主食面包的制作方法及采用该方法制作的主食面包

摘要

本发明提供一种主食面包的制作方法及利用此方法制作的主食面包，尤其提供一种通过在冷藏温度下使面坯长时间发酵，能够提高口感或风味、嗜好性优异、使老化延迟的主食面包的制作方法及利用此方法制作的主食面包。本发明的主食面包的制作方法包括：冷藏中种工序，其将强力粉、干酵母、酵母食料、盐、改良剂、水进行配合，在低速搅拌、高速搅拌后，在2～4℃和相对湿度90～95％下使其发酵15～18小时；本种工序，其在所述冷藏中种工序的产物中配合强力粉、砂糖、盐、奶粉、干酵母、人造奶油、水，并进行搅拌，在进行了第一次发酵时间及第二次发酵时间后，进行分割；以及2次发酵工序，其在将所述本种工序的产物成形后，在36～40℃和相对湿度90～95％下使其发酵50～60分钟。

说明书

技术领域

本发明涉及主食面包的制作方法及采用该方法制作的主食面包，更具体地说，涉及通过在冷藏温度下使面坯长时间发酵，能够提高口感或风味、嗜好性优异、能延迟老化的主食面包的制作方法及采用该方法制作的主食面包。

背景技术

主食面包是使以小麦粉、酵母、盐及水等为主原料、并根据情况配合有糖类、乳制品、鸡蛋、食用油脂等辅助原料的面坯发酵并进行烘烤而成的，根据现代人的忙碌的日常生活、和西欧化的饮食生活方式的变化，多以主食面包原状、烤面包、夹心面包等多种方式食用。

对于这样的主食面包，小麦粉的制面包的特性、尤其蛋白质的质量及含量决定品质，是非常重要的指标，而且即使用同样的原料，根据制作方法的不同，品质也有较大变化。

关于主食面包的制作方法，有直接面团法(Straight dough process)、发面团法(Sponge dough process)、连续式和面法(Continuous dough mixingsystem)、液体发酵法(Liquid ferment process)等。其中，发面团法是别名，也称为中种法，作为配合50％以上的小麦粉、以及酵母和水来制作中种，在使其1次发酵至少2小时以上后，加入并配合剩余的小麦粉和辅助原料(砂糖或盐等)、以及剩余的水，在实施了第一次发酵时间(floor time)、成形工序等后使其2次发酵的方法，可提高发酵的安全性、增加面坯的熟化所带来的伸长性和面包的香味。

可是，在这样的发面团法的制作工序中，对主食面包的品质影响较大的1次发酵工序由于在低温或高温下用比较短的时间使其发酵，因此有主食面包的口感或体积及组织感稍微降低的限制。

此外，面坯通过适当的熟化，利用乙醇发酵、乳酸发酵、以及有机酸菌的发酵等，生成多种芳香性物质，制作面包的风味，与此同时，面坯整体的物理性质变为具备适当的伸展性、粘性、弹性等，但以往的制作方法的1次发酵工序，在使面坯熟化及发酵的过程中，在发生发酵室的停电等不可预期的状况或事故时，对于面包品质最重要的要素即发酵时间和温度容易超出，该面坯变为未熟性或过熟性，最后如此形成的面坯不能提供均匀的味道，全部废弃是不可避免的，因此存在除了生产效率严重降低以外，经济上的损失也较大，不适合大量生产的问题。

另一方面，作为主食面包的辅助原料，主要采用食盐、鸡蛋、酵母，但除此以外，考虑到嗜好及营养学方面或抑制老化、延长保存时间等功能的方面，在尝试采用具有多种功能性的辅助原料或各种提取物来开发具有独特的感官特性及营养学特性的主食面包。

可是，由于添加的辅助原料，与其说对面包的体积、香味、组织(crumb、面包粉)的特性值、感官的变化、老化速度等有不良影响，莫如说会导致品质下降，因此实情是迫切要求开发通过改善加工方法而得到的主食面包。

发明内容

因此，本发明人鉴于上述的各事项，为了开发口感或风味优良、能使老化延迟的主食面包的制作方法，进行了多年的反复研究，结果完成了本发明。

所以，本发明的目的是提供一种能够提高嗜好性及生产率的主食面包的制作方法及利用该方法制作的主食面包。

本发明的另一目的是提供一种能够使老化延迟的主食面包的制作方法及利用该方法制作的主食面包。

为了达到上述目的，本发明提供一种主食面包的制作方法，其包括下述工序：冷藏中种工序，其将强力粉18～19.5重量份、干酵母0.18～0.21重量份、酵母食料(yeast food)0.03～0.036重量份、盐0.06～0.09重量份、改良剂0.06～0.09重量份、水10.2～11.4重量份在15～17℃的揉和温度下进行配合，在低速搅拌2～4分钟、高速搅拌1～2分钟后，在2～4℃和相对湿度90～95％下，使其发酵15～18小时；本种工序，其在所述冷藏中种工序的产物中配合强力粉12～13.5重量份、砂糖2.1～2.7重量份、盐0.45～0.54重量份、奶粉0.9～1.5重量份、干酵母0.09～0.15重量份、人造奶油2.1～3重量份、水8.1～9.3重量份，并进行搅拌，在进行了15～20分钟的第一次发酵时间及15～20分钟的第二次发酵时间(bench time)后，进行分割；以及2次发酵工序，其在将所述本种工序的产物成形后，在36～40℃和相对湿度90～95％下，使其发酵50～60分钟。

通过上述的根据本发明的实施例进行的制作工序制作的主食面包，不仅口感或风味好、嗜好性优良，而且由于延迟老化的效能卓越、贮藏性显著提高，因而面包的商业上的品尝期限能够大幅度地延长，具有非常有用的效果。

此外，由于本发明的1次发酵工序在冷藏温度下进行，因此对于发酵室的停电事故等不可预期的状况或因不注意导致的故障等，也能使面坯状态不变质地保持一定时间。因此，还具有下述效果：在主食面包的制作工序中的1次发酵过程中，能够未然地防止因发酵室的暂时的温度变化而使面坯未熟性化或过熟性化，能够减少由此造成的原料的损失，提高生产效率。

附图说明

图1是表示根据本发明的实施例的主食面包的制作工序的流程图。

图2a是表示根据比较例制作的主食面包的截面的照片，图2b是表示根据本发明的实施例1制作的主食面包的截面的照片。

图3a是表示根据比较例制作的主食面包的腐败状态的照片，图3b是表示根据本发明的实施例1制作的主食面包的腐败状态的照片。

具体实施方式

以下，参照附图对根据本发明的实施例的主食面包的制作方法进行更具体的说明。

事先说明一下，后述的用语等是考虑到在本发明中的功能而定义的，其应以符合本发明的技术思想的概念和固有的通用意思来进行解释。

此外，对于与本发明相关的公知的功能或构成进行具体说明，但在判断为淡化本发明的要旨的情况下，省略其详细的说明。

如图1所示，根据本发明的实施例的主食面包的制作方法包括冷藏中种工序、本种工序及2次发酵工序而构成。

冷藏中种工序是添加强力粉的一部分、酵母和水等其它辅助材料来制作中种，并使其发酵的工序。

这样的冷藏中种工序中，先按该材料的配比正确地称量制面包用强力粉18～19.5重量份、干酵母0.18～0.21重量份、酵母食料0.03～0.036重量份、盐0.06～0.09重量份、改良剂0.06～0.09重量份、水10.2～11.4重量份，并在15～17℃的揉和温度的条件下进行配合，然后将该配合物在使酵母的活性降低的温度下低速搅拌2～4分钟，然后高速搅拌1～2分钟。

此时，搅拌和发酵过程是为了使面筋的连结及熟化良好，使面筋膜变细并光滑。

接着，将上述的配合物在本发明的实施例中作为特征的2～4℃的温度和相对湿度90～95％下发酵15～18小时。

优选将冷藏中种工序的发酵温度设定为3℃，将发酵时间设定为16小时，由此能够制作更柔软、具有持久的风味的最佳的主食面包。

这样的冷藏中种工序通过温度分布使面坯缓慢发酵，能够充分熟化，能够散发引发口味的香味。此外，酵母长时间自然地造出利用面筋形成的三维网状结构，从而不仅主食面包的风味好，而且老化也延迟。

本种工序是在冷藏中种工序的产物中一起搅拌混合剩余的材料，并进行主揉和的工序。

这样的本种工序中，先按该材料的配比正确地称量强力粉12～13.5重量份、砂糖2.1～2.7重量份、盐0.45～0.54重量份、奶粉0.9～1.5重量份、干酵母0.09～0.15重量份、人造奶油2.1～3重量份、水8.1～9.3重量份，并配合在冷藏中种工序的产物中，然后进行搅拌。

接着，为了提高经搅拌的面坯的柔软性和安全性，在进行了15～20分钟的第一次发酵时间及15～20分钟的第二次发酵时间后，进入分割工序。

2次发酵工序是为了得到主食面包的优选外形和口感而谋求面筋的熟化和膨胀的工序。

这样的2次发酵工序中，将通过第二次发酵时间而恢复的面坯装入成形机(molder)中，以用辊不会切断面坯的程度除去空气后，将其成形为圆形，为了提高酵母的活性，保持36～40℃的温度，为了使面坯具有适当的弹力，保持相对湿度90～95％，同时使其2次发酵50～60分钟。

包含这样的制作工序的本发明的实施例优点是能够提供比现有的中种法品质更好的面包。

<实施例1>

配合强力粉18重量份、干酵母0.19重量份、酵母食料0.03重量份、盐0.07重量份、改良剂0.06重量份、水10.6重量份。此时，揉和的温度保持15～17℃。接着，在将配合物低速搅拌4分钟、高速搅拌2分钟后，在3℃的温度下使其发酵16小时。此时，相对湿度保持90～95％。

接着，在上述的配合物中配合强力粉13重量份、砂糖2.3重量份、盐0.48重量份、奶粉0.13重量份、干酵母0.12重量份、人造奶油2.9重量份、水9.1重量份，并进行搅拌，在进行了15分钟的第一次发酵时间及20分钟的第二次发酵时间后，按规定量进行分割。

然后，在将分割后的面坯分别成形后，在38℃的温度下使其2次发酵50～60分钟。此时，保持相对湿度90～95％。

将发酵结束后的面坯装入烤箱，在200℃下烘烤30分钟。

<实施例2>

配合强力粉19重量份、干酵母0.19重量份、酵母食料0.03重量份、盐0.07重量份、改良剂0.08重量份、水11.1重量份。此时，揉和的温度保持15～17℃。接着，在将配合物低速搅拌4分钟、高速搅拌2分钟后，在2℃的温度下使其发酵17小时。此时，相对湿度保持90～95％。

接着，在上述的配合物中配合强力粉12重量份、砂糖2.1重量份、盐0.46重量份、奶粉0.9重量份、干酵母0.1重量份、人造奶油2.3重量份、水8.9重量份，并进行搅拌，在进行了15分钟的第一次发酵时间及20分钟的第二次发酵时间后，按规定量进行分割。

然后，在将分割后的面坯分别成形后，在38℃的温度下使其2次发酵50～60分钟。此时，保持相对湿度90～95％。

将发酵结束后的面坯装入烤箱，在200℃下烘烤30分钟。

<比较例>

配合强力粉19重量份、干酵母0.19重量份、酵母食料0.03重量份、盐0.07重量份、改良剂0.08重量份、水11.1重量份。此时，揉和的温度保持15～17℃。接着，在将配合物低速搅拌4分钟、高速搅拌2分钟后，在18℃的温度下使其发酵16小时。此时，相对湿度保持90～95％。

接着，在上述的配合物中配合强力粉12重量份、砂糖2.1重量份、盐0.46重量份、奶粉0.9重量份、干酵母0.1重量份、人造奶油2.3重量份、水8.9重量份，并进行搅拌，在进行了15分钟的第一次发酵时间及20分钟的第二次发酵时间后，按规定量进行分割。

然后，在将分割后的面坯分别成形后，在38℃的温度下使其2次发酵50～60分钟。此时，保持相对湿度90～95％。

将发酵结束后的面坯装入烤箱，在200℃下烘烤30分钟。

<感官检验>

如图2b中所附的照片所示，根据本发明的实施例1制作的主食面包，与图2a中所附的照片所示的具有粗糙模样的气孔的比较例相比，显示出最均匀、柔和的气孔，面坯的内部致密且均匀，因此体积感及组织感良好，对面包的形态也有影响，视觉上的择优度也表现出显著性差异。

另一方面，在将根据本发明的实施例1、2制作的主食面包及用以往的方法制作的主食面包(比较例)在室温下放置1天后，按规定的尺寸切断，然后，考虑到健康、可靠性、对试验的关心度等，选拔出作为实际购买层的30～40岁的主妇30人，就实验的目的和评价方法进行充分的培训后，进行了感官检验。

试吃的顺序是，在吃第一号的试样，并写出对该试样的评价后，接着必须用水漱口，几秒钟后，试吃下一个试样(第二个)，进行评价。

这里，其评价是：对各个实施例和比较例的整体的嗜好度和风味、味道、柔软度、咀嚼性、水分含量等6个要素，用5分评分法(5分：非常良好、4分：良好、3分：一般、2分：差、1分：非常差)进行评价。

计算出有关该评价的项目的各自的平均值，结果见下表1。

表1

如果综合看以上的感官检验结果，本发明的实施例1和实施例2在风味、味道、柔软度、咀嚼性、水分含量及整体的嗜好度等所有项目方面，与比较例均显示出显著性差异。

也就是说，可知，根据实施例1、2的主食面包与比较例的主食面包相比，嗜好度最高，是择优的。

<老化度检查>

为了对根据本发明的实施例的制作方法对主食面包的保存性的影响也进行研究，将实施例1、2和比较例分别按10m/m的厚度切断，在用各50个聚乙烯薄膜包装好后，放入恒温箱中，在30℃下进行了腐败试验。

在包装时，内部的温度设为30℃，在贮藏试验中，腐败起点的计算是从霉菌的发生或从主食面包发出异臭为起点来进行观察，结果其平均贮藏时间如下表2所示，平均腐败率如下表3所示。

表2

表3

也就是说，比较例平均在经过4.5天后开始腐败，在5天后所有的试样腐败完成。可是，实施例1、2到第5天所有的试样都无异常，平均在经过5.5天后开始腐败，在6天后所有试样腐败完成。

而且，在4.5天至5天之间，比较例的平均腐败率为60％～100％，实施例1、2在5天～5.5天之间平均腐败率为20％～85％，在5.5天～6天之间平均腐败率为60％～100％。

图3a及图3b是在常温下将比较例和实施例1的主食面包保管7天后的状态的照片，如附图所示，比较例的表面上局部产生了霉菌，但根据本发明的实施例1的外观状态良好，还留有风味。

从以上的结果得出，本发明的实施例1、2与比较例相比，平均保存时间长1天左右，此外老化的进展速度也慢，到完全腐败所需的时间也延迟。

另外，本发明并不限定于上述的实施例及附图，可以延伸。

另外，本发明并不限定于上述的实施例及附图，可以在不超出本发明的技术思想的范围内进行置换及变更为均等的其它实施例，这对于具有本发明所属的技术领域中的基本知识的人是清楚可知的。