增加，使转化率变低。

通过不同温度的发酵对比试验，综合发酵时间、转化率及产品风味等几方面因素，最终认为发酵温度在32～38℃范围内较合理。

所说的醋酸菌为中科As1.41或沪酿1.01或LB-2001醋酸菌。对于本发明而言，选用LB-2001醋酸菌为好。

目前食醋选用的菌种主要是中科As1.41和沪酿1.01两种，这两种菌种在米醋生产中大获成功，但由于目前市场上无专用的果醋菌种，因此有必要对这两种菌种对果醋的适应性及优劣性作比较试验，同时，在实验中还选择了LB-2001醋酸菌。通过试验对比，沪酿1.01菌种产酸速度快，产酸量多于中科As1.41号菌种，但醋的香气比中科As1.41略差。

优良的菌种应具有酒精氧化能力强、不分解醋酸(得率高)、而酸性强、产品风味好等特点。根据试验可知，三种菌种各有优势，都能适用杏果醋发酵需要，但中科As1.41和沪酿1.01菌种发酵周期较长，为了兼顾生产方便及经济性，故选择了陕西蒲城酿造科技有限公司的LB-2001醋酸菌种。

4、制醋工序：将发酵后的醋醪用压滤装置积压取汁，所得汁液即为杏果醋原汁；所说的压滤装置为食醋酿制行业中常用的压滤装置。

5、陈酿工序：将工序4制得的杏果醋原汁进行陈酿，陈酿期为4个月；在所说的工序5中还需向杏果醋原汁中加入占其重量1.0‰—1.5‰的食盐。

当醋酸发酵度不再升高，酒精度已接近零时，发酵已接近结束，此时为防止醋酸过度氧化，即把醋酸氧化为二氧化碳和水，应及时加入食盐以抑制醋酸菌的活性，同时转入陈酿期。经过陈酿的果醋，酸味更柔和，香气更浓郁。

通过不同加盐量的试验，结果见表3。

表3 不同加盐量对醋酸菌影响结果

 

食盐浓度镜检结果2d后酸度变化风味影响1.0‰1.5‰2.0‰2.5‰仍有一定数量活菌有活菌，但数量不多有活菌，但数量比较少活菌数极少变化极微几乎不变不变不变轻微咸味略有咸味感有明显咸味咸味突出

由表3可知，1.0‰食盐浓度，虽有一定量活菌存在，但已失去醋酸菌应有的活性。因盐加入量过多，会引起醋风味的明显变化。综合镜检、酸度变化及风味三方面的因素，认为1.0‰～1.5‰的食盐加入量较为合理。

6、调兑、过滤、杀菌、灌装封口工序：经过陈酿的果醋，按不同质量要求进行调配，调配后经过硅藻土过滤器过滤和巴氏杀菌，即可灌装为成品。

通过对低温长时间和高温短时间两种方式的对比试验，结果见表4。

表4  不同杀菌方式对杏果醋的影响

 

灭菌温度/时间菌落总数(个/mL)风味变化75～80℃/15min115℃/2min5030有醋香及果香，色泽变化甚微有醋香，果香味稍淡，色泽略变深，有轻微失光现象

由表4可知，两种杀菌方式差别较明显，显然采用75～80℃，15min的杀菌方式较合理。但为了保证杏果醋饮品的质量，调兑后的杏果醋需要经过115℃/2min超高温瞬时杀菌。

综上所述，用杏皮渣生产的果醋，果香、醋香明显而协调，色泽亮丽，酸味柔和，营养丰富。因此用生产杏酱排出的副产物—杏皮渣生产杏果醋是完全可行的。