被加工的肉中的柑桔类水果纤维

摘要

本发明涉及一种柑桔类水果纤维和大豆蛋白粉的混合物。此外涉及该混合物在被加工的肉中的用途和增加大豆蛋白粉的功能性的用途。

说明书

技术领域

本发明涉及一种柑桔类水果纤维和大豆蛋白的组合物，及其在被加工的肉中的应用。

发明背景

食品厂商正在不断试图寻找在将原料费用降到最低的情况下生产出一种美味且可靠的(authentic)食品的方法。一个特别努力的方向是生产出诱人的以肉为基础的产品。

众所周知人造肉可通过肉类副产品如肝、肺及其他具有粘合剂的翼(trim)来制备。

WO 2004/045301涉及一种尤其适用于包装的宠物食品的蛋白质人造肉。该人造肉含有40-95wt％从牛肉或羊肉中提取的可食用的蛋白质原料，然后添加一种预先确定的尤其是大豆(粕)粉(soy flour)、大豆粉(soy meal)和大豆浓缩物的混合物。上述蛋白质混合由于其包含了蛋白质提取物和大豆浓缩物而具有很强的功能性。

实际上，大豆蛋白浓缩物含有至少65wt％的蛋白质。为了获得一种质构适宜的产品而使用这种类型的浓缩物是必要的。

US 6,039,952记载了一种包括粗蛋白质和膳食纤维的宠物食品混合物。同时记载了其制备方法包括粗蛋白，尤其是大豆分离蛋白，这从营养角度和组织形成角度来说是值得引起注意的。实际上，这些分离物含有至少90wt％的蛋白质且因此功能性强。

US 2001/0033856目的在于提供一种含有至少50wt％的蛋白质和35-50wt％的植物纤维的粉末状食品混合物。该混合物在制备如通心面、面包、烘脆的棒形面包卷或焙烤食品时被作为一种小麦粉替代品。该混合物中的蛋白质是特别从大豆蛋白质中获得的大豆蛋白(大豆分离蛋白)。

根据现有技术情况看，显然已经进行了一些用大豆蛋白制备人造肉的尝试。然而，已知的被加工的方法始终包括功能性强的大豆组分。的确，使用越多经浓缩的蛋白质组分，其在质构性质、水结合容量和乳化性的功能性就越强。这些性质是生产一种不发生脂肪分离或脱水收缩的产品所必需的。但由于蛋白质是大豆混合物中昂贵的一部分，因此上述原料的缺点是成本会高。

因此，目前仍然需要获得一种由具有较差功能性的蛋白质制备而来的被加工的肉。

本发明提供了这样一种产品及其制备方法。

发明概述

本发明涉及一种含有干燥的柑桔类水果纤维和大豆蛋白粉的组合物。柑桔类水果纤维中总的膳食纤维含量为60-85wt％且水结合容量为7-25(w/w)。

在一个实施方案中，干燥的柑桔类水果纤维中总的膳食纤维含量为60-80wt％且水结合容量为7-12(w/w)。

在一个优选实施方案中，本发明是一种干燥的组合物。

另外，柑桔类水果纤维得自柑桔类水果，上述水果选自橙、橘子、酸橙、柠檬和葡萄柚组成的组。

干燥的柑桔类水果纤维与蛋白质的干重量比为1∶99到99∶1，优选5∶95到90∶10，更优选10∶90到30∶70。

任选该组合物进一步含有亲水胶体。

本发明还涉及一种含有本发明干燥组合物和可食用液体的液体组合物。该可食用液体为水、水基液体、水可混溶的液体和/或其混合物。

此外，本发明还涉及一种含有本发明所述的干燥组合物、脂肪和水的肉糜，其中干燥组合物∶脂肪∶水的重量比至多为1∶7∶7，优选1∶4∶4到1∶7∶7，更优选1∶5∶5。

本发明涉及干燥的柑桔类水果纤维增强大豆蛋白粉的功能性的用途。最终，所述功能性在被加工的肉中得以增强。

本发明涉及含有可食组分和本发明所述组合物或肉糜的被加工的肉。

此外还涉及一种制备被加工的肉的方法，所述方法包括以下步骤：

a)向肉中添加如本发明所述的干燥组合物和水，或采取本发明的液体组合物，

b)加入脂肪，

c)任选添加盐，

d)任选添加其他可食用成分，

e)混合，

f)任选对被加工的肉进行包装。

发明详述

本发明涉及一种含有干燥的柑桔类水果纤维和大豆蛋白粉的组合物。柑桔类纤维是一种有价值的成分，其具有比较高的总膳食纤维含量以及可溶性与不溶性膳食纤维平衡比例。例如，总的食用纤维优选由约45-50％可溶性的膳食纤维和50-55％不溶性食用纤维组成。

与谷基纤维相比，不溶性纤维(结构上的)与可溶性纤维(主要是果胶)的平衡膳食纤维谱在生理功能方面是有利的。本发明中的柑桔类纤维，特别是橙纤维与Vitacel^TM橙纤维(可从Rettenmaier获得)相比，具有非常高的水结合容量，因此具有高的粘性。在一个优选实施方案中，经干燥过的柑桔类纤维总的膳食纤维含量为约60-约85wt％(以干物质为基础)且水结合容量为7-约25(w/w)。优选总膳食纤维含量为至少约70wt％且水结合容量至少约8(w/w)。

从多种类型的柑桔类水果的柑桔泡囊中提取柑桔纤维，包括但不限于橙、橘子、酸橙、柠檬和葡萄柚的例子。

柑桔泡囊是指柑桔类水果的内部含汁部分含有的纤维素物质。柑桔泡囊有时也被称为粗浆、漂浮物、柑桔细胞、悬浮浆或浆。

相反，从柑桔皮获得的柑桔粉特征在于橙皮味道、气味和深的橙色，大大限制了产品的使用。柑桔纤维相对于柑桔粉的其他优点包括较高的总膳食纤维含量(例如，与58wt％比为约72wt％，)；较低的碳水化合物含量(例如，与15wt％比为约5wt％)；以及较高的水结合容量(例如，与5.5g/g比，高于约8.5克水/克纤维)。柑桔纤维的蛋白质含量一般为约8-12wt％。

就柑桔纤维的功能而言，可溶性和不溶性膳食纤维的比例是一个重要的因素。其他的重要因素包括制粉等级(degree of milling)(粒度测定)和干燥条件(干燥工艺)。通常，较高制粉等级(即较细纤维粒度测定)会使得溶液中的纤维更光滑，但粗纤维相比，水吸收能力和油结合能力降低了。优选经干燥的柑桔类水果纤维是根据专利申请WO2006/033697中公开的方法获得的。

本发明涉及一种组合物，其中大豆蛋白为大豆蛋白粉。

在除油之前或之后，通过将大豆碎片磨碎和过筛制备出含有粗粒的大豆蛋白粉。其蛋白质含量在37-54wt％之间。

大豆粉和粗粒是适用于人们消费的最低精制形式且可能在脂肪含量、粒度和热处理程度方面不尽相同。它们也可以卵磷脂化或脱脂形式制备。热处理程度会引起水可分散性和酶活性发生变化，这点可以用于改变许多食品中的功能性。

根据本发明所述的大豆蛋白粉包含至多54wt％的蛋白质，优选37-54wt％。

使用脱脂大豆蛋白粉时，蛋白质含量优选49-54wt％；当使用全脂大豆粉时，蛋白质含量优选37-42wt％，另外，蛋白质含量优选42-49wt％。

为了增加本申请中蛋白质含量必要时大豆蛋白质粉可任选混合另一种的蛋白源。

在乳化能力和水结合容量方面大豆蛋白质粉的功能是有限的。然而将大豆蛋白质粉与干燥的柑桔类水果纤维，特别是根据申请WO2006/033697中的方法获得的干的柑桔类水果纤维混合，可以提高大豆蛋白粉功能性尤其是它的乳化力和/或水结合容量，这样可以避免在制备如被加工的肉时脂肪和/或冻胶发生分离。

在另一个具体实施方案中，该组合物还含有亲水胶体。亲水胶体的例子包括卡拉胶，黄原胶，瓜尔胶，刺槐豆胶，藻朊酸盐，羧甲基纤维素，豆角胶，淀粉衍生物(天然的和/或改性淀粉，麦芽糖糊精，等等)，当存在时，以干燥组合物的量计亲水胶体的量至多30％w/w。

通常，淀粉水解物的DE(葡萄糖当量)值达到20的称为麦芽糖糊精。

本发明还记载了包括本发明中的干燥组合物和可食用液体的液体组合物。该可食用液体可选自水、水基液体如奶、水可混溶的液体如低级醇像乙醇和/或其混合物。

此外，本发明还涉及一种含有本发明所述的干燥组合物、脂肪和水的肉糜，其干燥组合物∶脂肪∶水的重量比为至多1∶7∶7，优选1∶4∶4到1∶7∶7，更优选1∶5∶5。

当整个重量比达到1∶7∶7(干燥的组合物∶脂肪∶水)，其中该干燥组合物优选包括大豆蛋白粉时，可以得到适宜的肉糜。干燥组合物∶脂肪∶水的重量比例如1∶1∶1，1∶2∶2，1∶3∶3，1∶4∶4，1∶5∶5，1∶6∶6和1∶7∶7都是本发明的一部分。

肉糜组织经常在肉工业中用于预测在如香肠、馅饼等被加工的肉中蛋白质或其他功能性的成分的性能。

该肉糜的制备过程如下：在向水中添加本发明中的干燥组合物后，例如在斩拌机中将悬浊液剁碎直到表面光滑又光亮。

添加脂肪后，全部混合物被乳化然后任选加入一些食盐，随后升高温度。

这些肉糜样品是为了评估脂肪/冻胶分离(可见的)和硬度情况(通过将面积为314mm²的小的硬橡胶活塞渗入乳化产品中穿透20mm深度的TPA渗入法分析质构。测试温度为冷藏库温度)。理论上，巴氏杀菌或杀菌肉糜产品将不出现冻胶和/或脂肪分离，且具有尽可能高的稳固性。

本发明涉及包含了可食用成分和本发明所述的组合物或肉糜的被加工的肉。

被加工的肉包括例如被乳化蒸煮的肉制品和被研磨的肉制品。它可以包括半成品肉，火腿、熏肉、香肠、腌牛肉、干肉、肉汤团、汉堡、肉丸、生烧卖、家常菜等等。

火腿还包括烤肉，腌鸡和新鲜的火腿肉。香肠可以是熏的或干燥的。汉堡和/或肉丸根据肉的含量还可进一步细分，肉含量或超过或少于50％。不考虑实际的含肉量，作为家常菜的食品项目包括猪肉片、日本的肉汤、烧卖、油炸肉丸和混沌。

被加工的肉的可食用成分是以肉为基础的产品和添加剂。

被加工的肉中典型的添加剂为亚硝酸盐、磷酸盐、胡椒、肉豆蔻、gember、Cardemom、抗坏血酸、单谷氨酸钠等等。

通过在被加工的肉中使用本发明中的组合物已经表明脂肪和冻胶分离显著减少(和/或根本不存在)且稳固性增加。在制备汉堡中使用本发明中的组合物没有观察到收缩现象且产率是一样的。而且该干燥的组合物即使在肉含量低时也具有高水结合容量。

含有本发明组合物的香肠可以被装入可渗透的或不可渗透的肠衣。

本发明的组合物适合于被加工的肉。

此外本发明还涉及一种制备被加工的肉的方法，所述方法包括以下步骤：

a)向肉中添加如本发明所述的干燥组合物和水，或采取本发明中的液体组合物，

b)加入脂肪，

c)任选添加盐，

d)任选添加其他可食用成分，

e)混合，

f)任选对被加工的肉进行包装。

本发明表现为下列优点：

·柑桔类水果纤维和大豆蛋白的组合物可以是任何配比。

·柑桔类水果纤维在乳化性和/或水结合容量方面提高了大豆蛋白粉的功能性。

·较低品质的蛋白质，例如大豆蛋白粉可被用于被加工的肉，且没有观察到冻胶/脂肪分离并且获得了优质的肉制品。

·本发明的干燥组合物可以任何重量比与脂肪和水使用来研究肉糜中冻胶脂肪分离是。

本发明通过参考如下实施例关于对本发明组合物制备方法的详细描述来作进一步说明。由于本发明的具体实施方案仅是为了作为本发明某些方面的例子，因此本文说明和请求保护的本发明不限于本文公开的具体实施方式的范围。任何相同意义的具体实施方案都将落在本发明范畴内。甚至，在本发明说明和描述之外的各种变型对于本领域技术人员而言，基于以上描述也是显而易见。这样的变型仍然属于所附权利要求的范围。

实施例

下列实施例中的柑桔类水果纤维是通过WO 2006/033697公开的方法获得的橙浆纤维(OPF)。实施例1到3中的橙浆纤维水结合容量为7-12。

实施例1

肉糜

1/4/4肉糜是以1份干燥的组合物/4份脂肪和4份水为基准。1/5/5肉糜是以1份组合物/5份脂肪和5份水为基准。本发明的下列组合物被用作肉糜中的干燥组合物：

10％粗橙纤维+90％脱脂大豆粉(购自Cargill 10目-80 PDI)

20％粗橙纤维+80％脱脂大豆粉(购自Cargill 10目-80 PDI)

30％粗橙纤维+70％脱脂大豆粉(购自Cargill 10目-80 PDI)

粗橙纤维粒度测定法：以Sympatec Laser PSD测定仪测量的500微米的平均粒度。

PDI＝蛋白质分散度指数

该肉糜通过如下方法制备：在一种水/冰方丁混合体(700克水/700克冰)上添加350克干燥的组合物，并在Stephan电子2010 UM01实验室切碎机中以速度1(低速)混合3分钟。添加背脂(1400克)并以速度2切割2分钟。添加食盐(47.25克)且切碎机程序以速度2持续运行直到达到17℃。将肉糜样品装满5罐。

接着继续切碎机程序直到24℃且再装满5罐。所有罐都密封。

然后一部分罐头在80℃的水浴中进行巴氏杀菌直到内部温度达到72℃。

另一部分罐头用一种实验室杀菌锅装置在121℃下杀菌20分钟。

在分别的热处理后，罐头在冰水中尽快冷却并在4℃下贮藏。

该实验结果在列表1中。

表1

 干燥的组合物肉糜类型冻胶分离硬度TAXT2Plus(克) SF 200-70 90％OPF 10％1P 4W 4F(巴氏杀菌)无457 SF 200-70 80％OPF 20％1P 4W 4F(巴氏杀菌)无714 SF 200-70 70％OPF 30％1P 5W 5F无367 SF 200-70 80％OPF 15％ 5％角叉菜胶K2001P 5W 5F无1150

SF 200-70＝脱脂大豆粉(Cargill)(200目-70 PDI(蛋白质分散度指数)

OPF＝橙纤维(Cargill)

SF 200-70 90％OPF 10％＝90％(w/w)脱脂大豆粉(200目-70 PDI)和10％(w/w)橙纤维(Cargill)

1P 4W 4F＝1份干燥组合物/4份水/4份脂肪

1P 5W 5F＝1份干燥组合物/5份水/5份脂肪

冻胶分离基于目测。

硬度由分析仪测出(质构分析是通过将面积为314mm²的小的硬橡胶活塞以1mm/秒的穿透测试速度渗入肉糜产品中20mm穿透深度的TPA渗入法分析的。测试温度为冷藏库温度)。

脂肪和冻胶分离减少且所得1/4/4肉糜组织的稳固性提高。

实施例2

使用配方如下：

表2：牛肉饼

牛肉饼  对照    C1    C2牛肉香料Prosanté水合物(组织化处理的脱脂大豆蛋白粉(Cargill)粗OPF纤维(Cargill)(粒度测量：平均粒度500微米)细OPF纤维(Cargill)(粒度测量：平均粒度100微米)水  98.50％  1.50％    80％    1.50％    10％    0.76％    7.74％    70％    1.50％    15％    1.21％    12.29％总计  100.00％    100％    100％

牛肉饼按如下方法制备：

将碎牛肉、大豆蛋白粉和橙纤维与水在N50CE型Hobart搅拌器中以速度1混合，30秒后加入香料。

2.5分钟后将该物质用手动转动；将混合物进一步混合共计5分钟。

将混合物在冰箱中冷却2小时。

用一种内径83毫米的圆柱状汉堡成型器KD1制成90克汉堡。成型后，接着将汉堡新鲜油炸直至内部温度为74-75℃。

本产品的质量由下列参数决定：

油炸前后尺寸的测量：收缩

烹饪损耗的测量(油炸前后重量)

味道、质构以及多汁性、外观和颜色

起始重量＝汉堡烘焙前的重量

收缩＝烘焙前直径减去烘焙后直径。

得到如下观测结果：

表3

牛肉汉堡 对照 C1 C2烘焙前直径(mm)高度(mm) 80 20 80 20 80 20烘焙后直径(mm)高度(mm)收缩(mm)产率(％) 65 20 15 83 65 20 15 81 65 17 15 83

    牛肉％    水％    98.5    0    80    15    70    23

对照和本发明的产品之间在收缩上没有差异。且对照和本发明的产品之间产率是一样的。

实施例3

表4：香肠

香肠对照C1

猪肉SI(20％脂肪)猪肉脂肪(55％脂肪)背部脂肪(90脂肪))冰细OPF纤维(Cargill)大豆粉70(Cargill)40％30％10％20％27％31％0％38％1.20％2.80％100％100％

猪肉SI＝(20％脂肪-17％蛋白质-63％水)

猪肉脂肪＝(55％脂肪-10％蛋白质-35％水)

背脂＝(90％脂肪-2％蛋白质-8％水)

细OPF纤维(Cargill)(颗粒测定法：平均粒度100微米)

下列添加剂是以10公斤肉为基础添加的：

200克亚硝酸盐

30克磷酸盐

37克混合香料

10克MSG(单谷氨酸钠)

10克抗坏血酸

香肠制备如下：

首先切碎机(低速)：

-添加猪肉

-添加食盐和磷酸盐

-1/3的冰和香料

-将所有原料在6℃下切碎，随后高速切割。

-添加橙纤维和大豆蛋白粉和1/3冰

-添加背脂且切碎机为12℃

-添加1/3的冰和抗坏血酸

-切碎机为14℃

终产品利用Stephan连续真空灌装机把产品塞入肠衣包装。

-3份香肠成装入无菌的、不渗透的肠衣包装(直径6厘米)

-3份香肠装入可渗透的自然的羊肠衣包装(直径6厘米)

装入包装中的肉在75-80℃的水中煮直到香肠中心温度达到72℃。

最后香肠煮后在冰水中冷却。

产品进行了颜色和脂肪/冻胶分离的目测分析，且经过了进一步的质构分析(TAXT2 Plus)：

一切削试验(刀片试验)：

一片切削刀片(10厘米长的锋利切削边宽度7厘米)装在质构分析仪移动的上部。

用切削刀切一块28毫米厚的香肠片(直径6厘米)然后纪录下最大切削力(克)。

最终按香肠蒸煮过程前后重量变化计算烹饪损耗(只计算塞入可渗透肠衣的香肠)。至于产率，与牛肉汉堡实施例中使用的公式相同。

表5

煮后                  对照              C1

可渗透包装

脂肪凝胶分离物        无                无

硬度(TAXT2切片实验)   2200              1800

产率％                94                95

煮后

不可渗透包装

脂肪凝胶分离物        无                无

硬度(TAXT2切片实验)   1980              1725

口味/口感             标准              标准

实施例4

测量适合于根据本发明使用的柑桔纤维的水结合容量。

3个样品是粉碎成不同粒度测量(40μm，75μm及250μm)，接着在一种精密天平Sartorius CP 3245上进行称重。每个样品准备双份，然后给出最终平均值。

该方法过程如下：

-在50ml离心管中，称量0.5g纤维(干粉)(W1)，

-添加40g milli-Q水。记录下水的重量(W2)，

-将管封住并用手摇晃1分钟，

-使用Labofuge 400 Heraeus离心机将该管在2000rpm下离心5分钟，

-倒去上清液后称重(W3)。

水结合容量(WBC)表示为g水/g样品：

WBC＝(W2-W3)/W1

表6

 样品水结合容量g水/g样品 OPF 40μm19.01 OPF 75μm19.19 OPF 250μm24.14