降低凉果硫藏原料中二氧化硫残留的方法

摘要

本发明公开了一种降低凉果硫藏原料中二氧化硫残留的方法，将凉果硫藏原料置于可密闭处理装置；往可密闭处理装置中通入臭氧进行脱硫处理。本发明以臭氧处理为主要手段，具有环保、安全、有效、等特点，还可以与超声波处理等相结合，进一步提高降低二氧化硫效果，同时具有杀灭原料中微生物的作用。通过处理，能使初始二氧化硫含量在3000mg/kg以下的原料其二氧化硫残留量达到国家标准的要求，从而提高凉果产品的品质与安全性。本发明方法简单，实用性较强，容易推广应用，对促进凉果食品企业的发展、增强市场竞争力等具有积极作用。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种降低凉果硫藏原料中二氧化硫残留的方法。

背景技术

食品工业是国民经济中位居首位的支柱产业。在众多的食品加工品中，各类传统食品以它们各自的特色，在食品加工中占有一席之地，起着点缀人们饮食生活的作用。如果脯蜜饯、凉果等，是消费者喜爱的小食品和特色风味食品。然而，从近年来产品质量监督检查结果和消费者的反映看，传统食品的质量安全存在着不少问题，已成为食品质量安全注视的热点问题，其中二氧化硫含量严重超标问题尤为突出。凉果加工与其它食品加工相比，有较大的差异及特殊的过程。其一是凉果原料的保藏期间较长，从原料采收后处理至产品加工，常常要放置3～6个月或更长时间，为提高腌制原料的保藏性，除制成盐胚、果胚经二氧化硫熏蒸保藏外，腌浸湿物料的保藏多采用亚硫酸盐溶液浸泡的办法；其二是在加工中，常需使用亚硫酸盐作为脱色剂。一些厂家片面追求保藏性和产品的外观性，生产中往往加入过量的焦亚硫酸钠，导致了成品的二氧化硫含量严重超标，对消费者身体健康形成危害，并成为产品不合格的主要原因之一。按照补充修订的《GB14884-2003蜜饯卫生标准》要求，凉果中二氧化硫残留量不能超过0.35g/kg。目前广式凉果硫藏原料脱硫处理普遍采用清水漂洗的方法，由于硫藏的时间较长，亚硫酸盐充分渗入果蔬组织中，与果蔬中多种有机物紧密结合，加之有的果蔬原料经钙化处理后组织致密，仅采用清水漂洗的方法，漂洗需要时间较长时间，对生产效率、果蔬组织等有一定影响，而且去除亚硫酸盐的效果有限，不少产品仍达不到标准要求，二氧化硫残留量超标已成为广式凉果安全生产的关键控制环节。

为提高脱硫率，有的企业和研究部门对脱硫处理的方法进行了一些研究，如北京市营养源研究所东方兴企食品工业技术中心提出了采用真空脱硫的办法，与单纯浸泡法相比，一定程度上提高了脱硫效果有明显提高；华南农业大学食品学院黄苇副教授以经过焦亚硫酸钠处理的山楂干胚、李子果胚、橄榄、姜等为实验材料，采用碱液、过氧化氢溶液浸泡、超声波处理等不同方法，进行了脱硫处理研究，结果表明利用超声波与碱液浸泡或清水浸泡相结合的方法，能在较短时间内脱除原料中大部分二氧化硫。但未见有利用臭氧处理去除凉果硫藏原料中亚硫酸盐的报道。

臭氧(O₃)是氧气(O₂)的同素异形体，由三个氧原子组成，在常温、常压下，能分解产生氧化能力极强的单原子氧(O)和羟基(OH)，可迅速破坏细菌、病毒等微生物的内部结构，对各种致病微生物有极强的杀灭作用，而且具有不会残留有害物而造成二次污染的特点，被认为是一种新型的、理想的消毒剂，臭氧杀菌技术作为现代冷杀菌技术之一，已显示出巨大的优越性，在食品中应用的安全性得到了广泛的认同，但未见有利用臭氧处理去除凉果硫藏原料亚硫酸盐含量的报道。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种环保、安全、有效的降低凉果原料中二氧化硫含量的方法，以臭氧处理为主要手段，根据不同原料特性选择适宜的处理条件，能最大限度地去除凉果原料中亚硫酸盐，使产品二氧化硫残留量达到国家标准要求。

本发明的目的通过以下技术方案来予以实现：

提供一种降低凉果原料中二氧化硫含量的方法，包括以下步骤：

(1)原料置于可密闭处理装置；

(2)往可密闭处理装置中通入臭氧。

本发明需要配置一台臭氧发生器制备臭氧，臭氧发生器设备规格根据常规技术按每批处理的原料量选定。臭氧处理方式分为气-固接触处理、气-液接触处理和气-液接触+超声波处理，所需配套设施有所不同。

作为处理方案之一，采用气-固接触处理方式，步骤(1)所述的可密闭处理装置为处理间；所述处理间安装有不锈钢散气管，步骤(2)所述臭氧通过臭氧发生器制备得到；所述臭氧发生器通入空气供给量1L/min、臭氧发生器功率100％；所述臭氧通入时间为30min～60min。步骤(2)还包括原料喷水加湿步骤。

具体包括以下实施步骤：

a.要求有一个与臭氧发生器的臭氧产量及与原料处理量相匹配的处理间，处理间要求密封性好；

b.处理间安装数排不锈钢管制成的散气管；

c.处理间内放置与处理原料量相适应的架子，上可放置竹筛，原料则平铺在竹筛上；也可采用带轮子的多层式原料装载小车；

d.物料摆放好后，关闭处理间出入口，开启臭氧发生器，使臭氧经过散气管进入处理间与原料接触；处理完毕后，关闭臭氧发生器，物料仍继续放置24h后再移出处理间进行后续工艺处理；

e.为提高脱硫效果，原料处理前要喷水加湿，使物料增重20～30％，臭氧处理过程中，用喷雾器继续加湿。

作为处理方案之二，采用气-液接触处理方式，步骤(1)所述的可密闭处理装置为浸泡池，池内装水。所述浸泡池底部安装有不锈钢散气管；散气管上部安装有不锈钢网，原料置于不锈钢网上。所述原料量水量重量比为1∶20～25。

具体包括以下实施步骤：

a.要求有一个与每批原料处理量相适应的浸泡池，距浸泡池底部15～20cm装有不锈钢网；

b.浸泡池底部安装数排不锈钢管制成的散气管，散气管的一端封闭，另一端与臭氧发生器相连接，即由臭氧发生器产生的臭氧通过连接管进入散气管，并与水接触后成为臭氧水；

c.物料放入浸泡池、置于不锈钢网上，物料量与加水量之比约为1∶20～25；

d.开启臭氧发生器，使臭氧经过散气管进入水中与原料接触；处理完毕后，关闭臭氧发生器，物料仍继续在原水中放置4～6h后，再换水及进行后续工艺处理。

作为处理方案之三，采用气-液接触+超声波处理，步骤(1)所述的可密闭处理装置为槽式超声波处理装置，在水槽内加装不锈钢网和散气管。步骤(2)后还包括超声波处理步骤。所述原料与水重量比为1∶20～25；所述通入臭氧时间为30～60min；所述超声波处理时间为30～60min。

具体包括以下实施步骤：

a.要求有一个与每批原料处理量相适应的槽式超声波处理装置，在水槽内加装不锈钢网和散气管，要求与方案二相同。

b.物料放入超声波处理处理槽的不锈钢网上，物料量与加水量之比约为1∶20～25，开启臭氧发生器通臭氧30～60min，关闭臭氧发生器，再用超声波处理30～60min后，物料仍继续在原水中放置4～6h后，再换水及进行后续工艺处理。

本发明的有益效果是：

(1)本发明利用安全性高、无残留并可同时杀灭原料中微生物的臭氧对硫藏凉果原料进行脱硫处理，开发出一种能有效降低凉果硫藏原料中二氧化硫残留量的工艺方法，解决了长期困扰传统果蔬类食品可持续发展的二氧化硫残留量超标问题，从而明显提高该类产品的生产安全技术和产品质量，促进传统果蔬加工食品的技术再创新，并具有积极的社会效益。

(2)本发明方法操作相对简单，实用性较强，容易推广应用。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步详细说明本发明。

实施例1气-固接触法(臭氧暴露法)处理山楂果胚

a.要求有一个与臭氧发生器的臭氧产量及与原料处理量相匹配的处理间，处理间要求密封性好；

b.处理间安装数排不锈钢管制成的散气管；

c.处理间内放置与处理原料量相适应的架子，上可放置竹筛，原料则平铺在竹筛上；也可采用带轮子的多层式原料装载小车；

上述处理间的密封性要求、散气管的安装、架子、竹筛以及带轮子的多层式原料装载小车都属于本领域常规的简单技术，没有特殊的要求。

d.物料摆放好后，关闭处理间出入口，开启臭氧发生器，使臭氧经过散气管进入处理间与原料接触；处理完毕后，关闭臭氧发生器，物料仍继续放置24h后再移出处理间进行后续工艺处理；

e.为提高脱硫效果，原料处理前要喷水加湿，使物料增重20～30％，臭氧处理过程中，用喷雾器继续加湿。

具体操作时可将山楂干果胚(二氧化硫含量在3000mg/kg以下)用喷雾加湿器加湿后置于处理间，通入臭氧30min～60min，空气供给量1L/min、臭氧发生器功率100％，放置24h后可去除60以上％的二氧化硫，再结合后续的浸泡处理(浸泡时间为4～6h，其间换水2～3次)，可使原料中的二氧化硫含量降低至国家标准范围，而单纯浸泡处理的山楂，浸泡12h以上的二氧化硫残留量远高于国家标准规定的350mg/kg，且山楂果肉组织松软。

实施例2液-固接触法处理山楂果胚

a.要求有一个与每批原料处理量相适应的浸泡池，距浸泡池底部15～20cm装有不锈钢网；

b.浸泡池底部安装数排不锈钢管制成的散气管，散气管的一端封闭，另一端与臭氧发生器相连接，即由臭氧发生器产生的臭氧通过连接管进入散气管，并与水接触后成为臭氧水；

c.物料放入浸泡池、置于不锈钢网上，物料量与加水量之比约为1∶20～25；

d.开启臭氧发生器，使臭氧经过散气管进入水中与原料接触；处理完毕后，关闭臭氧发生器，物料仍继续在原水中放置4～6h后，再换水及进行后续工艺处理。

上述浸泡池、不锈钢网、散气管的安装等都属于本领域常规的简单技术，没有特殊的要求。

具体操作时将山楂干果胚(二氧化硫含量在3000mg/kg以下)置于处理装置中，按固液比1∶25加入水，浸泡1h后通入臭氧(空气供给量1L/min、臭氧发生器功率100％)30min～60min，放置4～6h后，原料中的二氧化硫含量可降低70％以上，此后再换水2～3次、浸泡2～4h，原料中的二氧化硫含量可降低至国家标准范围。

实施例3臭氧+超声波处理

a.要求有一个与每批原料处理量相适应的槽式超声波处理装置，在水槽内加装不锈钢网和散气管，要求与(2)相同。

b.物料放入超声波处理处理槽的不锈钢网上，物料量与加水量之比约为1∶20～25，开启臭氧发生器通臭氧30～60min，关闭臭氧发生器，再用超声波处理30～60min后，物料仍继续在原水中放置4～6h后，再换水及进行后续工艺处理。超声波处理按照本领域现有常规技术。

具体操作时将实施例2经臭氧处理后的山楂继续用超声波处理30～60min，原料中的二氧化硫含量可降低86％以上，达到国家标准要求，说明臭氧+超声波处理具有很好的去除亚硫酸盐的协同效应。